Ahoj! Na pultoch predajní nájdete rôzne druhy mliečnych výrobkov: plnotučné a netučné mlieko, pasterizované, ultrapasterizované a sterilizované, ako aj nápoje so všetkými druhmi prísad. Vynára sa logická otázka: sú všetky druhy produktov prospešné pre naše telo.

Dnes sa téme ultrapasterizovaného mlieka dotkneme podrobnejšie, keďže veľa ľudí ho uprednostňuje namiesto čerstvého mlieka. Tá posledná, žiaľ, nie je dostupná pre každého. Šťastie bude mať kulturista, ktorý žije na dedine a má možnosť piť každý deň prírodné, čerstvé mlieko. Pozrime sa teda na ultrapasterizované mlieko, na výhody a škody tohto produktu.

Čo je UHT mlieko? Za objav tohto procesu spracovania nápojov vďačíme Francúzovi Louisovi Pasteurovi. Pasterizácia zahŕňa tepelné spracovanie produktu pri určitej teplote. Nasleduje jeho rýchle ochladenie. Všetky mikróby a baktérie v mlieku teda odumierajú.

Vitamíny, minerály a ďalšie látky užitočné pre človeka však zostávajú bez toho, aby boli zničené. Počas pasterizácie sa teplota pohybuje od +60 do +130 stupňov.

V dôsledku rôznych teplotných podmienok získavame rôzne druhy mlieka:

• 70 až 74 °C- pasterizované mlieko; skladovanie - nie viac ako 10 dní;
• 90° a starnúť pri tejto teplote 4 hodiny - pečené mlieko, trvanlivosť - 1 mesiac;
• 110°- sterilizované, do ktorých sa pridávajú soli a stabilizátory, aby mlieko rýchlo nekyslo; možno skladovať šesť mesiacov;
• 125 až 130 °C- ultrapasterizované. Pri takejto tepelnej úprave je dôležitý intenzívny ohrev a rýchle schladenie na 20 stupňov. Čas použiteľnosti od 4 mesiacov do roka.

Potom sa produkt naleje do aseptických nádob. Balenie pozostáva z 3 vrstiev. Kartón pre tuhosť, polyetylén proti prenikaniu vlhkosti a fólia, ktorá chráni pred svetlom a vzduchom.

Prevárať UHT mlieko sa neoplatí – už prešlo tepelnou úpravou a dodatočný ohrev zničí prospešné baktérie a mikroorganizmy.

Nedávno sa veľa kupujúcich obávalo, že tieto typy výrobkov obsahujú antibiotiká, ktoré neumožňujú rýchle skazenie prírodného produktu. Odborníčka Oľga Sokolová, výskumníčka z Centrálneho laboratória mikrobiológie Všeruského vedecko-výskumného ústavu mliekarenského priemyslu, sa ponáhľa upokojiť milovníkov mlieka.

Podľa nej sa skutočne predtým do pasterizovaného mlieka pridávali niektoré antibiotiká a iné látky. GOST to dovolila. Ale podľa najnovších revízií noriem boli akékoľvek ďalšie látky v nápoji zakázané.

Za zmienku tiež stojí, že existuje mlieko rôzneho stupňa obsahu tuku, ktoré sa dá aj spracovať. Nie zriedka nás zaujíma, keď na balení mliečnych výrobkov vidíme čísla s percentami: čo to znamená? Čísla označujú obsah tuku v mlieku:

• 3,5% - celé, mastné;
• 3,2% - normálny obsah tuku;
• 4-6% - zvýšený obsah tuku;
• 2,5% - znížený obsah tuku vo výrobku.

Pasterizované alebo UHT? Ktorý si vybrať?

Trvanlivosť výrobkov je rôzna a zdá sa, že ultrapasterizovaný nápoj, ktorý sa má podľa predpisu nekaziť približne rok, môže narobiť viac škody na zdraví ako pasterizované mlieko. Čo je teda najlepšie zaradiť do svojho jedálnička?

Jednoduchá pasterizácia podľa odborníkov zahŕňa dlhší proces tepelného spracovania, preto je v takomto mlieku oveľa menej vitamínov a stopových prvkov užitočných pre človeka. Preto má UHT mliečny výrobok väčšiu hodnotu. Navyše je vyrobený z prírodného plnotučného kravského mlieka najvyššej kvality.

Aké je použitie produktu?

Mnohé štúdie uskutočnené domácimi laboratóriami, najmä vo Všeruskom vedeckom výskumnom ústave mliekarenského priemyslu, ako aj zahraničnými, hovoria, že takmer všetky mikroelementy užitočné pre ľudské telo zostávajú v tomto type nápoja:

1. Mliečna bielkovina (kazeín 80%, albumín 13%, globulín 7%) - je považovaná za jednu z najrýchlejšie stráviteľných bielkovín. Znižuje stres žalúdka a čriev. Preto sa mlieko odporúča piť po fyzickej námahe. 250 ml tekutiny obsahuje 8 gramov bielkovín.
2. Vápnik pomáha pri raste svalov a naberaní svalovej hmoty. Priaznivo ovplyvňuje spevnenie kostnej hmoty.
3. Tuky mliečneho výrobku obsahujú vitamíny skupiny A, K, B, E. Tu by som však rád dodal, že v zrelšom veku, po 40-50 rokoch, sa mliečne tuky telom menej vstrebáva. Preto je lepšie používať nízkotučné mlieko.

Po tréningu mlieko zadržiava vodu a obnovuje prirodzenú vodnú rovnováhu. Nápoj tiež potláča hlad vďaka prítomnosti pomalých tukov a bielkovín. Blokuje schopnosť inzulínu premieňať sacharidy na podkožný tuk.

Kvôli tejto blokáde môžete piť mlieko, aby ste získali hmotnosť, pričom sa nemusíte báť obezity. Nápoj sa tiež považuje za vysokokalorický produkt s energetickou hodnotou až 500 kalórií.

Kulturisti nazývajú mlieko najlacnejším masovým produktom. Hodnota rýb a mäsa sa približne rovná stráviteľnosti mlieka.

Mnoho kulturistov konzumuje produkt ako súčasť sacharidového alebo proteínového kokteilu. Podľa amerických vedcov pridaním lyžice kakaa do zdravej bielej tekutiny zvýšite hodnotu nápoja a zriedené mlieko potom obnoví silu športovca medzi tréningami dvakrát rýchlejšie.

Okrem toho má tento typ produktu veľký vplyv na kardiovaskulárny systém, normalizuje metabolizmus. Pomáha tiež v boji proti depresii, stresu, zároveň zlepšuje spánok a celkovú pohodu.

Ultrapasterizovaný výrobok má nižší obsah tuku ako čerstvé mlieko. Preto pediatri odporúčajú takéto mlieko deťom od jedného mesiaca.

Škodlivosť mliečneho výrobku

Nápoj môže poškodiť tých, ktorí majú intoleranciu laktózy, cukor v mlieku. Existuje však cesta von. Tí, ktorí trpia nedostatkom laktázy, by sa mali snažiť nahradiť práve mliekom

Niektorí vedci tvrdia, že takéto pitie môže u mužov spôsobiť rakovinu. Dôvodom je skutočnosť, že do krmiva pre kravy sa pridávajú určité hormóny, ktoré sú nebezpečné pre silnú polovicu ľudstva.

Trochu o kvalite

Aké je teda najlepšie UHT mlieko na pitie pre dospelého aj dieťa? Recenzie mnohých kupujúcich, ako aj Rosselkhoznadzor, ponúkajú takéto hodnotenie kvality produktu:

• mlieko od Wimm-Bill-Danna;
• "sibírske mlieko";
• "Timashevsky Combine";
• "Irbitsky rastlina";
• "Meliorátor";
• "Biruli".

Hodnotenie „súkromných“ spoločností na výrobu mliečnych výrobkov, ktoré skontroloval Rosselkhoznadzor, si môžete pozrieť na oficiálna stránka registra kontrolovaných objektov "Cerberus".

Napíšte do komentárov – používate tento produkt a aké máte z neho dojmy?

komentáre využívajúce technológiu HyperComments

P.S. Prihláste sa na odber aktualizácií blogu nič nezmeškať! Pozývam aj vás Instagram

Predtým ste na pultoch obchodov mohli vidieť mlieko s dvoma typmi spracovania: sterilizované a pasterizované. Teraz ľudia často vidia na baleniach mlieka nápis "ultrapasterizované". Je dôležité, aby človek, ktorý kupuje tento produkt nevyhnutný pre život, vedel, čo je tento nový spôsob spracovania, ako ovplyvňuje chuť, čerstvosť a výhody mlieka.

Čo je UHT mlieko

Proces tepelnej úpravy mlieka na predĺženie jeho trvanlivosti, avšak so zachovaním úžitkových vlastností, sa nazýva ultrapasterizácia. Niektorí ľudia stále radšej kupujú nespracovaný čerstvý produkt na trhu, ale nepremýšľajú o tom, aké je to nebezpečné, pretože takéto prostredie je vynikajúcou živnou pôdou pre patogénne mikroorganizmy.

Surové mlieko môžete uvariť, ale potom živná tekutina stratí leví podiel užitočných látok. V súčasnosti sa využívajú čoraz pokročilejšie spôsoby spracovania mliečnych výrobkov. Výrobca tvrdí, že ultrapasterizované mlieko je proces, pri ktorom sú zachované všetky vitamíny a mikroelementy. Tajomstvo spočíva v použitej technike: mliečny výrobok sa na 4 sekundy vystaví veľmi vysokej teplote 135-140 °C a potom sa rýchlo ochladí na 5 °C.

Takýto postup je pre patogénne baktérie a spóry smrteľný, no prospešné látky za taký krátky čas nestihnú ani zmeniť svoju štruktúru, nehovoriac o úplnom zničení, ako pri vare. UHT mlieko vyžaduje špeciálne suroviny, len najvyššiu alebo extra triedu. Nekvalitný mliečny výrobok sa pod vplyvom ultra vysokej teploty skrúti v sterilizátore a zničí drahé vybavenie. Z tohto dôvodu sa kvalita mlieka berie veľmi vážne, nakupujeme ho len od overených dodávateľov.

Pred nákupom je mliečny výrobok testovaný v laboratóriu, či spĺňa všetky normy a normy. Aby sa zabránilo prenikaniu baktérií, mlieko sa nalieva do špeciálnych aseptických kartónových vriec Tetra Pak, ktoré sú komplexným systémom šiestich vrstiev. Poskytujú produktu maximálnu tesnosť, ako aj ochranu pred kyslíkom a svetlom. Jednou z vrstiev Tetra Paku je fólia, ktorá vytvára efekt „chladničky“, ktorá zabraňuje zohriatiu mlieka vo vnútri.

