2. KLASIFIKACIJA TERMIČKE OPREME

Tehnološka svestranost peći, mogućnost korištenja samo dijela njihove radne površine pri različitim temperaturnim uvjetima, te prilično razvijena mreža malih, specijaliziranih i sezonskih javnih ugostiteljskih objekata određuju široku upotrebu ovih uređaja.

Moderne peći, koji upotpunjuju kuhinje preduzeća, proizvode kako strani tako i domaći proizvođači. Mogu se klasifikovati prema nizu kriterijuma.

Po vrsti izvora energije:

Electrical;

plin;

Čvrsto gorivo.

Upotrebom u proizvodnom procesu:

Korištenje posuđa;

Za kuhanje direktno na površini za prženje;

Za kombinovanu upotrebu (specijalni premazi).

Konstruktivnim rešenjem:

Nepresječni i sekcijski (za ugradnju u liniju);

Sa okruglim i pravougaonim plamenicima (fiksni i zglobni);

Sa gorionicima od lijevanog željeza ili staklokeramike;

Stoni ili podni (na otvorenom postolju ili na ormariću);

Pećnica sa konvekcijom (sa ili bez pare) ili bez konvekcije.

Po vrsti grijaćih elemenata u električnim modelima

Sa zatvorenim grijaćim elementom (spiralom) unutar sklopivog gorionika od lijevanog željeza;

Sa grijaćim elementom na donjoj strani plamenika od lijevanog željeza;

Sa grijaćim elementom unutar neodvojivog gorionika od lijevanog željeza;

Sa otvorenim grijaćim elementom (namotajem) na donjoj strani staklokeramičkog plamenika;

Sa IR generatorima i (halogenim grijačima) na donjoj strani staklokeramičke ploče za kuhanje;

Sa induktorima na donjoj strani staklokeramičke ploče ( indukcijski štednjaci).

Po vrsti grijaćih elemenata plinski modeli:

Sa otvorenim plamenicima;

Sa zatvorenim plamenicima;

Sa kombinovanom radnom površinom.

3. UNIVERZALNA OPREMA ZA GRIJANJE

3.1 Električne peći

Domaća industrija uglavnom proizvodi sekcione modularne električne peći tipa PESM-4Sh, PESM-4ShB, PESM-4, PESM-2, EP-7M, PE-0,51 (PE-0,51-01) i PE-0,17 (PE-0,17). -0,1), EP-4 i dr. Pored toga, savladana je proizvodnja novih sekcijskih električnih šporeta za rad sa funkcionalnim i drugim kontejnerima. Oni su također modularni, ali svojim dimenzijama odgovaraju modulu strane opreme za praktičnost kompletiranja potrebnih tehnoloških linija korištenjem uvoznih uređaja. Pored gore navedenih, ruska preduzeća proizvode i nemodularne i nesekcione ploče EP-2M.

Električni štednjaci imaju više jednostavan dizajn nego peći koje rade na druge izvore energije, i omogućavaju sekcijsko uključivanje površine za prženje.

Električne peći se razlikuju po broju i obliku plamenika, snazi, prisutnosti ili odsutnosti pećnica.

3.1.1 Ploča PESM-4SHB

Štednjak je 4 gorionika, ima pećnicu i stranice (sl. 1).

Ploča PESM-4SHB ima strukturu okvira. Osnova ploče je okvir postavljen na 4 nosača podesiva po visini. Pričvršćen za okvir paneli za oblaganje.

Rice. 1. Ploča PESM-4SHB:

1 - podesivi nosači; 2 – vrata pećnice; 3 – prekidači TPKP-1; 4 - strane; 5 - krak temperaturnog senzora-releja T32; 6 - signalna lampa; 7 - kontrolna tabla; 8 - okvir

Površinu za prženje peći čine dva objedinjena bloka plamenika, od kojih je svaki napravljen u obliku stola za podizanje sa dva plamenika pravougaonog oblika. Na svakom gorioniku na prednjoj ploči je instaliran prekidač paketa TPKP-1, pomoću kojeg se reguliše stepen zagrevanja: slab, srednji ili jak, postavljanjem dugmeta prekidača u položaj „1“, „2“ ili “3”, respektivno. Da biste isključili gorionik, dugme prekidača je postavljeno u položaj "0". Plamenici peći su oslonjeni na vijke za podešavanje, preko kojih dolaze do položaja gorionika na istom nivou (isp.).

Za sakupljanje prolivene tečnosti tokom rada peći predviđena je tacna koja se nalazi ispod gorionika.

Blok gorionika peći (podizni sto) je spojen na noseći okvir peći pomoću šarki, pomoću kojih se može podići pod uglom od 45° i fiksirati u podignutom položaju graničnikom za zaustavljanje.

Peć je komora koja se sastoji od dvije kutije - unutrašnje i vanjske, između kutija - termoizolacija. Zagrijavanje komore ormara vrši se grijaćim elementima koji se nalaze po četiri na vrhu i na dnu i imaju odvojeno prebacivanje. Komora je prekrivena vratima opremljenim oprugom za čvrsto zatvaranje. Vrata imaju kvaku i prozorčić. Sa desne strane se nalazi kontrolna tabla sa dva prekidača, dve signalne lampe i temperaturnim senzorom T 32 za automatsko održavanje zadate temperature u komori.

Za uklanjanje para koje nastaju tijekom toplinske obrade proizvoda u ormaru, predviđena je cijev s prigušivačem, čija se ručka obično postavlja na kontrolnu ploču.

Karakteristike dizajna PESM ploče

Ploča PESM-4. Dizajn ove peći je sličan dizajnu peći PESM-4Sh, ali se u PESM-4, umjesto pećnice, nalazi ormarić za inventar.

Ploče PESM-2 i PESM-2K. Ove peći se sastoje od jednog objedinjenog bloka sa dva plamenika i nemaju pećnicu. U prvoj ploči gorionici su pravokutni, u drugoj - okrugli.

Ploče PESM-1N i PESM-2NSh. Ove ploče su namenjene za direktno prženje palačinki i fritula na površini za prženje. Užarenu površinu čine jedan (PESM-1N) ili dva (PESM-2NSh) objedinjena podizna bloka sa pravougaonim gorionicima. Površina za prženje je bočnim stranama ograničena sa tri strane, a ispod gorionika se nalazi pleh za sakupljanje viška masnoće sa gorionika. Peć PESM-2NSh dodatno ima pećnicu, sličnu ormariću peći PESM-4Sh.

Stolne male peći

Ploče PNEK-2 i PNEN-0.2. Stolne peći male veličine dizajnirane su za ugradnju u poduzeća sa barskim servisom.

Štednjak PNEK-2 je namijenjen za zagrijavanje (ponekad za kuhanje) prvih i drugih jela u posudama za kuhanje. Radna površina peći je podizni blok od dva okrugla plamenika, svaki sa trostepenim prekidačem. Štednjak PNEN-0.2 je dizajniran za prženje palačinki, palačinki, kajgane direktno na radnoj površini, koji se sastoji od jednog dizajućeg pravokutnog plamenika. Zagrijavanje prstena se automatski reguliše pomoću temperaturnog senzora-releja.

Šporet ima pravougaoni plamenik od livenog gvožđa i posudu za sakupljanje viška masnoće. Po obodu radne površine plamenika nalazi se žlijeb s rupama za odvod viška masnoće u posudu.

