イタリアは、時代の幕開け以来、肉保存技術の世界的リーダーでした。 何世紀にもわたって塩漬け、喫煙、乾燥は私たちの時代にまでさかのぼります。 豚肉は国内で最も一般的な種類の肉です。 それにもかかわらず、牛肉、イノシシ、そして鹿肉さえもそこで調理されています。 スパイスはこの芸術において非常に重要です。 原則として、イタリア南部の燻製製品は、国の北部地域の燻製製品よりも辛味があります。 これらの製品は、スナックの世界で重要な役割を果たしており、「食事の前」を意味する前菜の選択肢の1つです。 これは、肉と野菜をスライスする最初のコースの名前です。

肉製品は、肉全体と殻付きひき肉（ソーセージ製品）の2つのカテゴリーに分類できます。 イタリアでは、それらは異なる基準で分類されます：準備の方法に応じて。 区別：

• Prodotti crudi-生肉製品。
• プロドッティコッティ–熱処理中の製品。

便宜上アルファベット順に提示された記事を区切るのは、この原則によるものです。

生肉製品

Prodotti crudiは、塩漬けと組み合わせた硬化によって調製されます。 すべての原材料は徹底した安全分析を受けているため、熱処理されていないことを心配する必要はありません。 多くの製品は、その品質のために製品リストに含まれています。

（ブレザオラ）は、牛肉のみを使用した唯一のイタリア産肉製品です。にんにく、シナモン、月桂樹の葉、クローブを添えた大腿骨の肉全体の大使は、約2週間かかります。 熟成過程は12-18度の温度で1から3か月続きます。

完成品は真っ赤な色と繊細で少しスパイシーな香りがします。 味は適度に塩辛いものから甘いものまであります。 柔らかくコンパクトな風合い。 そのような肉には実質的に脂肪がなく、含まれています たくさんのリス。 ソンドリオ県で生産されたブレザオラ・デッラ・ヴァルテリーナは、IGPカテゴリーを受賞しました。 ブレザオラを食べ、薄く切り、オリーブオイルとレモンジュースをふりかけ、ケッパーを添えます。

Ventrychina

Ventricinaは、（アブルッツォ）とモリーゼ（モリーゼ）の間の地域の典型的なソーセージです。ソーセージには主に2つの種類があります。VentricinateramanaとVentricinadelVasteseです。

Ventricina del Vasteseは80％の豚肉と20％のラードです。 この製品の特徴は、ほとんどのソーセージのように、原材料がつぶれてどろどろした状態にならないことです。 ナイフで2〜4cmの大きさに切ります。準備した肉をピーマン、唐辛子、ディル、塩で丸めます。 いくつかの品種はオレンジの皮を追加します。 スパイシーな詰め物は、豚の腸、胃、膀胱を満たします。 Ventricinaは約120日間熟成します。 ヴァストソーセージのカットは赤く、不均一で、ざらざらしています。 アロマはスパイシーです。 彼らはそれを自分で食べ、スライスに切り、パンと組み合わせます。

Ventricina teramanaはより高い脂肪含有量（60-70％）を持っています。 副産物が含まれています。 その原料は肉挽き器で数回ねじられます。 したがって、ソーセージのカットは均一にピンク色になります。 彼らはそのような心室をパンに広げて食べるか、それを使ってミートソースを作ります。

コッパ

コッパ、カポコロまたはカピコロ（コッパ、カポコロ、カピコロ）は、豚の首の筋肉部分からの製品であり、その生産はハムとの調製に部分的に類似しています。 その名前はイタリアの地方によって異なります。 コッパ大使は、コショウとスパイス（シナモン、クローブ、ナツメグ）と組み合わせて行われます。 その後、豚の腸に包まれた肉は、3〜6ヶ月間熟成します。

製品の形状は円筒形で、両端が尖っています。 一貫性はコンパクトで、弾力性はありません。 色は白のパッチで赤です。 香りは甘いです。 味は繊細で、露出すると強まります。 品質マークのある製品：Coppa Piacentina DOP、Capocollo di Calabria DOP、Coppa diParmaIGP。 コップは薄くスライスされ、パンのスライスと一緒に食べられるか、赤ワインまたは別の軽いアルコール飲料と一緒に食べられます。

