Zdravo svima. Kuvanje sa durum brašnom bio je moj stari san. Ali nisam ga htio naručiti preko interneta. Ali sada se ovo brašno stalno prodaje u Attacku, iu Auchanu, naravno.
Cijena oko 45 rubalja za 500 grama.
Izgled paketa
Evo kako to izgleda samo brašno.
Brašno je veoma slično grizu. Boja joj je žućkasta.
Sada ću reći o svom iskustvu korištenja brašna u poslovanju.
Brašno sam u početku koristila oprezno. Prvo iskustvo počelo je dodavanjem brašna u palačinke od tikvica. Evo fotografije procesa. Inače, uvijek dodam mekinje.
Evo fotografije rezultata.
Fritule su ispale zlatne nijanse. Nisam primetio ništa posebno u ukusu i postao sam smeliji. Odlučila sam da ovo, od durum brašna, dodam u obično brašno i napravim pizzu.
Moja pizza je vegetarijanska, bez kobasica. Samo crveni luk, paradajz sos i sir. Tijesto za pizzu s dodatkom durum brašna pokazalo se jednostavno neuporedivim. Svima se svidjelo, sad svi traže ovakvo tijesto. Predlažem! Testo je tanko i blago hrskavo. Simply awesome!
Pekla sam hleb nekoliko puta uz dodatak ovog brašna. Mrvica je veoma prozračna.
Ispekla je i tepsiju od svježeg sira. Svima se dopalo osim meni. Više mi se dopala meka tepsija. Ali ovo je stvar ukusa.
To je sve za sada, u planu su knedle i slični proizvodi. Ali sad je ljeto i knedle uopće nisu tema.
Sva peciva napravljena od ovog brašna zaista nisu teška kao ona od običnog brašna. Nakon njega zaista nema težine u stomaku.
Naša prodavnica nudi razne proizvode na bazi spelte (piri), durum pšenice, amaranta.
Naravno, ovo su veoma korisne žitarice. Ali hajde da pričamo o svakom od njih po redu.
spelt- Ovo je vrsta meke pšenice, predak današnje pšenice, vrijedan je dijetetski proizvod. Danas se ponegde može naći definicija spelte, kao zrna pšenice mlečno-voštane zrelosti. Ovo nije istina. Na osnovu drevne spelte uzgajane su sve moderne sorte pšenice. Spelta ima lomljiv klip i pleteno zrno, otpornija je na suhe vetrove, daje žitarice i brašno Visoka kvaliteta u smislu sadržaja hranljivih materija. Ljudi su ga koristili kao hranu još od neolita. Spominje se u Homerovim pjesmama, u Herodotovim spisima. Spelta je bila zasijana na ogromnoj teritoriji od Etiopije i Južne Arabije do Zakavkazja. Postepeno se proširio gotovo po cijeloj Evropi. Zrno spelte se mlati iz lomljivog klipa ne čistog, ali zajedno sa prilijepljenim cvjetnim i klasastim ljuskama. Zbog čega ga je prilično teško samljeti u brašno. Nažalost, od 19. stoljeća na teritoriji Rusije počinje naglo smanjenje njenih usjeva u pozadini ekspanzije proizvodnje meke pšenice kao produktivnije. Danas se spelta (spelta) koristi u njihovoj proizvodnji, uglavnom kod proizvođača eko-proizvoda. Proizvođači organskih žitarica razvili su posebne metode za efikasno uklanjanje kamenca sa mase zrna bez uticaja na samo zrno. Danas u nekim regionima Rusije pokušavaju da ožive ovu kulturu: u Dagestanu, Baškiriji. Uzgajivači ga proučavaju za budući uzgoj. Prije otprilike 10-15 godina u Evropi su se počela pojavljivati razna jela od spelte. Pored kaše, supe ili hleba, od njenog brašna počeli su da se prave i deserti. Postao je popularan u Indiji i Italiji, čak su ga nazivali i "crni kavijar žitarica".
pšenica "Durum"- vrsta pšenice bogata glutenom kojoj je potrebna hranljiva zemlja i toplina. Durum pšenica najuspješnije raste u kontinentalnim područjima gdje su ljeta kratka, vruća i suva. Konkretno, uzgaja se u zemljama ZND i Sjevernoj Americi. Sve u svemu, uzgoj durum pšenice čini 10% globalnog uzgoja pšenice. Brašno od durum pšenice je najbolja sirovina za tjesteninu. Njegova glavna prednost, kao sirovina za proizvodnju tjestenine, u odnosu na druge vrste je visok sadržaj karotenoidnih pigmenata i proteina. Njegov sadržaj u zrnu pšenice u proseku je: u mekoj ozimoj pšenici - 11,6%, u mekoj jarovoj pšenici - 12,7%, u tvrdoj pšenici - 12,5%.
