Ehi! Sugli scaffali dei negozi puoi trovare diversi tipi di latticini: latte intero e scremato, pastorizzato, ultra pastorizzato e sterilizzato, oltre a una bevanda con tutti i tipi di additivi. Sorge una domanda logica: tutti i tipi di prodotti sono benefici per il nostro organismo.

Oggi toccheremo più in dettaglio il tema del latte ultra pastorizzato, poiché molte persone lo preferiscono al posto del latte fresco. Quest'ultimo, purtroppo, non è disponibile per tutti. Il bodybuilder che vive nel villaggio e ha l'opportunità di bere ogni giorno latte fresco e naturale sarà fortunato. Diamo quindi un'occhiata al latte ultra pastorizzato, ai benefici e ai danni di questo prodotto.

Cos'è il latte UHT? Siamo grati al francese Louis Pasteur per la scoperta di questo processo di lavorazione delle bevande. La pastorizzazione prevede il trattamento termico del prodotto ad una certa temperatura. Poi arriva il suo rapido raffreddamento. Pertanto, tutti i microbi e i batteri nel latte muoiono.

Tuttavia, vitamine, minerali e altre sostanze utili per l'uomo rimangono senza essere distrutte. Durante la pastorizzazione, la temperatura varia da +60 a +130 gradi.

A causa delle diverse condizioni di temperatura, otteniamo diversi tipi di latte:

• 70-74°- latte pastorizzato; conservazione - non più di 10 giorni;
• 90° e invecchiato a questa temperatura per 4 ore - latte cotto, durata di conservazione - 1 mese;
• 110°- sterilizzato, in cui vengono aggiunti sali e stabilizzanti per evitare che il latte si inacidi rapidamente; può essere conservato per sei mesi;
• 125-130°- ultra pastorizzato. Con tale trattamento termico, sono importanti il ​​riscaldamento intensivo e il raffreddamento rapido fino a 20 gradi. Periodo di validità da 4 mesi a un anno.

Quindi il prodotto viene versato in contenitori asettici. La confezione è composta da 3 strati. Cartone per rigidità, polietilene dalla penetrazione dell'umidità e pellicola che protegge dalla luce e dall'aria.

Non vale la pena bollire il latte UHT: è già stato sottoposto a un trattamento termico e il riscaldamento aggiuntivo distruggerà batteri e microrganismi benefici.

Più recentemente, molti acquirenti temevano che questi tipi di prodotti contenessero antibiotici, che non consentono al prodotto naturale di deteriorarsi rapidamente. L'esperta Olga Sokolova, ricercatrice presso il Laboratorio centrale di microbiologia dell'Istituto di ricerca scientifica tutta russa dell'industria lattiero-casearia, ha fretta di rassicurare gli amanti del latte.

Secondo lei, infatti, al latte pastorizzato venivano precedentemente aggiunti alcuni antibiotici e altre sostanze. GOST lo ha permesso. Ma in base alle ultime revisioni degli standard, qualsiasi sostanza aggiuntiva nella bevanda è stata vietata.

Vale anche la pena notare che esiste un latte con vari gradi di contenuto di grassi, che può anche essere trasformato. Non di rado, ci chiediamo quando vediamo numeri con percentuali su una confezione di latticini: cosa significa? I numeri indicano il contenuto di grassi del latte:

• 3,5% - intero, grasso;
• 3,2% - contenuto di grassi normale;
• 4-6% - aumento del contenuto di grassi;
• 2,5% - ridotto contenuto di grassi del prodotto.

Pastorizzato o UHT? Quale scegliere?

La durata di conservazione dei prodotti è diversa e sembra che una bevanda ultra pastorizzata, a cui è prescritto di non deteriorarsi per circa un anno, possa fare più danni alla nostra salute rispetto al latte pastorizzato. Allora qual è la cosa migliore da includere nella tua dieta?

Secondo gli esperti, la semplice pastorizzazione comporta un processo di trattamento termico più lungo, quindi ci sono molte meno vitamine e oligoelementi utili per l'uomo in tale latte. Pertanto, il prodotto caseario UHT ha più valore. Inoltre, è prodotto con latte vaccino intero naturale di altissima qualità.

Qual è l'uso del prodotto?

Molti studi condotti sia da laboratori domestici, in particolare presso l'Istituto di ricerca scientifica tutta russa dell'industria lattiero-casearia, sia stranieri, affermano che quasi tutti i microelementi utili per il corpo umano rimangono in questo tipo di bevanda:

1. Proteine ​​del latte (caseina 80%, albumina 13%, globulina 7%) - è considerata una delle proteine ​​​​a più rapida digestione. Riduce lo stress su stomaco e intestino. Pertanto, si consiglia di bere il latte dopo lo sforzo fisico. 250 ml di liquido contengono 8 grammi di proteine.
2. Il calcio aiuta nella crescita muscolare e nel guadagno di massa muscolare. Influisce favorevolmente sul rafforzamento della massa ossea.
3. I grassi di un prodotto caseario contengono vitamine dei gruppi A, K, B, E. Ma qui vorrei aggiungere che in un'età più matura, dopo 40-50 anni, i grassi del latte sono meno assorbiti dall'organismo. Pertanto, è meglio usare latte magro.

Dopo l'allenamento, il latte trattiene l'acqua e ripristina il naturale equilibrio idrico. La bevanda sopprime anche la fame per la presenza di grassi lenti e proteine. Blocca la capacità dell'insulina di convertire i carboidrati in grasso sottocutaneo.

A causa di questo blocco, puoi bere latte per aumentare la massa, senza aver paura dell'obesità. Inoltre, la bevanda è considerata un prodotto ipercalorico con un valore energetico fino a 500 calorie.

I bodybuilder chiamano il latte il prodotto più economico per la raccolta di massa. Il valore del pesce e della carne è approssimativamente uguale alla digeribilità del latte.

Molti bodybuilder consumano il prodotto come parte di un frullato di carboidrati o proteine. Secondo gli scienziati americani, aggiungendo un cucchiaio di cacao a un liquido bianco sano, è possibile aumentare il valore della bevanda, quindi il latte diluito ripristina la forza dell'atleta tra gli allenamenti due volte più velocemente.