クラテッロは、イタリアで最も価値のある伝統的な肉製品の1つです。 州の典型的な製品。 彼らは大腿骨の周りにある豚肉からクラテッロを作ります。それは皮膚と余分な脂肪から分離されています。 骨は手作業でカットされ、特徴的な洋ナシの形になっています。 続いて大使が約1週間続きます。 その後、肉は天然のケーシングに入れられ、より糸で包まれ、熟成のために送られます。 最後のフェーズは平均14か月（または少なくとも10か月）続き、13〜17度の温度で実行されます。

完成品の重量は3〜5kgです。 カットの色は均一に赤く、小さな白い縞模様の脂肪があります。 香りは豊かで、味は甘くて繊細です。 CulatellodiZibelloにはDOP品質マークが付いています。 クラテッロはパンを添えて バター。 辛口のスパークリングワインとよく合います。 保管のために、製品のカットはオリーブまたはバターで潤滑されます。

ラルド

ラルド（ラルド）または単にイタリアのラード。共和国では、肉製品に分類されています。 それは国の北部地域で非常に人気があります。 ラルドの製造では、脂肪部分は豚の後ろから取られます。 ベーコン、塩、スパイス（コショウ、シナモン、クローブ、コリアンダー、セージなど）の交互の層を塩漬けにするための特別な容器。 この形態では、製品は3〜12ヶ月間熟成されます。

完成したラルドはしっとりとしていて、色は白で、わずかにピンクの色合いで、テクスチャーは均一で柔らかいです。 味は繊細で、ほとんど甘いです。 特別に注目されている品種：Lardod'ArnadDOPとLardodiColonnataIGP。 彼らはラードをパンと一緒に食べ、薄切りにします。 さまざまな料理が用意されています。 イタリア料理のレストランでは、珍しい組み合わせを見つけることができます：ラルドとシーフード。

（パンチェッタ）は、豚の腹から肉を取り出すイタリアの伝統的な製品です。その形は品種によって異なります。 たとえば、パンチェッタテサはベーコンのように正方形で、パンチェッタアロトラタはロール状に作られています。 それはまた、皮膚の有無にかかわらず、古典的または燻製にすることができます。 パンチェッタを塩漬けにする場合、塩の結晶のサイズでさえ重要です。最適な侵入深さを得るために、薄すぎず、粗すぎないようにします。 クローブ、ナツメグ、コショウ、ジュニパーがスパイスとして使われています。 サイズにもよりますが、熟成は50-60日から90-120日続きます。

完成したパンチェッタは、幅の広い赤い縞で切るとピンクがかった白になります。 味と香りはスパイスによって異なります。 PancettaPiacentinaとPancettadiCalabriaはDOP評価を受けています。 パンチェッタは立方体またはスライスにカットされ、コールドカットの一部としてコールド前菜として食べられます。 ソース、スープ、キャセロール、ピザに加えられます。

生ハムのクルード

柔らかくサクサクのチキオリがあります。 前者はホットシリアルに最適で、後者は食前酒として、または素朴なパイを充填するのに最適です。 パチパチと音を立てるピザの変種があります-pizzaperetfrittole。 （ナポリ）では、カッテージチーズとコショウで食べられます。

想像することは不可能ですが、貧しいイタリア人が空腹から逃れて食事をするためにアメリカに航海しなければならなかった時がありました。 時が変わった。 そして今、私たちの多くは本当の味を十分に楽しむためにイタリアを訪れるべきです 肉料理.

ソーセージオスタンキノサラミイタリアの生燻製スライス150gは、豚肉とベーコンから香辛料を加えたオスタンキノ肉加工工場のオリジナルレシピに従って調理されています。 食欲をそそるスライス ピンク色小さな脂肪の混沌とし​​た含有物で。 Ostankinoブランドの製品は、ドイツとオーストリアの最新の設備で製造され、冷蔵肉と天然スパイスが原材料として使用され、天然木材チップで喫煙が行われます。 落葉樹。 真空パックされ、すぐに使用できます。