Amarant- „Zlatno Božje zrno“ je bio drevni naziv za amarant (amarant). Pećinski ljudi su počeli uzgajati amarant prije 4.000 godina. Amarant su naširoko uzgajali Asteci, koji su vjerovali da korištenje sjemena amaranta za hranu jača duh i tijelo, a njegova svakodnevna upotreba stvara naciju nadljudi. Amarant je hranjen novorođenčadi, davan kao hrana vojnicima u dugim pohodima, a čak se koristio i kao sredstvo plaćanja prilikom plaćanja poreza. Amarant nije prava žitarica, to je sjeme brzorastuće, otporne širokolisne biljke. To je visoka biljka, veličine stabljike kukuruza, sa gomilom ružičasto-ljubičastih cvjetova koji zadržavaju boju i nakon sušenja. Sjemenke se pojavljuju na glavicama poput klasova. Jedna biljka može imati do pola miliona sjemenki. Amarant praktički ne sadrži gluten. Veoma je bogat proteinima. Sadržaj proteina u amarantu dostiže 18% (u pšenici, na primjer, 12% proteina). Sadrži vitamine A C E. Bogat nezasićenim masnim kiselinama (2/3 svih masti). Mnogo minerala. Upotreba sjemenki amaranta u hrani čini ljudsku ishranu potpunijom i uravnoteženijom u smislu sastava aminokiselina. Dakle, amarant je kultura koja nadoknađuje nedostatak proteina, vitamina i elemenata u tragovima u ljudskoj prehrani. Proizvodi sa dodatkom proteina amaranta smatraju se dijetetskom hranom, jer je po sastavu aminokiselina blizak sastavu idealnog proteina i punomasnog mleka. Od sjemenki amaranta, desetine korisnih i ukusna hrana za djecu i osobe kojima je potrebna dijeta. U inostranstvu, hranljiva i lekovita svojstva amarant od strane stručnjaka za dječju hranu. Koristi se: za beriberi, aterosklerozu, hepatitis, hipertenziju, in hrana za bebe, sa čirom na želucu i crijevnom disbakteriozom, sa visokim kolesterolom, smanjenim imunitetom, kroničnom iscrpljenošću.
Pogledajte i izaberite
U Italiji je brašno od durum pšenice različite vrste Međutim, do sada sam pronašao samo dva od njih na prodaju:
griz di grano duro— Griz di grano duro
I Griz di grano duro rimacinata- Semolina rimachinata (tj. mljevena).
Gris remachinata je finijeg mljevenja i svjetlije je boje, bez jarke žute boje, kao griz.
Ove dvije varijante durum brašna, ako kliknete na fotografiju, možete vidjeti razliku u uvećanoj verziji. (Žao mi je, ali kvalitet fotografije, nažalost, ostavlja mnogo da se poželi...)
O durum brašnu - durum i griz citat iz članka
O pravoj tjestenini :
|
||
„Korisna svojstva tjestenine nisu samo posljedica činjenice da je napravljena samo od durum pšenice. Prilikom mljevenja, njegova zrna se ne pretvaraju u obično brašno, koje liči na prah, već u sitna zrna. Svojstva skroba, organizovanog u zrnu durum pšenice u svojevrsnu kristalnu rešetku, količina i kvalitet glutena, određuju visoka potrošačka svojstva testenine napravljene od ove sirovine.
Sirovina za proizvodnju testenina je brašno najvišeg i I razreda (griz i polugriz) od durum pšenice specijalnog mlevenja. Vrste brušenja brašna za testeninu utvrđeni su „Pravilima za organizaciju i izvođenje tehnološkog procesa u mlinovima“. Prema njima, mlevenje zrna durum pšenice može biti dvostepeno i trostepeno. Sadržaj vlage u brašnu ne bi trebalo da prelazi 15,5%. Sadržaj glutena u brašnu treba da bude najmanje 28%.
GOST 12307-66 - Brašno od durum pšenice (durum) za testenine. Specifikacije
Glavne razlike između sorti meke pšenice i tvrdih durum sorti su u razlici u strukturi ugljikohidrata tvrde i meke pšenice. U durum pšenici škrob je u kristalnom obliku, dok je u mekoj pšenici u amorfnom obliku. Pravilnim mljevenjem kristalni škrob se ne uništava ni u tjestenini - opet, uz odgovarajuće uslove prešanja i sušenja, kristali škroba se slažu sa proteinskim grudvicama, čiji je sadržaj veći u durum pšenici.
