Kao beze i beze. Koja je razlika između poslastica? Po izgledu su potpuno isti, a sastavi su im identični. No, do sada, tema razlike između ova dva slatkiša nije zatvorena i izaziva mnoga pitanja i sporove.

Koja je razlika između beze i beze

Najpopularnije mišljenje o razlici između beze i beze je da to nije ista stvar, iako je sastav isti, ali su načini pripreme ovih poslastica različiti.

Dakle, meringue je krema od jaja napravljena od bjelanaca i šećera. A meringue je pečena hrskava poslastica napravljena od beze posloženog u određenom obliku.

Priča o poreklu

Razlika između beze i beze može se pratiti i u porijeklu. Riječ "meringue" dolazi iz Francuske, a u prijevodu na ruski znači "poljubac".

Ali s pojmom "meringue" nije sve tako jednostavno. Jedna verzija kaže da je i ova riječ francuskog porijekla, ali je u Francusku stigla iz švicarskog grada Meiringena, gdje je živio poslastičar po imenu Gasparini. Datum pojave ove poslastice pada na 17. vijek. Značajan događaj za slastičarski svijet dogodio se sasvim slučajno: jednom je majstor bio ponesen mućenjem proteina tako da su se pretvorili u gustu pjenu. I Gasparini je, odlučivši eksperimentirati, poslao umućene vjeverice u pećnicu.

Rezultat je bila slatka, hrskava poslastica koja se jako svidjela lokalnom plemstvu, a potom je stekla popularnost među običnim ljudima, jer za njegovu pripremu nije bilo potrebno puno novca i vremena.

Druga verzija porijekla beze odnosi se na ime poznatog kuhara Francoisa Massiala, koji je krajem 17. vijeka dodao ovaj recept u svoju knjigu.

Kažu da je poslastičar sam razvio recept za poslasticu kada mu je ostalo više proteina. Umutio ih je sa šećerom i odlučio da ih ispeče. Francois Massialo i počeo je zvati ovo jelo "meringue".

Opća pravila za pravljenje beze

Do danas postoji nekoliko opcija za pripremu meringa i beze. Koja je razlika između njih, reći ćemo dalje.

Najpopularniji način pripreme ovih poslastica je francuski, a tu su i švajcarski i italijanski. Ali za sve ove recepte postoje opšta pravila, koji se ne smije kršiti, inače desert neće raditi.

• Posuda za mućenje proteina mora biti potpuno suha, u njoj ne smije biti ni kapi vode ili masti, inače poslastičar neće vidjeti strmu proteinsku pjenu.
• Šećer treba sipati tek nakon što su proteini umućeni u pjenu.
• Ne dozvolite da ni kap žumanca uđe u protein.
• Šećer u prahu za kuhanje mora biti svjež, inače postoji velika vjerovatnoća da će pokupiti vlagu iz zraka i gusta pjena neće raditi.
• Ako pjena čvrsto prianja za pjenjač, ​​to znači da je beze spreman.

Meringue, čije su fotografije predstavljene u ovom članku, radije nisu pečene, već sušene. Stoga, tokom cijelog vremena kuhanja, vrata pećnice treba držati odškrinuta, otprilike jedan ili jedan i po centimetar. Izuzetak je pečenje beze po švajcarskom receptu.

Ostavljanje pećnice potpuno otvorene može uzrokovati da beze zagore ili ostanu malo vlažne unutra.

Već skuvane proizvode čuvajte u dobro zatvorenoj posudi, jer mogu apsorbovati vlagu iz vazduha i omekšati.

francuski recept

Koja je razlika između meringue i beze, kao i opća pravila za kuhanje, saznali smo, a sada ćemo prijeći direktno na pripremu poslastica.

Ovaj recept je srednji po složenosti izrade. Za izradu ove poslastice biće potrebno tri i po sata.

Nakon isteka vremena, nemojte žuriti sa struganjem beze. Nakon hlađenja, bez problema se gule.