Úžitok a škoda

Prečo je deťom zakázané zavádzať do stravy čerstvé kravské mlieko? Všetci pediatri tvrdia, že je mastný a detský organizmus sa s takýmto produktom nedokáže vyrovnať. Lekári odporúčajú používať na kŕmenie dieťaťa nízkotučné mlieko, ktoré prešlo procesom ultrapasterizácie. Produkt si zachováva všetky užitočné stopové prvky, ktoré sú potrebné pre vývoj rastúceho organizmu. Mlieko UHT je užitočné nielen pre deti všetkých vekových kategórií - výrobok prináša nemenej výhody dospelým:

• priaznivý účinok na krvné cievy, srdce;
• posilňuje kostrový systém;
• normalizuje metabolické procesy v tele;
• priaznivo ovplyvňuje funkčnosť gastrointestinálneho traktu;
• zlepšuje spánok, pomáha vyrovnať sa so stresom, depresiou;
• omladzuje pokožku, odstraňuje podráždenie.

Vedecké štúdie ukázali, že v ultrapasterizovanom zložení mlieka sú zachované vitamíny skupiny B, PP, A, C, D. Obsahuje stopové prvky a minerály: síru, sodík, hliník, draslík, kobalt, železo, zinok, fosfor, mangán, horčík, vápnik, nenasýtené mastné a organické kyseliny. Ako každý iný produkt, aj UHT mlieko môže telu škodiť:

1. S individuálnou intoleranciou laktózy. Podľa štatistík má ¼ svetovej populácie alergickú reakciu na mliečne výrobky.
2. U mužov existuje riziko onkológie. Je to spôsobené tým, že na niektorých farmách sa kravám do krmiva pridávajú hormóny, aby mali dobrú dojivosť po celý rok.
3. Otázka vhodnosti pitia mlieka pre starších ľudí bola a zostáva kontroverzná. Donedávna sa verilo, že s vekom v ľudskom tele miznú enzýmy, ktoré trávia mliečnu bielkovinu. Niektorí lekári tvrdia, že pri pití mlieka sa u starých ľudí neabsorbujú užitočné látky.

Rozdiel medzi pasterizovaným a UHT mliekom

Oslobodiť mliečne výrobky od patogénov a baktérií – to je cieľom pasterizácie aj sterilizácie mlieka. Prvú technológiu objavil v polovici 19. storočia mikrobiológ Louis Pasteur. Pri pasterizácii v mlieku vegetatívne mikroorganizmy odumierajú, ale spóry zostávajú životaschopné. Ak sa objavia priaznivé faktory, opäť sa intenzívne rozvíjajú, preto by sa spracované mliečne výrobky mali skladovať pri nízkych teplotách a veľmi krátko.

Existuje dlhá (30-60 minút pri t 63-65 °C), okamžitá (pri t 98 °C niekoľko sekúnd) a krátka (0,5-1 minúta pri t 85-90 °C) pasterizácia. Predpokladá sa, že nutričná hodnota produktu sa nemení, ale pasterizované mlieko rýchlo kysne. Sterilizácia je tepelné tepelné spracovanie, ktoré sa vykonáva pol hodiny pri teplote vyššej ako 100 °C. Takéto mlieko má dlhú trvanlivosť, keďže je úplne sterilné. Pri sterilizácii sa stráca významná časť vitamínov a stopových prvkov.

Hlavným rozdielom medzi pasterizovaným mliekom a ultrapasterizovaným mliekom je dlhšia trvanlivosť produktu so zachovanými živinami. Počas zahrievania kvapaliny na t 135-150 ° C len 2-3 sekundy (ultrapasterizácia) sa odstránia bakteriálne spóry a mikroflóra, čo vedie ku kyslosti, a prírodné prvky sa zachovajú s minimálnymi stratami. Vysokokvalitné suroviny, okamžité spracovanie, spoľahlivé balenie - výsledkom je mlieko, ktoré nevyžaduje varenie.

Kontroverzia o správnom používaní mlieka neutícha. Niekto uprednostňuje piť surový produkt, niekto verí, že varenie je najbezpečnejšou možnosťou a niekto pravidelne konzumuje iba mliečne nápoje. Najideálnejšou možnosťou je zaobstarať si kravu, správne ju kŕmiť a používať len vlastné mlieko. Nie všetci ľudia majú takúto možnosť a nákup surového produktu od neznámych ľudí je riskantný obchod.

Obchody ponúkajú spotrebiteľovi dve možnosti: pasterizované mlieko a ultrapasterizované mlieko. Prvá možnosť skysne za 2-3 dni a zmení sa na jogurt, ktorý sa tiež konzumuje. UHT sa považuje za najuniverzálnejšie mlieko, ale na správne používanie produktu je vhodné zvážiť niekoľko tipov:

• ultrapasterizovaný produkt nemožno variť;
• dlhodobá životnosť mlieka nie je spôsobená obsahom konzervačných látok alebo iných chemických zložiek v zložení, ale spôsobom spracovania, sterilnými podmienkami plnenia do fliaš, špeciálnym balením;
• pri dlhodobom skladovaní po otvorení obalu môže byť mlieko horké, to však neznamená, že výrobok je nekvalitný, je to dôsledok ultrapasterizovaného spracovania;
• mlieko po ultrapasterizácii nebude môcť kysnúť, pretože neobsahuje fermentačné baktérie, takže na výrobu zrazeného mlieka alebo jogurtu doma je potrebné pridať bifidobaktérie a dať na teplé miesto.

Skladovanie

UHT mliečny výrobok, vyčistený od enzýmov, ktoré spôsobujú fermentáciu, spór a mikroorganizmov, je možné v Tetra Pak skladovať až 6 mesiacov pri t od 1 do 25°C. Pri vyššej teplote je možné mlieko po UHT skladovať iba jeden mesiac. V bežnom balení je trvanlivosť 6 týždňov. Balenie mlieka môžu deti dostať do školy, na prechádzku či exkurziu alebo si ho vziať so sebou do práce.

Malo by sa pamätať na to, že po otvorení akéhokoľvek balenia mlieka je trvanlivosť pasterizovaných výrobkov 48 hodín, sterilizovaných a ultrapasterizovaných - 96 hodín. Mliečne výrobky je potrebné spotrebovať do 72 hodín po otvorení obalu. Ak existujú pochybnosti o vhodnosti otvoreného mliečneho výrobku, môžete to posúdiť nielen podľa dátumu spotreby, ale aj podľa vonkajších znakov:

• čerstvé mlieko neobsahuje vločky, túlavé hrudky, cudzie pachy a chute;
• s vysokým obsahom tuku vo výrobku je prijateľná tvorba filmu, ktorý po premiešaní zmizne;
• odstredené mlieko môže mať modrastý odtieň.

Mlieko sa zvyčajne podrobuje ultrapasterizácii, ktorá prechádza šetrným tepelným spracovaním špeciálnym spôsobom. Pri tejto úprave sa mlieko zahreje a ochladí v priebehu niekoľkých sekúnd, potom sa vloží do unikátneho kartónového obalu, pričom sa zachováva absolútna sterilita. V dôsledku ultrapasterizácie si výrobok úplne zachováva všetky svoje užitočné látky, vrátane tých, ktoré sú životne dôležité pre ľudské telo.

UHT mlieko nie je potrebné prevárať, pretože je zdravotne nezávadné a pripravené na pitie.

Po ultrapasterizácii môže byť mlieko balené do továrensky uzavretých obalov skladované niekoľko mesiacov pri izbovej teplote. UHT mlieko sa vyrába len z čerstvých a prírodných mliečnych produktov, pretože znesie túto tepelnú úpravu bez zrážania. Iné druhy mlieka nie je možné ultrapasterizovať.

Vlastnosti ultrapasterizovaných produktov

Mlieko po ultrapasterizácii možno použiť ako samostatný produkt alebo ako základ na výrobu zrazeného mlieka alebo domáceho tvarohu. Takéto mlieko je však zbavené svojich mliečnych baktérií a mikroflóry, preto je potrebné doň pridať špeciálny bakteriálny štartér. Obsahuje Bacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus, ktoré umožňujú z ultrapasterizovaného mlieka alebo iného mliečneho výrobku.

Prírodné bio mlieko sa získava len od kráv kŕmených prírodným krmivom bez hormónov a antibiotík.

UHT produkty sú ideálne pre najmenších, ktorí sú príliš mladí na to, aby pili plnotučné kravské mlieko. Bábätká, ktoré pravidelne pijú mlieko, ktoré prešlo takýmto spracovaním, priberajú oveľa rýchlejšie a výrazne predbiehajú vývoj svojich rovesníkov, ktorí konzumujú pasterizované mlieko. UHT mliečne výrobky navyše obsahujú enzýmy, ktoré napomáhajú vstrebávaniu živín a mliečnych bielkovín. Bez týchto enzýmov telo nestrávi bielkoviny, sú vnímané ako cudzorodé látky a spôsobujú poruchy tráviaceho traktu a rôzne reakcie imunitného systému.

Predtým bolo na baleniach mlieka z obchodu vidieť 2 nápisy: sterilizované a pasterizované. A teraz veľmi často narazíte na balíčky s nápisom - "ultrapasterizované mlieko".

Mlieko je jedinečný nápoj, ktorý má výnimočné zloženie živín – bielkoviny, tuky, vitamíny, minerálne soli, sacharidy. Preto je veľmi dôležité pochopiť, ako sa „vyrába“. :-)

UHT

UHT(z latinčiny ultra- over, over, + pasterization) je proces tepelného spracovania s cieľom predĺžiť trvanlivosť potravinárskeho výrobku.

Tento spôsob spracovania umožňuje výrobu kvalitného konzumného mlieka, ktoré nie je potrebné prevárať. A varené mlieko stráca mnohé zo svojich liečivých vlastností. Počas varu sa rozkladajú bielkoviny a ničí sa na teplo citlivý vitamín C. Vápnik a fosfor sa premieňajú na nerozpustné zlúčeniny, ktoré ľudské telo nevstrebáva.

Surové mlieko a ovocné šťavy sa zvyčajne podrobujú UHT. Kvapalina sa zahrieva 2-3 sekundy na teplotu 135-150 °C a ihneď sa ochladí na 4-5 °C. V tomto prípade sú patogény a mikroorganizmy úplne zničené. Mlieko po takomto ošetrení sa skladuje 6 týždňov alebo dlhšie pri izbovej teplote.

Z mlieka sa takto odstráni mikroflóra a spóry baktérií, ktoré vedú ku kyslému mlieku, a prirodzené prospešné vlastnosti sú zachované s minimálnou stratou.

Balenie mlieka po spracovaní prebieha za sterilných podmienok v uzavretom viacvrstvovom vrecku. Vysokokvalitné suroviny, okamžité spracovanie a spoľahlivé balenie - takéto mlieko nevyžaduje varenie.

Proces ultrapasterizácie prebieha v uzavretom systéme, existujú špeciálne inštalácie. Trvanie je približne dve sekundy.

Existujú dva spôsoby ultrapasterizácie:

• kontakt kvapaliny s vyhrievaným povrchom pri teplote 125-140 °C;
• priame miešanie sterilnej pary pri teplote 135-140 °C.