Postoje također značajne razlike u sadržaju vitamina, mikroelemenata, u procentima minerali, koji su koncentrisani uglavnom u perifernim dijelovima endosperma.
Od supstanci koje se nalaze u brašnu za testeninu, od primarnog su značaja sledeće:
Škrob. Čini oko 4/5 suve materije brašna. Pšenični skrob je zrno u obliku sočiva različite veličine(od 3 do 50 µm). Škrob je higroskopan. Kada se navlaže hladnom ili toplom vodom, zrna škroba upijaju do 50% vlage bez promjene oblika. Na temperaturama iznad 60°C počinje proces želatinizacije škroba, uništavanje zrna škroba uz apsorpciju 4-5 puta veće količine vode.
Vjeverice. Najvažnija komponenta brašna za testeninu su proteini. U suhom stanju nalaze se u brašnu u obliku čestica i grudvica veličine 2-3 mikrona. U pšenici se razlikuju dvije vrste proteina: srednji i takozvani vezani, koji su čvrsto povezani sa škrobnim zrnima. U brašnastim žitaricama, proteinske supstance u u velikom broju sadržani u perifernim dijelovima endosperma, au staklastom tijelu raspoređeni su po cijelom volumenu endosperma, što omogućava da se prilikom mljevenja dobije brašno zrnaste strukture. Količina glutena koja nastaje pri ispiranju iz brašna, kao i njegov kvalitet, imaju veliki uticaj na fizičko-mehanička svojstva testa za testeninu i stoga imaju važnu tehnološku ulogu u proizvodnji.
Masti. Sadržaj masti u pšeničnom brašnu ne prelazi 2% i što je manji, to je brašna viša. Dužim i nepravilnim skladištenjem brašna mast brašna postaje užegla. U proizvodnji tjestenine, masti u brašnu imaju važnu ulogu, jer su u njima otopljeni kargtinoidni pigmenti.
karotenoidi. Ova grupa uključuje supstance obojene žuto ili narandžasto. Karotenoidi sadržani u brašnu daju tjestenini željenu jantarno-žutu boju. Značajna količina karotenoida (do 5 mg/kg i više) nalazi se u proizvodima mljevenja durum pšenice, manje u mekom staklastom tijelu, a gotovo nimalo u mekom pšeničnom brašnu. Sastav karotenoida uključuje niz pigmenata: ksantofil, esteri ksantofila i karoten, koji je biološki aktivan kao provitamin A. U slobodnom obliku karotenoidni pigmenti su nestabilne tvari koje se pod djelovanjem svjetlosti razlažu u neobojene produkte (ovo objašnjava promjenu boje). brašna na svjetlu) i enzima lipoksigenaze u prisustvu vlage i kisika u zraku. Utvrđeno je da se, uprkos prisustvu enzima lipoksigenaze u pšeničnom brašnu, karotenoidni pigmenti ne uništavaju tokom proizvodnje testenina. To je zbog činjenice da se pri gnječenju, prešanju i sušenju proizvoda karotenoidi spajaju s proteinima pšenice i formiraju vezane i čvrsto vezane komplekse, na koje lipoksigenaza ne djeluje.
Minerali (pepeo) . U zrnu pšenice najveći sadržaj pepela je u ljusci i aleuronskom sloju, a najmanji u centralnim dijelovima endosperma. Stoga je sadržaj pepela brašna I razreda uvijek veći od sadržaja pepela brašna premium razreda.
Vitamini i enzimi nalaze se u brašnu u malim količinama, ali, uprkos tome, igraju važnu ulogu u procesima koji se dešavaju tokom skladištenja brašna i u proizvodnji testenina. Enzimi su biološki katalizatori. U brašnu su uglavnom zastupljeni lipoksigenazom i tirozinazom (polifenol oksidaza) i pripadaju grupi oksidativnih enzima. Kao rezultat djelovanja lipoksigenaze, nezasićene masne kiseline stvaraju perokside i hidroperokside, koji razgrađuju masti i doprinose njihovoj užeglosti.
Peroksidi i hidroperoksidi doprinose izbjeljivanju tjestenine tijekom skladištenja oksidirajući karotenoide. Međutim, zbog stvaranja povezanih kompleksa karotenoida sa proteinima, karotenoidi se ne uništavaju tokom proizvodnje tjestenine. Naprotiv, potonji dobivaju više ili manje intenzivnu tamnu nijansu i smeđu u proizvodnji proizvoda od brašna durum pšenice. To je zbog aktivnosti enzima tirozinaze, koji oksidira aminokiselinu tirozin, koja se u različitim količinama nalazi u brašnu. različite sorte pšenice, sa stvaranjem tamno obojenih proizvoda.