švajcarski recept

Razmotrite sljedeću metodu za pripremu beze i beze. Koja je razlika između njega i francuskog, možete saznati ako pažljivo pročitate sljedeći recept.

Trebat će pola vremena kuhanja, sastojci ostaju isti.

1. Posudu za mućenje treba staviti u posudu sa vruća voda. Temperatura vode ne smije biti viša od 42 stepena, inače će se proteini pregrijati. Karakteristika švicarskog recepta je da se proteini odmah umute sa šećerom.
2. Beze stavite u rernu koja je zagrejana na 110 stepeni 50 minuta ili sat vremena, pecite sa zatvorenim vratima rerne.

Meringue su gušće nego u francuskoj verziji, malo mekane iznutra.

Italijanski recept

Priprema ove poslastice neće trajati više od sat i po. Sastojci za recept su sledeći: dva jaja, dvesta grama šećera i sto grama vode.

Prvo treba u posudu sipati šećer i dodati vodu, kuhati na laganoj vatri dok se smjesa malo ne zgusne. Umutiti bjelanca do lagano ustajanja pjene, dodati ih u tankom mlazu u vrući sirup. Kada sipate proteine, morate intenzivno tući masu dok se ne zgusne.

Ne može svako priuštiti ovu metodu pripreme beze i beze. Koja je razlika u ovom receptu, očigledno - proizvodi su posebno nježni i prozračni, ali pri njihovoj pripremi treba biti oprezan i ne žuriti.

Vjerovatno ste i sami vidjeli, probali ili skuhali strašnu smeđu meringu. Ovo je katastrofa. Prirodni klasični beze bi trebao biti snježnobijel. I sama često nalazim na internetu mnogo recepata za takozvani "meringue" s blago smeđom nijansom. Ne vjeruj im. Nije beze. To je već kolačić. U trenutku kada je beze promijenio boju, prestao je biti beze i postao kolačić.

! Zapamtite glavno pravilo pećnice: meringue se ne peče, beze se suši.

Meringue je francusko hrskavo pecivo napravljeno od beze. Meringa je umućena bjelanca sa šećerom. Meringa se može napraviti od bilo koje vrste beze. Postoje tri glavne sorte:

1. francuski- najjednostavniji i najčešći način za mućenje belanaca. Samo umutite bjelanca, postepeno dodavajući šećer.
2. Swiss- otporniji meringue. Ovdje se bjelančevine umuću u vodenom kupatilu.
3. talijanski- najstabilnija i radno najintenzivnija vrsta beze. Priprema se sa šećernim sirupom.

Za beze, više volim švajcarski beze. Takav meringue savršeno drži oblik, stabilniji je u odnosu na francuski, ali proces nije energetski intenzivan kao u talijanskom.

Glavna stvar

Šta učiniti da meringue bude bijel, hrskav i lijep? Evo mojih 10 zapovesti.

1. Idealan omjer proteina šećera u beze je 1 dio proteina na 2 dijela šećera. To jest, u idealnom slučaju, trebate izmjeriti proteine ​​i uzeti tačno 2 puta više šećera.
2. Bjelanjke odvojiti od žumanaca dok su još hladne, odmah nakon frižidera (tako da ih je lakše odvojiti). Zatim ostavite proteine ​​30 minuta na sobnoj temperaturi, prekrivene prozirnom folijom.
3. Da bi se proteini umutili u strmu pjenu, sav pribor koji je uključen u mućenje proteina mora biti kristalno čist i suv.
4. Za vodeno kupatilo poželjno je koristiti metalno ili stakleno posuđe otporno na toplinu.
5. Za stabilizaciju beze, poslastičari koriste kremu od tartara. Ako ga nemate, možete ga zamijeniti s nekoliko kapi limunovog soka.
6. Temperatura pećnice kod ovog načina kuhanja beze ne bi trebala biti veća od 100º. Ako je pećnica moćna, onda je bolje smanjiti temperaturu na 80 i povećati vrijeme sušenja na 2-3 sata kako biste izbjegli zamračenje.
7. Vrijeme sušenja beze ovisi o njihovoj veličini. U pravilu, ovaj proces traje od 1 sata ili više.
8. Ne otvarajte rernu tokom prvog sata sušenja! U suprotnom, meringue mogu popucati ili otpasti.
9. Gotovost beze najlakše možete provjeriti tako da otkinete jedan bezie sa pleha, ako se lako skida, onda je beze gotov. A ako se zalijepi, onda mu treba još nekoliko minuta.
10. Kada su beze pečene, nemojte ih odmah vaditi iz rerne. Ostavite ih u pećnici cijelu noć da se dobro osuše iznutra. Ili barem 1 sat.