V anglickojazyčnej literatúre sa tento spôsob pasterizácie nazýva UHT – Ultra-high temperature processing, v ruskojazyčnej literatúre sa používa termín „aseptická pasterizácia“.

Existujú aj iné spôsoby pasterizácie, napríklad vo vzťahu k mlieku - ULT (Ultra Long Time).

UHT vám umožňuje získať mlieko, absolútne.

UHT mlieko zostáva čerstvé iba v hermeticky uzavretom aseptickom obale. Po otvorení balenia by sa mlieko malo uchovávať v chladničke maximálne 4-5 dní, inak sa znehodnotí ako každé iné.

Ale. Takéto mlieko jednoducho po čase žlukne. Mnohí si to všimli. Ukazuje sa, že to nie je znak toho, že je všetko zlé. Tak to má byť!

Existuje názor, že z ultrapasterizovaného mlieka nie je možné získať domáci jogurt alebo tvaroh. Môžete to získať! UHT mlieko nemá vlastnú mikroflóru vrátane baktérií mliečneho kvasenia, preto potrebuje pomoc v podobe štartovacej kultúry. Napríklad do jogurtov sa používa bakteriálny štartér, ktorý obsahuje bulharskú baktériu a termofilný streptokok.

Na rozdiel od bežného a nám známeho pasterizácia, po ktorej v mlieku ešte zostávajú niektoré tepelne odolné baktérie a ich spóry ultrapasterizácia (UHT) prebieha pri vyššej teplote - 135-137°C, čo umožňuje úplne zabiť baktérie, no všetky prospešné látky v mlieku ostanú zachované, keďže spracovanie trvá len 2-4 sekundy! To je obzvlášť dôležité, pretože za týchto podmienok sa mliečny cukor (laktóza) nezničí a minerálne soli (napríklad vápnik), vitamíny a cenné enzýmy si zachovávajú svoje vlastnosti.

Teraz je ultrapasterizácia (UHT-technológia) najpokročilejšou a najobľúbenejšou metódou spracovania mlieka na svete. Americký inštitút potravinárskej technológie v roku 1989 nazval tento systém „najväčším úspechom potravinárskej technológie dvadsiateho storočia“. Vo Francúzsku, Nemecku, Belgicku, Španielsku a niektorých ďalších krajinách tvorí toto mlieko až 90 % z celkového spotrebovaného produktu.

Mlieko UHT (ultrapasterizované) je vysokokvalitný výrobok, ktorý vďaka vede a unikátnej technológii tepelného spracovania nie je v kvalite nižší ako čerstvé mlieko, pričom si dlhodobo zachováva všetky pre človeka potrebné užitočné látky.

Prečo mlieko chutí horko, keď sa pokazí?

Z komentárov Lyudmily, bývalej vedúcej laboratória mliekarenského závodu (pozri nižšie v komentároch pod článkom):

UHT mlieko je najväčší úspech vedy v mliekarenskom priemysle, používajte len toto mlieko, naozaj sú tam zachované všetky užitočné zložky mlieka: vitamíny, enzýmy, veľmi, veľmi užitočné hlavne pre deti, bielkoviny: albumín, globulín. A čo je najdôležitejšie, ultrapasterizované mlieko neobsahuje mikróby, ktoré vstupujú do mlieka počas dojenia z vemena a chvosta kravy. V pasterizovanom mlieku je dokonca podľa GOST povolený obsah baktérií 150 000 na mililiter, takže rýchlo skysne aj v chladničke.

Ak mlieko, ktoré je dlhšie v chladničke, chutí horko, znamená to, že sa v ňom rozviedli baktérie kyseliny propiónovej, ktoré rozkladajú mliečnu bielkovinu, a ak je chuť zatuchnutá, znamená to, že baktérie kyseliny maslovej, ktoré rozkladajú tuky mlieko, rozviedli sa. Asi viete, že olej, skladovaný dlhší čas aj v mrazničke, má tiež zatuchnutú chuť. Žluknú aj rastlinné oleje, ktoré dlho stoja aj v tme, ale tu už nejde o mikróby, ide o čisto biochemický rozklad zložitých mastných kyselín na jednoduchšie, na slnku k tomu dochádza obzvlášť rýchlo .

Ultrapasterizované mlieko je skutočným záchrancom pre letných obyvateľov, môžete si vziať niekoľko balení naraz, vložiť ich do bufetu a iba jedno načaté balenie do chladničky.

Snažte sa nezohrievať mlieko v mikrovlnke, lebo tam sa zničia vitamíny aj enzýmy.

Pasterizácia

Pasterizácia- proces jednorazové zahrievanie kvapalných produktov alebo látok na 60 °C počas 60 minút alebo na 70 – 80 °C počas 30 minút. Túto technológiu objavil v polovici 19. storočia francúzsky mikrobiológ Louis Pasteur – odtiaľ názov. Používa sa na dezinfekciu potravinárskych výrobkov, ako aj na predĺženie ich trvanlivosti.

Pri pasterizácii v produkte vegetatívne formy odumierajú mikroorganizmy však spory zostávajú v životaschopnom stave a keď nastanú priaznivé podmienky, začnú sa intenzívne rozvíjať. Preto sa pasterizované produkty (mlieko, pivo a pod.) skladujú pri nízkych teplotách len krátko.

Predpokladá sa, že nutričná hodnota produktov sa počas pasterizácie prakticky nemení, pretože chuťové vlastnosti a cenné zložky (vitamíny, enzýmy) sú zachované.

V závislosti od druhu a vlastností potravinárskych surovín sa používajú rôzne spôsoby pasterizácie. Rozlišovať dlhý(pri teplote 63-65 °C počas 30-40 minút), krátky(pri teplote 85-90 °C počas 0,5-1 minúty) a okamžite pasterizácia (pri 98 °C počas niekoľkých sekúnd).

Takéto mlieko, hoci si zachováva väčšinu užitočných zložiek, nie je úplne bez mikróbov, preto rýchlo kysne. Pasterizácia nechráni úplne pred mikróbmi a škodlivými baktériami – niektorých sa zbaví, iba zníži aktivitu iných (spór). Čakajú na čas.

Pasterizované mlieko preto dlho nestojí – aj v uzavretej forme a v chlade ho možno skladovať len niekoľko dní. Pri izbovej teplote sa jej životnosť skracuje na niekoľko hodín.

Sterilizácia

Sterilizácia- úplné uvoľnenie zo všetkých typov mikroorganizmov, vrátane baktérií a ich spór, húb, viriónov, ako aj z priónového proteínu. Vykonáva sa tepelnými, chemickými, radiačnými, filtračnými metódami. Tu hovoríme o sterilizácii všeobecne – prístroje a nástroje atď.

Mlieko počas sterilizácie udržiavame pri teplote nad 100°C 20-30 minút. Takéto mlieko je úplne sterilné a má dlhú trvanlivosť, ale stráca významnú časť svojich užitočných zložiek. Oveľa výhodnejšia je ultrapasterizácia.

živé jedlá

Našťastie v Moskve a iných mestách si dnes môžete kúpiť normálne produkty - v obchodoch s potravinami. Navyše, v roku 2016 sa takéto produkty začali predávať aj v online hypermarketoch. Môžete si tak objednať knihy, hračky, oblečenie, písacie potreby, všetko do záhrady a zároveň aj kôš na poľnohospodárske produkty. Takéto produkty sú, samozrejme, len pre Moskovčanov, takéto lahôdky si, žiaľ, nemôžete objednať poštou.

Zahŕňa mliečne výrobky, príklad:

Okrem farmárskych produktov sú to orechy a sušené ovocie, zaujímavé odrody čaju (vrátane čaju Ivan), korenie atď.

Novinky od RIPI, ruského inštitútu pre spotrebiteľské testovanie, súvisia s mliekom. Odborníci vykonali testy UHT mlieka. Čo je to za mlieko a ako sa líši od pasterizovaného?

Pasterizácia aj UHT pomáhajú udržať mlieko dlhšie v našich chladničkách. Pravda, pri druhej možnosti je trvanlivosť oveľa dlhšia a pri použití aseptického balenia mlieko nevyžaduje ani chladné miesto.

Pomocou pasterizácie sa mlieko zbaví väčšiny patogénnych mikroorganizmov, keď sa niekoľko minút tepelne spracováva od 63 do 100 stupňov.

Ultrapasterizácia je zložitejší proces, ale poskytuje aj lepšie výsledky z hľadiska odstraňovania patogénnych baktérií ako pasterizácia. Mlieko sa zahreje na 135-150 stupňov na 1-2 sekundy a potom sa prudko ochladí na 4-5 stupňov. To všetko sa deje za 4 sekundy.

Zostalo v UHT mlieku niečo užitočné? Bezpochyby. Je dokonca spravodlivé povedať, že ultrapasterizácia má najmenšie množstvo zmien v porovnaní s inými metódami spracovania (pasterizácia, sterilizácia). V sovietskych časoch bolo mlieko pasterizované pri 78 stupňoch, a to bola najlepšia možnosť na zachovanie výhod mlieka, ale takéto mlieko sa dlho neskladovalo.

Aké zmeny v mlieku počas ultrapasterizácie:

1. Enzýmy sú zničené
2. 10% zníženie vitamínov
3. Veveričky sa trochu menia

Čo zostáva užitočné po ultrapasterizácii:

1. Vápnik a ďalšie dôležité stopové prvky
2. Väčšina vitamínov (hoci mlieko nie je produkt, o ktorom dúfame, že obohatí telo vitamínmi)
3. Mliečna bielkovina a tuky – mierne menia svoju štruktúru, pričom zachovávajú nutričnú hodnotu a stráviteľnosť.

Ak sa na ultrapasterizáciu pozriete triezvo, týmto procesom výrobcovia chránia spotrebiteľov pred mikroorganizmami, ktoré môžu viesť k vážnym ochoreniam.

Všetko mlieko v škôlkach je momentálne UHT.

Prejdime teda k tomu najdôležitejšiemu – výsledkom UHT testu mlieka. Na testovanie boli vybrané vzorky 11 značiek mlieka podľa GOST 31450-2013 „Konzumné mlieko. Technické údaje". Nákupy sa uskutočnili v Kazani, Krasnojarsku, Voroneži, Omsku a Ulan-Ude.

Čo výskumníci hľadali:

• Zodpovedajúci obsah tuku, objem uvedený na obale
• Prítomnosť rastlinných tukov
• Správnosť údajov uvedených na obale

Podľa výsledkov testu: žiadna zo vzoriek mlieka nebola sfalšovaná - neboli nájdené žiadne nemliečne tuky. S objemom sú všetci výrobcovia tiež v úplnom poriadku a v niektorých vzorkách je to aj trochu predražené. Ale percento tuku u niektorých zástupcov bolo podhodnotené. Názvy takýchto mliek nájdete na stránke RIPI. Odborníci tiež zaznamenali nedostatky v obsahu informácií na obaloch niektorých výrobcov mlieka.

