2. CLASSIFICAZIONE DELLE APPARECCHIATURE TERMICHE

La versatilità tecnologica delle stufe, la possibilità di utilizzare solo parte del loro piano di lavoro a diverse condizioni di temperatura, ed una rete abbastanza articolata di esercizi di ristorazione pubblica piccoli, specializzati e stagionali determinano ampio utilizzo questi dispositivi.

Stufe moderne, che completano le cucine delle imprese, sono prodotti da produttori nazionali e stranieri. Possono essere classificati secondo una serie di criteri.

Per tipo di fonte di energia:

Elettrico;

Gas;

Combustibile solido.

Per uso nel processo di produzione:

Utilizzo di pentole;

Per la cottura direttamente sulla superficie di frittura;

Per uso combinato (rivestimenti speciali).

Per soluzione costruttiva:

Non sezionali e sezionali (per installazione in linea);

Con bruciatori tondi e rettangolari (fissi e incernierati);

Con bruciatori in ghisa o vetroceramica;

Scrivania o pavimento (su un supporto aperto o su un mobile);

Forno a convezione (con o senza vapore) o senza convezione.

Per tipo di elementi riscaldanti nei modelli elettrici

Con un elemento riscaldante chiuso (spirale) all'interno di un bruciatore in ghisa pieghevole;

Con un elemento riscaldante sul lato inferiore di un bruciatore in ghisa;

Con un elemento riscaldante all'interno di un bruciatore in ghisa non separabile;

Con un elemento riscaldante aperto (bobina) sul lato inferiore del bruciatore in vetroceramica;

Con generatori IR e (riscaldatori alogeni) sul lato inferiore del piano in vetroceramica;

Con induttori sul lato inferiore del piano in vetroceramica ( cucine a induzione).

Per tipo di elementi riscaldanti modelli a gas:

Con fuochi aperti;

Con bruciatori chiusi;

Con piano di lavoro combinato.

3. APPARECCHIATURE DI RISCALDAMENTO UNIVERSALE

3.1 Stufe elettriche

L'industria nazionale produce principalmente stufe elettriche modulari componibili dei tipi PESM-4Sh, PESM-4ShB, PESM-4, PESM-2, EP-7M, PE-0.51 (PE-0.51-01) e PE-0.17 (PE-0.17 -0.1), EP-4, ecc. Inoltre, è stata padroneggiata la produzione di nuove stufe elettriche componibili per lavorare con contenitori funzionali e di altro tipo. Sono anche modulari, ma le loro dimensioni corrispondono al modulo di apparecchiature straniere per la comodità di completare le linee tecnologiche necessarie utilizzando dispositivi importati. Oltre a quelle sopra elencate, le imprese russe producono anche lastre EP-2M non modulari e non sezionali.

Le stufe elettriche ne hanno di più design semplice rispetto alle stufe funzionanti con altre fonti di energia, e prevedono l'accensione in sezione della superficie di frittura.

Le stufe elettriche si differenziano per numero e forma dei fuochi, potenza e presenza o assenza di forni.

3.1.1 Piastra PESM-4SHB

Il fornello è a 4 fuochi, dispone di forno e sponde (Fig. 1).

La lastra PESM-4SHB ha una struttura a telaio. La base della lastra è un telaio montato su 4 supporti regolabili in altezza. Attaccato al telaio pannelli di rivestimento.

Riso. 1. Piastra PESM-4SHB:

1 - supporti regolabili; 2 – porta del forno; 3 – Interruttori TPKP-1; 4 - lati; 5 - ramo del sensore di temperatura-relè T32; 6 - lampada di segnalazione; 7 - pannello di controllo; 8 - cornice

La superficie di frittura della stufa è formata da due blocchi unificati di bruciatori, ciascuno dei quali è realizzato a forma di tavola elevatrice con due bruciatori forma rettangolare. Su ciascun bruciatore sul pannello frontale è installato un interruttore del pacchetto TPKP-1, con l'aiuto del quale viene regolato il grado di riscaldamento: debole, medio o forte, posizionando la manopola dell'interruttore in posizione "1", "2" o “3”, rispettivamente. Per spegnere il bruciatore, la manopola dell'interruttore è impostata sulla posizione "0". I bruciatori della stufa sono supportati da viti di regolazione, attraverso le quali raggiungono la posizione dei bruciatori allo stesso livello (a filo).

Per raccogliere il liquido versato durante il funzionamento della stufa, è prevista una vaschetta, posta sotto i bruciatori.

Il blocco bruciatore della stufa (tavolo elevatore) è collegato al telaio portante della stufa tramite cerniere, con le quali può essere sollevato di un angolo di 45° e fissato in posizione rialzata con un limitatore di arresto.

Il forno è una camera composta da due scatole - interna ed esterna, tra le scatole - isolamento termico. Il riscaldamento della camera dell'armadio è effettuato da elementi riscaldanti posti quattro in alto e in basso e con commutazione separata. La camera è coperta da uno sportello dotato di molla per una chiusura ermetica. La porta ha una maniglia e una finestra di visualizzazione. Sulla destra si trova un pannello di controllo con due interruttori, due spie luminose e un sensore di temperatura T 32 per il mantenimento automatico della temperatura impostata nella camera.

Per rimuovere i vapori generati durante la lavorazione termica dei prodotti in armadio, è previsto un tubo con serranda, la cui maniglia è solitamente posizionata sul pannello di controllo.

Caratteristiche del progetto Lastre PESM

Piastra PESM-4. Il design di questa stufa è simile al design della stufa PESM-4Sh, ma in PESM-4, al posto del forno, c'è un supporto per l'inventario.

Piastre PESM-2 e PESM-2K. Queste stufe sono costituite da un blocco unico con due fuochi e non dispongono di forno. Nella prima piastra i bruciatori sono rettangolari, nella seconda tonda.

Piastre PESM-1N e PESM-2NSh. Questi piatti sono destinati alla frittura diretta di frittelle e frittelle su una superficie di frittura. La superficie di scottatura è costituita da uno (PESM-1N) o due (PESM-2NSh) blocchi di sollevamento unificati con bruciatori rettangolari. La superficie di frittura è limitata su tre lati dai lati, e sotto il bruciatore c'è un vassoio per raccogliere il grasso in eccesso dai bruciatori. La stufa PESM-2NSh dispone inoltre di un forno, simile al mobile della stufa PESM-4Sh.

Piccole stufe da tavolo

Piastre PNEK-2 e PNEN-0.2. Le stufe desktop di piccole dimensioni sono progettate per l'installazione in aziende con un metodo di servizio bar.

La stufa PNEK-2 è progettata per riscaldare (a volte per cucinare) primi e secondi piatti nelle pentole. Il piano di lavoro della stufa è un blocco di sollevamento di due bruciatori tondi, ciascuno con un interruttore a tre stadi. La stufa PNEN-0.2 è progettata per friggere frittelle, frittelle, uova strapazzate direttamente sul piano di lavoro, composta da un bruciatore rettangolare sollevabile. Il riscaldamento di un anello è regolato automaticamente dal relè del sensore di temperatura.

Il fornello ha un bruciatore rettangolare in ghisa e una padella per raccogliere il grasso in eccesso. Lungo il perimetro del piano di lavoro del bruciatore è presente uno scivolo con fori per lo scarico del grasso in eccesso nella padella.

Lavoratore e automatizzato, dove il controllo lavoro sicuro e la modalità di trattamento termico è fornita dall'apparato termico stesso con l'ausilio di dispositivi di automazione. Negli esercizi di ristorazione, le apparecchiature termiche possono essere utilizzate come non sezionali o sezionali, modulate. Le apparecchiature non sezionali sono apparecchiature diverse per dimensioni, design e ...