I recept za beze na švajcarskom beze

trebat će nam:

• belanca, sobne temperature - 225 gr. (7 kom.)
• šećer - 450 gr. (2 čaše)
• limunov sok ili krema od tartara - ½ žličice (opciono)
• nekoliko kapi vanilije ili bilo koje druge esencije (po želji)
• nekoliko kapi prehrambene boje (opciono)

Prije nego počnete kuhati beze, pažljivo pročitajte 10 pravila za kuhanje beze ⇑

Od ovih sastojaka dobit ćete puno bezesa. Stoga vam po prvi put savjetujem da uzmete 3-4 proteina, izmjerite ih i dodate tačno 2 puta više šećera, odnosno 120 gr. proteina uzeti 240 gr. Sahara.

kuhanje:

1. Zagrevamo rernu na 100º. Pleh obložite papirom za pečenje ili silikonskom prostirkom.
2. U posudu otpornu na toplotu stavite proteine, šećer i esenciju i stavite u vodeno kupatilo. Voda ne smije dodirivati ​​posudu!
3. Neprestano miješajući pjenjačom zagrijte bjelančevine dok se šećer potpuno ne otopi oko 4 minute (obrišite proteinsku masu između prstiju - ne biste trebali osjetiti zrnca) - ovo je jako važno!
4. Nakon što se šećer otopi, bjelanjke izvadite iz vodene kupelji, dodajte limunov sok ili kremu od tartara i počnite mutiti mikserom na maloj brzini 4 minute.
5. Zatim povećavamo brzinu miksera (na maksimum ako je snaga miksera manja od 500 W, a na pretposljednju skalu ako je snaga miksera veća od 500 W) i mutimo još 3-4 minute ili dok se posuda miksera ne ohladi na sobnu temperaturu.
6. Po želji dodajte par kapi esencije ili prehrambene boje i mutite još 1 minut.
7. Prebacite meringue u slastičarsku vreću i stavite beze na pripremljeni lim za pečenje.
8. Beze sušimo od 1 do 4 sata (u zavisnosti od veličine), nakon čega isključimo pećnicu i ostavimo beze da se suši cijelu noć.

Švicarski meringue beze je hrskav izvana, a mekan iznutra.

Ali ovdje sam dobro razmislio i odlučio da za posebno lijene treba zapisati najjednostavniji recept za beze na francuskom beze. Takvi bezeški su hrskavi i iznutra i izvana, ali okus ni po čemu nije lošiji od gore navedenih))

Evo mog savršenog recepta za beze na jednostavnom francuskom meringu

spoj:

• belanca - 115 gr. (4 stvari.)
• limunov sok - nekoliko kapi
• šećer - 115 gr.
• šećer u prahu - 115 gr.

Način kuhanja:

1. U čistoj, suvoj posudi, na srednjoj brzini miksera, umutite bjelanca u glatke pjene, odnosno masa treba da pobijeli i da se digne na pjenjaču. Dodajte nekoliko kapi limunovog soka.
2. Zatim povećajte brzinu miksera i, uz nastavljanje mućenja, postepeno unosite šećer, dodajući po 1 žlicu i mutite 3-4 sekunde nakon svake porcije šećera.
3. Kada masa postane sjajna i sjajna, a vrhovi čvrsto zadrže oblik, isključite mikser i 1/3 šećera u prahu prosijte u proteine, lagano promiješajte i na isti način umiješajte preostala dva dijela šećera u prahu .
4. Sve ostalo je kao u zadnji put: meringue sa slastičarskom vrećicom stavite u pleh i pecite na 100ºS 1 sat.
5. Nakon sat vremena, pokušajte da uklonite jednu bezie s pleha: ako se lako skida, možete isključiti pećnicu, ako se lijepi, ostavite je još 30-45 minuta, pa čak i 1 sat (ovo zavisi na veličinu vašeg određenog bezeka).
   