Vitamini su koncentrisani uglavnom u ljusci i klicama zrna, odvojenim tokom mlevenja. Brašno sadrži malu količinu vitamina rastvorljivih u vodi, vitamini rastvorljivi u mastima su odsutni.
Na prijelazu iz 19. u 20. vijek, najbolja i najpopularnija durum pšenica za proizvodnju tjestenine stigla je u Italiju iz Rusije. Pošto je izbačena preko luke Taganrog, nazvana je „Taganrog“. Postojala je čak i posebna vrsta Pasta Taganrog. I sve je to prestalo 1917. godine iz očiglednih razloga. A šta se tada dogodilo - već znate. »
Šta sad?
U Rusiji, jedini analog griza može biti grit od durum pšenice ili griz grupe T.
O grizu:
Sorte pšeničnog brašna razlikuju se jedna od druge po prinosu (količina brašna dobijenog od 100 kg zrna), boji, sadržaju pepela, različitom stepenu mljevenja (veličina čestica), sadržaju čestica mekinja i količini glutena.
Prema procentualnom prinosu brašna pri mlevenju zrna durum pšenice, sorte dobijenog brašna dijele se na:
zrna 10% (ispada samo 10% ukupne količine zrna zapremine 100 kg.),
najviša ocjena (25-30%),
prvi razred (72%),
drugi razred (85%) i
tapeta (oko 93-96%).
Što je veći prinos brašna, to je niži stepen.
Krupchatka- sastoji se od homogenih sitnih zrna svetlo krem boje. Gotovo da nema mekinje. Bogat je glutenom i ima visoka svojstva pečenja. Gris se proizvodi od posebnih sorti pšenice i karakteriše ga veća veličina pojedinačnih čestica.
Gluten Brašno od durum pšenice ima potpuno drugačije karakteristike od brašna od meke pšenice. Kristali škroba se slažu sa grudvicama proteina, čiji je sadržaj veći u durum pšenici, ali daju kidajući, „kratki“ gluten.
To je zbog razlike u strukturi ugljikohidrata i proteina durum i meke pšenice. U durum pšenici škrob je u kristalnom obliku, dok je u mekoj pšenici u amorfnom obliku. U zrnu mekih sorti, proteinske supstance se nalaze u velikim količinama u perifernim dijelovima endosperma, a u zrnu durum pšenice, staklastog tijela, proteini su raspoređeni po cijelom volumenu endosperma.
Stoga, budite oprezni kada mijesite tijesto od durum brašna. Uz dugotrajno miješenje, gluten može početi da se razgrađuje i tijesto može početi puštati vodu.
I nemojte ozbiljno shvatiti ove glupe prijedloge:
Preporučljivo je koristiti durum brašno za testo sa kvascem visoke količine šećera i masti za takve proizvode, poput kolača, mafina itd. Za neslatko tijesto od kvasca zrna su od male koristi, jer je tijesto od njega slabo pogodno, a gotovih proizvoda imaju slabu poroznost i brzo postaju ustajali.
*(Kakav idiot je napisao ovaj članak? Prvo preporučuje griz za uskršnje kolače, a onda piše da nije pogodan za tijesto od kvasca! Mrak i užas 🙂 Sve je upravo suprotno! U Italiji se griz nikad ne koristi za pečenje , a l najbolje sorte hleba pečeno od griza!)
O grizu:
Gris se dobija u mlinovima izolovanjem griza pri sortnom mlevenju pšenice u brašno. Predstavlja čestice endosperma pšenice veličine 1,0-1,5 mm. Proizvode se tri brenda:
M - od meke staklaste i polustaklene pšenice,
T - od čvrstog,
MT - od mješavine tvrde i meke pšenice.
Žitarice marke M imaju zrna bijele boje, neproziran, prekriven brašnom; brzo mekano, daje najveće povećanje volumena. Kaša od nje je homogene teksture i dobrog ukusa.
Krupa marke T je prozirna zrna žute boje, sa staklastim oštrim ivicama. Kaša se dobija zrnaste strukture, ali manjeg volumena i punijeg ukusa nego od žitarica marke M.