Combustibile bruciato, molto spesso - legno. Negli anni '90 del secolo scorso, in particolare, molte modifiche agli apparecchi termici per la cottura dei cibi utilizzando il metodo di riscaldamento IR - griglie elettriche (dal francese griller - fry) sembravano attrezzare gli esercizi di ristorazione. Sono dotati di riscaldatori elettrici tubolari ad alta temperatura (TENY) che generano radiazioni infrarosse. In alta temperatura IR...

Per un'ampia gamma di apparecchiature europee; · servizio di garanzia e post-garanzia. Conclusioni Come si evince da quanto sopra, tutte le aziende forniscono una vasta gamma di apparecchiature tecnologiche di ristoranti, eseguire l'installazione e la messa in servizio, fornire assistenza in garanzia e post-garanzia. Ma si possono distinguere alcune caratteristiche, ad esempio l'azienda "...

...(MX). Secondo il metodo di ottenimento del freddo su: - compressione (K); - assorbimento (A). A seconda della modalità di installazione su: - armadio a pavimento (W); - tabella tipo pavimento (C). In base al numero di camere per: - monocamerale; - bicamerale (D); - tre camere (T). Le apparecchiature di refrigerazione per un supermercato possono essere classificate in: - banchi, o vetrine; - celle frigorifere, o lari; - armadietti; - scaffali; - ...

CAPITOLO 6 Apparecchiature termiche

6.1. Classificazione delle apparecchiature termiche

La varietà di metodi di trattamento termico dei prodotti predetermina vasta gamma dispositivi termici. Possono essere classificati secondo diversi criteri.

Secondo la sua funzionalità le apparecchiature termiche sono classificate in universali e specializzate. Le stufe da cucina sono dispositivi termici universali, con l'aiuto dei quali è possibile eseguire vari metodi di trattamento termico. I dispositivi termici specializzati sono progettati per implementare metodi individuali di trattamento termico.

Per scopo tecnologico le apparecchiature termiche specializzate sono classificate in cucina, frittura, frittura e cottura al forno, riscaldamento dell'acqua e ausiliari. L'attrezzatura da cucina comprende bollitori, autoclavi, piroscafi, cuocisalsicce. Il gruppo di attrezzature per la frittura comprende padelle, friggitrici, griglie, forni barbecue.

Le attrezzature per la frittura e la cottura includono forni e armadi da forno, forni a vapore. Le apparecchiature per il riscaldamento dell'acqua sono rappresentate da caldaie e scaldabagni. Le apparecchiature ausiliarie comprendono scaldavivande, armadietti e scaffali riscaldanti, termostati, attrezzature per il trasporto di alimenti.

a seconda della fonte di calore le apparecchiature sono classificate in dispositivi termici elettrici, a vapore, antincendio, a gas (combustibile solido o liquido).

Secondo la struttura del ciclo di lavoro le apparecchiature termiche sono suddivise in dispositivi ad azione periodica e continua.

Secondo il metodo di riscaldamento distinguere tra dispositivi termici a contatto e dispositivi a riscaldamento diretto e indiretto prodotti alimentari. Nei dispositivi di riscaldamento a contatto, il prodotto viene riscaldato dal contatto diretto con il liquido di raffreddamento (ad esempio con il vapore nei vaporizzatori).

Nei dispositivi con riscaldamento diretto, il calore viene trasferito ai prodotti attraverso una parete divisoria (ad esempio caldaie e pentole), nei dispositivi con riscaldamento indiretto, attraverso un vettore di calore intermedio. Come vettore di calore intermedio, acqua, vapore, oli minerali, liquidi organici e organosilicio.

Per decisione progettuale i dispositivi termici sono classificati in non sezionali e sezionali, modulati e modulati. I dispositivi termici non sezionali hanno dimensioni, design diversi; le loro parti e assiemi non sono unificati e sono installati singolarmente, senza interblocco con altri dispositivi. Le apparecchiature non sezionali richiedono uno spazio considerevole per la loro installazione, poiché la loro installazione e manutenzione vengono eseguite da tutti i lati.

L'attrezzatura sezionale è realizzata sotto forma di sezioni separate, in cui i componenti e le parti principali sono unificati. Il fronte di servizio di tali dispositivi è da un lato, grazie al quale è possibile collegare singole sezioni e ottenere un blocco di dispositivi della potenza e produttività richieste.

Il design dei dispositivi modulari si basa su un'unica dimensione: un modulo. In questo caso, la larghezza (profondità) e l'altezza della superficie di lavoro di tutti i dispositivi sono uguali e la lunghezza è un multiplo del modulo. Le parti principali e gli assiemi di questi dispositivi sono unificati il ​​più possibile.

Gli esercizi di ristorazione pubblica utilizzano in pieno macchine e apparecchiature moderne, che meccanizzano i processi di lavorazione degli alimenti e facilitano il lavoro degli addetti alla cucina. Allo stesso tempo, le macchine aumentano la produttività del lavoro, aumentano la produzione di prodotti finiti e contribuiscono all'ampliamento della gamma di stoviglie.

Per far funzionare correttamente le macchine, tutti gli addetti alla ristorazione sono istruiti, studiano le regole per l'uso delle attrezzature tecniche. Devono avere abilità pratiche nell'uso dei macchinari, essere in grado di fare la manutenzione quotidiana di ogni macchina.

Ogni macchina o apparato viene dalla fabbrica all'impresa con istruzioni, con descrizione dettagliata apparecchiature correlate. I dipendenti devono seguire rigorosamente queste istruzioni.

In caso di malfunzionamenti che si verificano durante il funzionamento di apparecchiature tecnologiche, è necessario contattare specialisti. L'installazione, la riparazione, la sostituzione di parti, la risoluzione dei problemi possono essere eseguite solo da specialisti che hanno il diritto di eseguire questi lavori.

Di seguito sono riportati i principali tipi di apparecchiature tecnologiche di una moderna impresa di ristorazione e viene fornita una descrizione delle macchine più importanti per la lavorazione di materie prime, apparecchiature di riscaldamento e refrigerazione, lavastoviglie, caldaie, utensili, ecc.

equipaggiamento meccanico

Le attrezzature meccaniche comprendono macchine per la lavorazione di carne, pesce, verdure, per la preparazione di impasti, per il taglio di pane, salsicce e formaggi, per la macinazione del caffè, ecc.

Azionamento universale con una serie di macchine

Con l'aiuto di un azionamento universale, è possibile meccanizzare i principali processi di lavorazione dei prodotti. L'azionamento universale è un motore elettrico con un riduttore collegato a diverse macchine intercambiabili. Per il collegamento all'azionamento, la macchina sostitutiva viene inserita nella presa situata sull'alloggiamento dell'azionamento e fissata con una vite ad alette.

Il motore di azionamento è collegato alla rete con un cavo e una spina. Nelle officine per questi scopi sono installate prese per l'accensione. Potenza del motore di azionamento da 0,6 a 1,7 kW, a seconda del modello. L'azionamento universale viene spostato su un carrello speciale da un'officina all'altra.

L'unità è dotata delle seguenti macchine: tritacarne, pelapatate, tagliaverdure, schiacciapatate, sbattitore-impastatrice, ecc. Ciascuna delle macchine elencate è collegata all'unità secondo necessità.

Con il loro aiuto preparano carne e pesce macinati, preparano creme, tagliano verdure crude e bollite, asciugano verdure, carne, ricotta, ecc.

Gli azionamenti universali possono essere di diverse capacità, con un diverso set di macchine, progettati per aziende di grandi e piccole dimensioni.