Radnički, i automatizirani, gdje kontrola nad bezbedan rad a način termičke obrade osigurava sam toplinski aparat uz pomoć uređaja za automatizaciju. U ugostiteljskim objektima termo oprema se može koristiti kao nesekciona ili sekcijska, modulirana. Nesekciona oprema je oprema koja se razlikuje po veličini, dizajnu i ...

Izgorjelo gorivo, najčešće - drvo. Devedesetih godina prošlog stoljeća pojavile su se posebno mnoge modifikacije termičkih aparata za kuhanje hrane metodom IR grijanja - električni roštilji (od francuskog griller - pržiti) za opremanje ugostiteljskih objekata. Opremljeni su cijevnim električnim grijačima visoke temperature (TENY) koji generiraju infracrveno zračenje. At visoke temperature IC...

Za široku paletu evropske opreme; · garantni i post-garantni servis. Zaključci Kao što se vidi iz gore navedenog, sva preduzeća snabdevaju širok spektar tehnološko opremanje ugostiteljskih objekata, vršimo montažu i puštanje u rad, vršimo garantni i postgarantni servis. Ali neke karakteristike se mogu razlikovati, na primjer, kompanija "...

...(MX). Prema načinu dobijanja hladnoće na: - kompresiju (K); - apsorpcija (A). Prema načinu ugradnje na: - podni ormar (W); - podni sto (C). Prema broju komora za: - jednokomorne; - dvokomorni (D); - trokomorni (T). Rashladna oprema za supermarket može se podijeliti na: - tezge, odnosno vitrine; - rashladne komore, ili lari; - ormari; - stalci; - ...

POGLAVLJE 6 Termička oprema

6.1. Klasifikacija termičke opreme

Raznolikost metoda toplinske obrade proizvoda predodređuje širok raspon termalnih uređaja. Mogu se klasifikovati prema nekoliko različitih kriterijuma.

Po svojoj funkcionalnosti termička oprema se dijeli na univerzalnu i specijaliziranu. Kuhinjske peći su univerzalni termički uređaji, uz pomoć kojih je moguće provoditi različite metode toplinske obrade. Specijalizirani termički uređaji dizajnirani su za implementaciju pojedinačnih metoda toplinske obrade.

Po tehnološkoj namjeni specijalizirana termalna oprema klasificira se na kuhanje, prženje, prženje i pečenje, grijanje vode i pomoćno. Oprema za kuhanje uključuje kotlove za kuhanje, autoklave, pare, kuhače za kobasice. Grupa opreme za prženje uključuje tiganje, friteze, roštilje, roštilj peći.

Oprema za prženje i pečenje uključuje peći i ormane za pečenje, parne peći. Opremu za grijanje vode predstavljaju bojleri i bojleri. U pomoćnu opremu spadaju grijači hrane, vitrine i regali za grijanje, termostati, oprema za transport hrane.

zavisno od izvora toplote Oprema se klasificira na električne, parne, vatrogasne, plinske (čvrsto ili tekuće gorivo) termičke uređaje.

Prema strukturi radnog ciklusa termička oprema se dijeli na uređaje periodičnog i kontinuiranog djelovanja.

Prema načinu grijanja razlikuju kontaktne termičke uređaje i uređaje s direktnim i indirektnim grijanjem prehrambeni proizvodi. U kontaktnim toplinskim uređajima, proizvod se zagrijava direktnim kontaktom s rashladnom tekućinom (na primjer, s parom u parnim aparatima).

U uređajima s direktnim grijanjem, toplina se prenosi na proizvode kroz pregradni zid (na primjer, kotlovi i tave), u uređajima s indirektnim grijanjem - preko srednjeg nosača topline. Kao srednji nosač toplote, voda, para, mineralna ulja, organske i organosilicijumske tečnosti.

Odlukom o dizajnu termalni uređaji se dijele na nesekcione i sekcijske, modulirane i modulirane. Termički uređaji koji nisu u presjeku imaju različite dimenzije, dizajn; njihovi dijelovi i sklopovi nisu objedinjeni i ugrađuju se pojedinačno, bez spajanja sa drugim uređajima. Nesekciona oprema zahtijeva značajan prostor za svoju ugradnju, budući da se njena ugradnja i održavanje provode sa svih strana.

Sekciona oprema je napravljena u obliku zasebnih sekcija, u kojima su objedinjene glavne komponente i delovi. Servisna fronta takvih uređaja je s jedne strane, zahvaljujući kojoj je moguće povezati pojedinačne sekcije i dobiti blok uređaja potrebne snage i produktivnosti.

Dizajn modularnih uređaja zasniva se na jednoj veličini - modulu. U ovom slučaju, širina (dubina) i visina do radne površine svih uređaja su iste, a dužina je višestruka od modula. Glavni dijelovi i sklopovi ovih uređaja su ujednačeni što je više moguće.

Javni ugostiteljski objekti u punoj snazi ​​koriste moderne mašine i aparate koji mehanizuju procese prerade hrane i olakšavaju rad kuhinjskim radnicima. Istovremeno, mašine povećavaju produktivnost rada, povećavaju proizvodnju gotovih proizvoda i doprinose proširenju asortimana posuđa.

Za pravilan rad mašina, svi ugostiteljski radnici su upućeni, prouče pravila upotrebe tehničke opreme. Moraju imati praktične vještine u korištenju mašina, biti sposobni za svakodnevno održavanje svake mašine.

Svaka mašina ili aparat dolazi iz fabrike u preduzeće sa uputstvima, sa Detaljan opis povezane opreme. Zaposleni se moraju striktno pridržavati ovih uputstava.

U slučaju kvarova koji se javljaju tokom rada tehnološke opreme, potrebno je kontaktirati stručnjake. Instalaciju, popravku, zamjenu dijelova, otklanjanje kvarova mogu obavljati samo stručnjaci ovlašteni za izvođenje ovih radova.

U nastavku su date glavne vrste tehnološke opreme savremenog ugostiteljskog preduzeća, a dat je i opis najvažnijih mašina za preradu sirovina, opreme za grijanje i hlađenje, mašina za pranje sudova, bojlera, alata itd.

mehanička oprema

Mašinska oprema obuhvata mašine za preradu mesa, ribe, povrća, za pripremu testa, za rezanje hleba, kobasica i sireva, za mlevenje kafe itd.

Univerzalni pogon sa setom mašina

Uz pomoć univerzalnog pogona moguće je mehanizirati glavne procese obrade proizvoda. Univerzalni pogon je elektromotor sa mjenjačem koji je povezan s različitim izmjenjivim strojevima. Za spajanje na pogon, zamjenska mašina se ubacuje u utičnicu koja se nalazi na kućištu pogona i pričvršćuje se krilnim zavrtnjem.

Pogonski motor je povezan na mrežu pomoću kabla i utikača. U radionicama za ove namjene ugrađuju se utičnice za uključivanje. Snaga pogonskog motora od 0,6 do 1,7 kW, u zavisnosti od modela. Univerzalni pogon se premešta na posebnim kolicima iz jedne radionice u drugu.

Pogon je opremljen sa sledećim mašinama: mlin za meso, ljušteč krompira, sekač povrća, gnječilica, mutilica-mesilica itd. Svaka od navedenih mašina se po potrebi priključuje na pogon.