Aké závery z toho možno vyvodiť? Desivé reči o kvalite mlieka sú prehnané. Ostražitosť však vždy zachráni laika, ktorému záleží na zdraví svojej rodiny. Náhodné odoberanie mlieka podľa jasu obalu nie je najlepším riešením. Užitočnejšie je informovať sa o povesti výrobcu a výsledkoch kontrolných testov podobných tým, ktoré vykonáva RIPI.

Mlieko je žiadané po celom svete. Ako väčšina rýchlo sa kaziacich potravín sa však takmer nikdy nepredáva čerstvé. Pred vstupom do predajne prechádza mlieko povinnou predúpravou vo výrobni. Ak je však každý už dlho zvyknutý na pasterizovanú verziu, potom nápis na obale „ultrapasterizovaný“ privádza niektorých spotrebiteľov k zamysleniu. Keďže tento bod môže ovplyvniť užitočnosť produktu, stojí za to dôkladnejšie porozumieť terminológii.

Čo to je?

Mlieko UHT, ktoré mnohí poznajú aj ako sterilizované mlieko, je pitné mlieko, ktoré bolo ošetrené pri vysokých teplotách, aby sa odstránili akékoľvek živé mikroorganizmy. Takýto výrobok je vhodný nielen na konzumáciu v čistej forme. S jeho pridaním môžete tiež variť akékoľvek jedlá, pečivo. Je dokonca dovolené dať im piť bábätká.

Ultrapasterizácia spočíva v tom, že plnotučné čerstvé mlieko sa pomocou špeciálneho prístroja čo najrýchlejšie zahreje na teplotu asi 140 stupňov, ktorej musí vydržať asi 15-20 sekúnd. Potom sa produkt ochladí rovnakou maximálnou rýchlosťou na teplotu, pri ktorej ho možno skladovať v chladničke. Takéto operácie znamenajú, že všetky živé zložky mlieka, ktoré boli v origináli dosť početné, odumierajú. Zostáva len chuť a užitočné stopové prvky, ktoré samozrejme nikde nezmiznú.

Niektoré mikroorganizmy, ktoré zomreli v dôsledku zahrievania, by zároveň mohli byť pre človeka prínosom, ale ich smrť je odôvodnená vlastným spôsobom, pretože takéto mlieko sa môže skladovať v uzavretej forme až šesť mesiacov.

Vo veľkej krajine s mnohými odľahlými regiónmi je ultrapasterizácia jediným spôsobom, ako dodávať mlieko do riedko osídlených oblastí.

Úžitok a škoda

Snáď akýkoľvek iný druh mlieka alebo fermentovaných mliečnych výrobkov je o niečo zdravší ako UHT verzia. Napriek tomu neprítomnosť baktérií mliečneho kvasenia, ktoré zohrávajú dôležitú úlohu pri zlepšovaní trávenia, a niektorých ďalších zložiek, ovplyvňuje. Napriek tomu netreba podceňovať ani užitočnosť takéhoto mlieka, pretože väčšina užitočných stopových prvkov sa pri zahriatí na 140 stupňov nerozloží.

Navyše, vďaka takémuto spracovaniu je možné ich sprostredkovať spotrebiteľovi a ušetriť ich na dlhšie obdobie.

V ultrapasterizovanej odrode je percento obsahu tuku spravidla o niečo nižšie ako v čerstvom mlieku, preto je táto možnosť pre dojčatá výhodnejšia. Napokon, výrazné zahrievanie je dôstojnou náhradou za pridávanie konzervačných látok. Pri výbere UHT mlieka teda aspoň jasne chápete, prečo sa nekazí, a máte istotu, že neobsahuje zbytočné prídavné látky.

Čo sa týka škodlivosti, je takmer nemožné ju spôsobiť použitím UHT mlieka. Takýto výrobok nepodlieha skaze, takže aj pravdepodobnosť otravy pokazeným nápojom je minimalizovaná. Preto môžeme povedať, že jediným nebezpečenstvom je individuálna intolerancia laktózy, spôsobená nedostatkom enzýmov v tele dospelého človeka na trávenie tejto látky. Sú celé národy (napríklad Číňania alebo mnohé národy Severu), v ktorých je takýto problém masívny, no medzi našimi spoluobčanmi je percento ľudí s intoleranciou laktózy pomerne malé.

Ako sa líši od pasterizovaného?

Pre mnohých spotrebiteľov je „ultrapasterizované“ len pekný názov pre pasterizované mlieko, ktorý by mal spotrebiteľa osloviť. V skutočnosti je rozdiel zrejmý. V prvom rade to spočíva vo výrobnom procese. Každá gazdinka asi vie, že dedinské mlieko treba pred pitím zohriať (priviesť do stavu blízkeho varu, no stále neprevariť). Toto riešenie vám umožňuje zničiť väčšinu škodlivých mikroorganizmov a zároveň zachovať všetky alebo takmer všetky výhody nápoja. V skutočnosti ide o pasterizáciu, iba doma.

V závode sa pasterizované mlieko vyrába pri teplote 60 až 98 stupňov. Čím vyššia teplota, tým kratší čas ohrevu (v priemere od 14 minút do hodiny). Ako už bolo spomenuté vyššie, proces ultrapasterizácie je v princípe veľmi podobný a dokonca je zachovaný aj opačný vzor, ​​len čísla sa značne líšia v smere zvyšovania teploty a skracovania času spracovania.

V dôsledku toho rozdiel ovplyvňuje zloženie, výhody a trvanlivosť produktu. Pasterizované mlieko je zdravšie, no ako všetky ostatné produkty prírodného pôvodu s minimálnym spracovaním sa skladuje prinajlepšom niekoľko dní. Ultrapasterizácia umožňuje predĺžiť životnosť balenia mlieka až na šesť mesiacov a dopraviť ho aj do najodľahlejších oblastí. Úžitok vo výsledku je však o niečo nižší, pretože pri spracovaní odumierajú aj prospešné mikroorganizmy.

Ako už bolo spomenuté, pasterizované mlieko obsahuje vitamíny a minerály, ako aj prospešné baktérie mliečneho kvasenia, pričom UHT verzia túto druhú zložku neobsahuje.

Vlastnosti skladovania a používania

GOST nepredkladá jasne opísané požiadavky na ultrapasterizované mlieko, preto sa môže u každého výrobcu mierne líšiť. Je známe, že takýto výrobok sa dá skladovať aj niekoľko mesiacov, no ani prvé miesto v hodnotení trvanlivosti medzi mliečnymi výrobkami neznamená, že ide o konzervu v plnom zmysle. Rovnako ako bežné balenie pasterizovaného mlieka, aj ultrapasterizované mlieko sa skladuje striktne v chladničke. Aj tieto podmienky skladovania však naznačujú výrazné zrýchlenie procesu fermentácie, ak sa obal otvorí, hoci kvôli vyššej teplote spracovania sa mlieko z otvoreného obalu môže piť asi štyri dni. Tieto čísla sú samozrejme približné, preto sa oplatí zamerať najmä na dátum spotreby uvedený na obale konkrétneho produktu.

Samostatne stojí za zmienku, že je zbytočné prevariť ultrapasterizované mlieko pred pitím. Už je priemyselne zahriaty na teplotu nad bodom varu a opätovným spracovaním možno jednoducho „dorobiť“ zvyšné prospešné látky.

Viac o UHT mlieku sa dozviete v nasledujúcom videu.

Predtým ste na pultoch obchodov mohli vidieť mlieko s dvoma typmi spracovania: sterilizované a pasterizované. Teraz ľudia často vidia na baleniach mlieka nápis "ultrapasterizované". Je dôležité, aby človek, ktorý kupuje tento produkt nevyhnutný pre život, vedel, čo je tento nový spôsob spracovania, ako ovplyvňuje chuť, čerstvosť a výhody mlieka.

Čo je UHT mlieko

Proces tepelnej úpravy mlieka na predĺženie jeho trvanlivosti, avšak so zachovaním úžitkových vlastností, sa nazýva ultrapasterizácia. Niektorí ľudia stále radšej kupujú nespracovaný čerstvý produkt na trhu, ale nepremýšľajú o tom, aké je to nebezpečné, pretože takéto prostredie je vynikajúcou živnou pôdou pre patogénne mikroorganizmy.

Surové mlieko môžete prevariť, ale potom výživná tekutina stratí leví podiel živín. V súčasnosti sa využívajú čoraz pokročilejšie spôsoby spracovania mliečnych výrobkov. Výrobca tvrdí, že ultrapasterizované mlieko je proces, pri ktorom sú zachované všetky vitamíny a mikroelementy. Tajomstvo spočíva v použitej technike: mliečny výrobok sa na 4 sekundy vystaví veľmi vysokej teplote 135-140 °C a potom sa rýchlo ochladí na 5 °C.

Takýto postup je pre patogénne baktérie a spóry smrteľný, no prospešné látky za taký krátky čas nestihnú ani zmeniť svoju štruktúru, nehovoriac o úplnom zničení, ako pri vare. UHT mlieko vyžaduje špeciálne suroviny, len najvyššiu alebo extra triedu. Nekvalitný mliečny výrobok sa pod vplyvom ultra vysokej teploty skrúti v sterilizátore a zničí drahé vybavenie. Z tohto dôvodu sa kvalita mlieka berie veľmi vážne, nakupujeme ho len od overených dodávateľov.

Pred nákupom je mliečny výrobok testovaný v laboratóriu, či spĺňa všetky normy a normy. Aby sa zabránilo prenikaniu baktérií, mlieko sa nalieva do špeciálnych aseptických kartónových vriec Tetra Pak, ktoré sú komplexným systémom šiestich vrstiev. Poskytujú produktu maximálnu tesnosť, ako aj ochranu pred kyslíkom a svetlom. Jednou z vrstiev Tetra Paku je fólia, ktorá vytvára efekt „chladničky“, ktorá zabraňuje zohriatiu mlieka vo vnútri.

Úžitok a škoda

Prečo je deťom zakázané zavádzať do stravy čerstvé kravské mlieko? Všetci pediatri tvrdia, že je mastný a detský organizmus sa s takýmto produktom nedokáže vyrovnať. Lekári odporúčajú používať na kŕmenie dieťaťa nízkotučné mlieko, ktoré prešlo procesom ultrapasterizácie. Produkt si zachováva všetky užitočné stopové prvky, ktoré sú potrebné pre vývoj rastúceho organizmu. Mlieko UHT je užitočné nielen pre deti všetkých vekových kategórií - výrobok prináša nemenej výhody dospelým:

• priaznivý účinok na krvné cievy, srdce;
• posilňuje kostrový systém;
• normalizuje metabolické procesy v tele;
• priaznivo ovplyvňuje funkčnosť gastrointestinálneho traktu;
• zlepšuje spánok, pomáha vyrovnať sa so stresom, depresiou;
• omladzuje pokožku, odstraňuje podráždenie.