Macchine universali intercambiabili

Tritacarne prepara carne e pesce macinati. La produttività del tritacarne va da 40 a 200 kg all'ora.

In precedenza, la carne viene pulita da ossa, vene e pellicole, tagliata a pezzi da 80-120 g, messa in un imbuto usando uno spintore di legno. La carne macinata può essere ottenuta più o diametro più piccolo, a seconda della griglia installata. Puoi saltare la carne macinata due volte, ottenendo ancora meno macinatura della carne.

pela patate sbuccia patate, barbabietole e altre radici.

Il processo di sbucciatura delle patate e delle radici viene effettuato strofinando i tuberi contro la superficie ondulata del disco, che è ricoperta da una massa abrasiva. In primo luogo, i tuberi cadono su un disco rotante, quindi, sotto l'influenza della forza centrifuga, vengono lanciati sulle pareti della camera, anche le pareti hanno una superficie a coste. Le palline rimbalzano sui muri e cadono di nuovo sul disco, e così via. Di conseguenza, i tuberi vengono pelati. Nel processo di sfregamento dei tuberi, l'acqua entra costantemente nella camera attraverso l'irrigatore. I tuberi puliti vengono rimossi attraverso una porta della camera sigillata ermeticamente e cadono in un contenitore sostituito. Il carico e lo scarico delle patate avviene senza fermare la macchina.

Il processo di pulizia di un carico dura 2-3 minuti. A seconda del modello, nella macchina possono essere caricati da 2,5 a 5 kg di radici. La macchina è in grado di pulire da 40 a 70 kg all'ora. Per accelerare il processo di pulizia, le radici vengono smistate per dimensione e lavate prima del caricamento.

tagliaverdure taglia verdure crude e lessate.

Le verdure preparate vengono caricate nella tramoggia di ricezione e cadono immediatamente sotto i coltelli da taglio e i pettini, che le tagliano a fette. Il tagliaverdure ha diversi dischi rimovibili che permettono di tagliare diversi tipi affettare: tagliare a fette di diverso spessore, tagliare a forma di cannuccia e sminuzzare. A seconda dello spessore e del tipo di verdura, oltre che del modello della macchina, si possono lavorare da 250 a 600 kg di verdura all'ora.

Sfregatore necessario per schiacciare e strofinare frutta e verdura, carne bollita e prodotti a base di cereali, ricotta, massa di cagliata, ecc.

Il prodotto preparato per lo sfregamento entra prima nell'imbuto di raccolta, e da lì nel cilindro di lavoro, dove viene frantumato con coltelli a forma di falce, e viene alimentato alla griglia metallica da una vite rotante. Inoltre, attraverso i fori della griglia, il prodotto viene pressato nel contenitore sostituito.

La carne bollita viene tagliata a pezzetti e passata attraverso un tritacarne. Le ossa di frutta e bacche vengono rimosse prima del caricamento nella macchina. Le patate vengono schiacciate solo calde.

La produttività della macchina, a seconda del modello e della tipologia di prodotti, varia da 250 a 500 kg all'ora. La macchina dispone di griglie intercambiabili con fori di diverso diametro.

Impastatrice a frusta impasta, sbatte gli albumi, prepara creme, mousse, ecc.

Dopo aver caricato il prodotto in una vasca asportabile con una capacità di 20-25 litri, viene lavorato con bracci battitori intercambiabili. I battitori sono disponibili in diverse forme. Il battitore ruota all'interno del serbatoio, muovendosi contemporaneamente attorno al proprio asse. Spostando la leva del cambio, il battitore può cambiare la velocità di rotazione.

La lavorazione di pasta ripida, prodotti densi e viscosi viene effettuata a basse velocità. La lavorazione completa dei prodotti richiede dai 15 ai 40 minuti.

Estrattore progettato per spremere succhi di frutta, verdura e frutti di bosco. È una pressa a vite ed è costituita da un alloggiamento all'interno del quale ruota una vite conica. Nella parte inferiore c'è una griglia e nella parte inferiore c'è un imbuto di carico. Il prodotto viene caricato nell'imbuto, catturato dalla coclea e compresso. Il succo spremuto fuoriesce dai fori della griglia nei piatti sostituiti. I rifiuti solidi escono attraverso un'altra apertura, la cui dimensione è regolata da una vite. La produttività dell'estrattore è di 40-50 kg all'ora.

Nelle piccole imprese, insieme a uno spremiagrumi meccanico, vengono utilizzati per spremere i succhi. premere a mano. È costituito da un cilindro a traliccio, a cui è fissata una leva mobile con un disco che entra liberamente nel cilindro. Il prodotto viene caricato in un cilindro e compresso da un disco tramite una leva. Il succo esce dai fori del cilindro e scorre nella padella su cui è appoggiata la pressa.

Azionamenti universali specializzati

Oltre all'azionamento universale, l'industria produce azionamenti universali specializzati con una serie di macchine per le officine di carne, verdura e pasticceria dei grandi esercizi di ristorazione pubblica.

Macchine con azionamento elettrico individuale

Gli stabilimenti di ristorazione utilizzano macchine con azionamento individuale, come tritacarne meccanici, pelapatate, schiacciapatate e altre macchine.

Il tritacarne è meccanico. Vengono prodotti tritacarne meccanici misure differenti e tipi, con potenza diversa. I tritacarne installati sul tavolo hanno una capacità di 80-130 kg all'ora, a pavimento (fisso), grandi formati hanno una portata fino a 400 kg all'ora. Il motore elettrico di un tritacarne da tavolo ha una potenza da 0,6 a 1 kW e uno fisso - fino a 2,8 kW.

Macchina per sciogliere la carne. Per la lavorazione (allentamento) di pezzi di carne destinati alla preparazione di bistecche, braciole, bistecche, ecc., viene utilizzata una macchina per allentare la carne. I pezzi di carne, adagiati su un piatto rotondo e pressati da una griglia con fori longitudinali, vengono tagliati abbassando coltelli circolari di circa 1/3 del loro spessore, prima in senso longitudinale, poi in senso trasversale. Questi tagli aumentano la superficie di frittura e tagliano anche le fibre che possono comprimere i pezzi di carne durante la frittura. Se necessario, i pezzi di carne possono essere tagliati sul retro. La macchina si aziona ruotando la maniglia.

Pelapatate meccanico. Un pelapatate meccanico è montato sul pavimento, il motore elettrico è posizionato sul telaio della macchina. Un tale pelapatate ha una capacità da 150 a 400 kg all'ora, una potenza del motore elettrico da 0,4 a 1 kW.

Sfregatore. La macchina è installata a pavimento. La sua produttività va da 300 a 600 kg all'ora.

Impastatrice per impasti. Tale macchina è composta da due parti: una frusta e una ciotola mobile. La ciotola viene riempita con tutti i prodotti inclusi nella ricetta dell'impasto, arrotolata fino alla frusta e posizionata sotto la leva impastatrice. Quando la macchina è accesa, la vasca inizia a ruotare attorno al proprio asse e la leva del battitore compie movimenti alternati. Dopo l'impasto, la macchina viene fermata, l'impasto viene estratto e avviato alla fermentazione.

Macchina per stendere la pasta. L'auto è destinata al lancio di tutti i tipi di test; stende la pasta per vari prodotti sfoglia, tagliatelle, gnocchi, sottobosco, ecc.

L'impasto viene posizionato sul trasportatore superiore della macchina e un nastro senza fine passa tra i rulli e fa rotolare l'impasto tra di loro. Salendo sul nastro del convogliatore inferiore, l'impasto viene inviato tra la seconda coppia di rulli di laminazione e quindi alla tavola mobile della macchina. Il tavolo ha un movimento alternativo, a seguito del quale l'impasto viene adagiato su di esso a strati. La distanza tra i rulli di laminazione può essere regolata da 1 a 50 mm.