Inoltre, questo tipo di prodotto ha un grande effetto sul sistema cardiovascolare, normalizza il metabolismo. Aiuta anche nella lotta contro la depressione, lo stress, migliorando il sonno e il benessere generale.

Il prodotto ultra pastorizzato ha un contenuto di grassi inferiore rispetto al latte fresco. Pertanto, i pediatri raccomandano tale latte ai bambini dall'età di un mese.

Danno di un prodotto caseario

La bevanda può arrecare danno a chi ha intolleranza al lattosio, zucchero nel latte. Tuttavia, c'è una via d'uscita. Chi soffre di carenza di lattasi dovrebbe cercare di sostituire solo il latte con

Alcuni scienziati affermano che tale consumo di alcol può causare il cancro negli uomini. Il motivo è spiegato dal fatto che al cibo per le mucche vengono aggiunti alcuni ormoni, che sono pericolosi per la metà forte dell'umanità.

Un po' di qualità

Allora qual è il miglior latte UHT da bere sia per un adulto che per un bambino? Le recensioni di molti acquirenti, oltre a Rosselkhoznadzor, offrono una tale valutazione per la qualità del prodotto:

• Latte di Wimm-Bill-Dann;
• "latte siberiano";
• "Combinazione Timashevsky";
• "Pianta Irbitsky";
• "Melioratore";
• "Birulli".

Puoi guardare la valutazione delle aziende "private" per la produzione di prodotti lattiero-caseari, che è stata controllata da Rosselkhoznadzor sito ufficiale del registro degli oggetti vigilati "Cerberus".

Scrivi nei commenti: usi questo prodotto e quali sono le tue impressioni su di esso?

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In precedenza, sugli scaffali dei negozi si poteva vedere il latte con due tipi di lavorazione: sterilizzato e pastorizzato. Ora spesso le persone vedono la scritta "ultra-pastorizzato" sulle confezioni del latte. È importante che una persona che acquista questo prodotto necessario per la vita sappia cos'è questo nuovo metodo di lavorazione, come influisce sul gusto, sulla freschezza e sui benefici del latte.

Cos'è il latte UHT

Il processo di trattamento termico del latte per prolungarne la durata, ma con la conservazione delle proprietà utili, è chiamato ultra-pastorizzazione. Alcune persone preferiscono ancora acquistare sul mercato prodotti freschi non trasformati, ma non pensano a quanto sia pericoloso, perché un tale ambiente è un ottimo terreno fertile per i microrganismi patogeni.

Puoi far bollire il latte crudo, ma poi il liquido nutritivo perderà la parte del leone delle sostanze utili. Attualmente vengono utilizzati metodi sempre più avanzati di lavorazione dei prodotti lattiero-caseari. Il produttore afferma che il latte ultra pastorizzato è un processo in cui vengono preservate tutte le vitamine e i microelementi. Il segreto sta nella tecnica utilizzata: per 4 secondi, il latticino viene esposto ad una temperatura molto elevata di 135-140°C, quindi raffreddato rapidamente a 5°C.

Tale procedura è mortale per batteri patogeni e spore, ma le sostanze benefiche in un periodo di tempo così breve non hanno nemmeno il tempo di cambiare la loro struttura, per non parlare della completa distruzione, come durante l'ebollizione. Il latte UHT richiede materie prime speciali, solo di classe superiore o extra. Un prodotto lattiero-caseario di bassa qualità sotto l'influenza di temperature ultra elevate si raggomitolerà nello sterilizzatore e rovinerà apparecchiature costose. Per questo la qualità del latte viene presa molto sul serio, acquistandolo solo da fornitori certificati.

Prima dell'acquisto, il prodotto caseario viene testato in laboratorio per verificarne la conformità a tutti gli standard e le norme. Per prevenire l'ingresso di batteri, il latte viene versato in speciali sacchi di cartone asettico Tetra Pak, che sono un complesso sistema di sei strati. Forniscono al prodotto la massima tenuta, oltre a protezione dall'ossigeno e dalla luce. Uno degli strati di Tetra Pak è un foglio, che crea l'effetto di un "frigorifero", impedendo al latte all'interno di riscaldarsi.

Beneficio e danno

Perché ai bambini è vietato introdurre nella dieta il latte vaccino fresco? Tutti i pediatri affermano che è grasso e il corpo dei bambini non può far fronte a un prodotto del genere. I medici raccomandano di utilizzare latte scremato che ha subito il processo di ultra-pastorizzazione per l'alimentazione di un bambino. Il prodotto conserva tutti gli oligoelementi utili necessari per lo sviluppo di un organismo in crescita. Il latte UHT è utile non solo per i bambini di tutte le età: il prodotto non porta meno benefici agli adulti:

• effetto benefico sui vasi sanguigni, sul cuore;
• rafforza il sistema scheletrico;
• normalizza i processi metabolici nel corpo;
• influisce favorevolmente sulla funzionalità del tratto gastrointestinale;
• migliora il sonno, aiuta a far fronte allo stress, alla depressione;
• ringiovanisce la pelle, rimuove le irritazioni.

Studi scientifici hanno dimostrato che le vitamine dei gruppi B, PP, A, C, D sono conservate nella composizione del latte che ha subito un'ultra pastorizzazione, contiene oligoelementi e minerali: zolfo, sodio, alluminio, potassio, cobalto, ferro, zinco, fosforo, manganese, magnesio, calcio, acidi grassi insaturi e organici. Come qualsiasi altro prodotto, il latte UHT può danneggiare l'organismo:

1. Con intolleranza individuale al lattosio. Secondo le statistiche, ¼ della popolazione mondiale ha una reazione allergica ai latticini.
2. C'è il rischio di oncologia negli uomini. Ciò è dovuto al fatto che in alcune fattorie gli ormoni vengono aggiunti al cibo affinché le mucche ottengano buone rese di latte durante tutto l'anno.
3. La questione dell'opportunità di bere latte per gli anziani è stata e rimane controversa. Fino a poco tempo si credeva che con l'età gli enzimi che digeriscono le proteine ​​del latte scomparissero nel corpo umano. Alcuni medici sostengono che le sostanze utili non vengono assorbite negli anziani quando bevono latte.