   Još jedan siguran način da testirate beze na spremnost je da ga prepolovite: ako se slomi i hrska, onda je spreman.

6. Gotovi francuski meringue beze možete ostaviti u isključenoj rerni cijelu noć, a možete ga odmah izvaditi i ohladiti.

Gotove pite čuvamo u hermetički zatvorenoj posudi (ne u frižideru!) na sobnoj temperaturi nedelju dana, pa i više. Da budem iskren, čuvam ih mjesecima.

Sastojci:

• 4 bjelanjka;
• 1 - 1,5 šolje šećera u prahu (ili šećera);
• prstohvat vanilina;
• 1 tsp sok od limuna.

Kako kuvati meringue kod kuće

1. Recept za beze je prilično jednostavan i sve zavisi od toga kako su proteini umućeni. Dakle, odvojite bjelančevine od žumanaca i sipajte u čistu i suhu posudu za mućenje. Da bi se proteini dobro umutili, moraju biti dobro ohlađeni. Zato sam već odvojene proteine ​​stavio u frižider na 10 minuta pre mućenja, kako kažu, za svaki slučaj. Ali to uopće nije potrebno. Ali ipak vam savjetujem da dodate limunov sok, pomoći će nam pri mućenju i dodati beze prijatnog ukusa. Iscedite u činiju sa proteinima oko 1 kašičicu. limunov sok (možete i više, neće škoditi).

2. Počinjemo tući mikserom na malim brzinama. Kada proteini pobele i počnu da se pjene, povećajte brzinu.

3. Mutiti do jake pjene. Dobro umućeni proteini treba da se drže za kašiku i da se ne šire.

4. Sipati šećer u prahu. U nedostatku ga možete zamijeniti šećerom, ali najnježnije meringe, čini mi se, dobijaju se od šećera u prahu. Ovaj put sam dobio šećer u prahu ne baš dobra kvaliteta i neki veliki grind. Zrna su vidljiva na fotografiji, ali je bolje da ih nema. Mutiti kašikom odozdo prema gore da belanca upiju šećer u prahu i još malo se zgusnu. Po potrebi dodajte još šećera u prahu. Ako se zrnca šećera ne otapaju dobro, možete koristiti mikser i još malo umutiti na malim brzinama. Proteini sa šećerom treba da dobro održavaju oblik i da se ne talože.

Recept za beze u rerni

Ova količina sastojaka je dovoljna za tačno 1 ceo pleh 46x36 cm.. Lim za pečenje prekrijemo pek papirom ili namažemo vrlo tankim slojem biljnog ulja. Buduće beze širimo žlicom ili štrcaljkom za pecivo istiskujemo proteinsku masu.

Šaljemo u rernu zagrejanu na 90 stepeni 1 - 1,5 sat. Meringue treba dobro da se osuši i da ne požuti.

Ovo su tako slatke beze koje se dobijaju u rerni. Jednostavno se tope u ustima!

Recept za beze u laganom šporetu

Budući da zdjela multivarka nije jako široka, potrebno nam je manje sastojaka:

• 2 proteina;
• 0,5 st. šećer u prahu ili šećer;
• vanilin na vrhu noža;
• nekoliko kapi limunovog soka.

Proteinsku masu za meringue pripremamo na gore opisani način. Lagano namastite posudu multivarka biljno ulje i rasporedite proteine ​​umućene sa šećerom. Mi nivo. Sloj ne smije biti debeo da se dobro osuši iznutra.