In un passaggio tra i rulli, lo spessore dell'impasto può diminuire di non più di 10 mm. Se è necessario uno strato più sottile, l'impasto viene rilaminato. Per fare ciò, l'impasto viene nuovamente inviato al trasportatore superiore, lo spazio tra i rulli di laminazione viene ridotto, mentre la macchina non viene fermata. La stesura della pasta può essere ripetuta fino al raggiungimento dello spessore richiesto.

Su una macchina del genere, puoi arrotolare fino a 60 kg all'ora. Il peso di una porzione di impasto è di 10-12 kg. La larghezza del nastro trasportatore è di 60 cm La velocità del nastro trasportatore è di 10 cm/sec. Potenza motore elettrico 0,6 kW.

Tagliapane. Con l'aiuto di un'affettatrice per pane si possono tagliare fette di pane di vari spessori. Il pane sagomato viene posizionato sul vassoio di ricezione della macchina e fissato con una pinza pieghevole del carrello con aghi. Dopo aver acceso il motore elettrico, la vite di comando muove il carrello e alimenta il pane al coltello circolare. Il movimento rotatorio del coltello è legato al movimento del meccanismo che alimenta il pane. Nel momento in cui il coltello è in posizione più bassa, il carrello si ferma: riceve movimento di traslazione quando il coltello è in posizione alta, e l'apertura per il passaggio del pane è libera. Il pane affettato viene raccolto in una teglia posta sul lato sinistro della macchina.

L'affettatrice per pane può tagliare fette di pane da 3 mm a 16 mm di spessore.

La taglierina circolare della macchina effettua 179 tagli al minuto. Potenza motore elettrico 0,27 kW. La corsa massima del carrello è di 45 cm Il foro per il passaggio del pane ha una dimensione di 15x19 cm Se la dimensione del pane (pagnotta) è maggiore della dimensione del foro, il pane viene pretagliato nel senso della lunghezza . L'auto viene fornita con il dispositivo per l'affilatura di un coltello a disco.

Negli esercizi di ristorazione vengono utilizzate affettatrici per pane con una capacità fino a 300 kg. Le affettatrici per pane di questa potenza sono installate nelle grandi imprese. Le piccole imprese spesso installano non tagliapane meccanici, ma coltelli tagliapane a leva, con cui viene tagliato il pane. I tagliapane vengono utilizzati al posto dei coltelli convenzionali.

Taglia prosciutto universale. Questa macchina taglia a fette specialità di prosciutto, salsiccia, formaggio e pesce. Innanzitutto, il prodotto viene fissato sulla piattaforma ricevente. Alterna e alimenta il prodotto al coltello a disco rotante.

Le fette tagliate vengono impilate automaticamente. La macchina viene avviata premendo il pulsante di commutazione. Al termine del taglio del prodotto, la macchina si ferma automaticamente. Lo spessore è regolabile da 0 a 3,5 mm. Il coltello della macchina compie 41 giri al minuto. Potenza motore elettrico 0,27 kW. L'auto viene fornita con il dispositivo per l'affilatura di un coltello a disco.

Taglia uova. Con l'aiuto di un tagliauova, le uova sode vengono tagliate a fette per insalate, panini, snack freddi. Un tagliauova è costituito da una custodia in metallo a forma di reticolo curvo con un incavo per le uova e un telaio rotante mobile con corde di acciaio tese. Quando il telaio è abbassato, i fili tagliano le uova in fette uniformi e pulite dello stesso spessore.

Macina per caffè. Il macinacaffè macina i chicchi di caffè tostati. La colonna portante funge da supporto per il motore elettrico e il corpo macchina. All'interno della cassa sono presenti due macine a forma di disco con denti sulla superficie terminale. Una delle macine ruota insieme all'albero motore e l'altra non ha movimento di rotazione, ma si muove lungo l'asse di rotazione della prima macina, per cui cambia lo spazio tra i denti dei dischi. La distanza può essere regolata da 0,5 a 2,5 mm, il che fornisce un diverso grado di macinatura del caffè, dalla macinatura più fine a quella grossolana.

Nella tramoggia situata nella parte superiore del macinacaffè si possono versare fino a 2 kg di caffè. Il bunker è chiuso con un coperchio. Il flusso dei grani dalla tramoggia al mulino è controllato da una serranda. Il caffè macinato viene versato attraverso il foro nel contenitore sostituito.
Produttività del mulino fino a 16 kg all'ora. Potenza motore elettrico 0,6 kW.

Insieme alle macchine con azionamento elettrico, anche le macchine manuali vengono utilizzate nelle piccole imprese.

Apparecchiature termiche

Le apparecchiature termiche includono fornelli, pentole, padelle elettriche, armadi per friggere e dolci, ecc.

A seconda del tipo di combustibile e del metodo di riscaldamento, le apparecchiature termiche sono suddivise in elettriche, gas, vapore e fuoco.

La più comoda e igienica è l'attrezzatura termica con riscaldamento elettrico. Tali dispositivi sono sempre pronti per l'uso, forniscono un riscaldamento uniforme, facilitano la regolazione regime di temperatura, come superficie di frittura e negli armadietti. Quando si lavora con riscaldatori elettrici, non c'è fumo e fuliggine, l'aria rimane fresca, il che è un buon clima per il lavoro del personale. Sono i meno pericolosi in termini di incendio. Tutti questi tratti positivi apparecchiature elettriche portano al fatto che le moderne imprese ne equipaggiano le loro cucine.

Il tipo principale di attrezzatura per il riscaldamento è una stufa. Ogni fornello ha una superficie di frittura su cui sono posizionate le pentole. La maggior parte delle stufe dispone di forni e su alcune stufe, parallelamente alla frittura e alla cottura, l'acqua viene riscaldata anche negli scaldacqua per esigenze sanitarie e di produzione.

Stufa elettrica

Negli esercizi di ristorazione, il più comune è un fornello elettrico con una superficie di frittura di 1 m2.

Sul piano di frittura sono presenti sei fuochi rettangolari in ghisa; circonda il piano di frittura con un telaio piatto in di acciaio inossidabile. Gli elementi riscaldanti elettrici sono montati all'interno dei bruciatori. Tutti i bruciatori hanno potere diverso e la massima temperatura di riscaldamento. Quindi, due bruciatori medi hanno una potenza di 4,5 kW e il massimo grado di riscaldamento della superficie di frittura - circa 450 °; quattro bruciatori esterni hanno una potenza di 3,5 kW e una temperatura di riscaldamento di circa 400°. Ogni bruciatore ha tre livelli di riscaldamento ed è scollegato dalla rete in modo indipendente tramite un interruttore.

I bruciatori giacciono liberamente su supporti, che sono fissati sul corpo della stufa. L'altezza dei supporti può variare. Sotto i fornelli c'è un vassoio a scomparsa per raccogliere il cibo versato.

Dentro il caso stufa elettrica c'è un forno con una porta a battente. I riscaldatori sono posizionati nella parte superiore e inferiore, il che garantisce un effetto termico uniforme sul prodotto. La temperatura all'interno del forno è impostata e controllata da due interruttori. Inoltre, l'armadio è dotato di un termostato, che imposta automaticamente la temperatura nell'intervallo da 100 a 350 °. Il prodotto sulle teglie viene caricato in forno solo al raggiungimento della temperatura impostata. La temperatura del forno viene impostata dal termostato prima dell'accensione.