Uz njihovu pomoć prave mljeveno meso i ribu, pripremaju kreme, režu sirovo i kuhano povrće, brišu povrće, meso, svježi sir itd.

Univerzalni pogoni mogu biti različitih kapaciteta, sa različitim setom mašina, dizajniranih za preduzeća velikih i malih veličina.

Izmjenjive univerzalne pogonske mašine

Mlinac za meso priprema mleveno meso i ribu. Produktivnost stroja za mljevenje mesa je od 40 do 200 kg na sat.

Meso se prethodno očisti od kostiju, žilica i filmova, iseče na komade od 80-120 g, drvenom guračem stavi u levak. Mljeveno meso se može nabaviti više ili manji prečnik, ovisno o instaliranoj rešetki. Mljeveno meso možete preskočiti dva puta, uz još manje mljevenja mesa.

ljuštenje krompira guli krompir, cveklu i druge korenaste usjeve.

Proces ljuštenja krumpira i korijenskih usjeva provodi se trljanjem gomolja o valovitu površinu diska, koja je prekrivena abrazivnom masom. Prvo, gomolji padaju na rotirajući disk, zatim se pod utjecajem centrifugalne sile bacaju na zidove komore, zidovi također imaju rebrastu površinu. Kuglice se odbijaju od zidova i ponovo padaju na disk itd. Kao rezultat toga, gomolji su oguljeni. U procesu trljanja gomolja, voda stalno ulazi u komoru kroz prskalicu. Čiste gomolje se uklanjaju kroz hermetički zatvorena vrata komore i padaju u zamjenski kontejner. Utovar i istovar krompira se odvija bez zaustavljanja mašine.

Proces čišćenja jednog punjenja traje 2-3 minute. U zavisnosti od modela, u mašinu se može ubaciti od 2,5 do 5 kg korenskih useva. Mašina je sposobna za čišćenje od 40 do 70 kg na sat. Kako bi se ubrzao proces čišćenja, korijenski usjevi se sortiraju po veličini i peru prije utovara.

rezač povrća seče sirovo i kuvano povrće.

Pripremljeno povrće se ubacuje u prihvatni rezervoar i odmah pada pod noževe i češljeve, koji ga režu na kriške. Rezač povrća ima nekoliko uklonjivih diskova koji vam omogućavaju rezanje različite vrste rezanje: rezanje na kriške različite debljine, rezanje u obliku slamki i usitnjavanje. U zavisnosti od debljine i vrste povrća, kao i od modela mašine, može se preraditi od 250 do 600 kg povrća na sat.

Mašina za trljanje potrebno za gnječenje i trljanje povrća i voća, kuvanog mesa i proizvoda od žitarica, svježeg sira, skutne mase itd.

Proizvod pripremljen za trljanje prvo ulazi u prijemni lijevak, a odatle u radni cilindar, gdje se drobi srpastim noževima i rotirajućim zavrtnjem dovodi do metalne rešetke. Nadalje, kroz rupe na rešetki, proizvod se utiskuje u zamijenjenu posudu.

Kuvano meso je prethodno isečeno na male komade i propušteno kroz mlin za meso. Kosti od voća i bobičastog voća uklanjaju se prije utovara u mašinu. Krompir se samo pire.

Produktivnost mašine, ovisno o modelu i vrsti proizvoda, kreće se od 250 do 500 kg na sat. Mašina ima izmjenjive rešetke sa rupama različitih prečnika.

Mutilica-mesila mesi testo, tuci belanca, priprema kreme, pene itd.

Nakon punjenja proizvoda u uklonjivi rezervoar kapaciteta 20-25 litara, obrađuje se zamjenjivim krakovima za udaranje. Mješalice dolaze u različitim oblicima. Mješalica se rotira unutar spremnika, dok se istovremeno kreće oko svoje ose. Pomicanjem ručke mjenjača mjenjač može promijeniti brzinu rotacije.

Obrada strmog tijesta, gustih i viskoznih proizvoda vrši se malim brzinama. Kompletna obrada proizvoda traje od 15 do 40 minuta.

Ekstraktor dizajniran za cijeđenje sokova od povrća, voća i bobičastog voća. To je vijčana presa i sastoji se od kućišta unutar kojeg se rotira konusni vijak. Na dnu se nalazi rešetka, a na dnu je lijevak za punjenje. Proizvod se ubacuje u lijevak, hvata puž i komprimira. Iscijeđeni sok istječe kroz otvore na rešetki u zamijenjene posude. Čvrsti otpad izlazi kroz drugi otvor čija se veličina podešava vijkom. Produktivnost ekstraktora je 40-50 kg na sat.

U malim preduzećima, uz mehanički sokovnik, koriste se za cijeđenje sokova. ručna presa. Sastoji se od rešetkastog cilindra, na koji je pričvršćena pomična poluga sa diskom koji slobodno ulazi u cilindar. Proizvod se puni u cilindar i komprimira diskom pomoću poluge. Sok izlazi kroz otvore cilindra i teče u posudu na kojoj je postavljena presa.

Specijalizovani univerzalni pogoni

Pored univerzalnog pogona, industrija proizvodi specijalizirane univerzalne pogone sa setom mašina za mesne, povrtarske i konditorske radnje velikih javnih ugostiteljskih objekata.

Mašine sa individualnim električnim pogonom

Ugostiteljski objekti koriste mašine sa individualnim pogonom, kao što su mehaničke mašine za mlevenje mesa, gulilice krompira, gnječilice i druge mašine.

Mašina za mlevenje mesa je mehanička. Proizvode se mehaničke mašine za mljevenje mesa različite veličine i vrste, različite snage. Mlinci za meso instalirani na stolu imaju kapacitet od 80-130 kg na sat, podni (stacionarni), velike veličine imaju kapacitet do 400 kg na sat. Električni motor stolne mašine za mljevenje mesa ima snagu od 0,6 do 1 kW, a stacionarni - do 2,8 kW.

Mašina za odvajanje mesa. Za preradu (labavljenje) komada mesa namijenjenih za pripremu ramstaka, kotleta, odreska i sl. koristi se mašina za rahljenje mesa. Komadi mesa položeni na okrugli tanjir i pritisnuti rešetkom sa uzdužnim rupama, režu se uz pomoć spuštenih kružnih noževa za oko 1/3 debljine, prvo u uzdužnom, a zatim u poprečnom smjeru. Ovi rezovi povećavaju površinu prženja, a također seku vlakna koja mogu stisnuti komade mesa prilikom prženja. Po potrebi se komadi mesa mogu rezati na poleđini. Mašina se pokreće okretanjem ručke.

Mehanička mašina za guljenje krompira. Mehanička gulilica krompira je postavljena na pod, elektromotor se nalazi na ramu mašine. Takva mašina za guljenje krompira ima kapacitet od 150 do 400 kg na sat, snagu elektromotora od 0,4 do 1 kW.

Mašina za trljanje. Mašina je postavljena na pod. Produktivnost mu je od 300 do 600 kg na sat.

Mašina za mesenje testa. Takva mašina se sastoji od dva dijela: mješalice i pokretne posude. Posuda se puni sa svim proizvodima koji su uključeni u recepturu za testo, namota se do metlice i stavi ispod poluge za mešanje. Kada se mašina uključi, posuda počinje da se okreće oko svoje ose, a poluga udarača vrši povratne pokrete. Nakon mesenja, mašina se zaustavlja, testo se vadi i šalje na fermentaciju.