説明

メーカー	OMPC
商標	オスタンキノ
国	ロシア
タイプ	ソーセージ
処理 煮物は塩漬けのひき肉から作られ、80度の温度で煮られます。 燻製した製品は、最初に茹でてから燻製します。 肉の小片が含まれている場合があります。 半燻製製品は、最初に揚げ、次に茹でて燻製します。 生の燻製製品は、20〜25度の温度で数週間冷燻製されます。 乾燥硬化製品は、マリネした肉から作られています。 最初に冷たい煙で燻製され、次に15〜18度の温度で乾燥されます。	生燻製
構造	脂肪あり
ソーセージ	サラミ
カッティングタイプ	スライス
重み	0.15 kg
包装の種類	真空包装
化合物	豚肉、ベーコン、コンプレックス 栄養補助食品（酸性度調整剤E575、砂糖、 消化繊維、大豆たんぱく質、フレーバーおよびアロマエンハンサーE621、抗酸化アスコルビン酸、フレーバー）; 塩、亜硝酸塩硬化混合物（塩、カラーフィクサーE250）、染料E120、スターターカルチャー

今日、防腐剤なしでソーセージを作ることは可能ですか？ 絶対にそれらなしでは、おそらく、それは不可能です。 食塩も防腐剤です。 しかし、あらゆる種類のE-Eや同様のホラー映画がなければ、南イタリアのチレントの農民が使用していた古い技術に従えば、それはかなりのことです。

優れたソーセージを生産しているセリートピッグファームの話を聞いて、その生産状況を報告しました。 デットファット！

農場のソーセージショップは、南イタリアで夏を過ごす場所から10km離れたシチリの町の近くにありました。 チレント・エ・ヴァッロ・ディ・ディアノ国立公園のこれらの森のどこかで早朝に期待されていました

午前7時、仕事はすでに本格化していました。 7月の暑さは、ノーチンへのスケジュールを決定しました。 イタリアでのこの用語は、豚肉を処理する肉屋の職業を定義していることを読者が覚えていることを願っています。

ワークショップには、ジョバンニ・カンマラノ農場の所有者の一人と彼の助手がいました。 セリートのドライソーセージの人気を知っていたので、ワークショップのスタッフの数が少なかったことに驚きました。 その説明はそれ自体で表面化した。

質問やプレゼンテーションを含むすべての会話は、後で使用するために残しました。 Cilento sopressata（sopressata di Cilento）と呼ばれるソーセージの製造プロセスはすでに開始されています。

彼らは私に、この洗練されたソーセージの場合、最高の肉は枝肉、つまりフィレと太ももの上部から来ると説明しました。 カットで完成品の均一で緻密な食感を得るために、肉は非常に薄く刻まれています。

細かく刻んだ肉を注意深く秤量した後、挽肉を挽くための機械に移しました。

計量の瞬間は最も重要なものの1つであり、将来の製品の品質が左右されます。肉の質量と一貫性が決定します。 必要量ミンチの塩。 ジャンニは肉の粘稠度を触って判断し、その後、必要な塩の重量を計算しました。 私はすぐに尋ねました：「いくらですか？！」

あはは！ これは私に明らかにされなかったソーセージ技術の唯一の秘密でした。 そうでなければ、バレンチノファッションハウスのショールームで多かれ少なかれおいしいソーセージを提供することができます。 （これはすでに喫煙室での会話からの抜粋です））））））

Sopressata-ソーセージ、実質的に食事。 圧搾物の脂肪含有量はわずか5％です。 ラードは、完成品の一貫性を維持するために、手作業でのみカットされます。

2番目の写真は、労働者がラードを分離するためにどのように粉砕するかを示しています。そうしないと、1か所でミンチ肉に混雑します。

同じ目的で、それらの同じ脂肪片がひき肉の表面に複数回分配されました。 ベーコンの一部と同時に、前もって黒胡椒と混ぜた塩の一部が散らばっていた。

脂肪と塩の各部分の後、マシンは半回転の間オンにされ、次に次の用量が再び分配されました。

投稿のタイトル写真に戻ると、材料を追加するこの方法の結果を見ることができます。大きなソーセージのスライスでは、脂肪の含有は非常に均一です。

ひき肉の挽肉作業の瞬間まで、ソーセージの古い農民の生産方法については言及されていませんでした。 何世代にもわたる地元の農民の経験が現れ始めたのはここで、そのソーセージは古代ローマ人にも知られていました。

ルーカンの間でソーセージ生産の機械化が完全に欠如していると仮定するために、歴史や美食のいずれかであまり教育を受ける必要はありません。 古代ルーカンは、現在のチレントの人口の祖先でした。