Bruciatori e forno possono funzionare contemporaneamente. La potenza massima consumata dalla stufa elettrica è di 27,5 kW. Prima della cottura, i bruciatori vengono riscaldati piena potenza, quindi il riscaldamento di ciascun bruciatore viene regolato in base alle esigenze del processo tecnologico. La preparazione dei prodotti culinari viene effettuata a basse temperature.

Insieme alle stufe rettangolari, vengono utilizzate anche le stufe elettriche da cucina.

Piano tavolo elettrico

Questa stufa viene utilizzata per friggere prodotti culinari direttamente sulla superficie di frittura del bruciatore (senza padella).

Il piano di cottura di questa stufa è un bruciatore rettangolare in ghisa con una superficie di 0,25 m2, lungo i cui bordi sono presenti scanalature per lo scarico del grasso su tutti e quattro i lati.

L'elettricità è installata all'interno del bruciatore termosifone. L'interruttore si trova sul corpo della piastra. La piastra ha tre diversi gradi di riscaldamento. La potenza massima consumata dalla cucina da tavolo è di 2,5 kW.

Frittelle, frittelle, uova strapazzate, polpette, pesce vengono fritti sulla superficie di frittura. Prima di iniziare il lavoro, il pavimento di frittura viene lubrificato con grasso.

Stufa a gas

Le superfici di frittura dei fornelli a gas sono divise in due tipi in base al dispositivo: piastre elettriche con bruciatori aperti e fornelli con superficie di frittura combinata.

I piani cottura sono dotati di più fuochi indipendenti. Ogni bruciatore è regolabile al calore desiderato.

Fornello a quattro fuochi rappresenta il caso sotto forma di un desktop con quattro masterizzatori. All'interno della cassa è presente un forno per la frittura e la cottura di prodotti culinari e da forno. Sotto ogni bruciatore c'è un bruciatore superiore e sotto il fondo del forno ci sono due bruciatori tubolari. I bruciatori superiori hanno un rubinetto separato e i bruciatori tubolari inferiori hanno un rubinetto comune con maniglia. Tutti i rubinetti sono collegati alla condotta di distribuzione del gas attraverso la quale scorre il gas.

La piastra ha le seguenti dimensioni: lunghezza 925 mm, larghezza 565 mm, altezza 810 mm. Dimensioni del forno: lunghezza 490 mm, larghezza 360 mm, altezza 230 mm. Diametro bruciatore 200 mm.

Combinato stufa a gas dotato di due fuochi e una solida superficie di frittura. Due forni passanti sono riscaldati da due bruciatori tubolari posti sotto di essi. La solida superficie di frittura ha sei piastre in ghisa, con fori al centro. Le aperture sono chiuse con coperchi. Ogni bruciatore è riscaldato da un bruciatore a gas aperto e ogni piastrella in ghisa da tre bruciatori a fessura.

Situato bruciatori a gas su entrambi i lati, quindi può essere utilizzato anche su entrambi i lati.

La piastra ha le seguenti dimensioni: lunghezza 2220 mm, larghezza 1455 mm, altezza 830 mm.

Per apparecchi a gas ci dovrebbe essere un'attenzione speciale nella produzione. Qualsiasi fuga di gas può causare un'esplosione e anche causare avvelenamento dei lavoratori. Tutto il personale deve essere istruito sull'uso delle apparecchiature a gas e rispettare tutti i requisiti di sicurezza.

piastra di fuoco

Questi pannelli sono prodotti in diverse dimensioni: il pannello n. 1 ha una superficie resistente al calore di 4,5 m2, il pannello n. 21 - 2,04 m2, il pannello n. 19-0,9 m2 e il pannello n. 2 - 0,45 m2.

Le stufe antincendio possono funzionare a legna ea olio combustibile.

Quando si lavora sul legno, la griglia deve essere pulita dalla cenere prima dell'operazione, poiché la griglia si intasa rapidamente di cenere e carboni fini. Di conseguenza, l'aria è scarsamente fornita e il processo di combustione è difficile.

La legna da ardere dovrebbe essere selezionata in base alle dimensioni: in lunghezza e spessore. La legna da ardere deve essere impilata l'una con l'altra. Durante il processo di combustione, la legna da ardere deve essere mescolata in modo che la legna da ardere si bruci contemporaneamente e in modo che non vi sia accumulo di tronchi incombusti. Una nuova porzione di legna da ardere viene caricata dopo che il primo strato si è bruciato. Durante l'accensione, la valvola (cancello) viene completamente aperta e, dopo che la legna da ardere si è accesa, viene chiusa. Nel processo di combustione, la valvola viene chiusa o leggermente aperta, regolando così il processo di combustione.

Le porte del forno devono essere chiuse in modo che l'aria in ingresso non raffreddi il forno. Le porte del forno vengono aperte per lanciare legna da ardere o mescolarla.

Quando si utilizzano stufe a olio, è necessario monitorare la fornitura tempestiva di combustibile liquido - olio combustibile agli ugelli mediante pompe speciali o per gravità da un serbatoio a pressione. Inoltre, è importante l'alimentazione di vapore o aria agli ugelli (negli ugelli a vapore o ad aria).

Forni barbecue. I forni per barbecue, così come focolari e barbecue, vengono utilizzati per friggere shish kebab, kupat, filetti di carne, storione e altri prodotti culinari. Sono fatti di mattoni su un telaio di ferro.

Per friggere gli spiedini, vengono utilizzati dispositivi meccanici per ruotare gli spiedini in modo che la carne sia fritta uniformemente su tutti i lati.

digestivo

Il digestore elettrico è progettato per cucinare zuppe, zuppe di cavolo cappuccio, brodi, contorni di cereali, cereali, verdure. Il vantaggio dell'utilizzo di un bollitore elettrico è che il cibo al suo interno non può bruciare, e questo è molto importante per cereali, baci, latte bollente, stufati, ecc.

Il digestore è costituito da vasi cilindrici a doppia parete, esterni ed interni. Tra le pareti dei vasi c'è uno spazio chiamato camicia, che è riempito d'acqua. L'acqua è riscaldata da un riscaldatore elettrico.

Negli esercizi di ristorazione pubblica vengono utilizzate caldaie da cucina con una capacità da 20 a 250 litri.

I recipienti interni e i coperchi sono realizzati in acciaio inossidabile. Le pareti esterne sono ricoperte da uno strato di isolamento termico. I coperchi sono incernierati e dotati di contrappesi. Quando sono chiusi, i coperchi sono avvitati saldamente con bulloni incernierati.

Prima di iniziare a caricare la caldaia con i prodotti, viene riempita l'acqua nella camicia, viene attivato il riscaldamento massimo. Dopo 10-15 minuti, la caldaia viene riempita di prodotti. Dopo un po' di tempo, quando i prodotti sono pronti, il fuoco si abbassa e poi si spegne completamente.

Sia le caldaie a vapore che quelle a gas sono utilizzate negli esercizi di ristorazione. Il loro dispositivo è lo stesso di quelli elettrici. Il bagno turco è riscaldato dal vapore, che viene fornito attraverso tubi dal locale caldaia.

Le caldaie sono disponibili con capacità di 125 e 250 litri. La potenza assorbita dalla caldaia dipende dalla potenza e varia da 4 a 32 kW.

Pentole ribaltabili

In queste caldaie vengono preparate salse, guarnizioni, baci, ecc. Ma avendo un ampio set di contenitori, ti permettono di cucinare più piatti contemporaneamente.

Le caldaie basculanti sono installate su rack separati e dispongono di un meccanismo di inclinazione, che consente di accelerare notevolmente e facilitare il processo di rilascio della caldaia dal prodotto finito.