Mašina za valjanje tijesta. Automobil je predviđen za izvođenje svih vrsta testova; razvlači tijesto za razne lisnate proizvode, jufke, knedle, grmlje itd.

Tijesto se postavlja na gornji transporter mašine, a beskonačna traka prolazi između valjaka i kotrlja tijesto između njih. Dolaskom na traku donjeg transportera, testo se šalje između drugog para valjaka za valjanje, a zatim na pokretni sto mašine. Stol ima povratno kretanje, zbog čega se tijesto polaže na njega u slojevima. Razmak između valjaka može se podesiti od 1 do 50 mm.

U jednom prolazu između valjaka, debljina tijesta može se smanjiti za najviše 10 mm. Ako je potreban tanji sloj, tijesto se ponovo razvalja. Da biste to učinili, tijesto se ponovo šalje u gornji transporter, razmak između valjaka za valjanje se smanjuje, dok se mašina ne zaustavlja. Razvlačenje tijesta se može ponavljati dok se ne postigne željena debljina.

Na takvoj mašini možete kotrljati do 60 kg na sat. Težina jedne porcije tijesta je 10-12 kg. Širina transportne trake je 60 cm, a brzina pokretne trake je 10 cm/sec. Snaga elektromotora 0,6 kW.

Rezač hleba. Uz pomoć aparata za rezanje hleba možete rezati kriške hleba različite debljine. Oblikovani hljeb se postavlja na prijemni pladanj mašine i fiksira preklopnom obujmom kolica sa iglama. Nakon uključivanja elektromotora, vodeći vijak pomiče kočiju i dovodi kruh do kružnog noža. Rotacijski pokret noža povezan je s kretanjem mehanizma koji hrani kruh. U trenutku kada je nož u donjem položaju, kolica se zaustavlja: prima translatorno kretanje kada je nož u gornjem položaju, a otvor za prolaz kruha je slobodan. Narezani hljeb se skuplja u poslužavnik koji se nalazi na lijevoj strani mašine.

Mašina za rezanje hleba može da seče kriške hleba debljine od 3 mm do 16 mm.

Kružni rezač mašine radi 179 rezova u minuti. Snaga elektromotora 0,27 kW. Maksimalni hod kolica je 45 cm.Otvor za prolaz hleba je veličine 15x19 cm.Ako je veličina hleba (vekne) veća od veličine rupe, tada se hleb prethodno seče po dužini . Auto se isporučuje sa uređajem za oštrenje disk noža.

U ugostiteljskim objektima koriste se aparati za rezanje kruha kapaciteta do 300 kg. Rezače kruha ove snage instalirane su u velikim preduzećima. U malim preduzećima često se ugrađuju ne mehaničke rezače kruha, već polužne sjekače kruha, kojima se kruh seče. Umjesto konvencionalnih noževa koriste se rezači kruha.

Univerzalni rezač šunke. Ova mašina reže šunku, kobasicu, sir i riblje specijalitete na kriške. Prvo se proizvod fiksira na platformu za prijem. Uzvraća i dovodi proizvod u rotirajući disk nož.

Izrezane kriške se automatski slažu. Mašina se pokreće pritiskom na prekidač. Na kraju rezanja proizvoda, mašina se automatski zaustavlja. Debljina se može podesiti od 0 do 3,5 mm. Nož mašine pravi 41 okret u minuti. Snaga elektromotora 0,27 kW. Auto se isporučuje sa uređajem za oštrenje disk noža.

Rezač jaja. Uz pomoć rezača za jaja, tvrdo kuvana jaja se režu na kriške za salate, sendviče, hladne zalogaje. Rezač za jaja izrađen je od metalnog kućišta u obliku zakrivljene rešetke s udubljenjem za jaja i pokretnim rotirajućim okvirom sa zategnutim čeličnim žicama. Kada se okvir spusti, žice seku jaja na ravne, uredne kriške iste debljine.

Mlin za kafu. Mlin za kafu melje pržena zrna kafe. Stalak-stup služi kao oslonac za elektromotor i tijelo mašine. Unutar kućišta nalaze se dva mlinska kamena u obliku diskova sa zupcima na čeonoj površini. Jedan od mlinskih kamena rotira zajedno sa osovinom motora, a drugi nema rotacijsko kretanje, već se kreće duž osi rotacije prvog mlinskog kamena, zbog čega se mijenja razmak između zubaca diskova. Razmak se može podesiti od 0,5 do 2,5 mm, što omogućava različit stepen mlevenja kafe - od najfinijeg do grubog mlevenja.

U spremnik koji se nalazi na vrhu mlinca za kafu može se uliti do 2 kg kafe. Bunker je zatvoren poklopcem. Protok zrna od rezervoara do mlina kontroliše se klapnom. Mlevena kafa se sipa kroz rupu u zamenjenu posudu.
Produktivnost mlina do 16 kg na sat. Snaga elektromotora 0,6 kW.

Uz mašine sa električnim pogonom, u malim preduzećima se koriste i ručne mašine.

Termička oprema

Termička oprema uključuje štednjake, lonce za kuhanje, električne tiganje, vitrine za prženje i slatkiše itd.

U zavisnosti od vrste goriva i načina grijanja, termička oprema se dijeli na električnu, plinsku, parnu i vatrogasnu.

Najprikladnija i najhigijenija je termalna oprema s električnim grijanjem. Takvi uređaji su uvijek spremni za upotrebu, pružaju ravnomjerno grijanje, olakšavaju podešavanje temperaturni režim, kao ploha za prženje, iu vitrinama. Pri radu sa električnim grijačima nema dima i čađi, zrak ostaje svjež, što je dobra klima za rad osoblja. Oni su najmanje opasni u pogledu požara. Sve ovo pozitivne osobine električna oprema dovela je do toga da moderna preduzeća njima opremaju svoje kuhinje.

Glavna vrsta opreme za grijanje je peć. Svaki štednjak ima površinu za prženje na koju se postavlja posuđe. Većina šporeta ima peći, a na nekim pećima, paralelno sa prženjem i kuvanjem, voda se zagreva i u bojlerima za sanitarne i druge proizvodne potrebe.

Električni štednjak

U ugostiteljskim objektima najčešći je električni štednjak s površinom za prženje od 1 m2.

Na podu za prženje se nalazi šest pravougaonih gorionika od livenog gvožđa; okružuje pod za prženje ravnim okvirom od od nerđajućeg čelika. Električni grijači elementi su montirani unutar gorionika. Svi gorionici imaju različite snage i najviša temperatura grijanja. Dakle, dva srednja gorionika imaju snagu od 4,5 kW i najveći stepen zagrijavanja površine za prženje - oko 450 °; četiri vanjska gorionika imaju snagu od 3,5 kW i temperaturu grijanja od oko 400°. Svaki gorionik ima tri nivoa grijanja i samostalno se isključuje iz mreže pomoću prekidača.

Plamenici slobodno leže na nosačima, koji su pričvršćeni na tijelo peći. Visina nosača može varirati. Ispod gorionika je uvlačna ladica za hvatanje prosute hrane.