ルカン族は、ひき肉を手だけでこねていました。 労力を要する手動ニーディングには、多くの利点があります。 高品質の製品：肉の繊維はあまり破壊されませんでしたが、同時に、塩の存在下で活発に放出された肉汁は、繊維をしっかりと接着しました。

挽肉のカット肉繊維を目隠しすることは、まさにそれを挽くという究極の目標です。 ジャンニは、製品の繊細な取り扱いの原則を使用して、ひき肉を非常に短時間混合します。

肉の繊維を接着する効果を速めるために、彼は単に約1リットルのミネラルウォーターを追加しました。 ソーセージ業界では、粉乳が使われています。 ひき肉がジューシーな肉から作られている可能性は低いです。

ひき肉が手に付いたとき、ジャニはひき肉を挽くプロセスが完了したと考えました。

農民たちは、涼しい部屋で一晩中「手を伸ばす」ために、混合したひき肉を残しました。 私たちはまた、私たちを離れてベランダに出て、コーヒーと新鮮な空気を一口飲みました。 もちろん、話してください。

これで、Gianni Cammaranoと彼の事件について、彼自身が私に言ったことを読者に伝えることができます。

イタリアでは、「dalle stalle alle stelle」という表現があります。これは、文字通り「厩舎から星へ」と翻訳できます。これは、「ぼろきれから富へ」という表現に対応しています。 ジャンニは、この表現が逆に彼に当てはまると笑っています。 「星から納屋まで。」 ミラノ大学を卒業し、重要な位置にある5つ星のミラノホテルで15年間働いた後、彼はかつてすべてを離れ、「ルーツへ」と呼ばれるチレントの故郷に戻りました。

Cammarano家には、豚の繁殖と肥育の長い歴史があります。 1993年にイタリアで豚肉の販売危機が発生したため、家族は自分で肉の加工を開始することを余儀なくされました。 1995年に小さなソーセージショップが農場にオープンし、そこで彼らはチレントの伝統的な乾式豚肉製品の生産を開始しました。 ジャンニは製品の生産、その商業を始めました。

ソーセージショップは、WWFオアシスとしても指定されている国立公園の領土にあります。 絶対的な沈黙、クリスタルの空気、周囲の自然の美しさ、ラッシュとストレスのわずかなヒントではありません-ジャンニがミラノでの彼の素晴らしい仕事でおそらく欠けていたすべてのもの。 ここでは、これらすべてが豊富にあります。

私たちが話している間 新鮮な空気、ひき肉は状態に「到達」し、わずかに暗くなった色で目立つようになりました。

農場の動物は放し飼いで、暖かい季節には牧草地に追い出されます。 そのような豚の肉からのソーセージは、より暗い色合いによって区別されます。

この特徴は、経済のソーセージ生産の形成の最初の段階でさえ否定的な役割を果たしました。 商業会社は、異常な色のソーセージを疑っていました。 製品の品質を高く評価し、地域だけでなく海外でもファッショナブルにした美食家がいたのは良いことです。

ひき肉を充填機に入れて…

...ソーセージケーシングにそれを入れ始めました。

ソーセージに使用される天然の豚肉ケーシングはドイツから購入しています。 ワークショップ設備の半分もドイツ製です。

興味深いことに、ソーセージを投与して包帯を巻く小型の機械は、他のどの装置よりも製造コストに大きな影響を与えます。 現在、ワークショップでは2人がすべての作業を担当しており、以前は最大8人の作業者だけがソーセージのドレッシングに取り組んでいました。 今、労働者の仕事は空気を解放するために殻を刺すことだけです。

現在、バイヤーは、より暗い色合いのソプレセートとその丸みを帯びた形状の両方にすでに慣れています。

そしてほんの数年前、販売に成功するためには、コプレッサートは平らな形をしていなければなりませんでした。 イタリア人以外の読者にとっても、「sopressata」という名前は、ソーセージがプレスされたに違いないことを示唆しているかもしれません。

私が彼の話を写真に撮っている間、これはまさにジャンニが言うことです。

包装されたソーセージは、ソーセージの塊が圧縮されるようにプレスの下に置かれた。

圧力下での機械包装は、ソーセージの塊を事前に圧縮するので、ソーセージをプレスの下に置く必要はありません。 しかし...彼らはまだそれをバレンチノファッションハウスと特に重要な美食イベントのために作ったと言っています：伝統が彼らの要件を決定します！）））