Le caldaie per sugo sono prodotte con una capacità di 20, 40, 60 litri. Sono dotati di dispositivi di sicurezza e hanno coperture sfoderabili. La potenza delle caldaie va da 2,5 a 9 kW.

Autoclave a piastre

Un'autoclave a piastre viene utilizzata per bollire ossa, bollire brodi, verdure, cereali, ecc.

L'autoclave a piastre cuoce il cibo a alta pressione sanguigna e ad alto punto di ebollizione. La caldaia è chiusa con un coperchio ermetico. Le ossa, precedentemente liberate dalla carne, vengono cotte in tali caldaie per velocizzare il processo di cottura. La cottura in autoclave permette una più completa estrazione di grasso e sostanze adesive dalle ossa.

All'interno dell'autoclave è presente un recipiente a traliccio, in cui vengono caricate le ossa, precedentemente bollite in una normale caldaia, quindi il prodotto viene versato con acqua; il livello dell'acqua dovrebbe essere al di sopra del livello delle ossa. L'autoclave preparata viene chiusa con un coperchio con bulloni incernierati.

L'autoclave è dotata di un manometro che indica la pressione del vapore all'interno della caldaia e di una valvola di sicurezza a molla che rilascia automaticamente vapore ad alta pressione. Questa valvola può anche regolare la pressione del vapore all'interno dell'autoclave.

L'autoclave è oggetto di maggiore pericolo, viene regolarmente controllata dalle autorità di vigilanza della caldaia.

Padella elettrica ribaltabile

La padella elettrica viene utilizzata per friggere frittelle, cotolette, ciambelle, torte, stufare e friggere carne e verdure.

La padella è una ciotola in ghisa con un coperchio rimovibile chiuso, montata su un supporto a forma di forchetta montato.

Sul fondo della vasca è presente un elemento riscaldante elettrico, la cui potenza è regolata da un interruttore. Le pareti della padella sono rivestite con isolamento termico.

Prima di cuocere il prodotto, la padella elettrica si riscalda alla massima potenza, quindi passa alla modalità di temperatura desiderata, a seconda delle esigenze del prodotto. Il prodotto può caricarsi dopo 25-30 minuti di riscaldamento.

In un'ora si possono friggere in una padella elettrica fino a 10 kg di patate o fino a 200 cotolette di carne, oppure fino a 400 ciambelle e tortini sott'olio.

Il diametro della vasca di carico è di circa 50 cm, la sua profondità è di 14 cm e la capacità è di 30 litri. Consumo di energia al massimo grado di riscaldamento 5 kW.

Friggitrice elettrica

La friggitrice elettrica cuoce sott'olio ciambelle, torte, patate e altri prodotti culinari.

Il prodotto viene posto in un cestello a rete e posto a bagno d'olio. Le resistenze elettriche sono installate in modo tale che la parte superiore dell'olio sia calda e la parte inferiore sia fredda. Questo viene fatto in modo che le piccole particelle e le briciole che cadono sul fondo della vasca non brucino.

Scaricare l'olio esausto attraverso un apposito tubo. In una friggitrice elettrica puoi cuocere fino a 750 ciambelle o fino a 600 torte in un'ora.

La potenza massima assorbita è di circa 5 kW.

Caffettiera elettrica

La caffettiera elettrica è un recipiente cilindrico con una capacità di 9,5 litri. Nella parte inferiore è installato un dispositivo per la circolazione dell'acqua bollente e l'alimentazione del filtro. Questo dispositivo è costituito da un tappo del vapore e un tubo di circolazione, all'estremità superiore del quale è posizionato un filtro, che è una ciotola di alluminio con un fondo perforato con un gran numero di fori.

Per fare il caffè, versare nel recipiente dell'acqua fino a 7 litri (meno di 4 litri sono sconsigliati), chiudere il coperchio e accendere il primo grado di riscaldamento. Il caffè macinato viene versato sul filtro 5 minuti prima dell'ebollizione dell'acqua. Dopo aver riscaldato l'acqua, il vapore risale il tubo di circolazione e porta con sé l'acqua bollente, che irriga il caffè sul filtro. Dopo aver attraversato lo strato di caffè, l'acqua ritorna nel recipiente. Immediatamente dopo l'inizio dell'infusione, l'elemento riscaldante passa al grado di riscaldamento più basso e, dopo la fine dell'infusione, si spegne automaticamente.

Di conseguenza, viene preparato il caffè. Il processo richiede 5-7 minuti. Il caffè viene servito 4-5 minuti dopo lo spegnimento della caffettiera. Il riscaldamento del caffè raffreddato avviene a bassa temperatura.

Dopo aver terminato il lavoro, la caffettiera elettrica deve essere scollegata dalla rete, rimuovere il filtro e il dispositivo per la circolazione dell'acqua, risciacquare bene e asciugare. Anche la nave deve essere lavata.

L'alloggiamento della cucina elettrica deve essere collegato a terra.

Forno elettrico e mobile pasticceria

In questo armadietto vengono sfornati prodotti di pasticceria e da forno a pezzi, nonché prodotti culinari fritti e da forno.

Il forno e il mobile dolciario hanno due camere indipendenti installate una sopra l'altra. L'industria produce anche forni a camera singola ea tre camere.

Gli elementi riscaldanti elettrici sono installati in ogni camera nella parte superiore e inferiore. È presente un termostato di riscaldamento che mantiene automaticamente la temperatura impostata nell'intervallo da 100 a 350°.
Ogni camera consuma 4,5 kW di potenza. Tempo di riscaldamento dell'armadio alla temperatura massima (350°) 1 ora e 20 minuti.
In un'ora si possono cuocere nella credenza da 300 a 350 panini con lievito naturale o si possono friggere 25-30 kg di patate.

La tabella riporta la durata della cottura e la temperatura consigliata per i vari piatti e prodotti:

Scaldavivande

Gli scaldavivande sono progettati per mantenere caldi piatti pronti, contorni e salse. I bagnomaria sono installati nei locali di distribuzione.

Ci sono scaldavivande per primi e secondi piatti.

Scaldavivande elettrico per primi piatti. Il fornello elettrico scaldavivande è un bruciatore rettangolare in ghisa con una superficie di 0,15 m2. All'interno del bruciatore è montato un elemento riscaldante elettrico.

L'interruttore consente di regolare il grado di riscaldamento del bruciatore. Il cibo per il riscaldamento viene posizionato direttamente sul bruciatore.
Il consumo di energia della piastra è di 2,5 kW. Dimensioni piastra: altezza 500 mm, lunghezza 600 mm, larghezza 600 mm.

Bagnomaria per i secondi. Questi scaldavivande possono essere riscaldati tramite elettricità o vapore.

Uno scaldino elettrico è un bancone, nella parte superiore del quale c'è un bagno con acqua calda ricoperto da una lamiera. A lamina di metallo ci sono dei fori in cui sono immerse pentole con coperchi rimovibili. Primi piatti, salse e contorni vengono riscaldati in scaldavivande.

Potenza massima 3,8 kW.

Lo scaldavivande più semplice- Questa è una grande teglia con lati e manici alti. Versare nella padella acqua calda, e vengono immersi piatti speciali (bagnomaria) con cibi caldi già pronti. Lo scaldavivande è installato sulla superficie di frittura riscaldata della stufa.

Griglia scaldapiatti

Nei locali di erogazione vengono utilizzate speciali griglie riscaldanti per riscaldare i piatti e mantenere in caldo gli alimenti.

Il rack elettrico è un tavolo con un armadio. Il mobile e il piano del tavolo sono realizzati in acciaio inox e sono riscaldati da resistenze elettriche, che si trovano nella parte inferiore del mobile sotto le griglie amovibili e sotto il coperchio del cestello.