Differenza tra latte pastorizzato e UHT

Liberare i prodotti lattiero-caseari da agenti patogeni e batteri: questo è l'obiettivo sia della pastorizzazione che della sterilizzazione del latte. La prima tecnologia fu scoperta a metà del 19° secolo dal microbiologo Louis Pasteur. Quando pastorizzati nel latte, i microrganismi vegetativi muoiono, ma le spore rimangono vitali. Se si verificano fattori favorevoli, si sviluppano nuovamente in modo intensivo, pertanto i prodotti lattiero-caseari trasformati dovrebbero essere conservati a basse temperature e per un tempo molto breve.

Esistono pastorizzazioni lunghe (30-60 minuti a t 63-65°C), istantanea (a 98°C alcuni secondi) e breve (0,5-1 minuto a t 85-90°C). Si ritiene che il valore nutritivo del prodotto non cambi, ma il latte pastorizzato diventa rapidamente acido. La sterilizzazione è un trattamento termico termico, che viene effettuato per mezz'ora a una temperatura superiore a 100 ° C. Tale latte ha una lunga durata, poiché è completamente sterile. Durante la sterilizzazione si perde una parte significativa di vitamine e oligoelementi.

La principale differenza tra latte pastorizzato e latte ultra pastorizzato è una maggiore durata di conservazione del prodotto con nutrienti conservati. Quando il liquido viene riscaldato a t 135-150 °C per soli 2-3 secondi (ultra-pastorizzazione), vengono rimosse le spore batteriche e la microflora, che porta all'acidità e gli elementi naturali vengono preservati con perdite minime. Materie prime di alta qualità, lavorazione istantanea, imballaggio affidabile: di conseguenza, otteniamo latte che non richiede l'ebollizione.

La polemica sul corretto utilizzo del latte continua senza sosta. Qualcuno preferisce bere un prodotto crudo, qualcuno crede che l'ebollizione sia l'opzione più sicura e qualcuno consuma regolarmente solo bevande a base di acido lattico. L'opzione più ideale è prendere una mucca, nutrirla correttamente e utilizzare solo il proprio latte. Non tutte le persone hanno una tale opportunità e acquistare un prodotto grezzo da estranei è un affare rischioso.

I negozi offrono al consumatore due opzioni: latte pastorizzato e ultra pastorizzato. La prima opzione diventerà acida in 2-3 giorni, trasformandosi in yogurt, che viene anche mangiato. UHT è considerato il latte più versatile, ma per un corretto utilizzo del prodotto è opportuno considerare alcuni consigli:

• il prodotto ultra pastorizzato non può essere bollito;
• la lunga durata del latte non è dovuta al contenuto di conservanti o altri componenti chimici nella composizione, ma al metodo di lavorazione, alle condizioni di imbottigliamento sterile, all'imballaggio speciale;
• durante la conservazione a lungo termine dopo l'apertura della confezione il latte può risultare amaro, ma ciò non significa che il prodotto sia di scarsa qualità, questa è una conseguenza della lavorazione ultra pastorizzata;
• il latte dopo l'ultra-pastorizzazione non sarà in grado di inacidire, perché non contiene batteri di fermentazione, quindi per fare il latte cagliato o lo yogurt in casa, è necessario aggiungere i bifidobatteri e metterlo in un luogo caldo.

Conservazione

Il prodotto a base di latte UHT, purificato da enzimi che provocano fermentazione, spore e microrganismi, può essere conservato in Tetra Pak per un massimo di 6 mesi a t da 1 a 25°C. A una temperatura più alta, il latte dopo UHT può essere conservato per un solo mese. In una confezione normale, la durata di conservazione è di 6 settimane. Un pacco di latte può essere dato ai bambini a scuola, per una passeggiata o un'escursione, o portato con loro al lavoro.

Va ricordato che dopo aver aperto qualsiasi confezione di latte, la durata di conservazione dei prodotti pastorizzati è di 48 ore, sterilizzati e ultra pastorizzati - 96 ore. I latticini devono essere consumati entro 72 ore dall'apertura della confezione. Se ci sono dubbi sull'idoneità di un prodotto lattiero-caseario aperto, puoi valutarlo non solo entro la data di scadenza, ma anche in base a segni esterni:

• il latte fresco non contiene fiocchi, grumi vaganti, odori e sapori estranei;
• con un alto contenuto di grassi del prodotto è accettabile la formazione di un film, che scompare dopo l'agitazione;
• il latte scremato può avere una sfumatura bluastra.

Solitamente il latte viene sottoposto a ultra-pastorizzazione, che subisce un trattamento termico delicato in modo speciale. Durante questo trattamento il latte viene riscaldato e raffreddato in pochi secondi, dopodiché viene riposto in un unico imballo di cartone, mantenendo l'assoluta sterilità. Grazie all'ultra pastorizzazione, il prodotto conserva completamente tutte le sue sostanze utili, comprese quelle vitali per l'organismo umano.

Il latte UHT non ha bisogno di essere bollito in quanto è sicuro per la salute e pronto da bere.

Dopo l'ultra pastorizzazione, il latte imbottigliato in confezioni sigillate in fabbrica può essere conservato per diversi mesi a temperatura ambiente. Il latte UHT è prodotto solo con latticini freschi e naturali, poiché può resistere a questo trattamento termico senza cagliare. Altri tipi di latte non possono essere ultra pastorizzati.

Caratteristiche dei prodotti ultra pastorizzati

Il latte dopo l'ultra pastorizzazione può essere utilizzato come prodotto indipendente o come base per la produzione di latte cagliato o ricotta fatta in casa. Tuttavia, tale latte è privo dei suoi batteri lattici e della sua microflora, quindi è necessario aggiungere uno speciale starter batterico. Contiene Bacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, che permettono di ottenere latte ultra pastorizzato o altri latticini.