Krupa marke MT - šarene boje i heterogenog oblika. By hemijski sastav I nutritivnu vrijednost griz je blizak pšeničnom brašnu najvišeg kvaliteta, ima malo vlakana i drugih teško probavljivih materija, široko se koristi za bebi i dijetnu hranu.
Durum pšenica značajno varira u svojim svojstvima u zavisnosti od sorte i uslova uzgoja. Međutim, oni su posebna vrsta pšenice (Triticum durum) za razliku od obične hljebne pšenice (Triticum vulgare) i imaju vrlo specifična svojstva koja ih razlikuju od drugih vrsta pšenice.
Velika većina sorti durum pšenice je jantarne boje; postoje i sorte crvenog zrna, ali se uglavnom koriste za stočnu hranu. Kao zasebna vrsta, durum pšenica se odlikuje staklastim, gustim endospermom i najtvrđi je od poznate vrste pšenica.
Dugo se vjerovalo da durum pšenica kao vrsta ima povećan sadržaj proteina u odnosu na druge pšenice. Ovo je očigledno rezultat uticaja uslova u kojima se obično uzgaja. Eksperimenti u Kanadi sugeriraju da durum pšenica ima skoro isti sadržaj proteina kao tvrda crvena jara meka pšenica kada se uzgaja u istim uslovima. Iako kvalitet glutena durum pšenice uveliko varira, u zavisnosti od uslova uzgoja i sorte, ove pšenice nikada nisu tako jake kao tvrdozrna crvena jara meka pšenica uzgajana u sličnim uslovima. Dobijeni su podaci koji ukazuju da se proteini durum pšenice mogu donekle razlikovati od proteina meke pšenice, a iste razlike postoje i za škrob. Dijastatska aktivnost i sposobnost stvaranja gasova brašna od durum pšenice znatno su veći od ostalih hljebnih pšenica; sadržaj slobodnog šećera u durum pšenici, prema jednoglasnom mišljenju istraživača, također je mnogo veći. Physical Properties Tijesto od durum pšenice varira od srednje čvrstoće do vrlo slabog; čak i pri visokim nivoima proteina, retko se približavaju svojstvima jake tvrde jare i ozime pšenice. Jedino svojstvo durum pšenice koje ih lako razlikuje od gotovo svih sorti obične pšenice je da visoki nivo sadržaj pigmenta. Koncentracija ovih pigmenata u endospermu durum pšenice je skoro dvostruko veća od njihovog sadržaja u pšenici za pečenje, te je stoga žuta boja dugo bila obilježje tjestenine napravljene od durum pšenice (u poređenju s odgovarajućim proizvodima od drugih pšenica).
Prije mnogo godina utvrđeno je da je tjestenina napravljena od pšenice južne Italije i sjeverne Afrike mnogo višeg kvaliteta od istih proizvoda od mekih europskih pšenica.
Pšenice južne Italije i sjeverne Afrike su tvrde, relativno bogate proteinima, a tjestenina proizvedena od njih je žuto-ćilibarne boje, dok su proizvodi od meke pšenice bijele ili sivkaste boje. Na taj način je uspostavljena tradicija: žuta boja proizvoda od tjestenine ukazuje na njihov odličan kvalitet. Ova tradicija je sačuvana do danas. U međuvremenu, ideje o odnosu između kvaliteta i žuta tjestenina je danas izgubila na značaju, jer se u prometu nalazi niz drugih vrsta pšenice od kojih se proizvodi tjestenina, koja je kvalitetom superiornija od tjestenine od mekih evropskih pšenica, ali ovaj proizvod nema žutu boju.
Durum durum zrna su u pravilu veće veličine, a odnos dužine prema visini i širini je veći za ova zrna nego za zrna meke pšenice. U proseku, težina 1000 zrna u durum pšenici je veća nego kod meke pšenice, a shodno tome je i njihova prirodna težina. Endosperm durum pšenice ima veći sadržaj pepela u odnosu na meku pšenicu. Brašno i griz (griz) od durum pšenice sa uporedivim prinosima u pogledu sadržaja pepela veći su za 25-50%, a ova razlika se ne poklapa sa razlikom u sadržaju pepela odgovarajućih celih (nemlevljenih) žitarica.
Možda najznačajnija razlika između obične durum pšenice kada se koristi u tjestenini je ta što proizvodi od durum pšenice imaju znatno veću otpornost na kuhanje; u istoj meri se ovi proizvodi ne raspadaju i ne dobijaju pastozni karakter ako se ostave u vodi nakon kuvanja ili kada se od njih pravi konzervirana hrana.
Ako pronađete grešku, označite dio teksta i kliknite Ctrl+Enter.