Unutar kućišta električni štednjak tu je pećnica sa krilnim vratima. Grijači su smješteni u gornjem i donjem dijelu, što osigurava ujednačen toplinski učinak na proizvod. Temperaturu unutar pećnice podešavaju i kontroliraju dva prekidača. Također, ormar je opremljen termostatom, koji automatski postavlja temperaturu u rasponu od 100 do 350°. Proizvod na tepsiji se stavlja u rernu tek kada se postigne podešena temperatura. Temperaturu u pećnici podešava termostat prije uključivanja.

Gorionici i pećnica mogu raditi istovremeno. Maksimalna snaga koju troši električni štednjak je 27,5 kW. Prije kuvanja, gorionici se zagrijavaju puna moć, zatim se grijanje svakog gorionika prilagođava u zavisnosti od zahtjeva tehnološkog procesa. Dovođenje kulinarskih proizvoda u pripravnost vrši se na niskim temperaturama.

Uz pravougaone peći koriste se i kuhinjski električni štednjaci.

Električna stolna ploča

Ovaj štednjak se koristi za prženje kulinarskih proizvoda direktno na površini plamenika (bez tiganja).

Pod za prženje ove peći je pravougaoni gorionik od livenog gvožđa površine 0,25 m2, po čijim ivicama se sa sve četiri strane nalaze utori za odvod masti.

Struja je instalirana unutar plamenika grijaći element. Prekidač se nalazi na tijelu ploče. Ploča ima tri različita stepena grijanja. Maksimalna snaga koju troši stoni štednjak je 2,5 kW.

Na površini za pečenje se peku palačinke, palačinke, kajgana, ćufte, riba. Prije početka rada, pod za prženje je podmazan mašću.

Šporet na plin

Površine za prženje plinskih šporeta prema uređaju se dijele na dvije vrste: ploče za kuhanje sa otvorenim gorionicima i šporeti sa kombinovanom površinom za prženje.

Ploče za kuvanje su opremljene sa nekoliko nezavisnih plamenika. Svaki plamenik je podesiv na željenu toplinu.

Peć sa četiri gorionika predstavlja kućište u obliku desktopa sa četiri gorionika. Unutar kućišta nalazi se pećnica za prženje i pečenje kulinarskih i pekarskih proizvoda. Ispod svakog gorionika nalazi se gornji, a ispod dna rerne dva cevasta gorionika. Gornji gorionici imaju zasebnu slavinu, a donji cevasti gorionici imaju jednu zajedničku slavinu sa ručkom. Sve slavine su spojene na distributivni cevovod kojim gas teče.

Ploča ima sljedeće dimenzije: dužina 925 mm, širina 565 mm, visina 810 mm. Dimenzije pećnice: dužina 490 mm, širina 360 mm, visina 230 mm. Prečnik plamenika 200 mm.

Kombinovano šporet na plin opremljen sa dva plamenika i čvrstom površinom za prženje. Dvije prolazne pećnice griju se pomoću dva cijevna gorionika smještena ispod njih. Čvrsta površina za prženje ima šest ploča za kuhanje od livenog gvožđa, sa rupama u sredini. Otvori su zatvoreni poklopcima. Svaki gorionik se grije otvorenim plinskim gorionikom, a svaka ploča od livenog gvožđa sa tri prorezna gorionika.

Located plinski gorionici na obje strane, tako da se može koristiti i na obje strane.

Ploča ima sljedeće dimenzije: dužina 2220 mm, širina 1455 mm, visina 830 mm.

To plinski uređaji u proizvodnji treba posvetiti posebnu pažnju. Svako curenje plina može uzrokovati eksploziju i trovanje radnika. Svo osoblje mora biti upućeno u upotrebu plinske opreme i pridržavati se svih sigurnosnih zahtjeva.

vatrena ploča

Ove ploče se proizvode u različitim veličinama: daska br. 1 ima površinu otpornu na toplotu od 4,5 m2, daska br. 21 - 2,04 m2, daska br. 19-0,9 m2 i daska br. 2 - 0,45 m2.

Vatrogasne peći mogu raditi na drva i na lož ulje.

Prilikom rada na drvetu, rešetku prije rada treba očistiti od pepela, jer se rešetka brzo začepi pepelom i sitnim ugljem. Kao rezultat toga, zrak se slabo dovodi, a proces sagorijevanja je otežan.

Drvo za ogrjev treba odabrati po veličini: po dužini i debljini. Drva za ogrjev moraju biti čvrsto složena jedno uz drugo. Ogrevno drvo u procesu sagorevanja treba promešati kako bi drvo za ogrev istovremeno izgorelo i kako ne bi došlo do nakupljanja nesagorelih trupaca. Nova porcija drva za ogrjev se puni nakon što prvi sloj izgori. Prilikom potpaljivanja ventil (kapija) se potpuno otvara, a nakon što se ogrevno drvo raspali, zatvara se. U procesu sagorevanja ventil se ili zatvara ili lagano otvara, čime se reguliše proces sagorevanja.

Vrata peći moraju biti zatvorena tako da ulazni vazduh ne hladi peć. Vrata peći se otvaraju za bacanje drva za ogrjev ili miješanje.

Kada koristite peći na naftu, potrebno je pratiti pravovremenu opskrbu tekućim gorivom - lož-uljem do mlaznica posebnim pumpama ili gravitacijom iz tlačnog rezervoara. Osim toga, važan je dovod pare ili zraka u mlaznice (u parnim ili zračnim mlaznicama).

Peći za roštilj. Roštilj peći, kao i ognjišta i roštilji služe za prženje ćevapa, kupata, mesnih fileta, jesetra i drugih kulinarskih proizvoda. Izrađene su od cigle na željeznom okviru.

Za prženje ćevapa koriste se mehanički uređaji za rotiranje ražnja tako da se meso ravnomjerno prži sa svih strana.

digestor

Električni digestor je namenjen za kuvanje supa, supa od kupusa, čorbe, priloga od žitarica, žitarica, povrća. Prednost upotrebe električnog čajnika je u tome što hrana u njemu ne može izgorjeti, a to je vrlo važno za žitarice, kiselice, ključanje mlijeka, dinstanje itd.

Digestor se sastoji od cilindričnih posuda sa dvostrukim stijenkama, vanjskih i unutrašnjih. Između zidova posuda nalazi se prostor zvan košulja, koji je ispunjen vodom. Voda se grije električnim grijačem.

U javnim ugostiteljskim objektima koriste se kotlovi za kuhanje kapaciteta od 20 do 250 litara.

Unutrašnje posude i poklopci izrađeni su od nerđajućeg čelika. Vanjski zidovi su prekriveni slojem toplinske izolacije. Poklopci su na šarkama i opremljeni protivtegom. Kada su zatvoreni, poklopci se čvrsto zašrafljuju vijcima sa šarkama.

Prije nego što počnete puniti kotao proizvodima, voda se puni u plašt, uključuje se maksimalno grijanje. Nakon 10-15 minuta, kotao se puni proizvodima. Nakon nekog vremena, kako su proizvodi spremni, toplina se smanjuje, a zatim se potpuno isključuje.

U ugostiteljskim objektima koriste se i parni i plinski kotlovi. Njihov uređaj je isti kao i električni. Parna soba se grije parom, koja se dovodi kroz cijevi iz kotlarnice.

Dostupni su kotlovi kapaciteta 125 i 250 litara. Snaga koju kotao troši ovisi o kapacitetu i kreće se od 4 do 32 kW.