Uključujemo režim "Multi-kuhanje" i postavljamo temperaturu na 100 stepeni. Podesite tajmer da počne na 1 sat. Kuhamo sa otvorenim poklopcem kako se ne bi skupljala kondenzacija, što sprječava isušivanje proteina. Provjeravamo spremnost tako što probušimo beze čačkalicom ili vilicom. Ako osjetite da je beze iznutra i odozgo dobro pečeno i da ne razmazuje čačkalicu, vrijeme je da isključite spori štednjak. Možete dodirnuti prstom koliko je beze mekan. Inače, postavite još 30 minuta - 1 sat, sve zavisi od debljine sloja beze.

Gotov meringue se slobodno istresti iz posude na tanjir. Meringue u sporom štednjaku je gotova! Sretno ispijanje čaja svim sladokuscima!

Počnimo tako što ćemo definisati šta je "meringa". Ovo nije ništa drugo do bjelanca umućena sa šećerom do stabilne pjene, a zatim osušena u pećnici. A šta je beze? - pitate. Na internetu postoji mnogo materijala koji opisuju razliku između njih, ili, naprotiv, dokazuju da su to dva naziva za istu stvar. Ne želim da ulazim u sve ove sporove, pa ću napisati svoju viziju problema i nemojte me previše grditi))) Po mom mišljenju, osoba čije je djetinjstvo prošlo za vrijeme Sovjetskog Saveza, beze je krhki kolač ili desert, po obliku sličan crkvenoj kupoli, koji je rađen ili kao zaseban konditorski proizvod, ili je njime nešto ukrašavano, ili je bio dio nekog slatkog proizvoda (ista „Let“ torta, na primjer). Kasnije, 2000-ih, čuli smo zvučnu riječ "meringue" i odmah je postala moderna. Počeli su da peku torte sa meringom, postalo je moderno nazivati ​​i neke vrste pita, kuhati za njih Kurde, tj. ono što smo nekada zvali kreme. Pa dobro, ostavimo po strani ove kulinarsko-jezičke argumente, pa pređimo na ono što su nam sada beze, šta su to klasične beze, koji su recepti za kuvanje, kako ih pravilno napraviti kod kuće i druge specifičnosti.

Dakle, kako smo već saznali, sastav uključuje samo dva sastojka: šećer i proteine. One su komponente bilo koje vrste. A postoje tri od njih, one glavne, klasične: francuski, italijanski i švajcarski. Ponavljam, sastav je skoro isti, razlika je u tehnologiji pripreme. Zadržat ćemo se na tome detaljnije.

Meringues - recept sa fotografijom

Priprema bilo koje od navedenih vrsta počinje na isti način - odvajanjem jaja na proteine ​​i žumanjke. Zatim počinje mućenje proteina. Ali tada počinju nijanse... ali za sada, krenimo s osnovama.

Sastojci (proporcije) za bilo koju vrstu beze:

• bjelanjak - 100 g;
• šećer - 200 gr.

Recept za beze kod kuće: kako kuhati

Za početak odgovorite na neka pitanja koja će vam pomoći da se dobro pripremite za proces.

Jesu li jaja svježa ili ustajala?

U stvari, možete koristiti oboje. Naravno, čak i oni koji su pohranjeni neko vrijeme ne bi trebali biti oštećeni, ovo je zadana postavka. Svježa jaja proizvode stabilniji beze koji bolje drži oblik, dok starija jaja proizvode veće porcije i lakše se tuku.

Da li jaja moraju biti sobne temperature ili iz frižidera?

Moraju biti topli. Međutim, hladni se lakše odvajaju. Stoga ih možete izvaditi iz frižidera, odvojiti, a zatim ostaviti da odstoje na sobnoj temperaturi pola sata. Samo pazite da ništa strano ne uđe u njih. Prilikom odvajanja pazite da ljuske ne padnu u posudu sa proteinima.

U čemu i šta je bolje pobijediti?