Sve sorte pšenice dijele se na meke i tvrde. Mekana - češća, jer je nepretenciozna, otporna na mraz, može rasti na siromašnim tlima. Ali ima nizak sadržaj proteina i glutena. Tvrda pšenica ili durum spolja se odlikuje zrnima bogate žute boje ugodnog mirisa. Biljka je obično niska, grmolika.
Durum sorte imaju odlične kvalitete pečenja i koriste se za kuvanje skupe vrste hleb i testenina.
U industriji mljevenja brašna brašno se dijeli u nekoliko grupa. Prvi uključuje proizvode opće namjene. Pravi se od fino mljevenog sekundarnog endosperma zrna. Brašno se dobija i od tvrdih i od mekih vrsta žitarica. Ako je meko pšenično brašno siromašno glutenom, onda se može obogatiti visokokvalitetnim durum sirovinama. Proizvod prve grupe koristi se za pečenje hleba sa kvascem, kolača, keksa i mafina.
Druga grupa je brašno za hleb. Koristi se za pečenje kruha i pekarskih proizvoda. Ima veći sadržaj glutena. Treća grupa uključuje konditorsko brašno. Odlikuje se finim mljevenjem, malom količinom proteina i većim postotkom škroba. Konditorsko brašno je namijenjeno za bilo koje pečenje.
Hemijski sastav griza sadrži mnoge korisne elemente u tragovima:
- Kalijum;
- fosfor;
- kalcijum;
- bakar;
- Mangan.
- Takođe je bogat vitaminima grupe B, E, PP.
Hleb napravljen od sorti durum pšenice
Istraživanja su pokazala da je kruh od durum pšenice korisniji za tijelo. Ali kruh treba biti dobro pečen, svjež i napravljen od kvalitetnih proizvoda. Pogača treba da ima pravilan oblik, a mrvica ne smije sadržavati grudvice i šuplje komore. Struktura dobrog hleba je gusta i homogena. Ljepljiva ili suha mrvica kruha ukazuje na nekvalitetno pečenje, moguću infekciju štapićem krumpira ili gljivicom plijesni.
Odlika kruha od durum pšenice je sposobnost povećanja nivoa glukoze u krvi.
Običnoj vekni treba duže da se probavi i postepeno oslobađa glukozu. Ali lepinje, baguettes, bagels, krafne i muffini doprinose brzom stvaranju glukoze i debljanju. Stoga su kontraindicirani za one koji su na dijeti. Hleb bez kvasca je zdraviji: gljivice kvasca preživljavaju temperaturni efekat i nastavljaju da se aktivno razmnožavaju. To narušava zdravu crijevnu mikrofloru i doprinosi brz rast broj patogenih bakterija.
Zloupotreba hljeba s kvascem može izazvati pojavu čireva na crijevima, stvaranje pijeska i kamenja u jetri i žučna kesa, zatvor, tumori.
Pečenje domaćeg hleba
Bilo koja vrsta domaćeg kruha peče se od finog brašna dobivenog ponovljenim mljevenjem zrna pšenice. Bogato je glutenom i glutenom i pravi dobro elastično tijesto. Gotov proizvod duže zadržava svježinu, nije podložan plijesni i infekcijama raznim bakterijama.
Gluten je supstanca koja nastaje mešanjem pšeničnog brašna sa vodom. Ona čini da se kruh diže i spušta, a odgovoran je za gipkost i elastičnost tijesta. Umjesto vode možete koristiti mlijeko ili kefir - bilo koja tekućina je pogodna za početak procesa. Od tvrde vode može se dobiti stabilnije tijesto.
Sol daje hlebu prijatan miris i sprečava rast kvasne mase. Ako u tijesto stavite puno soli, loše će narasti, ako nije dovoljno dobro će narasti. Šećer igra suprotnu ulogu: što ga je više, to su gljivice kvasca aktivnije. Količina ova dva proizvoda pri pečenju hleba mora se pažljivo podešavati kako ne bi došlo do grubog ili gorkog testa, kao i testa slabog viskoziteta.
Za pripremu ovog kruha trebat će vam originalno tvrdo brašno. Ne sadrži aditive i češće se koristi za pravljenje tjestenine. Proces pečenja se odvija u nekoliko faza. Prvi je kiselo tijesto. Ujutro razblažite 150 g brašna u 190 ml tople vode. Dodati 30 g suvog kvasca. Nakon 12-14 sati počnite da mesite testo. Za njega će vam trebati:
- Vrhunsko brašno - 250 g;
- Durum brašno - 600 g;
- Voda - od 500 ml;
- Sol - 20 g;
- Leaven.