Nagibne lonce

U ovim kotlovima se pripremaju sosovi, ukrasi, kiseli itd. Ali imaju veliki set posuda, omogućavaju vam kuhanje nekoliko jela u isto vrijeme.

Nagibni kotlovi su instalirani na odvojenim policama i imaju mehanizam za nagib, koji vam omogućava da značajno ubrzate i olakšate proces oslobađanja kotla od gotovog proizvoda.

Kotlovi za sos proizvode se kapaciteta 20, 40, 60 litara. Opremljeni su sigurnosnim okom i imaju poklopce koji se mogu skinuti. Snaga kotlova je od 2,5 do 9 kW.

Autoklav za ploče

Tanjirni autoklav se koristi za kuhanje kostiju, čorbe, povrća, žitarica itd.

Autoklav tanjira priprema hranu na visok krvni pritisak i na visokoj tački ključanja. Kotao je zatvoren hermetičkim poklopcem. Kosti, prethodno očišćene od mesa, kuhaju se u takvim kotlovima kako bi se ubrzao proces kuhanja. Kuvanje u autoklavu omogućava potpuniju ekstrakciju masti i ljepljivih tvari iz kostiju.

Unutar autoklava nalazi se rešetkasta posuda u koju se stavljaju kosti, prethodno prokuvane u običnom kotlu, a zatim se proizvod prelije vodom; nivo vode treba da bude iznad nivoa kostiju. Pripremljeni autoklav je zatvoren poklopcem sa šarkama.

Autoklav je opremljen manometrom koji pokazuje pritisak pare unutar kotla i sigurnosnim ventilom sa oprugom koji automatski ispušta paru pod povišenim pritiskom. Ovaj ventil takođe može regulisati pritisak pare unutar autoklava.

Autoklav je objekt povećane opasnosti, redovno se provjerava od strane nadzornih organa kotla.

Električni tiganj na nagib

Električni tiganj se koristi za prženje palačinki, kotleta, krofni, pita, dinstanje i prženje mesa i povrća.

Tiganj je posuda od livenog gvožđa sa zatvorenim poklopcem koji se može skinuti, postavljena na postavljeno postolje u obliku viljuške.

Na dnu posude nalazi se električni grijač čija se snaga reguliše prekidačem. Zidovi posude su prekriveni toplotnom izolacijom.

Prije kuhanja proizvoda, električni tiganj se zagrijava punom snagom, a zatim se prebacuje na željeni temperaturni režim, ovisno o zahtjevima proizvoda. Proizvod se može napuniti nakon 25-30 minuta zagrijavanja.

U roku od sat vremena u električnoj tavi može se ispeći do 10 kg krompira ili do 200 mesnih kotleta, odnosno do 400 krofni i pita na ulju.

Prečnik utovarne posude je oko 50 cm, njena dubina je 14 cm, a kapacitet 30 litara. Potrošnja energije pri najvećem stepenu grijanja 5 kW.

Električna friteza

Električna friteza peče krofne, pite, krompir i druge kulinarske proizvode na ulju.

Proizvod se stavlja u mrežastu korpu i stavlja u uljnu kupku. Električni grijači su postavljeni tako da je gornji dio ulja vruć, a donji hladan. To se radi tako da male čestice i mrvice koje uđu na dno kupke ne izgore.

Ispraznite ulje kroz posebnu cijev. U električnoj fritezi možete skuhati do 750 krofni ili do 600 pita u roku od sat vremena.

Maksimalna potrošnja energije je oko 5 kW.

Električni aparat za kafu

Električni aparat za kafu je cilindrična posuda kapaciteta 9,5 litara. Na dnu je ugrađen uređaj za cirkulaciju kipuće vode i dovod nje u filter. Ovaj uređaj se sastoji od parnog poklopca i cirkulacijske cijevi, na čiji gornji kraj se stavlja filter, a to je aluminijska posuda sa perforiranim dnom sa velikim brojem rupa.

Za pripremu kafe u posudu do 7 litara sipajte vodu (ne preporučuje se manje od 4 litre), zatvorite poklopac i uključite prvi stepen grijanja. Mlevena kafa se sipa u filter 5 minuta pre nego što voda proključa. Nakon zagrijavanja vode, para juri uz cirkulacijsku cijev i sa sobom nosi kipuću vodu koja navodnjava kafu na filteru. Nakon prolaska kroz sloj kafe, voda se vraća nazad u posudu. Odmah nakon početka kuvanja, grijač se prebacuje na najniži stepen grijanja, a nakon završetka kuvanja se automatski isključuje.

Kao rezultat, kafa se kuva. Proces traje 5-7 minuta. Kafa se servira 4-5 minuta nakon što se aparat za kafu isključi. Zagrijavanje ohlađene kafe vrši se na niskoj temperaturi.

Nakon završetka rada, električni aparat za kafu isključiti iz električne mreže, ukloniti filter i uređaj za cirkulaciju vode, dobro isprati i osušiti. Posudu je takođe potrebno oprati.

Kućište električnog štednjaka mora biti uzemljeno.

Električna pećnica i ormar za pecivo

U ovom kabinetu peku se konditorski i komadni pekarski proizvodi, kao i prženi i pečeni kulinarski proizvodi.

Orman za pećnicu i konditore ima dvije nezavisne komore postavljene jedna iznad druge. Industrija proizvodi i jednokomorne i trokomorne peći.

Električni grijači elementi su ugrađeni u svaku komoru na vrhu i dnu. Postoji termostat za grijanje koji automatski održava zadanu temperaturu u rasponu od 100 do 350°.
Svaka komora troši 4,5 kW snage. Vreme zagrevanja kabineta do maksimalne temperature (350°) 1 sat 20 minuta.
U roku od sat vremena u ormanu se može ispeći 300 - 350 kiflica ili ispeći 25-30 kg krompira.

U tabeli je prikazano trajanje kuhanja i preporučena temperatura za razna jela i proizvode:

Grijači hrane

Grejači hrane su dizajnirani da drže gotova jela, priloge i umake vrućima. Bain-maries se postavljaju u razvodnim prostorijama.

Postoje grijači hrane za prva i druga jela.

Električni grijač za prva jela. Električni štednjak za grijanje hrane je pravokutni gorionik od livenog gvožđa površine 0,15 m2. Unutar gorionika je ugrađen električni grijač.

Prekidač vam omogućava da podesite stepen zagrevanja gorionika. Hrana za grijanje stavlja se direktno na gorionik.
Potrošnja energije ploče je 2,5 kW. Veličina ploče: visina 500 mm, dužina 600 mm, širina 600 mm.

Bain-marie za druga jela. Ovi grijači hrane mogu se zagrijati na struju ili paru.

Električni grijač je pult u čijem se gornjem dijelu nalazi kada vruća voda pokrivena metalnim limom. AT metalni lim postoje rupe u koje su uronjene posude sa poklopcima koji se mogu skinuti. Glavna jela, umaci i prilozi se zagrijavaju u grijačima za hranu.

Maksimalna snaga 3,8 kW.

Najjednostavniji grijač hrane- Ovo je veliki lim za pečenje sa visokim stranicama i ručkama. Sipajte u tepsiju vruća voda, a u njega se uranjaju posebna jela (bain-marie) sa gotovom toplom hranom. Grijač hrane se postavlja na zagrijanu površinu za prženje štednjaka.