Vedecké štúdie ukázali, že v ultrapasterizovanom zložení mlieka sú zachované vitamíny skupiny B, PP, A, C, D. Obsahuje stopové prvky a minerály: síru, sodík, hliník, draslík, kobalt, železo, zinok, fosfor, mangán, horčík, vápnik, nenasýtené mastné a organické kyseliny. Ako každý iný produkt, aj UHT mlieko môže telu škodiť:

1. S individuálnou intoleranciou laktózy. Podľa štatistík má ¼ svetovej populácie alergickú reakciu na mliečne výrobky.
2. U mužov existuje riziko onkológie. Je to spôsobené tým, že na niektorých farmách sa kravám do krmiva pridávajú hormóny, aby mali dobrú dojivosť po celý rok.
3. Otázka vhodnosti pitia mlieka pre starších ľudí bola a zostáva kontroverzná. Donedávna sa verilo, že s vekom v ľudskom tele miznú enzýmy, ktoré trávia mliečnu bielkovinu. Niektorí lekári tvrdia, že pri pití mlieka sa u starých ľudí neabsorbujú užitočné látky.

Rozdiel medzi pasterizovaným a UHT mliekom

Oslobodiť mliečne výrobky od patogénov a baktérií – to je cieľom pasterizácie aj sterilizácie mlieka. Prvú technológiu objavil v polovici 19. storočia mikrobiológ Louis Pasteur. Pri pasterizácii v mlieku vegetatívne mikroorganizmy odumierajú, ale spóry zostávajú životaschopné. Ak sa objavia priaznivé faktory, opäť sa intenzívne rozvíjajú, preto by sa spracované mliečne výrobky mali skladovať pri nízkych teplotách a veľmi krátko.

Existuje dlhá (30-60 minút pri t 63-65 °C), okamžitá (pri t 98 °C niekoľko sekúnd) a krátka (0,5-1 minúta pri t 85-90 °C) pasterizácia. Predpokladá sa, že nutričná hodnota produktu sa nemení, ale pasterizované mlieko rýchlo kysne. Sterilizácia je tepelné tepelné spracovanie, ktoré sa vykonáva pol hodiny pri teplote vyššej ako 100 °C. Takéto mlieko má dlhú trvanlivosť, keďže je úplne sterilné. Pri sterilizácii sa stráca významná časť vitamínov a stopových prvkov.

Hlavným rozdielom medzi pasterizovaným mliekom a ultrapasterizovaným mliekom je dlhšia trvanlivosť produktu so zachovanými živinami. Počas zahrievania kvapaliny na t 135-150 ° C len 2-3 sekundy (ultrapasterizácia) sa odstránia bakteriálne spóry a mikroflóra, čo vedie ku kyslosti, a prírodné prvky sa zachovajú s minimálnymi stratami. Vysokokvalitné suroviny, okamžité spracovanie, spoľahlivé balenie - výsledkom je mlieko, ktoré nevyžaduje varenie.

Kontroverzia o správnom používaní mlieka neutícha. Niekto uprednostňuje piť surový produkt, niekto verí, že varenie je najbezpečnejšou možnosťou a niekto pravidelne konzumuje iba mliečne nápoje. Najideálnejšou možnosťou je zaobstarať si kravu, správne ju kŕmiť a používať len vlastné mlieko. Nie všetci ľudia majú takúto možnosť a nákup surového produktu od neznámych ľudí je riskantný obchod.

Obchody ponúkajú spotrebiteľovi dve možnosti: pasterizované mlieko a ultrapasterizované mlieko. Prvá možnosť skysne za 2-3 dni a zmení sa na jogurt, ktorý sa tiež konzumuje. UHT sa považuje za najuniverzálnejšie mlieko, ale na správne používanie produktu je vhodné zvážiť niekoľko tipov:

• ultrapasterizovaný produkt nemožno variť;
• dlhodobá životnosť mlieka nie je spôsobená obsahom konzervačných látok alebo iných chemických zložiek v zložení, ale spôsobom spracovania, sterilnými podmienkami plnenia do fliaš, špeciálnym balením;
• pri dlhodobom skladovaní po otvorení obalu môže byť mlieko horké, to však neznamená, že výrobok je nekvalitný, je to dôsledok ultrapasterizovaného spracovania;
• mlieko po ultrapasterizácii nebude môcť kysnúť, pretože neobsahuje fermentačné baktérie, takže na výrobu zrazeného mlieka alebo jogurtu doma je potrebné pridať bifidobaktérie a dať na teplé miesto.

Skladovanie

UHT mliečny výrobok, vyčistený od enzýmov, ktoré spôsobujú fermentáciu, spór a mikroorganizmov, je možné v Tetra Pak skladovať až 6 mesiacov pri t od 1 do 25°C. Pri vyššej teplote je možné mlieko po UHT skladovať iba jeden mesiac. V bežnom balení je trvanlivosť 6 týždňov. Balenie mlieka môžu deti dostať do školy, na prechádzku či exkurziu alebo si ho vziať so sebou do práce.

Malo by sa pamätať na to, že po otvorení akéhokoľvek balenia mlieka je trvanlivosť pasterizovaných výrobkov 48 hodín, sterilizovaných a ultrapasterizovaných - 96 hodín. Mliečne výrobky je potrebné spotrebovať do 72 hodín po otvorení obalu. Ak existujú pochybnosti o vhodnosti otvoreného mliečneho výrobku, môžete to posúdiť nielen podľa dátumu spotreby, ale aj podľa vonkajších znakov:

• čerstvé mlieko neobsahuje vločky, túlavé hrudky, cudzie pachy a chute;
• s vysokým obsahom tuku vo výrobku je prijateľná tvorba filmu, ktorý po premiešaní zmizne;
• odstredené mlieko môže mať modrastý odtieň.

Mnohí, ktorí už na sebe vyskúšali rôzne diéty, odmietajú veriť v ľahkú „svetlú“ budúcnosť. Nedávno však vedci zistili, že najbežnejšie ultrapasterizované mlieko vám umožňuje rýchlo a bezbolestne sa zbaviť nadbytočných kilogramov. Čo je podstatou takejto diéty?

Vzorec na úspech

Ide o to, že s vekom sa kosti stávajú krehkejšími a svaly úplne strácajú svoju elasticitu. Na druhej strane sa tukové bunky cítia skvele. Odborníci zistili, že vekom sa žena ľahko rozchádza so svalovou a kostnou hmotou, ale nie s telesným tukom. Čo robiť? Záver naznačuje sám seba. V prvom rade by ste sa mali venovať fitness – aby ste mohli budovať svaly a zbaviť sa prebytočného tuku. Aby ste tento proces trochu urýchlili, mali by ste jesť správne. Ako viete, bielkoviny prispievajú k rýchlejšiemu nárastu svalovej hmoty a vápnik zase vyvoláva postupné hromadenie kostného tkaniva. Práve tieto základné prvky sú neoddeliteľnou súčasťou takého produktu, akým je ultrapasterizované mlieko.

Ktorý produkt si vybrať?

Momentálne je na pultoch predajní veľký výber mlieka. Odborníci odporúčajú použiť výrobok na tento druh stravy takmer okamžite po dojení. Avšak, vo veľkých metropolitných oblastiach nájsť tento produkt je takmer nemožné. Čo sa týka bazárových produktov, nemôžeme si byť 100% istí ich kvalitou a varom sa zabíja množstvo užitočných stopových prvkov. Existuje len jedna cesta von - kúpiť ultrapasterizované mlieko. Obsahuje veľké množstvo užitočných látok vrátane vápnika, bielkovín a vitamínov.

Užitočné informácie

UHT mlieko je produkt, ktorý sa zahrieva tri sekundy (až na 135 stupňov) a potom sa rýchlo ochladí. Tovar je bezchybne zabalený v sterilných podmienkach vo viacvrstvových kartónových vreciach. Je dôležité poznamenať, že v tomto prípade sú všetky škodlivé baktérie a spóry zničené a užitočné látky sú naopak zachované v pôvodnej forme. Jedným slovom, tento produkt má iba užitočné vlastnosti.

UHT mlieko. Harm

Okrem všetkých pozitívnych vlastností opísaných vyššie má tento nápoj samozrejme aj niektoré kontraindikácie. Takže v prípade individuálnej neznášanlivosti jednej zo zložiek produktu je lepšie nekupovať ultrapasterizované mlieko. V opačnom prípade sa môže vyvinúť alergická reakcia, objavia sa problémy so stolicou atď. Na druhej strane sa už viackrát objavili názory na nebezpečenstvo nápoja pre vysoký obsah tuku a cholesterolu. Lekári však v tomto prípade odporúčajú piť mlieko v primeranom množstve a vtedy vás zdravotné problémy obídu. Každý určite vie, že tento produkt sa predtým používal aj na lekárske účely. Na základe všetkého, čo je uvedené v tomto článku, môžeme s istotou povedať, že UHT mlieko má viac úžitku ako škody.

Je rozdiel medzi pasterizovaným a UHT mliekom? Práve kvalita mlieka určuje konečný výsledok syra. Existuje niekoľko pravidiel týkajúcich sa výberu mlieka na výrobu syra a na základe nich môžete uvariť dobrý a kvalitný výrobok. Aké druhy mlieka existujú a ktoré je lepšie uprednostniť pri výrobe syra.

Druhy mlieka

Existuje niekoľko druhov mlieka a všetky sa od seba líšia, či už vzhľadom alebo typom tepelnej úpravy. Pri tradičnej výrobe syra sa najčastejšie používa kravské mlieko. Ale nie je nezvyčajné používať kozu, ovce. Tu, ako sa hovorí, pre amatéra.

V závislosti od typu tepelného spracovania sa mliečny výrobok delí do niekoľkých skupín:

• roztavený;
• pasterizované;
• ultrapasterizované;
• štylizované.

Aký je rozdiel medzi mliekom podľa druhu tepelnej úpravy a ktorý druh je najvhodnejší na výrobu syra?

Aký je rozdiel medzi pasterizovaným mliekom a UHT mliekom? Na pochopenie tejto problematiky je potrebné zistiť, čo je každý z týchto procesov tepelného spracovania mlieka zo skladu.

Pasterizácia je proces jednorazového zahrievania akéhokoľvek tekutého produktu alebo látky na teplotu 60 ° po dobu 1 hodiny. Pasterizácia sa tiež uskutočňuje podľa inej schémy: zahrievanie na teplotu 70-80 ° C a udržiavanie pol hodiny.

Táto technológia sa prvýkrát objavila v 19. storočí. Jeho zakladateľom bol mikrobiológ Louis Pasteur – odtiaľ názov procesu – pasterizácia.

Podstatou pasterizačného postupu je dezinfikovať potravinový výrobok, ako aj predĺžiť trvanlivosť. A práve z tohto dôvodu je možné pasterizované mlieko po otvorení balenia skladovať dlhú dobu.

Pasterizácia vám umožňuje zničiť vegetatívne formy mikroorganizmov, ale zároveň tam spóry naďalej existujú v životaschopnom stave a akonáhle nastanú priaznivé podmienky, začnú sa intenzívne rozvíjať a množiť.