ソーセージは週に一度、金曜日にワークショップで作られます。 これは、月曜日に110〜120kgの体重に達した豚の屠殺が行われているという事実によるものです。 火曜日に肉は冷やされます。 水曜日と木曜日には、肉は骨抜きされます。 金曜日にそれはソーセージに加工されます。

ソーセージの各バッチは、その番号とリリース日で認定されている必要があります。 このようにして、各屠殺時に義務付けられている肉の分析が突然完全に満足のいくものではなくなった場合に、製品の経路を追跡し、それらを簡単に販売から除外することができます。

パッケージ化されたソーセージは、冷却室のワークショップの地下室に移されました。 ソーセージはこのチャンバーに6日間留まり、その間に温度は24度から12度に徐々に下がります。

チャンバー内の湿度も変化します：92から65％。 およそこれは、そのようなソーセージが掛けられた暖炉の上に農民の家で冬に空気の湿度がどのように変化したかです。

6日後、ソーセージは熟成室に運ばれ、そこで60日から180日滞在します。 シェルをカビで均一にコーティングすることは、プロセスが正しい順序であることを示します。 ソーセージの熟成開始時と終了時の形状が、水分の喪失によりわずかに変化していることがわかります。

熟したソーセージはカビを取り除き、真空下で梱包されます。 そのような包装は湿気のさらなる損失を防ぎます。農民は保たれました、そして今彼らは保たれます!!! 溶けたラードの層の下で圧迫します。

Sopressataはかつて素晴らしい繊細さでした。 農民の家族が1月に虐殺した1〜2頭の豚の最高の肉片から、彼らは大きな休暇のためにそのようなソーセージを作りました。 ソーセージの最初のパンは、牛の守護聖人であり、カンマラノ家の出身地であるシチリの町である聖ブレイズの饗宴の間に6月にカットされました。 豚が屠殺されてからちょうど約180日が経過しました。

上で示唆したように、Sopressata anticaと呼ばれるソーセージ、つまり 古代は、ワークショップの最も洗練された製品です。 私の読者は、優れた天然成分のみを含むこのソーセージの味を想像することしかできません。

ソーセージを冷蔵庫に入れて長時間放置したという小さな実験を行ったのは今のところ残っています。 カットの表面に塩の結晶が現れるかどうか見たかったのです。 これは、製品の最良の保存のために塩を惜しまない工業生産の同様の製品でしばしば起こります。

1週間後でも、2週間後でも、1か月後でも、Cellitocopressateの切断面にわずかな塩のコーティングは見られませんでした。 これは、製品中の塩濃度が、味の調和と製品を保存する必要性との間の狙撃兵の精度で計算されたことを示唆しています。 したがって、そのようなソーセージはバレンチノで提供されます。

ソプレサータを終えた後、ジャンニはサルサを取り上げました。 これは南イタリアの歴史の中で最も有名なソーセージの名前です。 それをルカニアと呼んだのは、古代ローマのグルメが好きだったのはこのソーセージでした。

サルシチャは脂っこいソーセージです。 それは最大25％の脂肪を含んでいます。 このソーセージはもっと「男性」か何かの味がします。 彼女のための肉の粉砕は粗粒であり、完成品でより目立ちます。

サルシッチの生産には、死骸の肉が使用されますが、これはコプレッサーの生産で残っています。 このタイプのソーセージにも少量のフィレットが残っているので、製品はより美味しくなります。

赤唐辛子とフェンネルシードは、ひき肉の必須成分として機能します。 野生のフェンネルはこの地域では10セント硬貨ですが、生産用の種子は滅菌する必要があります。これにより、幸いなことに風味が失われることはありません。

フェンネルシードとペッパーパウダーを秤量した塩と混合します。

イタリアのソーセージは、その独特の味で世界中で常に高く評価されています。 しかし、デリミートの過剰摂取は自分の健康への本当の「攻撃」であり、 適切な食事？ そうですか？ 絶対違う！ 最も「健康的な」品種を知り、量を乱用しないことで十分です。

おいしいサンドイッチや、イタリアで言われているように、サラミとパニーノが好きではない人は誰ですか？ イタリアのソーセージと肉料理は、その独特で忘れられない味で長い間高く評価されてきました。 ブレザオラとコッパ、クラテッロとパンチェッタ、モルタデッラ、あらゆる種類のサラミ、生ハム、スペック-何世紀にもわたって、イタリア人はグルメな肉料理を生産するための特別な技術を開発し、世界中でリーダーとして認められています。