Što se tiče šta je bolje tući...u našem vijeku teško da će neko raditi metlicom rukom do sedmog znoja. Dakle, definitivno mikser. Ako imate fiksni, odlično! Samo trebate odabrati modove u procesu, dodati šećer i ruke su vam slobodne. U nedostatku takvog zadatka dobro se nosi i ručni, samo ga morate stalno držati u ruci. Što se tiče posuđa, ne treba koristiti aluminijum. Može da reaguje sa proizvodima i te hemijske reakcije, prvo, nisu korisne za organizam, a drugo, usporavaju proces mućenja. Dakle, nehrđajući čelik ili plastika. Nepotrebno je reći da kontejner mora biti suh i čist? To je uvijek naglašeno. Bilo kakvo strano uključivanje, voda, mast može dovesti do činjenice da ništa jednostavno ne funkcionira.

Koji je bolji šećer ili šećer u prahu?

U osnovi nema razlike. Šećer je takođe veoma rastvorljiv u proteinima. Puder će to učiniti brže, zbog čega ga mnogi radije koriste.

Da li biste trebali tući na maloj ili velikoj brzini?

Brzina se mora postepeno povećavati. Ako odmah uključite veliku brzinu, tada se u masi stvaraju veliki mjehurići zraka i tekstura će biti netočna.

Šta može ubrzati bičevanje?

Sol. Promoviše savijanje proteina, tako da bukvalno jedan mali prstohvat bačen na samom početku može ubrzati proces. Limunov sok će povećati volumen pjene i dati joj stabilnost.

Na kojoj temperaturi je bolje peći beze i koliko to traje?

Pećnicu, tačnije, potrebno je sušiti na temperaturi pećnice od oko 100°C. Ako niste sigurni za svoju pećnicu i moguće je izmjeriti temperaturu, bolje je to učiniti unaprijed. Ako nije moguće izmjeriti točnu temperaturu, bolje je pratiti pečenje proizvoda kroz staklo: brzo će početi tamniti - smanjiti. Vrijeme sušenja - 1 sat. Pećnica se mora prethodno uključiti da se zagrije, jer se umućeni proteini moraju peći što je prije moguće kako ne bi otpali.

Kako čuvati beze?

Kada se potpuno ohlade, potrebno ih je što prije iskoristiti za pripremu deserta ili nekog drugog proizvoda. Ako ih pravite kao samostalni slatkiš, onda ih nakon hlađenja stavite u posudu sa čvrstim poklopcem i stavite u frižider.

Nakon što su neki teorijski problemi riješeni, vrijeme je da počnemo s vježbom.

Francuski meringue - recept za pećnicu

Krenimo od ovog recepta, jer je ovo najjednostavniji, klasični tip, koji se naziva i "hladni beze", kada se bjelanjci jednostavno umute sa šećerom u stabilnu pjenu. Ova vrsta beze se peče (suši) u rerni.

Švicarski meringue - recept

Razlika između klasičnog švicarskog meringa je u tome što se isti proces odvija u vodenom kupatilu. U ovom slučaju, bolje je koristiti ručni mikser.

Gotovi švicarski meringue ukrašavaju kolače, kolače, torte, kolače i druge deserte.

Italijanski beze - recept

I ovaj klasični beze je iz serije "topli". Inače, još iz vremena SSSR-a poznajemo ga pod nazivom "krema od kremastih proteina". Nije ga teško skuvati, ali je bolje to učiniti termometrom, jer prilikom mućenja nećemo dodavati šećer, već ćemo od njega skuhati sirup koji će već ići u posudu miksera.

U ovom slučaju, proporcije sastojaka su sljedeće:

• vjeverice - 2 kom;
• šećer - 140 g;
• voda - 50 gr.

Dobijamo glatku, blago viskoznu, sjajnu masu. Italijanski beze takođe ne zahteva pečenje. Ovo je gotov proizvod koji se koristi kao krema ili kao dekoracija za slastičarske proizvode.

To je sve. Ako priđete pitanju pripreme beze pažljivo pripremite, savladavši „prostirku. dio", onda će vam sve uspjeti!

Sretno i dobar tek!