Keď už hovoríme o nutričnej hodnote pasterizovaného mlieka, predpokladá sa, že sa po takomto tepelnom postupe prakticky nemení.

Pasterizácia prebieha:

• dlhá - teplota ohrevu dosiahne 63-65 ° C počas 30-60 minút;
• krátky - teplota ohrevu dosiahne 85-90 ° C počas 30-60 sekúnd;
• okamžitý - teplota ohrevu dosiahne 98 °C na 10-15 sekúnd.

Tento druh mlieka, hoci si zachováva leví podiel užitočných zložiek, sa nepovažuje za úplne zbavený mikrobiálnej flóry, a preto pomerne rýchlo kysne.

Referencia! Pri izbovej teplote sa životnosť pasterizovaného mlieka skráti na niekoľko hodín. V chladničke je tento druh mliečneho výrobku vhodné používať aj niekoľko dní. Potom sa v nej začne rozvíjať patogénna mikroflóra a rozvinie sa proces kysnutia.

UHT

Aký je rozdiel medzi UHT mliekom a pasterizovaným mliekom? Rozdiel medzi UHT mliekom a pasterizovaným mliekom je v tom, že tento tepelný proces je zameraný výlučne na predĺženie trvanlivosti produktu. Vďaka tomuto druhu tepelnej úpravy je možné získať kvalitné konzumné mlieko, ktoré nie je potrebné pred konzumáciou ďalej prevárať.

Povedať, že ultrapasterizované mlieko je užitočnejšie ako pasterizované mlieko, by bola chyba, pretože v procese varu sa bielkoviny rozkladajú a ničí sa aj vitamín C citlivý na teplo. Vápnik a fosfor prítomné vo výrobku sa menia na nerozpustné zlúčeniny a tie zase nie sú užitočné, pretože ich telo neabsorbuje.

Existujú 2 možnosti ultraspaterizácie:

• kontakt kvapaliny so zahriatym povrchom, t=125-140°C;
• priame miešanie sterilnej pary a kvapaliny, t=135-140°C.

Všetky šťavy a surové mlieko prechádzajú procesom UHT. Samotná schéma tepelného spracovania je nasledovná: kvapalina sa zahrieva 2-3 sekundy na teplotu 135-150°C a okamžite sa ochladí na 4-5°C. Vďaka ultrapasterizácii sú tekuté produkty úplne očistené od patogénov a mikroorganizmov. A na rozdiel od pasterizácie je mlieko po takejto tepelnej úprave použiteľné 6 týždňov aj dlhšie.

Vďaka ultrapasterizácii sú z mlieka odstránené všetky patogénne mikroorganizmy a bakteriálne spóry, ktoré aktívne prispievajú k kysnutiu surovín. A podľa výrobcov je po takomto tepelnom spracovaní možné zachovať úžitkové vlastnosti s minimálnymi stratami.

Sterilizácia

Aký je rozdiel medzi pasterizovaným mliekom a sterilizovaným mliekom? Pasterizácia a sterilizácia sú 2 rôzne procesy tepelného spracovania tekutín.

Sterilizáciou sa rozumie kompletné čistenie kvapaliny od všetkých typov mikroorganizmov, vrátane baktérií a ich spór, húb, viriónov a priónového proteínu. Sterilizované mlieko sa získava niekoľkými spôsobmi:

• termálne;
• chemický;
• žiarenie;
• filtrácia.

V tomto prípade hovoríme o kompletnej sterilizácii – nástrojov a inventára, vybavenia atď. Keď už hovoríme o mlieku, počas procesu sterilizácie sa udržiava pri teplote nad 100 ° C počas 20-30 minút. Takýto výrobok je úplne sterilný a môže sa konzumovať bez predchádzajúceho varu.

Trvanlivosť mlieka po sterilizácii dosahuje niekoľko týždňov od otvorenia balenia. Malo by sa však pochopiť, že v ňom nie sú absolútne žiadne baktérie, čo znamená, že takéto suroviny nie sú vhodné na zrážané mlieko. Okrem toho sa počas procesu sterilizácie z mlieka odstraňujú nielen patogénne baktérie a mikróby, ale aj leví podiel užitočných látok, takže v ňom nie je žiadny úžitok.

Vykresľovanie

Roztopený mliečny výrobok prechádza dlhším procesom varenia. Podľa technológie sa surovina udržiava pri teplote 85-98°C 3 a viac hodín, kým výrobok nezíska charakteristický krémový alebo svetlohnedý odtieň.

V dôsledku dlhodobého pôsobenia vysokej teploty na kvapalinu dochádza k výraznej zmene jej štruktúry a komponentov. Takéto tepelné spracovanie vedie k denaturácii srvátkových bielkovín, zničeniu vitamínov a zvýšeniu hmotnostného podielu tuku v mlieku - je to spôsobené odparovaním vody počas procesu varenia.

Takéto mlieko sa skladuje dlho, ale prakticky neobsahuje tie užitočné zložky, pre ktoré tento nápoj kupujeme.

Mlieko pri výrobe syra: čo je lepšie zvoliť

Ktoré pasterizované alebo ultra mlieko je vhodnejšie na výrobu syra? Podľa mnohých syrárov je najlepšou voľbou v procese výroby syrov prírodné mlieko, plnené na farmách a ešte nespracované. prečo? Práve tento mliečny výrobok sa vyznačuje najlepšou chuťou a štruktúrou.

Navyše, domáce mlieko vyprodukuje oveľa viac syra ako pasterizované mlieko. Tu tiež stojí za zmienku, že neprítomnosť pasterizačného procesu naznačuje, že v produkte môžu byť prítomné patogénne baktérie. Preto uprednostňujte prírodné, nie pasterizované mlieko, snažte sa ho vyrábať čo najčerstvejšie a testované na čistotu.

Poradte! Kupujte mlieko len od dôveryhodných predajcov, farmárov. Kvalita hotového syra, jeho štruktúra a chuť závisí od kvality mliečneho výrobku.

Okrem prírodného sa pri výrobe syra používa aj pasterizované mlieko raz, od splnenia ktorého neuplynuli viac ako 3-4 dni.

Proces pasterizácie sa môže vykonávať nezávisle, mlieko sa zahrieva na teplotu nad 75 ° C. Iba takáto teplota dáva istotu, že patogénna mikroflóra je eliminovaná a mliečna bielkovina, vďaka ktorej sa vytvára potrebná syrová zrazenina, nie je poškodená. V tomto prípade však treba použiť aj chlorid vápenatý, vďaka ktorému je zabezpečená potrebná zrážanlivosť mlieka a tiež čisté oddelenie srvátky.

Je mimoriadne nežiaduce používať v procese výroby syra ultrapasterizovaný mliečny výrobok, pretože jeho štruktúra vám nikdy nedovolí získať rovnakú syrovú zrazeninu.

Teraz pár slov o obsahu tuku v mlieku. Najvýhodnejšou možnosťou by bol produkt s vysokým obsahom tuku - 4-6%. Ale keďže je extrémne zriedkavé nájsť v obchodoch vysokotučné pasterizované mlieko, na výrobu syra je vhodné aj mlieko s obsahom tuku 3,2 %. Ale keď je mliečny výrobok domáci a neriedený vodou, tak má určite aspoň 4% tuku.

Ako si vybrať správne mlieko na výrobu syra

Ak sa vám podarilo nájsť farmára, od ktorého je vhodné nakupovať suroviny, mali by ste skontrolovať jeho kvalitu:

1. Mlieko sa nesmie pasterizovať. Hovoríme o absencii továrenskej pasterizácie. V zásade 9 z 10 farmárov predáva nepasterizované mlieko. Ale ani šetrná pasterizácia vykonaná farmárom s cieľom predĺžiť trvanlivosť mlieka veľmi nepokazí recept na budúci syr.
2. Kupujeme len čerstvé mlieko. Včerajší výrobok alebo taký, ktorý je už starší ako 12 hodín, je veľmi nežiaduci na použitie v procese výroby syra. Od okamihu, keď mlieko vyjde na svetlo, kým sa syr pripraví, by to malo trvať 4-5 hodín.
3. Mliečne suroviny musia byť vizuálne čisté, bez cudzích látok.
4. Znie to banálne, ale mlieko by malo voňať ako mlieko! Cudzie pachy sa prenesú do budúceho syra.
5. Mlieko by nemalo byť zmrazené – dôležité je najmä v zime.
6. A žiadna voda! To je to, čo mnohí bezohľadní farmári hrešia.

Keď už hovoríme o výbere mlieka z obchodu na syr, venujeme pozornosť nasledujúcim nuansám:

1. Uprednostňujeme výrobok uzavretý v nepriehľadnom obale - vitamíny sa v ňom skladujú dlhšie.
2. Kontrolujeme tesnosť balenia. Porušenie celistvosti kontajnera je znakom zastaraného tovaru.
3. Buďte si istí, opakujeme, určite sa pozrite na dátum výroby a trvanlivosť.
4. No, nemali by ste kupovať výrobok, keď na ňom nie je žiadna etiketa alebo je v cudzom jazyku.

Výsledok

Keď zhrniem všetko vyššie uvedené, rád by som povedal nasledovné:

1. Existuje niekoľko druhov mlieka a je medzi nimi veľa rozdielov. Syry sa vyrábajú z mlieka kráv, kôz, oviec a iných artiodaktylových zvierat. Pokiaľ však ide o typ tepelného spracovania, nie všetky kategórie sú vhodné na výrobu syra.
2. Ak sa rozhodujete medzi pasterizovaným a ultrapasterizovaným mliekom, potom je, samozrejme, prioritou pasterizované mlieko. Má viac bielkovín a živín.
3. Prírodné mlieko sa však považuje za najvhodnejšiu možnosť - obsahuje maximálne užitočné látky, vitamíny a bielkoviny. Tu však stojí za to pochopiť, že na rozdiel od pasterizovaného mlieka nie je prirodzené mlieko zbavené patogénnej mikroflóry, čo znamená, že môže byť nebezpečné. Prírodné mlieko sa však môže pasterizovať aj samo o sebe zahriatím na teplotu 75 °C.
4. Pri výbere mlieka na výrobu domáceho syra dávajte prednosť kvalitným osvedčeným výrobkom. Ak je to prirodzené mlieko, potom by malo byť čerstvé, neriedené a voňavé. Keď sa ako surovina používa pasterizovaná v obchode, nezabudnite skontrolovať dátumy spotreby, tesnosť balenia.

Vyberte si iba kvalitné suroviny a potom bude syr chutný a vysoko kvalitný!

UHT mlieko je chutné a výživné.

UHT mlieko: milujú dospelí aj deti

Pasterizáciu vynašiel Francúz Louis Pasteur, čím oslávil svoje meno po stáročia. Proces je založený na zahriatí produktu na určitú teplotu a následnom rýchlom ochladení. V dôsledku toho všetky patogénne mikróby umierajú, ale vitamíny a živiny nemajú čas na kolaps.

Pri výrobe pasterizovaného mlieka sa okamžite zohreje. To je jeho rozdiel od sterilizovanej verzie. Teplotný rozsah sa môže pohybovať od +65 do +100 stupňov.