Il latte biologico naturale si ottiene solo da mucche alimentate con mangimi naturali senza ormoni e antibiotici.

I prodotti UHT sono ideali per i più piccoli che sono troppo piccoli per bere latte vaccino intero. I bambini che bevono regolarmente latte che ha subito tale trattamento aumentano di peso molto più velocemente e sono notevolmente avanti nello sviluppo dei loro coetanei che consumano latte pastorizzato. Inoltre, i prodotti lattiero-caseari UHT contengono enzimi che favoriscono l'assorbimento dei nutrienti e delle proteine ​​del latte. Senza questi enzimi, le proteine ​​non vengono digerite dall'organismo, venendo da esso percepite come sostanze estranee e provocando disturbi del tratto gastrointestinale e varie reazioni del sistema immunitario.

In precedenza, sulle confezioni di latte acquistate in negozio si potevano vedere 2 iscrizioni: sterilizzato e pastorizzato. E ora molto spesso ci si imbatte in pacchetti con la scritta: "latte ultra pastorizzato".

Il latte è una bevanda unica che ha un'eccezionale composizione di sostanze nutritive: proteine, grassi, vitamine, sali minerali, carboidrati. Pertanto, capire come è "fatto" è molto importante. :-)

UHT

UHT(dal latino ultra- over, over, + pastorizzazione) è un processo di trattamento termico per prolungare la durata di conservazione di un prodotto alimentare.

Questo tipo di lavorazione consente la produzione di latte alimentare di alta qualità che non necessita di essere bollito. E il latte bollito perde molte delle sue proprietà curative. Durante l'ebollizione, le proteine ​​si decompongono e la vitamina C, che è sensibile al calore, viene distrutta.Il calcio e il fosforo vengono convertiti in composti insolubili che non vengono assorbiti dal corpo umano.

Il latte crudo e i succhi di frutta sono generalmente sottoposti a UHT. Il liquido viene riscaldato per 2-3 secondi ad una temperatura di 135-150 °C e subito raffreddato a 4-5 °C. In questo caso, agenti patogeni e microrganismi vengono completamente distrutti. Il latte dopo tale trattamento viene conservato per 6 settimane o più a temperatura ambiente.

Dal latte così tolto microflora e spore batteriche, che portano al latte acido, e le proprietà benefiche naturali vengono preservate con una perdita minima.

Il confezionamento del latte dopo la lavorazione avviene in condizioni sterili in un sacchetto multistrato sigillato. Materie prime di alta qualità, lavorazione istantanea e imballaggio affidabile: tale latte non richiede l'ebollizione.

Il processo di ultra-pastorizzazione avviene in un sistema chiuso, ci sono installazioni speciali. La durata è di circa due secondi.

Esistono due metodi di ultrapastorizzazione:

• contatto liquido con una superficie riscaldata ad una temperatura di 125-140 °C;
• miscelazione diretta di vapore sterile ad una temperatura di 135-140 °C.

Nella letteratura in lingua inglese, questo metodo di pastorizzazione è chiamato UHT - Elaborazione ad altissima temperatura, nella letteratura in lingua russa viene utilizzato il termine "pastorizzazione asettica".

Esistono anche altri metodi di pastorizzazione, ad esempio in relazione al latte - ULT (Ultra Long Time).

UHT ti permette di ottenere il latte, assolutamente.

Il latte UHT rimane fresco solo in confezioni ermeticamente chiuse e asettiche. Dopo l'apertura della confezione, il latte va conservato in frigorifero per non più di 4-5 giorni, altrimenti si deteriorerà come un altro.

Ma. Tale latte diventa semplicemente rancido dopo un po'. Molti lo hanno notato. Si scopre che questo non è un segno che tutto va male. È così che dovrebbe essere!

C'è un'opinione secondo cui lo yogurt o la ricotta fatti in casa non possono essere ottenuti dal latte ultra pastorizzato. A disposizione! Il latte UHT non ha una propria microflora, compresi i batteri dell'acido lattico, quindi ha bisogno di aiuto sotto forma di una coltura starter. Ad esempio, per gli yogurt viene utilizzato uno starter batterico, che contiene il batterio bulgaro e lo streptococco termofilo.

A differenza del solito e a noi familiare pastorizzazione, dopo di che alcuni batteri resistenti al calore e le loro spore rimangono ancora nel latte, l'ultra-pastorizzazione (UHT) avviene a una temperatura più elevata - 135-137°C, che consente uccidere completamente i batteri, ma tutte le sostanze benefiche del latte vengono preservate, poiché la lavorazione dura solo 2-4 secondi! Ciò è particolarmente importante, perché in queste condizioni lo zucchero del latte (lattosio) non viene distrutto e i sali minerali (calcio, ad esempio), le vitamine e gli enzimi preziosi mantengono le loro proprietà.

Ora l'ultra-pastorizzazione (tecnologia UHT) è il metodo di lavorazione del latte più avanzato e diffuso al mondo. L'Istituto di tecnologia alimentare degli Stati Uniti nel 1989 ha definito questo sistema "il più grande risultato della tecnologia alimentare del ventesimo secolo". In Francia, Germania, Belgio, Spagna e alcuni altri paesi, questo latte rappresenta fino al 90% del prodotto totale consumato.

Il latte UHT (ultra pastorizzato) è un prodotto di alta qualità che, grazie alla scienza e a una tecnologia unica di trattamento termico, non è di qualità inferiore al latte fresco, conservando a lungo tutte le sostanze utili necessarie per una persona.

Perché il latte ha un sapore amaro quando è avariato?

Dai commenti di Lyudmila, l'ex capo del laboratorio del caseificio (vedi sotto nei commenti sotto l'articolo):

Il latte UHT è la più grande conquista della scienza nell'industria casearia, usa solo questo latte, lì sono davvero conservati tutti i componenti utili del latte: vitamine, enzimi, molto, molto utili, soprattutto per i bambini, proteine: albumina, globulina. E, soprattutto, il latte ultra pastorizzato non contiene microbi che entrano nel latte durante la mungitura dalla mammella e dalla coda della mucca. Nel latte pastorizzato, anche secondo GOST, è consentito un contenuto di batteri di 150.000 per millilitro, quindi diventa rapidamente acido anche in frigorifero.