最も有名で人気のある肉製品の1つは、イタリアの乾式ソーセージまたは「サラミ」です。 考古学的な発見によると、自家製ソーセージの生産の最初のマスターは（古代ギリシャ人は彼らと競争します：研究者はサラミス島での発掘中に同様のレシピを発見しましたが、イタリア人は彼らのレシピがより古いと主張しています）。 準備の方法は何世紀にもわたって完成されてきました。 彼らは特にソーセージの職人技で成功し、すでにイタリアからレシピは世界のほぼすべての国に広まりました。 もちろん、おいしい豚肉、ラード、塩、スパイスなどのシンプルな材料にもかかわらず、本物のイタリアンソーセージをコピーすることはまだできていません（牛肉、七面鳥、さらには肉など、他の種類の肉がサラームに追加されることもあります）鹿肉などの野生動物の）。 イタリア人は、「パニーニ」の詰め物としてだけでなく、ソーセージやその他の肉料理を使うのが大好きです。 それらは前菜の前菜として提供され、ピザに入れられ、サラダやパスタに加えられます。

イタリアのデリミートとその 嗜好性無期限に可能です。 ただし、この記事では、イタリアの栄養士によると、健康的なライフスタイルに害を及ぼさず、消費者に悪影響を及ぼさない品種にのみ注意を払います。 それでは、5種類の最も健康的な肉料理「ベルペーゼ」を知ってみましょう

1.ブレザオラ

（エネルギー値-175 kcal）

ブレザオラは牛肉の筋肉全体から作られ、脂肪分をほとんど含んでいません。 この肉の珍味を準備するプロセスは次のとおりです。筋肉を塩漬けにし、香辛料で味付けし、塩漬けプロセスの完了後、1〜3か月間乾燥させます。

ブレザオラは、健康を維持したい人に適した低カロリーの繊細さです。 熟成したハードチーズ「グラナパダーノ」と数滴のバルサミコ酢を組み合わせることで、ブレザオラは美味しくてとても健康的なスナックになります。

2.低脂肪生ハム

（生ハムクルードマグロ;エネルギー値-159 kcal）

生ハムは国の多くの地域で生産されている有名な生ハムですが、すべてのグルメは、参照の生ハムが地方でも作られていることを知っています。 絶妙な繊細さを生み出すために、エミリア・ロマーニャ地方の緑豊かな丘で独占的に育てられた豚から得られた優れたポークハムが特別に選ばれています。 厳選されたハムは、特別な方法で塩漬けにされ、14ヶ月から24ヶ月の長い間乾燥されます。

健康志向の方には、低カロリーの肉製品の中で2番目にランクされている低脂肪生ハムが適しています。 全粒粉パン、サラダ、生ハムトマトのスライスを添えて、それは迅速で健康的なスナックに最適です。

3.クラテッロ

（エネルギー値-198 kcal）

ランキング3位のクラテッロは生ハムによく似た珍味です。 ただし、ここでの類似性は表面的なものにすぎません。 クラテッロは最高品質の生ハムで、通常は古いレシピに従って私有農場で作られています。 クラテッロは、豚肉の種類に応じて、黒と白の2種類で生産されます。 そして、白いクラテッロがほとんどどこでも購入できるのであれば、黒い品種をよく探す必要があり、それはまったく限られた量で生産され、熟成プロセスは36ヶ月も続きます。

4.茹でハム

（プロシュートコット;エネルギー値-215 kcal）

用途が広く、消化しやすく、繊細な味わいのボイルドハムは、豚の死骸の太もも部分から得られる珍味です。 プロシュートコットを作るプロセス全体は約1週間しか続きません。肉は最初に準備され、次に70°Cの温度で特別な形で調理されます。

生ハムコットは、多くのイタリア料理で使用されている優れた赤身の煮肉代替品であり、子供だけでなく妊婦にも適しています。 サンドイッチや野菜と組み合わせたプロシュートコットは、健康的で栄養価の高い食事です。