Stalci za grijanje tanjira

U prostorijama za točenje koriste se specijalne rešetke za grijanje za zagrijavanje ploča i održavanje hrane vrućom.

Električni stalak je sto sa ormarićem. Ormarić i ploča stola izrađeni su od nerđajućeg čelika i griju se električnim grijačima koji se nalaze na dnu ormarića ispod rešetki koje se skidaju i ispod poklopca stalka.

Maksimalna snaga električnog regala je 3 kW.

Bojleri i mašine za pranje sudova

Kotlovi

U ugostiteljskim objektima uvijek treba imati kipuću vodu. Za to se ugrađuju kontinuirani kotlovi. Rad ovakvih specijalnih uređaja temelji se na kontinuiranom protoku vode iz vodovoda u donji rezervoar. Odmah nakon ključanja vode možete koristiti kipuću vodu, dok će se voda automatski dopuniti.

Kontinuirani kotlovi mogu raditi na struju, plin, čvrsta goriva (drva, ugalj). Raspored kotlova za sve vrste goriva je sličan.

Električni bojler je stub cilindričnog oblika sa hromiranom površinom. Najprije voda dolazi iz vodovoda, prolazi kroz ventil sa plovkom i dovodnom kutijom, a zatim ulazi u posudu za kipuću vodu. Uređaj za plovak automatski reguliše protok vode i osigurava konstantan nivo vode u dovodnoj kutiji.

Voda se zagreva cevastim elementima koji se ugrađuju u posudu za vodu.

Performanse električnog bojlera su 75-80 litara na sat. Vrijeme ključanja vode je 15-20 minuta. Potrošnja energije 10,5 kW. Kotlovi na čvrsto gorivo imaju kapacitet od 200 do 600 litara na sat.

Mašine za pranje sudova

U velikim ugostiteljskim objektima koristi se transportna mašina za pranje posuđa kapaciteta 2-2,5 hiljada ploča na sat.

Ova mašina je orman sa vratima za podizanje. Tuševi za pranje se nalaze na vrhu i dnu ormarića. Na dnu se nalazi kada za iskorišćenu vodu, centrifugalna pumpa i elektromotor.

Voda se u kadi zagrijava pomoću cijevnih električnih grijača do 60°C i centrifugalnom pumpom se dovodi u tuševe za pranje.

Nakon pranja, posuđe se ispire pod tušem toplom vodom zagrijanom na 95°. Voda za ove tuševe dolazi iz posebnog grijača, koji se nalazi odvojeno od mašine.

Prljava voda se odvodi kroz posudu u kadu, a ostavlja je kroz preljevnu cijev u kanalizaciju.

Prije stavljanja u mašinu za pranje sudova, uklonite ostatke hrane sa tanjira, a zatim ih stavite na ivicu na drvene tacne.

Lanac transportera kontinuirano dovodi tacne sa pločama u komoru za pranje, gde one prvo padaju pod tuš za pranje, a zatim i za ispiranje. Posude sa čistim posuđem stavljaju se na poseban sto.

Čaše i pribor za jelo se peru kao tanjiri, ali se stavljaju u tacne sa mrežastim dnom.

Mala preduzeća instaliraju mašine za pranje sudova jednostavniji uzorak, njihova produktivnost je 500-600 ploča na sat. Takve mašine su isprekidane jedinice, nemaju transportno punjenje posuđa. Ubacivanje posuđa u mašine i vađenje čistog posuđa vrši se ručno.

Ispiranje posuđa se vrši kipućom vodom, tako da se brzo suši, a ne briše se peškirom.

Rashladna oprema

Rashladna oprema može biti sljedećih tipova: rashladne vitrine, sklopive rashladne komore i rashladni pultovi mašinskog hlađenja.

Frižideri

Rashladne vitrine na temperaturi okoline do 30° omogućavaju skladištenje proizvoda na temperaturi od 0 do 6°.

Temperaturu unutar ormarića automatski održava freonska rashladna mašina koju pokreće električni motor.

Zidovi ormarića imaju dvostruku metalnu oblogu između kojih se nalaze termo i anti-vlažna izolacija. Vrata su zapečaćena elastičnom trakom i opremljena samozaključujućim bravama. Unutar ormarića nalaze se police za odlaganje hrane i gotovih jela.

Prilikom slaganja proizvoda potrebno je ostaviti razmak između njih kako bi došlo do cirkulacije zraka. Unutar ormarića nalazi se električno svjetlo.

Slučajevi se dešavaju sa četiri i šest vrata. Korisna površina ormara od 0,5 do 1,5 m2.

Sklopiva rashladna komora

U ovoj komori se mogu čuvati kvarljivi proizvodi težine do 600 kg. Za komoru je potrebna površina od 3,2 m2. Unutrašnja zapremina komore je 7,4 m3.

Komora je izgrađena od šest odvojenih drvenih štitova međusobno spojenih. Između štitova nalazi se toplinska i vlažna izolacija. Vrata su zapečaćena elastičnom trakom i opremljena bravom. Unutar komore nalaze se rešetkaste police za proizvode i vješalice.

Temperatura unutar komore je od 0 do -2°, na temperaturi okoline do 25° automatski se održava pomoću freonske rashladne mašine.

Brojač niske temperature

Niskotemperaturni pult služi za čuvanje sladoleda, smrznutog voća, bobičastog voća, povrća, ribe na temperaturama od -12° do -16°.

Pult je izrađen od drveta i obložen dvostrukim metalnim omotačem između kojih se nalazi termo i anti-vlažna izolacija. Komora se sastoji od tri sekcije za utovar proizvoda. Svaki otvor je zatvoren poklopcem koji se može skinuti i gumenom brtvom.

Hlađenje se vrši pomoću automatske freonske rashladne mašine, koju pokreće elektromotor, koji se nalazi izvan pulta.

Proizvode treba polagati u razmacima od 1,5 - 2 cm kako bi se omogućila cirkulacija zraka.

Kapacitet pulta 0,4 m3, raspoloživ kapacitet do 150 kg.

Instalacija za mehaničku proizvodnju sladoleda (zamrzivač)

Tijelo instalacije sastoji se od dva dijela - strojarnice i komore za otvrdnjavanje.

Strojarnica ima freonsku rashladnu mašinu i pogon sa elektromotorom koji pokreće čahuru i lopatice miješalice.

Komora za stvrdnjavanje sastoji se od čahure za zamrzavanje i čahure sabirnog rezervoara. Centralna i bočna mješalica su postavljena u čahuru za zamrzavanje. Tijelo košuljice i oštrice rotiraju u suprotnim smjerovima. Oko rukava za zamrzavanje nalazi se cevasti namotaj - uređaj za hlađenje.

Smjesa sladoleda puni rukav i zatvara poklopac, nakon čega se uključuje elektromotor, a rukav i lopatice počinju da se okreću.

Sladoled se priprema na temperaturama do –15–20°C uz kontinuirano mešanje smese.

Gotova masa za sladoled se zamrzava u tegli do polučvrstog stanja uz pomoć mješavine leda i soli, koja se omota oko tegle. Tegla se stavlja u drvenu kadu, koja se zatim puni mješavinom leda i soli (komadići leda posuti solju).

Rotacija limenke se vrši pomoću mehaničkog ili ručnog pogona.