Se il latte rimasto in frigorifero per molto tempo ha un sapore amaro, significa che i batteri dell'acido propionico, che decompongono le proteine ​​del latte, hanno divorziato in esso, e se il sapore è rancido, significa che i batteri dell'acido butirrico, che decompongono i grassi in latte, hanno divorziato. Probabilmente sai che l'olio, conservato a lungo anche in congelatore, ha anche un sapore rancido. Anche gli oli vegetali, che resistono a lungo anche al buio, diventano rancidi, ma qui il processo non è più dovuto ai microbi, si tratta di una decomposizione puramente biochimica di acidi grassi complessi in acidi grassi più semplici, questo avviene particolarmente rapidamente al sole .

Il latte ultra pastorizzato è un vero toccasana per i residenti estivi, puoi prendere più pacchetti contemporaneamente, metterli in un armadio e solo un pacchetto avviato in frigorifero.

Cerca di non riscaldare il latte nel microonde, perché lì verranno distrutti sia le vitamine che gli enzimi.

Pastorizzazione

Pastorizzazione- processi monouso riscaldare prodotti o sostanze liquide a 60 °C per 60 minuti o a 70-80 °C per 30 minuti. Questa tecnologia è stata scoperta a metà del 19° secolo dal microbiologo francese Louis Pasteur, da cui il nome. Viene utilizzato per disinfettare i prodotti alimentari e per prolungarne la durata.

Quando pastorizzato nel prodotto le forme vegetative muoiono microrganismi, invece restano le controversie in uno stato vitale e quando si verificano condizioni favorevoli, iniziano a svilupparsi intensamente. Pertanto, i prodotti pastorizzati (latte, birra, ecc.) vengono conservati a basse temperature solo per un breve periodo.

Si ritiene che il valore nutritivo dei prodotti durante la pastorizzazione praticamente non cambi, poiché vengono preservate le qualità gustative e i componenti preziosi (vitamine, enzimi).

A seconda del tipo e delle proprietà delle materie prime alimentari, vengono utilizzate diverse modalità di pastorizzazione. Distinguere lungo(a una temperatura di 63-65 °C per 30-40 minuti), breve(a una temperatura di 85-90 °C per 0,5-1 minuti) e immediato pastorizzazione (a 98 °C per pochi secondi).

Tale latte, sebbene mantenga la maggior parte dei componenti utili, non è completamente privo di microbi, quindi si inacidisce rapidamente. La pastorizzazione non protegge completamente da microbi e batteri nocivi: eliminandone alcuni, rende solo gli altri (spore) meno attivi. Stanno aspettando il loro momento.

Pertanto, il latte pastorizzato non resiste a lungo: anche in forma sigillata e al freddo, può essere conservato solo per pochi giorni. A temperatura ambiente, la sua vita si riduce a poche ore.

Sterilizzazione

Sterilizzazione- rilascio completo da tutti i tipi di microrganismi, compresi i batteri e le loro spore, funghi, virioni, nonché dalle proteine ​​prioniche. Viene eseguito con metodi termici, chimici, irraggiamento, filtrazione. Qui stiamo parlando di sterilizzazione in generale - dispositivi e strumenti, ecc.

Il latte durante la sterilizzazione viene mantenuto ad una temperatura superiore a 100°C per 20-30 minuti. Tale latte è completamente sterile e ha una lunga durata, ma perde una parte significativa dei suoi componenti utili. L'ultrapastorizzazione è molto più vantaggiosa.

cibi vivi

Fortunatamente, oggi a Mosca e in altre città puoi acquistare prodotti normali - nei negozi di prodotti agricoli. Inoltre, nel 2016, tali prodotti hanno iniziato a essere venduti anche negli ipermercati online. Così puoi ordinare libri, giocattoli, vestiti, cancelleria, tutto per il giardino e allo stesso tempo anche cesto di prodotti agricoli. Tali prodotti sono, ovviamente, solo per i moscoviti, purtroppo non è possibile ordinare tali prelibatezze per posta.

Include prodotti lattiero-caseari, esempio:

Oltre ai prodotti della fattoria, ci sono noci e frutta secca, interessanti varietà di tè (tra cui anche il tè Ivan), spezie, ecc.

La notizia del RIPI, l'Istituto russo per i test sui consumatori, è relativa al latte. Gli esperti hanno condotto test sul latte UHT. Cos'è questo latte e in cosa si differenzia da quello pastorizzato?

Sia la pastorizzazione che l'UHT aiutano a mantenere il latte più a lungo nei nostri frigoriferi. È vero, nella seconda opzione, la durata è molto più lunga e quando si utilizza un confezionamento asettico, il latte non richiede nemmeno un luogo freddo.

Con l'aiuto della pastorizzazione, il latte viene liberato dalla maggior parte degli agenti patogeni quando viene lavorato termicamente da 63 a 100 gradi per diversi minuti.

L'ultra-pastorizzazione è un processo più complicato, ma fornisce anche più risultati in termini di rimozione dei batteri patogeni rispetto alla pastorizzazione. Il latte viene riscaldato a 135-150 gradi per 1-2 secondi, quindi si raffredda bruscamente a 4-5 gradi. Tutto questo avviene in 4 secondi.

È rimasto qualcosa di utile nel latte UHT? Indubbiamente. È anche giusto dire che l'ultra-pastorizzazione ha il minor numero di modifiche rispetto ad altri metodi di lavorazione (pastorizzazione, sterilizzazione). In epoca sovietica, il latte veniva pastorizzato a 78 gradi e questa era l'opzione migliore per preservare i benefici del latte, ma tale latte non veniva conservato per molto tempo.