Gnječenje se vrši ručno. U roku od 10-12 minuta svi sastojci se pomiješaju. Testo treba da bude gusto i gusto, savitljivo i da se ne lepi za ruke. U zavisnosti od kvaliteta brašna i kiselog tijesta, može upiti 500-600 ml vode. Nakon mesenja testo se ostavi da odstoji 2-4 sata. Za to vrijeme je dva puta pretučen. Zatim formirati i staviti u pobrašnjenu posudu za pečenje. Za završnu izolaciju, tijesto se mora ostaviti u zatvorenom prostoru na sobnoj temperaturi još 2-3 sata.
Pecite hleb prvih 10 minuta u rerni zagrejanoj na 250°C. Zatim se temperatura spušta na 220°C. Vrijeme pečenja ovisi o obliku i zapremini kruha i kreće se od 1 do 2,5 sata.
Pšenični hljeb
Za ovaj recept za kruh sa kvascem trebat će vam:
- 0,5 kg tvrdog pšeničnog brašna;
- 320 ml tople vode;
- 2 žlice suncokretovo ulje;
- 1,5 tbsp suho mlijeko;
- 1,5 tbsp suhi kvasac;
- 1,5 tbsp Sahara;
- 1,5 tsp sol.
Ovaj recept se koristi za pravljenje hleba u mašini za hleb. Ali možete peći bijeli pšenični kruh u pećnici na temperaturi od 200-220 ° C.
U posudu za mešanje sipaju vodu i ulje, dodaju prosijano brašno, mleko u prahu, šećer i so. Kvasac se prvo može oživjeti rastvaranjem u čaši tople vode. Ako se hljeb peče ručno, onda će mu nakon miješenja trebati vremena da se odmori - 2-2,5 sata. Gotovo tijesto se polaže u kalup i šalje u zagrijanu pećnicu.
Dizalo tijesto se priprema od 300 g brašna i 400 ml vode. Sastojci su pomešani. Posuda mora biti prekrivena gazom i staviti na toplo mjesto na jedan dan. Za to vrijeme preporučuje se nekoliko puta protresti sadržaj. Nakon predviđenog vremena, u kiselo tijesto se dodaje još 100 g brašna i isto toliko vode, ostavlja se još 20-25 sati.
Starter počinje raditi trećeg dana: povećava se u volumenu, a na njegovoj površini se pojavljuju mnogi mjehurići. Dodajte još malo brašna i vode i ostavite nekoliko sati. Spremnost se određuje zapreminom koja se udvostručila. Dobivena masa je podijeljena na 2 dijela: od jednog se peče kruh, drugi se stavlja u hladnjak. Može se koristiti za sljedeću pripremu kruha. Osim kiselog tijesta, trebat će vam:
- Brašno - oko 600 g;
- Voda - 250 ml;
- Suncokretovo ulje - 3 supene kašike;
- Šećer - 2 kašike;
- Sol - 2 kašičice
U posudu za mešanje prosijte brašno, dodajte šećer i so, ulje. Sameljite i tek onda unesite kvasac. Dodajte vodu uz stalno mešanje mase. Tijesto je spremno - kada lako zaostaje za rukama, elastično, homogeno. Budući hljeb se uklanja na odmor 2-6 sati. Dignuto testo se probuši i izloži u kalup. Mora biti visoka, inače će se dignuti kruh prevrnuti preko ivica i izgorjeti. Hleb se peče na 180°C.
Grubo ili tvrdo brašno može biti i raženo. Od njega se pripremaju crni, sivi i druge tamne vrste hljeba. Da biste napravili običan raženi hleb bez kvasca, potrebno je da uzmete:
- 500 ml mineralne gazirane vode;
- 3 šolje brašna od celog zrna;
- 0,5 tsp sol.
Brašno se pomeša sa solju i postepeno se uliva voda. Testo treba da bude elastično i mekano. Namastite posudu za pečenje ili pleh biljno ulje i rasporedite testo. Na površini se pravi nekoliko rezova kako bi se izbjeglo pucanje. Pecite hleb sat vremena u rerni zagrejanoj na 180°C.
Sastojci:
- 250 g brašna od durum pšenice;
- 125 g raženog brašna;
- 5 g šećera;
- čaša tople vode;
- 10 g soli;
- 4 g suhog pekarskog kvasca;
- tsp med;
- 0,5 tsp slad.