Ručni aparati za sladoled imaju koristan kapacitet limenke od 9 - 12 litara. Njihova produktivnost je 12 - 15 kg sladoleda na sat.

Pogonski aparat za sladoled ima limenku od 50 litara. Trajanje zamrzavanja jednog punjenja 25 - 30 minuta.

Prilikom popunjavanja prostora između tegle i zidova kade ledom posutim solju, uzima se do 200 g soli na 1 kg leda. Led mora biti jako sitno isjeckan, od toga zavisi proces zamrzavanja. Što je led manji, proces je brži. Sol treba sipati što je moguće ravnomjernije.

Otopljenu vodu iz kade treba izlijevati svakih 5-10 minuta, a gubitak leda nadopuniti novim komadima leda, posipajući ih solju. Na kraju rada treba ukloniti ostatke leda i soli, dobro isprati unutrašnjost. Banke i lopatice treba oprati toplom vodom.

Pretraga web stranice:

Termička oprema za preradu hrane klasificira se prema sljedećim osnovnim karakteristikama: način grijanja, tehnološka namjena, izvori topline.

Prema načinu grijanja oprema se dijeli na opremu sa direktnim i indirektnim grijanjem. Direktno grijanje je prijenos topline kroz pregradni zid (pločica, bojler). Indirektno grijanje je prijenos topline kroz međumedij (parno-vodeni omotač kotla). Po tehnološkoj namjeni, termička oprema se dijeli na univerzalnu (električni štednjak) i specijaliziranu (aparat za kavu, ormarić za pečenje).

Prema izvorima topline, termička oprema se dijeli na električnu, plinsku, vatrogasnu i parnu.

Prema stepenu automatizacije termički uređaji se dele na neautomatizovane, kojima upravlja serviser, i automatizovane, gde kontrolu bezbednog rada i režima toplotne obrade obezbeđuje sam termički uređaj uz pomoć uređaji za automatizaciju.

U ugostiteljskim objektima termo oprema se može koristiti kao nesekciona ili sekcijska, modulirana.

Nesekciona oprema je oprema koja se razlikuje po veličini, dizajnu i arhitektonskom dizajnu. Takva oprema je namijenjena samo za individualnu instalaciju i rad, bez spajanja s drugim vrstama opreme. Nesekciona oprema za svoju ugradnju zahteva značajan proizvodni prostor, jer. održavanje takve opreme vrši se sa svih strana.

Trenutno industrija ovladava masovnom proizvodnjom sekcijske modulirane opreme, čija je upotreba preporučljiva u velikim ugostiteljskim objektima. Prednost sekcijske modulirane opreme je što se proizvodi u obliku zasebnih sekcija, iz kojih se mogu kompletirati različite tehnološke linije. Sekcijska modulirana oprema ima ujednačene dimenzije po dužini, širini i visini. Takva oprema se postavlja linearno po obodu ili u centru prostorije, a ugrađeni dio doprinosi povećanju produktivnosti rada i općoj kulturi proizvodnje.

Za sve vrste termičkih uređaja razvijeni su i odobreni GOST-ovi, koji su obavezni za sva postrojenja i poduzeća povezana s proizvodnjom ili radom opreme.

GOST označava informacije o uređaju: naziv, indeks, parametre, zahtjeve za sigurnost, sigurnost i industrijsku sanitaciju, kompletnost, kao i zahtjeve za transport, pakovanje i skladištenje.

Svi termalni uređaji imaju alfanumeričko indeksiranje, čije prvo slovo odgovara nazivu grupe kojoj ovaj termalni uređaj pripada. Na primjer: bojler-K, ormarić - W, peć - P, itd. Drugo slovo je naziv vrste opreme: hrana - P, kontinuirano djelovanje - H, itd. Treće slovo je naziv rashladnog sredstva: električni -E, gas -G, itd. Brojevi označavaju glavne parametre termičke opreme. Na primjer: kontrolni punkt -160 - kotao za digestor, parni, kapaciteta 160 litara.

Termička oprema za preradu hrane klasificira se prema načinu grijanja, tehnološkoj namjeni, izvorima topline.
Prema načinu grijanja oprema se dijeli na opremu sa direktnim i indirektnim grijanjem. Direktno grijanje je prijenos topline kroz pregradni zid (šporet, bojler). Indirektno grijanje je prijenos topline kroz međumedij (parni omotač kotla).
Prema tehnološkoj namjeni, termička oprema se dijeli na univerzalnu (električni štednjak) i specijaliziranu (aparat za kavu, ormarić za pečenje).
U zavisnosti od izvora toplote, termička oprema se deli na električnu, gasnu, vatrogasnu i parnu.
Termički uređaji se takođe mogu klasifikovati prema principu rada - kontinuirani i periodični.
Prema stepenu automatizacije, termička oprema se deli na neautomatizovanu, kojom upravlja serviser, i automatizovanu, gde se kontrola bezbednog rada i načina termičke obrade obezbeđuje uz pomoć uređaja za automatizaciju termičkog aparata. .
U ugostiteljskim objektima termalna oprema se može koristiti kao nesekciona ili sekciona modulirana.
Nesekciona oprema je oprema koja se razlikuje po veličini, dizajnu i arhitektonskom dizajnu. Takva oprema nije dizajnirana za rad s drugim vrstama termalne opreme. Ne-sekcije
Ova oprema za svoju ugradnju zahtijeva značajan proizvodni prostor, budući da se održavanje takve opreme vrši sa svih strana.
Trenutno industrija ovladava masovnom proizvodnjom sekcijske modulirane opreme, čija je upotreba preporučljiva u velikim ugostiteljskim objektima. Prednost sekcijske modulirane opreme je što se proizvodi u obliku zasebnih sekcija, iz kojih se mogu kompletirati različite tehnološke linije. Sekcijska modulirana oprema ima ujednačene dimenzije po dužini, širini i visini. Takva oprema se postavlja linearno po obodu ili u sredini prostorije, a ugrađeni dio pomaže u povećanju produktivnosti rada i opće kulture na radnom mjestu.
Za sve vrste termičkih uređaja razvijeni su i odobreni GOST-ovi, koji su obavezni za sva postrojenja i poduzeća povezana s proizvodnjom ili radom opreme.
GOST-ovi navode: naziv aparata i njegovo indeksiranje, parametre, sigurnosne zahtjeve, sigurnost rada i industrijske sanitacije, kompletnost, kao i zahtjeve za transport, pakovanje i skladištenje.
Svi termo uređaji imaju alfanumeričko indeksiranje čije prvo slovo odgovara nazivu grupe kojoj ovaj termalni uređaj pripada, na primjer kotao - K, ormar - Sh, peć - Pi itd. Drugo slovo odgovara nazivu od vrste opreme: hrana - P, kontinuirano djelovanje - N, itd. Treće slovo odgovara nazivu rashladne tekućine: električni - E, plin - G, itd. Brojevi označavaju glavne parametre termičke opreme, npr. KPP-160 - kotao za digestor, parni, kapaciteta 160 litara.

Više o temi KLASIFIKACIJA TERMIČKE OPREME:

1. DODATAK 6 KLASIFIKACIJA DEJSTVA UDARNOG TALASA NA ZGRADE, KONSTRUKCIJE, VOZILA, MAŠINE, OPREMU I DRUGE ELEMENTE OBJEKATA