Cosa cambia nel latte durante l'ultrapastorizzazione:

1. Gli enzimi vengono distrutti
2. 10% di riduzione delle vitamine
3. Gli scoiattoli cambiano un po'

Cosa rimane utile dopo l'ultrapastorizzazione:

1. Calcio e altri importanti oligoelementi
2. La maggior parte delle vitamine (sebbene il latte non sia il tipo di prodotto che speriamo possa arricchire l'organismo di vitamine)
3. Proteine ​​del latte e grassi: cambiano leggermente la loro struttura, mantenendo il valore nutritivo e la digeribilità.

Se si considera l'ultra-pastorizzazione in modo sobrio, con questo processo i produttori proteggono i consumatori dai microrganismi che possono portare a gravi malattie.

Tutto il latte negli asili è attualmente UHT.

Quindi, passiamo alla cosa più importante: i risultati del test del latte UHT. Per i test, sono stati selezionati campioni di 11 marche di latte secondo GOST 31450-2013 "Latte alimentare. Specifiche”. Gli acquisti sono avvenuti a Kazan, Krasnoyarsk, Voronezh, Omsk e Ulan-Ude.

Cosa cercavano i ricercatori:

• Corrispondenza di contenuto di grassi, volume indicato sulla confezione
• La presenza di grassi vegetali
• La correttezza delle informazioni riportate sulla confezione

Secondo i risultati del test: nessuno dei campioni di latte è stato falsificato - non sono stati trovati grassi non caseari. Con il volume, anche tutti i produttori sono in ordine e in alcuni campioni è anche un po' troppo caro. Ma la percentuale di grasso in alcuni rappresentanti è stata sottovalutata. I nomi di tale latte possono essere trovati sul sito web del RIPI. Gli esperti hanno inoltre rilevato carenze nel contenuto delle informazioni sulla confezione di alcuni produttori di latte.

Quali conclusioni se ne possono trarre? Le voci spaventose sulla qualità del latte sono esagerate. Tuttavia, la vigilanza salva sempre il laico che ha a cuore la salute della sua famiglia. Prendere il latte a caso per la luminosità della confezione non è la soluzione migliore. È più utile informarsi sulla reputazione del produttore e sui risultati dei test di controllo simili a quelli condotti dal RIPI.

Il latte è richiesto in tutto il mondo. Tuttavia, come la maggior parte degli alimenti deperibili, non viene quasi mai venduto fresco. Prima di entrare in negozio, il latte viene sottoposto a un pretrattamento obbligatorio in fabbrica. Ma se tutti sono abituati da tempo alla versione pastorizzata, la scritta sulla confezione "ultra pastorizzato" fa riflettere alcuni consumatori. Poiché questo punto può influire sull'utilità del prodotto, vale la pena comprendere la terminologia in modo più approfondito.

Cos'è?

Il latte UHT, noto a molti anche come latte sterilizzato, è un latte da bere che è stato trattato ad alte temperature per eliminare i microrganismi viventi. Un tale prodotto è adatto non solo per il consumo nella sua forma pura. Con la sua aggiunta, puoi anche cucinare qualsiasi piatto, pasticceria. È anche permesso dare loro da bere i bambini.

L'ultra-pastorizzazione è che il latte fresco intero viene riscaldato il più rapidamente possibile ad una temperatura di circa 140 gradi con l'aiuto di un apparecchio speciale, che deve resistere per circa 15-20 secondi. Successivamente, il prodotto viene raffreddato alla stessa velocità massima fino a una temperatura alla quale potrebbe essere conservato in frigorifero. Tali operazioni fanno morire tutte le componenti viventi del latte, che in origine erano piuttosto numerose. Tutto ciò che rimane è il gusto e gli utili oligoelementi, che, ovviamente, non scompaiono da nessuna parte.

Allo stesso tempo, alcuni microrganismi morti a causa del riscaldamento potrebbero avvantaggiare una persona, ma la loro morte è giustificata a modo suo, perché tale latte può essere conservato in una forma sigillata per un massimo di sei mesi.

Nel contesto di un grande paese brulicante di regioni remote, UHT è l'unico modo per consegnare il latte alle aree scarsamente popolate.

Beneficio e danno

Forse qualsiasi altro tipo di latte o prodotti a base di latte fermentato è leggermente più salutare della versione UHT. Tuttavia, l'assenza di batteri dell'acido lattico, che svolgono un ruolo importante nel migliorare la digestione, e di alcuni altri componenti, influisce. Tuttavia, l'utilità di tale latte non deve essere sottovalutata, poiché la maggior parte degli oligoelementi utili non si scompone dal riscaldamento a 140 gradi.

Inoltre, grazie a tale elaborazione, diventa possibile veicolarli al consumatore, conservandoli per un periodo più lungo.

Di norma, nella varietà ultra pastorizzata, la percentuale di grasso è leggermente inferiore rispetto al latte fresco, quindi questa opzione è preferibile per i bambini. Infine, un riscaldamento significativo è un degno sostituto dell'aggiunta di conservanti. Pertanto, quando scegli il latte UHT, capisci almeno chiaramente perché non si guasta e puoi essere sicuro che non contiene additivi non necessari.

Per quanto riguarda il danno, l'uso del latte UHT è quasi impossibile da causare. Un tale prodotto non è deperibile, quindi anche la probabilità di avvelenamento con una bevanda avariata è ridotta al minimo. Pertanto, possiamo dire che l'unico pericolo è l'intolleranza individuale al lattosio, causata dalla mancanza di enzimi nel corpo adulto per digerire questa sostanza. Ci sono intere nazioni (ad esempio i cinesi o molti popoli del nord), in cui un problema del genere è enorme, ma tra i nostri concittadini la percentuale di persone con intolleranza al lattosio è relativamente piccola.

In cosa differisce dal pastorizzato?

Per molti consumatori, "ultra pastorizzato" è solo un bel nome per il latte pastorizzato che dovrebbe piacere al consumatore. In effetti, la differenza è evidente. Prima di tutto, sta nel processo di produzione. Ogni casalinga probabilmente sa che il latte del villaggio deve essere riscaldato prima di essere bevuto (portarlo a uno stato prossimo all'ebollizione, ma non farlo bollire). Questa soluzione consente di distruggere la maggior parte dei microrganismi dannosi, pur conservando tutti o quasi tutti i benefici della bevanda. In realtà, questa è pastorizzazione, solo a casa.