La potenza massima del rack elettrico è di 3 kW.

Caldaie e lavastoviglie

Caldaie

L'acqua bollente dovrebbe essere sempre disponibile negli esercizi di ristorazione. Per questo vengono installate caldaie continue. Il funzionamento di tali dispositivi speciali si basa sul flusso continuo di acqua dalla rete idrica al serbatoio inferiore. Immediatamente dopo l'ebollizione dell'acqua, è possibile utilizzare l'acqua bollente, mentre l'acqua verrà automaticamente reintegrata.

Le caldaie continue possono funzionare con elettricità, gas, combustibili solidi (legna, carbone). La disposizione delle caldaie per tutti i tipi di combustibile è simile.

Il boiler elettrico è a colonna forma cilindrica con superficie cromata. Innanzitutto, l'acqua proviene dalla rete idrica, passa attraverso una valvola con un dispositivo galleggiante e una scatola di alimentazione, quindi entra in un recipiente per l'acqua bollente. Il dispositivo galleggiante regola automaticamente il flusso d'acqua e garantisce un livello d'acqua costante nella mangiatoia.

L'acqua è riscaldata da elementi tubolari installati nel serbatoio dell'acqua.

La prestazione della caldaia elettrica è di 75-80 litri all'ora. Il tempo di ebollizione dell'acqua è di 15-20 minuti. Consumo energetico 10,5 kW. Le caldaie a combustibile solido hanno una capacità da 200 a 600 litri all'ora.

Lavastoviglie

Nelle grandi imprese di ristorazione pubblica viene utilizzata una lavastoviglie a nastro con una capacità di 2-2,5 mila piatti all'ora.

Questa macchina è un armadio con ante di sollevamento. Le docce di lavaggio si trovano nella parte superiore e inferiore dell'armadio. Nella parte inferiore è presente una vasca per l'acqua usata, una pompa centrifuga e un motore elettrico.

L'acqua della vasca viene riscaldata per mezzo di resistenze elettriche tubolari fino a 60°C ed è alimentata da una pompa centrifuga alle docce di lavaggio.

Dopo il lavaggio, le stoviglie vengono risciacquate con docce con acqua calda riscaldata a 95°. L'acqua per queste docce proviene da uno speciale riscaldatore, che si trova separatamente dalla macchina.

L'acqua sporca defluisce attraverso la padella nella vasca da bagno e la lascia attraverso il tubo di troppopieno nella fogna.

Prima di caricare in lavastoviglie, rimuovere i residui di cibo dai piatti, quindi adagiarli sul bordo su vassoi di legno.

La catena di trasporto alimenta continuamente i vassoi con i piatti nella camera di lavaggio, dove cadono prima sotto le docce di lavaggio e poi di risciacquo. I vassoi con i piatti puliti sono posizionati su un tavolo separato.

I bicchieri e le posate vengono lavati come i piatti, ma vengono riposti in vassoi con fondo a rete.

Installano le piccole imprese lavastoviglie un campione più semplice, la loro produttività è di 500-600 lastre all'ora. Tali macchine sono unità intermittenti, non hanno il caricamento dei piatti su nastro. Il caricamento delle stoviglie nelle macchine e lo scarico delle stoviglie pulite avviene manualmente.

Il risciacquo dei piatti avviene con acqua bollente, quindi si asciuga rapidamente e non viene pulito con un asciugamano.

Attrezzatura di refrigerazione

Le apparecchiature di refrigerazione possono essere delle seguenti tipologie: armadi frigoriferi, camere frigorifere abbattibili e banchi frigoriferi di raffreddamento macchine.

Frigoriferi

Gli armadi refrigerati a temperature ambiente fino a 30° consentono la conservazione dei prodotti a una temperatura compresa tra 0 e 6°.

La temperatura all'interno dell'armadio è mantenuta automaticamente da una macchina frigorifera a freon alimentata da un motore elettrico.

Le pareti dell'armadio hanno una doppia guaina metallica, tra le quali sono presenti isolamento termico e antiumidità. Le ante sono sigillate con un elastico e dotate di chiavistelli autobloccanti. All'interno del mobile sono presenti ripiani per riporre cibi e piatti pronti.

Quando si dispongono i prodotti, è necessario lasciare uno spazio tra loro in modo che vi sia una circolazione d'aria. All'interno dell'armadio c'è una luce elettrica.

I casi accadono a quattro e sei porte. Area utile degli armadi da 0,5 a 1,5 m2.

Camera di refrigerazione pieghevole

In questa camera possono essere conservati prodotti deperibili di peso fino a 600 kg. La camera richiede una superficie di 3,2 m2. Il volume interno della camera è di 7,4 m3.

La camera è costituita da sei distinti scudi di legno fissati insieme. Tra gli scudi c'è isolamento termico e impermeabile. La porta è sigillata con un elastico e dotata di serratura. All'interno della camera sono presenti ripiani a traliccio per prodotti e appendini.

La temperatura all'interno della camera va da 0 a -2°, ad una temperatura ambiente fino a 25°, è mantenuta automaticamente da una macchina frigorifera a freon.

Contatore di bassa temperatura

Il bancone a bassa temperatura viene utilizzato per conservare gelato, frutta congelata, frutti di bosco, verdura, pesce a temperature da -12° a -16°.

Il bancone è realizzato in legno e rivestito con doppia guaina metallica, tra le quali è presente un isolamento termico e antiumidità. La camera è composta da tre sezioni per il carico dei prodotti. Ogni apertura è chiusa con un coperchio asportabile e una guarnizione in gomma.

Il raffreddamento è effettuato da una macchina frigorifera automatica a freon, alimentata da un motore elettrico, che si trova all'esterno del bancone.

I prodotti devono essere posati a intervalli di 1,5 - 2 cm in modo che avvenga la circolazione dell'aria.

Capacità contatore 0,4 m3, capacità disponibile fino a 150 kg.

Impianto per la produzione meccanica di gelato (freezer)

Il corpo dell'installazione è costituito da due parti: la sala macchine e la camera di tempra.

La sala macchine ha una macchina di refrigerazione a freon e un azionamento con un motore elettrico che aziona il manicotto e le pale dell'agitatore.

La camera di tempra è costituita da un manicotto di congelamento e da un manicotto del serbatoio di raccolta. Gli agitatori centrali e laterali sono montati nel manicotto di congelamento. Il corpo della fodera e le lame ruotano in direzioni opposte. Intorno al manicotto di congelamento c'è una bobina tubolare, un dispositivo di raffreddamento.

La miscela di gelato riempie la guaina e chiude il coperchio, dopodiché si accende il motore elettrico e la guaina e le lame iniziano a ruotare.

Il gelato viene preparato a temperature fino a –15–20°C mescolando continuamente la miscela.

La massa finita per il gelato viene congelata in un barattolo allo stato semisolido con l'aiuto di una miscela di sale e ghiaccio, che viene avvolta attorno al barattolo. Il barattolo viene posto in una vasca di legno, che viene poi riempita con una miscela di sale e ghiaccio (pezzi di ghiaccio cosparsi di sale).

La rotazione della lattina avviene mediante azionamento meccanico o manuale.

Le gelatiere manuali hanno una capacità utile di una lattina di 9 - 12 litri. La loro produttività è di 12 - 15 kg di gelato all'ora.

La gelatiera drive ha una capacità lattina di 50 litri. Durata di congelamento di un carico 25 - 30 minuti.

Quando si riempie lo spazio tra il barattolo e le pareti della vasca con ghiaccio cosparso di sale, vengono presi fino a 200 g di sale per 1 kg di ghiaccio. Il ghiaccio deve essere tritato molto finemente, da questo dipende il processo di congelamento. Più piccolo è il ghiaccio, più veloce sarà il processo. Il sale dovrebbe essere versato il più uniformemente possibile.