U čašu sipajte 50 ml tople vode, dodajte kašiku šećera i kvasac. Ostavite 15-20 minuta. U posudi pomešati pola brašna sa preostalom vodom, ostaviti da odstoji 10-15 minuta pod vlažnim peškirom. Nakon predviđenog vremena, svi sastojci se pomiješaju, umiješaju, oblikuju u kuglu i izlažu na pleh obložen papirom za pečenje. Po površini se napravi nekoliko rezova, posipa se brašnom, prekrije vlažnom pamučnom krpom i ostavi sat i po.
Hleb se peče na temperaturi od 220°C sat vremena, a prvih 10 minuta preporučljivo je staviti posudu sa vodom ispod pleha.
Za kuvanje će vam trebati:
- 250 g lješnjaka;
- 250 g pecan;
- 900 g durum brašna;
- 20 g suvog pekarskog kvasca;
- 85 g mekog putera;
- limun;
- 600 ml tople vode;
- 16 g morske soli;
- 25 ml maslinovog ulja;
- 250 g brusnica.
Zdrobiti orahe i pržiti u tiganju bez ulja uz stalno mešanje. U većoj posudi pomešati brašno, kvasac i puter. Dodajte nasjeckanu koricu limuna i morsku sol. Testo treba da bude homogeno, mekano i guste strukture. Prelijte maslinovim uljem i dodajte orašaste plodove i bobičasto voće. Ponovo dobro promešati. Testo se razvalja u kuglu, pokrije vlažnom krpom i folijom i ostavi 40-70 minuta u toploj prostoriji.
Nakon predviđenog vremena, još jednom dobro premesiti testo, istući ga nekoliko puta po površini stola, ponovo pokriti ubrusom i ostaviti još 30-40 minuta. Zatim stavite u posudu za pečenje i stavite u rernu zagrejanu na 230°C. Pecite oko sat vremena, a spremnost se može odrediti po ravnomjernoj zlatnoj kori.
Mirisni pšenični hleb
Da biste napravili ovaj neobičan i ukusan kruh, trebat će vam:
- oko 150 g sjemenki;
- oko 50 g susama;
- 0,5 kg brašna od celog zrna;
- 150 g griza;
- st.l. fina sol;
- 150 g masne pavlake;
- 25 g suhog pekarskog kvasca;
- 2 tsp med od limete ili djeteline;
- topla voda - 200 ml;
- susamovo ulje - tsp
Sjemenke suncokreta i susama moraju se oguliti i pržiti do zlatno smeđe boje u tiganju s debelim dnom sa malo ulja. U gotove sjemenke dodajte kašiku susamovog ulja, dobro promiješajte.
Istovremeno pripremite tijesto: kiselu pavlaku, pšenično brašno, vodu i kvasac pomiješajte sa medom. Sačekajte oko 15-20 minuta. Gotovo tijesto se može odrediti pojavom mjehurića na površini. Posolite i dodajte griz, sve dobro izmiješajte i ostavite još 20-30 minuta. Zatim dodati sjemenke (ostaviti malo za posipanje) i mijesiti dok se ne skuva. Testo treba da bude elastično, plastično i da lako pada iz ruku. Odozgo pospite brašnom i ostavite da se diže 2-3 sata. Kada se tijesto primjetno poveća u volumenu, prebacuje se u posudu za pečenje i posipa se preostalim sjemenkama. Preporučljivo je ostaviti hljeb još 20-30 minuta da odmori prije završne faze kuvanja. Pecite oko 50 minuta na 200°C.
Italijanski hleb
Sastojci za kuvanje:
- 400 g durum brašna;
- 180 g vrhunskog brašna;
- 1 tbsp fina sol;
- 1 tsp suhi pekarski kvasac;
- voda (oko 200 ml);
- st.l. ekstrakt slada;
- 0,5 šolje susama;
- st.l. maslinovo ulje;
- 1/4 tsp Italijansko bilje.
Posebno se pomešaju svi suvi i svi tečni sastojci. Tečnost se postepeno dodaje u brašno i dobro izmeša. Kada se tijesto prestane lijepiti za ruke, posudu prekrijte prozirnom folijom i stavite na toplo mjesto 20-22 sata.
Gotovo tijesto se zamijesi na stolu posutom brašnom. Razvalja se u sloj i savija u kovertu četiri puta, nakon čega se pokrije vlažnom krpom i ostavi da leži 10-15 minuta. Izliti u tepsiju podmazanu maslinovim uljem i ostaviti još 2 sata. Pecite hleb 30-40 minuta na temperaturi od 150C.
Kakav hleb od durum brašna volite? Podelite svoj omiljeni recept u komentarima!