Nello stabilimento si produce latte pastorizzato ad una temperatura compresa tra 60 e 98 gradi. Maggiore è la temperatura, minore è il tempo di riscaldamento (in media, da 14 minuti a un'ora). Come accennato in precedenza, il processo di ultrapastorizzazione è molto simile in linea di principio e viene preservato anche lo schema inverso, solo i numeri differiscono notevolmente nella direzione di aumentare la temperatura e ridurre il tempo di elaborazione.

Di conseguenza, la differenza influisce sulla composizione, sui vantaggi e sulla durata di conservazione del prodotto. Il latte pastorizzato è più sano, ma, come tutti gli altri prodotti di origine naturale con lavorazioni minime, si conserva al meglio per alcuni giorni. L'ultra-pastorizzazione permette di allungare la vita di una confezione di latte fino a sei mesi, consegnandola anche alle regioni più remote. Tuttavia, il vantaggio di conseguenza è leggermente inferiore, poiché anche i microrganismi benefici muoiono durante la lavorazione.

Come già accennato, il latte pastorizzato contiene vitamine e minerali, oltre a batteri lattici benefici, mentre la versione UHT non contiene quest'ultimo componente.

Caratteristiche di conservazione e utilizzo

GOST non presenta requisiti chiaramente descritti per il latte ultra pastorizzato, pertanto potrebbe differire leggermente per ciascun produttore. È noto che un tale prodotto può essere conservato per diversi mesi, ma anche il primo posto nella valutazione della durata di conservazione tra i prodotti lattiero-caseari non significa che il prodotto sia in scatola in senso pieno. Come una normale confezione di latte pastorizzato, il latte ultra pastorizzato si conserva rigorosamente in frigorifero. Tuttavia, anche queste condizioni di conservazione suggeriscono una notevole accelerazione del processo di fermentazione se la confezione viene aperta, anche se a causa della maggiore temperatura di lavorazione il latte da una confezione aperta può essere bevuto per circa quattro giorni. Naturalmente queste cifre sono approssimative, quindi vale la pena soffermarsi principalmente sulla data di scadenza indicata sulla confezione di un determinato prodotto.

Separatamente, vale la pena notare che è inutile far bollire il latte ultra pastorizzato prima di berlo.È già stato riscaldato industrialmente a una temperatura superiore al punto di ebollizione e il ritrattamento può semplicemente "finire" le restanti sostanze benefiche.

Scopri di più sul latte UHT nel seguente video.

In precedenza, sugli scaffali dei negozi si poteva vedere il latte con due tipi di lavorazione: sterilizzato e pastorizzato. Ora spesso le persone vedono la scritta "ultra-pastorizzato" sulle confezioni del latte. È importante che una persona che acquista questo prodotto necessario per la vita sappia cos'è questo nuovo metodo di lavorazione, come influisce sul gusto, sulla freschezza e sui benefici del latte.

Cos'è il latte UHT

Il processo di trattamento termico del latte per prolungarne la durata, ma con la conservazione delle proprietà utili, è chiamato ultra-pastorizzazione. Alcune persone preferiscono ancora acquistare sul mercato prodotti freschi non trasformati, ma non pensano a quanto sia pericoloso, perché un tale ambiente è un ottimo terreno fertile per i microrganismi patogeni.

Puoi far bollire il latte crudo, ma poi il liquido nutritivo perderà la parte del leone dei nutrienti. Attualmente vengono utilizzati metodi sempre più avanzati di lavorazione dei prodotti lattiero-caseari. Il produttore afferma che il latte ultra pastorizzato è un processo in cui vengono preservate tutte le vitamine e i microelementi. Il segreto sta nella tecnica utilizzata: per 4 secondi, il latticino viene esposto ad una temperatura molto elevata di 135-140°C, quindi raffreddato rapidamente a 5°C.

Tale procedura è mortale per batteri patogeni e spore, ma le sostanze benefiche in un periodo di tempo così breve non hanno nemmeno il tempo di cambiare la loro struttura, per non parlare della completa distruzione, come durante l'ebollizione. Il latte UHT richiede materie prime speciali, solo di classe superiore o extra. Un prodotto lattiero-caseario di bassa qualità sotto l'influenza di temperature ultra elevate si raggomitolerà nello sterilizzatore e rovinerà apparecchiature costose. Per questo la qualità del latte viene presa molto sul serio, acquistandolo solo da fornitori certificati.

Prima dell'acquisto, il prodotto caseario viene testato in laboratorio per verificarne la conformità a tutti gli standard e le norme. Per prevenire l'ingresso di batteri, il latte viene versato in speciali sacchi di cartone asettico Tetra Pak, che sono un complesso sistema di sei strati. Forniscono al prodotto la massima tenuta, oltre a protezione dall'ossigeno e dalla luce. Uno degli strati di Tetra Pak è un foglio, che crea l'effetto di un "frigorifero", impedendo al latte all'interno di riscaldarsi.

Beneficio e danno

Perché ai bambini è vietato introdurre nella dieta il latte vaccino fresco? Tutti i pediatri affermano che è grasso e il corpo dei bambini non può far fronte a un prodotto del genere. I medici raccomandano di utilizzare latte scremato che ha subito il processo di ultra-pastorizzazione per l'alimentazione di un bambino. Il prodotto conserva tutti gli oligoelementi utili necessari per lo sviluppo di un organismo in crescita. Il latte UHT è utile non solo per i bambini di tutte le età: il prodotto non porta meno benefici agli adulti:

• effetto benefico sui vasi sanguigni, sul cuore;
• rafforza il sistema scheletrico;
• normalizza i processi metabolici nel corpo;
• influisce favorevolmente sulla funzionalità del tratto gastrointestinale;
• migliora il sonno, aiuta a far fronte allo stress, alla depressione;
• ringiovanisce la pelle, rimuove le irritazioni.