L'acqua di fusione dalla vasca deve essere versata ogni 5-10 minuti e la perdita di ghiaccio deve essere reintegrata con nuovi pezzi di ghiaccio, cospargendoli di sale. A fine lavoro rimuovere i resti di ghiaccio e sale, sciacquare bene gli interni. Le banche e le spatole devono essere lavate con acqua calda.

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Le apparecchiature termiche per la lavorazione degli alimenti sono classificate in base alle seguenti caratteristiche principali: metodo di riscaldamento, scopo tecnologico, fonti di calore.

Secondo il metodo di riscaldamento, l'apparecchiatura è suddivisa in apparecchiature con riscaldamento diretto e indiretto. Il riscaldamento diretto è il trasferimento di calore attraverso un muro divisorio (piastrelle, caldaia). Il riscaldamento indiretto è il trasferimento di calore attraverso un mezzo intermedio (camicia vapore-acqua della caldaia). Per scopo tecnologico, le apparecchiature termiche sono suddivise in universali (fornello elettrico) e specializzate (macchina per il caffè, armadietto per la cottura).

Secondo le fonti di calore, le apparecchiature termiche sono suddivise in elettriche, gas, fuoco e vapore.

In base al grado di automazione, i dispositivi termici sono suddivisi in non automatizzati, che sono controllati da un addetto al servizio, e automatizzati, in cui il controllo sul funzionamento sicuro e sulla modalità di trattamento termico è fornito dal dispositivo termico stesso con l'aiuto di dispositivi di automazione.

Negli esercizi di ristorazione, le apparecchiature termiche possono essere utilizzate come non sezionali o sezionali, modulate.

Le apparecchiature non sezionali sono apparecchiature diverse per dimensioni, design e design architettonico. Tali apparecchiature sono destinate solo all'installazione individuale e al funzionamento con esse, senza interblocco con altri tipi di apparecchiature. Le apparecchiature non sezionali per la sua installazione richiedono uno spazio di produzione significativo, perché. la manutenzione di tali apparecchiature viene eseguita da tutti i lati.

Attualmente, l'industria sta dominando la produzione in serie di apparecchiature modulate sezionali, il cui utilizzo è consigliabile nei grandi esercizi di ristorazione. Il vantaggio dell'attrezzatura sezionale modulata è che viene prodotta sotto forma di sezioni separate, dalle quali possono essere completate varie linee tecnologiche. L'attrezzatura sezionale modulata ha dimensioni uniformi in lunghezza, larghezza e altezza. Tali apparecchiature sono installate linearmente attorno al perimetro o al centro della stanza e la sezione installata contribuisce ad aumentare la produttività del lavoro e una cultura generale della produzione.

Per tutti i tipi di dispositivi termici sono stati sviluppati e approvati GOST, obbligatori per tutti gli impianti e le imprese associati alla produzione o al funzionamento di apparecchiature.

GOST indica le informazioni del dispositivo: nome, indicizzazione, parametri, requisiti per la sicurezza, la protezione e l'igiene industriale, completezza, nonché requisiti per il trasporto, l'imballaggio e lo stoccaggio.

Tutti i dispositivi termici hanno un'indicizzazione alfanumerica, la cui prima lettera corrisponde al nome del gruppo a cui appartiene questo dispositivo termico. Ad esempio: caldaia-K, armadio - W, stufa - P, ecc. La seconda lettera è il nome del tipo di attrezzatura: cibo - P, azione continua - H, ecc. La terza lettera è il nome del liquido di raffreddamento: elettrico -E, gas -G, ecc. I numeri indicano i parametri principali delle apparecchiature termiche. Ad esempio: checkpoint -160 - una caldaia a digestore, a vapore, con una capacità di 160 litri.

Le apparecchiature termiche per la lavorazione degli alimenti sono classificate in base al metodo di riscaldamento, allo scopo tecnologico, alle fonti di calore.
Secondo il metodo di riscaldamento, l'apparecchiatura è suddivisa in apparecchiature con riscaldamento diretto e indiretto. Il riscaldamento diretto è il trasferimento di calore attraverso una parete divisoria (stufa, caldaia). Il riscaldamento indiretto è il trasferimento di calore attraverso un mezzo intermedio (camicia di vapore della caldaia).
In base allo scopo tecnologico, le apparecchiature termiche sono suddivise in universali (fornello elettrico) e specializzate (macchina per il caffè, teglia).
A seconda delle fonti di calore, le apparecchiature termiche sono suddivise in elettriche, gas, fuoco e vapore.
I dispositivi termici possono anche essere classificati in base al principio di funzionamento: continuo e periodico.
In base al grado di automazione, le apparecchiature termiche sono suddivise in non automatizzate, che sono controllate da un addetto al servizio, e automatizzate, in cui il controllo sul funzionamento sicuro e sulla modalità di trattamento termico è fornito con l'aiuto di dispositivi di automazione di un'apparecchiatura termica .
Negli esercizi di ristorazione, le apparecchiature termiche possono essere utilizzate come modulate non sezionali o sezionali.
Le apparecchiature non sezionali sono apparecchiature che differiscono per dimensioni, design e design architettonico. Tali apparecchiature non sono progettate per funzionare con altri tipi di apparecchiature termiche. Non sezioni
Questa apparecchiatura per la sua installazione richiede uno spazio di produzione significativo, poiché la manutenzione di tali apparecchiature viene eseguita da tutti i lati.
Attualmente, l'industria sta dominando la produzione in serie di apparecchiature modulate sezionali, il cui utilizzo è consigliabile nei grandi esercizi di ristorazione. Il vantaggio dell'attrezzatura sezionale modulata è che viene prodotta sotto forma di sezioni separate, dalle quali possono essere completate varie linee tecnologiche. L'attrezzatura sezionale modulata ha dimensioni uniformi in lunghezza, larghezza e altezza. Tali apparecchiature sono installate linearmente attorno al perimetro o al centro della stanza e la sezione installata contribuisce ad aumentare la produttività del lavoro e la cultura generale sul posto di lavoro.
Per tutti i tipi di dispositivi termici sono stati sviluppati e approvati GOST, obbligatori per tutti gli impianti e le imprese associati alla produzione o al funzionamento di apparecchiature.
I GOST indicano: il nome dell'apparato e la sua indicizzazione, i parametri, i requisiti di sicurezza, la sicurezza del lavoro e l'igiene industriale, la completezza, nonché i requisiti per il trasporto, l'imballaggio e lo stoccaggio.
Tutti i dispositivi termici hanno un'indicizzazione alfanumerica, la cui prima lettera corrisponde al nome del gruppo a cui appartiene questo dispositivo termico, ad esempio caldaia - K, armadio - Sh, stufa - Pi, ecc. La seconda lettera corrisponde al nome del tipo di apparecchiatura: alimentare - P, azione continua - N, ecc. La terza lettera corrisponde al nome del liquido di raffreddamento: elettrico - E, gas - G, ecc. I numeri indicano i parametri principali dell'apparecchiatura termica, ad esempio KPP-160 - una caldaia a digestore, vapore, con una capacità di 160 litri.

Maggiori informazioni sull'argomento CLASSIFICAZIONE APPARECCHI TERMICI:

1. APPENDICE 6 CLASSIFICAZIONE DELL'AZIONE DI UN'ONDA D'URTO SU EDIFICI, STRUTTURE, VEICOLI, MACCHINE, ATTREZZATURE E ALTRI ELEMENTI DI OGGETTI