Čo znamená UHT mlieko? Ide o celistvý a užitočný produkt, ktorý prešiel špeciálnym tepelným spracovaním. Zahrieva sa niekoľko sekúnd na teplotu +137 stupňov a potom sa okamžite ochladí na +20 stupňov. Mlieko pripravené touto technológiou sa naleje do aseptických obalov za sterilných podmienok.

Každá nádoba pozostáva z troch vrstiev. Kartón, poskytujúci tuhosť a vhodnosť na prepravu. Polyetylén, ktorý zabraňuje prenikaniu vlhkosti. Fólia chrániaca pred vzduchom a svetlom. Výsledkom je, že v obchode si môžeme kúpiť produkt, ktorý sa skladuje dlhú dobu (až šesť mesiacov) s obsahom všetkých užitočných látok a bez chuti varu.

Malo by sa UHT mlieko prevárať? Nie je to potrebné, ani keď ide o detskú výživu. Koniec koncov, varenie (sterilizácia) je jedným z nástrojov na dezinfekciu produktu. Proces však trvá niekoľko minút, počas ktorých zomierajú nielen baktérie, ale aj užitočné látky. Nápoj má navyše špecifickú chuť.

Výhody UHT mlieka

Mnohí priaznivci čerstvého mlieka neberú vážne iné jeho odrody. Stále však existujú výhody ultrapasterizovaného mlieka. Veď posúďte sami:

· vidiecke mlieko si zachováva svoje organoleptické vlastnosti počas prvých 2-4 hodín. A po ultrapasterizácii môže byť produkt skladovaný asi 6 mesiacov (uzavretý), až 4 dni (otvorený);

UHT mlieko je menej tučné ako čerstvé mlieko. Preto ho pediatri odporúčajú na kŕmenie detí;

Tento výrobok neobsahuje konzervačné látky. Veď by takú tepelnú úpravu nevydržali a mlieko by sa zrazilo.

V poslednom čase koluje okolo mlieka až príliš veľa polemík, niektorí tvrdia, že je zdravé a je hlavným zdrojom vápnika pre ľudský organizmus, iní, naopak, nachádzajú dôkazy o zbytočnosti tohto produktu až škodlivosti. Nech je to akokoľvek, nemožno poprieť, že niekoľko mesiacov deti a malé zvieratá jedia iba mlieko. Dodáva im všetky živiny a živiny pre dobrý vývoj a dobré zdravie.

Ak zvážime otázku, aké mlieko je najlepšie piť, potom mnohí jednoznačne odpovedia - čerstvé mlieko. No treba priznať, že kravské mlieko je pre malé deti úplne nevhodné, pretože je príliš mastné. Preto sa objavilo ultrapasterizované mlieko vyrábané špeciálnou technológiou. Je to úplne bezpečné a veľmi užitočné pre deti. Zistilo sa, že deti kŕmené UHT mliekom priberajú a vyvíjajú sa oveľa rýchlejšie ako deti kŕmené UHT mliekom.

UHT mlieko je vysoko kvalitný produkt, ktorý prešiel silným tepelným šokom. Spracovanie trvá len 2-4 sekundy pri teplote 135°C. To je dosť na zabitie všetkého a uloženie užitočných látok a vitamínov. Pri správnom skladovaní si takýto výrobok zachováva svoje vlastnosti po dlhú dobu. Antiseptické obaly ho dokážu udržať čerstvé po celý rok, preto mnohí pochybujú o jeho prospešných vlastnostiach a hovoria, že ultrapasterizované mlieko nášmu organizmu škodí.

Tento názor je zásadne nesprávny, pretože bolo vykonaných veľa štúdií, ktoré dokázali, že takmer všetky užitočné látky sú uložené v takomto mlieku, ale neexistuje žiadna škodlivá mikroflóra. Väčšina vitamínov a mikroelementov sa ničí nie kvôli vysokej teplote, ale kvôli jej dlhodobej expozícii. Preto, ktoré sa tepelne upravuje dlhšie ako ultrapasterizované mlieko, obsahuje oveľa menej živín.

Takéto mlieko je skladované v aseptických obaloch, ktoré neprepúšťajú svetlo, kyslík a baktérie. Dôležitou súčasťou takéhoto balenia je fólia, ktorá poskytuje efekt chladničky a zabraňuje zahrievaniu produktu. Vďaka nemu zostane mlieko čerstvé aj pri teplote +25°C.

Niektorí veria, že UHT mlieko je vyrobené z nekvalitných surovín, ale absolútne to tak nie je. Takýto výrobok je vyrobený iba z vysoko kvalitného mlieka, inak sa pri silnom zahrievaní jednoducho zvlní. Výrobcovia si to nemôžu dovoliť, pretože zariadenie je dosť drahé, takže výber surovín sa vykonáva pod prísnou kontrolou.

UHT mlieko nie je potrebné prevárať, je už pripravené na pitie. Čo sa nedá povedať o tom, čo sa kupuje na trhu, pretože môže obsahovať patogénne baktérie, ktoré sú škodlivé pre ľudské zdravie a spôsobujú otravu jedlom.

UHT mlieko je zdravý produkt, ktorý možno bez obáv podávať aj malým deťom. Špeciálne balenie ho udrží po dlhú dobu a špeciálne spracovanie zabíja choroboplodné zárodky a zachováva živiny.

Ako deti sme nevedeli, čo je pasterizácia, ale vedeli sme, že mlieko treba pred pitím prevariť. V opačnom prípade môžete ochorieť. A teraz, keď sa pozeráme na kartón mlieka a vidíme tieto slová, úplne nerozumieme, či je možné ho piť práve teraz, alebo musíme vykonať ďalšie podvody?

Od detstva milujem mlieko. Najväčším potešením bolo naliať celý hrnček z práve prinesenej fľaše z obchodu. Manéver ale väčšinou nevyšiel – babka jej ho vytrhla z rúk, posadila za stôl a prikázala čakať. Ona sama vzala malý kastról, naliala doň mlieko a zohriala ho. Vysvetlila to tým, že ak pijete čerstvo kúpené mlieko bez prevarenia, môžete ochorieť. Čo, nepovedala. Je pravda, že mlieko sa neskôr nestalo takým žiadaným nápojom - bolo potrebné odstrániť nenávidenú penu.

Zvyk je tak zakorenený v mozgu, že aj teraz ho chcem najskôr priložiť na sporák. A až potom zistite, čo tieto slová znamenajú: „pasterizované“, „ultrapasterizované“ a „normalizované“.

takze pasterizácia je proces jednorazového zahrievania kvapalných produktov alebo látok na 60 °C počas 60 minút alebo pri teplote 70 – 80 °C počas 30 minút. Je to nevyhnutné na dezinfekciu a predĺženie ich trvanlivosti.To znamená, že sa ukázalo, že mlieko, ktoré bolo kúpené od babičiek na dedinách a potom uvarené pred naliatím do hrnčekov, prakticky prešlo procesom pasterizácie.

Ďalšou fázou a typom pasterizácie je UHT. Počas nej je mlieko vystavené veľmi vysokým teplotám na veľmi krátky čas - 1-2 sekundy pri 135-150°C. Potom sa ihneď ochladí na 4-5 °C.

Práve preto, že sú usmrtené všetky škodlivé mikroorganizmy a spóry, ktoré spôsobujú kysnutie mlieka, môže byť po ultrapasterizácii skladované šesť mesiacov pri izbovej teplote. Samozrejme to platí len pre neotvorené fľaše.

Špeciálne na to používame ultrapasterizáciu, ktorú pijú deti od 3 rokov. Ľahko si ho môžete vziať so sebou na dlhú prechádzku alebo výlet. A v lete sa nebojte o kvalitu produktu, ak nemôžete používať chladničku.

Aký je prínos pasterizácie a ultrapasterizácie mlieka?

Len si predstavte, kúpili ste si fľašu mlieka od starej mamy na dedine, čerstvé, ako sa hovorí, „priamo spod kravy“. Viete, čím bolo zviera kŕmené a ako sa oň staralo? To, mimochodom, priamo ovplyvní chuť a kvalitu mlieka. Okrem toho môže nápoj obsahovať množstvo pre ľudské oko neviditeľných mikroorganizmov, ktoré v lepšom prípade ovplyvnia rýchlejšie kysnutie mlieka, v horšom prípade sa môžu stať zdrojom chorôb.

Najjednoduchší spôsob dezinfekcie mlieka je prevariť ho, ako to robili naše staré mamy. Je pravda, že z toho nebude žiadny úžitok: počas varu sa zničia vitamíny a minerály, ktoré potrebujeme. A pasterizácia a ultrapasterizácia sa vykonávajú za sterilných podmienok, ovplyvňujú patogénnu mikroflóru, ale vo väčšej miere zachovávajú mliečne bielkoviny a minerálne zloženie.

koncepcia "normalizované" mlieko sa vôbec nevzťahuje na tepelné spracovanie. A mnohí si myslia, že to nie je prírodný produkt. Uvažoval som rovnako, kým som nezačal pracovať v internetovom obchode. Ale márne, pretože normalizované mlieko je skutočné mlieko, ale so zníženým alebo zvýšeným obsahom tuku.

Je rozdiel medzi pasterizovaným a UHT mliekom? Práve kvalita mlieka určuje konečný výsledok syra. Existuje niekoľko pravidiel týkajúcich sa výberu mlieka na výrobu syra a na základe nich môžete uvariť dobrý a kvalitný výrobok. Aké druhy mlieka existujú a ktoré je lepšie uprednostniť pri výrobe syra.

Druhy mlieka

Existuje niekoľko druhov mlieka a všetky sa od seba líšia, či už vzhľadom alebo typom tepelnej úpravy. Pri tradičnej výrobe syra sa najčastejšie používa kravské mlieko. Ale nie je nezvyčajné používať kozu, ovce. Tu, ako sa hovorí, pre amatéra.

V závislosti od typu tepelného spracovania sa mliečny výrobok delí do niekoľkých skupín:

• roztavený;
• pasterizované;
• ultrapasterizované;
• štylizované.

Aký je rozdiel medzi mliekom podľa druhu tepelnej úpravy a ktorý druh je najvhodnejší na výrobu syra?

Aký je rozdiel medzi pasterizovaným mliekom a UHT mliekom? Na pochopenie tejto problematiky je potrebné zistiť, čo je každý z týchto procesov tepelného spracovania mlieka zo skladu.

Pasterizácia je proces jednorazového zahrievania akéhokoľvek tekutého produktu alebo látky na teplotu 60 ° po dobu 1 hodiny. Pasterizácia sa tiež uskutočňuje podľa inej schémy: zahrievanie na teplotu 70-80 ° C a udržiavanie pol hodiny.

Táto technológia sa prvýkrát objavila v 19. storočí. Jeho zakladateľom bol mikrobiológ Louis Pasteur – odtiaľ názov procesu – pasterizácia.