5.ロンジーノ

（エネルギー値-234 kcal）

ロンジーノは、豚の死骸の最も高貴な部分を加工した結果、イタリア独特の特産品です。 肉はとても柔らかいです 明色、繊細な味わいと香り。

Lonzinoは生野菜やロースト野菜と一緒に軽くて健康的な料理として理想的です。

写真tgcom24.mediaset.it

イタリア料理がモスクワ市場に最初に登場したものの1つであったという事実にもかかわらず、その名前のいくつかはまだなじみがありません。 今日、私たちはイタリアの主な美食用語を理解し始めます。そうすれば、次回レストランで混乱することなく、新しいバッグを除いて、ミラノの店の棚から何を手に入れるかを確実に知ることができます。

よく知っておく価値のある7種類のイタリアンハム、ソーセージ、肉を分析します。 短くて要点-ブックマークして続行を待ちます。

イタリアの肉料理の歴史は豊富で、品揃えも抜群です。
この理由は、肉をより長く保存できるように硬化させるという古代の伝統、古代からの美食に対するアペニニアンの特別な好み、および乾燥硬化ソーセージに理想的な気候（空気湿度の観点から）です）。 家畜を飼育するための優れた条件も、肉の正しい味に貢献します。 だから私たちは幻想を捨てます：良いイタリアンソーセージとハムはそこでしか作れません。
では、イタリアのマケレリアのレストランや肉屋のメニューで何を探すべきでしょうか？

ちなみに、イタリアでは、肉屋の間で認められたマスター、ダリオ・チェッキーニがいます。 突然トスカーナに連れて行かれた場合は、アンティカマケレリアチェッキーニのキアンティにあるパンツァーノをチェックしてください。

詳細
www.dariocecchini.com

肉： 豚肉 領域：ボローニャ おそらく最もシンプルな、ほとんど自家製のソーセージの1つです。 ただし、この事実はそのメリットを損なうものではありません。 私たちの「ドクターズ」の先駆者ですが、見た目だけです！ 実際、それは天然のみじん切りにされた豚肉から作られています-朝食用のサンドイッチと昼食用のピザの両方に成功した多目的な製品です。 より重要な（そして美しさ、他に何が！）ために、黒コショウとオリーブのピスタチオ、そして肉屋の頭に浮かぶすべてのものがそれに追加されます。 彼らは、モルタデッラと小さなアルグラの上に、オリーブオイルをまぶした温かいパンのスライスを取りました。 またはさらに悪いことに：スクランブルとルッコラをもう一度。

肉： 豚肉 領域：イタリア全土 率直に言って、ベーコンですが、イタリア料理を大まかに言うことはできません。新しい単語、パンチェッタを学びましょう。 豚バラ肉でできており、脂肪と肉の比率がバランスが取れています。 フォームで確認できます。 ブリスケットは、ほとんどの場合、巻かれ、乾燥熟成され、ワインと一緒に提供するために薄いスライスにカットされます。 温かい料理にもすぐに行きますが、そのようなパンチェッタはもはやエレガントにロール状に巻かれているのではなく、単にフラットカットのままになっているのは事実です。

肉： 豚肉 領域：イタリア全土、そもそもエミリア・ロマーニャ これは、どのレストランでもお気に入りのカットであり、イタリアで最も有名なデリミートの1つです。 豚足を乾燥させたものです。 脂肪が少なく、芳香剤はより薄く、より洗練されています。 最も有名な品種はパルマで、それが作られた都市にちなんで名付けられました。 1つ上のレベルはサンダニエレハムです。 別のオプションがあります-プロシュートコット、その準備には脚の焙煎が含まれます。 実のところ、コットはそれほど刺激的な品種ではありませんが、豚肉のそのような顕著な味はありません。 乾燥した生ハムは、ピエモンテやトスカーナのワインや、メロン、イチジク、さらには柿のスライスなどの甘い果物と簡単に組み合わせることができます。塩辛いものと甘いものが最も美食の組み合わせだからです。

肉： 豚肉 領域：カラブリア 残念ですが、これは私たちのレストランで最も希少な種です。 パテではなく、やわらかい（！）ソーセージ！ スパイス、ニンニク、時には柑橘類さえも詰め込まれています。 濃縮され、シャープで、明るく、さらには甘い。 あまり食べませんが、確かに覚えています。 チャバタなどの焼きたての柔らかいパンに塗るのが最適です。 そして、それに合わせてワインを飲みます-タルトとスパイシー。 私たちの厳しい寒さの中で、これは特にあなたが最大の鋭さで味が好きであるならば、不可欠なものです。