Podstatou pasterizačného postupu je dezinfikovať potravinový výrobok, ako aj predĺžiť trvanlivosť. A práve z tohto dôvodu je možné pasterizované mlieko po otvorení balenia skladovať dlhú dobu.

Pasterizácia vám umožňuje zničiť vegetatívne formy mikroorganizmov, ale zároveň tam spóry naďalej existujú v životaschopnom stave a akonáhle nastanú priaznivé podmienky, začnú sa intenzívne rozvíjať a množiť.

Keď už hovoríme o nutričnej hodnote pasterizovaného mlieka, predpokladá sa, že sa po takomto tepelnom postupe prakticky nemení.

Pasterizácia prebieha:

• dlhá - teplota ohrevu dosiahne 63-65 ° C počas 30-60 minút;
• krátky - teplota ohrevu dosiahne 85-90 ° C počas 30-60 sekúnd;
• okamžitý - teplota ohrevu dosiahne 98 °C na 10-15 sekúnd.

Tento druh mlieka, hoci si zachováva leví podiel užitočných zložiek, sa nepovažuje za úplne zbavený mikrobiálnej flóry, a preto pomerne rýchlo kysne.

Referencia! Pri izbovej teplote sa životnosť pasterizovaného mlieka skráti na niekoľko hodín. V chladničke je tento druh mliečneho výrobku vhodné používať aj niekoľko dní. Potom sa v nej začne rozvíjať patogénna mikroflóra a rozvinie sa proces kysnutia.

UHT

Aký je rozdiel medzi UHT mliekom a pasterizovaným mliekom? Rozdiel medzi UHT mliekom a pasterizovaným mliekom je v tom, že tento tepelný proces je zameraný výlučne na predĺženie trvanlivosti produktu. Vďaka tomuto druhu tepelnej úpravy je možné získať kvalitné konzumné mlieko, ktoré nie je potrebné pred konzumáciou ďalej prevárať.

Povedať, že ultrapasterizované mlieko je užitočnejšie ako pasterizované mlieko, by bola chyba, pretože v procese varu sa bielkoviny rozkladajú a ničí sa aj vitamín C citlivý na teplo. Vápnik a fosfor prítomné vo výrobku sa menia na nerozpustné zlúčeniny a tie zase nie sú užitočné, pretože ich telo neabsorbuje.

Existujú 2 možnosti ultraspaterizácie:

• kontakt kvapaliny so zahriatym povrchom, t=125-140°C;
• priame miešanie sterilnej pary a kvapaliny, t=135-140°C.

Všetky šťavy a surové mlieko prechádzajú procesom UHT. Samotná schéma tepelného spracovania je nasledovná: kvapalina sa zahrieva 2-3 sekundy na teplotu 135-150°C a okamžite sa ochladí na 4-5°C. Vďaka ultrapasterizácii sú tekuté produkty úplne očistené od patogénov a mikroorganizmov. A na rozdiel od pasterizácie je mlieko po takejto tepelnej úprave použiteľné 6 týždňov aj dlhšie.

Vďaka ultrapasterizácii sú z mlieka odstránené všetky patogénne mikroorganizmy a bakteriálne spóry, ktoré aktívne prispievajú k kysnutiu surovín. A podľa výrobcov je po takomto tepelnom spracovaní možné zachovať úžitkové vlastnosti s minimálnymi stratami.

Sterilizácia

Aký je rozdiel medzi pasterizovaným mliekom a sterilizovaným mliekom? Pasterizácia a sterilizácia sú 2 rôzne procesy tepelného spracovania tekutín.

Sterilizáciou sa rozumie kompletné čistenie kvapaliny od všetkých typov mikroorganizmov, vrátane baktérií a ich spór, húb, viriónov a priónového proteínu. Sterilizované mlieko sa získava niekoľkými spôsobmi:

• termálne;
• chemický;
• žiarenie;
• filtrácia.

V tomto prípade hovoríme o kompletnej sterilizácii – nástrojov a inventára, vybavenia atď. Keď už hovoríme o mlieku, počas procesu sterilizácie sa udržiava pri teplote nad 100 ° C počas 20-30 minút. Takýto výrobok je úplne sterilný a môže sa konzumovať bez predchádzajúceho varu.

Trvanlivosť mlieka po sterilizácii dosahuje niekoľko týždňov od otvorenia balenia. Malo by sa však pochopiť, že v ňom nie sú absolútne žiadne baktérie, čo znamená, že takéto suroviny nie sú vhodné na zrážané mlieko. Okrem toho sa počas procesu sterilizácie z mlieka odstraňujú nielen patogénne baktérie a mikróby, ale aj leví podiel užitočných látok, takže v ňom nie je žiadny úžitok.

Vykresľovanie

Roztopený mliečny výrobok prechádza dlhším procesom varenia. Podľa technológie sa surovina udržiava pri teplote 85-98°C 3 a viac hodín, kým výrobok nezíska charakteristický krémový alebo svetlohnedý odtieň.

V dôsledku dlhodobého pôsobenia vysokej teploty na kvapalinu dochádza k výraznej zmene jej štruktúry a komponentov. Takéto tepelné spracovanie vedie k denaturácii srvátkových bielkovín, zničeniu vitamínov a zvýšeniu hmotnostného podielu tuku v mlieku - je to spôsobené odparovaním vody počas procesu varenia.

Takéto mlieko sa skladuje dlho, ale prakticky neobsahuje tie užitočné zložky, pre ktoré tento nápoj kupujeme.

Mlieko pri výrobe syra: čo je lepšie zvoliť

Ktoré pasterizované alebo ultra mlieko je vhodnejšie na výrobu syra? Podľa mnohých syrárov je najlepšou voľbou v procese výroby syrov prírodné mlieko, plnené na farmách a ešte nespracované. prečo? Práve tento mliečny výrobok sa vyznačuje najlepšou chuťou a štruktúrou.

Navyše, domáce mlieko vyprodukuje oveľa viac syra ako pasterizované mlieko. Tu tiež stojí za zmienku, že neprítomnosť pasterizačného procesu naznačuje, že v produkte môžu byť prítomné patogénne baktérie. Preto uprednostňujte prírodné, nie pasterizované mlieko, snažte sa ho vyrábať čo najčerstvejšie a testované na čistotu.

Poradte! Kupujte mlieko len od dôveryhodných predajcov, farmárov. Kvalita hotového syra, jeho štruktúra a chuť závisí od kvality mliečneho výrobku.

Okrem prírodného sa pri výrobe syra používa aj pasterizované mlieko raz, od splnenia ktorého neuplynuli viac ako 3-4 dni.

Proces pasterizácie sa môže vykonávať nezávisle, mlieko sa zahrieva na teplotu nad 75 ° C. Iba takáto teplota dáva istotu, že patogénna mikroflóra je eliminovaná a mliečna bielkovina, vďaka ktorej sa vytvára potrebná syrová zrazenina, nie je poškodená. V tomto prípade však treba použiť aj chlorid vápenatý, vďaka ktorému je zabezpečená potrebná zrážanlivosť mlieka a tiež čisté oddelenie srvátky.

Je mimoriadne nežiaduce používať v procese výroby syra ultrapasterizovaný mliečny výrobok, pretože jeho štruktúra vám nikdy nedovolí získať rovnakú syrovú zrazeninu.

Teraz pár slov o obsahu tuku v mlieku. Najvýhodnejšou možnosťou by bol produkt s vysokým obsahom tuku - 4-6%. Ale keďže je extrémne zriedkavé nájsť v obchodoch vysokotučné pasterizované mlieko, na výrobu syra je vhodné aj mlieko s obsahom tuku 3,2 %. Ale keď je mliečny výrobok domáci a neriedený vodou, tak má určite aspoň 4% tuku.

Ako si vybrať správne mlieko na výrobu syra

Ak sa vám podarilo nájsť farmára, od ktorého je vhodné nakupovať suroviny, mali by ste skontrolovať jeho kvalitu:

1. Mlieko sa nesmie pasterizovať. Hovoríme o absencii továrenskej pasterizácie. V zásade 9 z 10 farmárov predáva nepasterizované mlieko. Ale ani šetrná pasterizácia vykonaná farmárom s cieľom predĺžiť trvanlivosť mlieka veľmi nepokazí recept na budúci syr.
2. Kupujeme len čerstvé mlieko. Včerajší výrobok alebo taký, ktorý je už starší ako 12 hodín, je veľmi nežiaduci na použitie v procese výroby syra. Od okamihu, keď mlieko vyjde na svetlo, kým sa syr pripraví, by to malo trvať 4-5 hodín.
3. Mliečne suroviny musia byť vizuálne čisté, bez cudzích látok.
4. Znie to banálne, ale mlieko by malo voňať ako mlieko! Cudzie pachy sa prenesú do budúceho syra.
5. Mlieko by nemalo byť zmrazené – dôležité je najmä v zime.
6. A žiadna voda! To je to, čo mnohí bezohľadní farmári hrešia.

Keď už hovoríme o výbere mlieka z obchodu na syr, venujeme pozornosť nasledujúcim nuansám:

1. Uprednostňujeme výrobok uzavretý v nepriehľadnom obale - vitamíny sa v ňom skladujú dlhšie.
2. Kontrolujeme tesnosť balenia. Porušenie celistvosti kontajnera je znakom zastaraného tovaru.
3. Buďte si istí, opakujeme, určite sa pozrite na dátum výroby a trvanlivosť.
4. No, nemali by ste kupovať výrobok, keď na ňom nie je žiadna etiketa alebo je v cudzom jazyku.

Výsledok

Keď zhrniem všetko vyššie uvedené, rád by som povedal nasledovné:

1. Existuje niekoľko druhov mlieka a je medzi nimi veľa rozdielov. Syry sa vyrábajú z mlieka kráv, kôz, oviec a iných artiodaktylových zvierat. Pokiaľ však ide o typ tepelného spracovania, nie všetky kategórie sú vhodné na výrobu syra.
2. Ak sa rozhodujete medzi pasterizovaným a ultrapasterizovaným mliekom, potom je, samozrejme, prioritou pasterizované mlieko. Má viac bielkovín a živín.
3. Prírodné mlieko sa však považuje za najvhodnejšiu možnosť - obsahuje maximálne užitočné látky, vitamíny a bielkoviny. Tu však stojí za to pochopiť, že na rozdiel od pasterizovaného mlieka nie je prirodzené mlieko zbavené patogénnej mikroflóry, čo znamená, že môže byť nebezpečné. Prírodné mlieko sa však môže pasterizovať aj samo o sebe zahriatím na teplotu 75 °C.
4. Pri výbere mlieka na výrobu domáceho syra dávajte prednosť kvalitným osvedčeným výrobkom. Ak je to prirodzené mlieko, potom by malo byť čerstvé, neriedené a voňavé. Keď sa ako surovina používa pasterizovaná v obchode, nezabudnite skontrolovať dátumy spotreby, tesnosť balenia.

Vyberte si iba kvalitné suroviny a potom bude syr chutný a vysoko kvalitný!