Studi scientifici hanno dimostrato che le vitamine dei gruppi B, PP, A, C, D sono conservate nella composizione del latte che ha subito un'ultra pastorizzazione, contiene oligoelementi e minerali: zolfo, sodio, alluminio, potassio, cobalto, ferro, zinco, fosforo, manganese, magnesio, calcio, acidi grassi insaturi e organici. Come qualsiasi altro prodotto, il latte UHT può danneggiare l'organismo:

1. Con intolleranza individuale al lattosio. Secondo le statistiche, ¼ della popolazione mondiale ha una reazione allergica ai latticini.
2. C'è il rischio di oncologia negli uomini. Ciò è dovuto al fatto che in alcune fattorie gli ormoni vengono aggiunti al cibo affinché le mucche ottengano buone rese di latte durante tutto l'anno.
3. La questione dell'opportunità di bere latte per gli anziani è stata e rimane controversa. Fino a poco tempo si credeva che con l'età gli enzimi che digeriscono le proteine ​​del latte scomparissero nel corpo umano. Alcuni medici sostengono che le sostanze utili non vengono assorbite negli anziani quando bevono latte.

Differenza tra latte pastorizzato e UHT

Liberare i prodotti lattiero-caseari da agenti patogeni e batteri: questo è l'obiettivo sia della pastorizzazione che della sterilizzazione del latte. La prima tecnologia fu scoperta a metà del 19° secolo dal microbiologo Louis Pasteur. Quando pastorizzati nel latte, i microrganismi vegetativi muoiono, ma le spore rimangono vitali. Se si verificano fattori favorevoli, si sviluppano nuovamente in modo intensivo, pertanto i prodotti lattiero-caseari trasformati dovrebbero essere conservati a basse temperature e per un tempo molto breve.

Esistono pastorizzazioni lunghe (30-60 minuti a t 63-65°C), istantanea (a 98°C alcuni secondi) e breve (0,5-1 minuto a t 85-90°C). Si ritiene che il valore nutritivo del prodotto non cambi, ma il latte pastorizzato diventa rapidamente acido. La sterilizzazione è un trattamento termico termico, che viene effettuato per mezz'ora a una temperatura superiore a 100 ° C. Tale latte ha una lunga durata, poiché è completamente sterile. Durante la sterilizzazione si perde una parte significativa di vitamine e oligoelementi.

La principale differenza tra latte pastorizzato e latte ultra pastorizzato è una maggiore durata di conservazione del prodotto con nutrienti conservati. Quando il liquido viene riscaldato a t 135-150 °C per soli 2-3 secondi (ultra-pastorizzazione), vengono rimosse le spore batteriche e la microflora, che porta all'acidità e gli elementi naturali vengono preservati con perdite minime. Materie prime di alta qualità, lavorazione istantanea, imballaggio affidabile: di conseguenza, otteniamo latte che non richiede l'ebollizione.

La polemica sul corretto utilizzo del latte continua senza sosta. Qualcuno preferisce bere un prodotto crudo, qualcuno crede che l'ebollizione sia l'opzione più sicura e qualcuno consuma regolarmente solo bevande a base di acido lattico. L'opzione più ideale è prendere una mucca, nutrirla correttamente e utilizzare solo il proprio latte. Non tutte le persone hanno una tale opportunità e acquistare un prodotto grezzo da estranei è un affare rischioso.

I negozi offrono al consumatore due opzioni: latte pastorizzato e ultra pastorizzato. La prima opzione diventerà acida in 2-3 giorni, trasformandosi in yogurt, che viene anche mangiato. UHT è considerato il latte più versatile, ma per un corretto utilizzo del prodotto è opportuno considerare alcuni consigli:

• il prodotto ultra pastorizzato non può essere bollito;
• la lunga durata del latte non è dovuta al contenuto di conservanti o altri componenti chimici nella composizione, ma al metodo di lavorazione, alle condizioni di imbottigliamento sterile, all'imballaggio speciale;
• durante la conservazione a lungo termine dopo l'apertura della confezione il latte può risultare amaro, ma ciò non significa che il prodotto sia di scarsa qualità, questa è una conseguenza della lavorazione ultra pastorizzata;
• il latte dopo l'ultra-pastorizzazione non sarà in grado di inacidire, perché non contiene batteri di fermentazione, quindi per fare il latte cagliato o lo yogurt in casa, è necessario aggiungere i bifidobatteri e metterlo in un luogo caldo.

Conservazione

Il prodotto a base di latte UHT, purificato da enzimi che provocano fermentazione, spore e microrganismi, può essere conservato in Tetra Pak per un massimo di 6 mesi a t da 1 a 25°C. A una temperatura più alta, il latte dopo UHT può essere conservato per un solo mese. In una confezione normale, la durata di conservazione è di 6 settimane. Un pacco di latte può essere dato ai bambini a scuola, per una passeggiata o un'escursione, o portato con loro al lavoro.

Va ricordato che dopo aver aperto qualsiasi confezione di latte, la durata di conservazione dei prodotti pastorizzati è di 48 ore, sterilizzati e ultra pastorizzati - 96 ore. I latticini devono essere consumati entro 72 ore dall'apertura della confezione. Se ci sono dubbi sull'idoneità di un prodotto lattiero-caseario aperto, puoi valutarlo non solo entro la data di scadenza, ma anche in base a segni esterni:

• il latte fresco non contiene fiocchi, grumi vaganti, odori e sapori estranei;
• con un alto contenuto di grassi del prodotto è accettabile la formazione di un film, che scompare dopo l'agitazione;
• il latte scremato può avere una sfumatura bluastra.

Molti di coloro che hanno già provato un'ampia varietà di diete su se stessi rifiutano di credere in un futuro "luminoso" facile. Tuttavia, più recentemente, gli scienziati hanno scoperto che il latte ultra pastorizzato più comune consente di liberarsi dei chili di troppo in modo rapido e indolore. Qual è l'essenza di una tale dieta?

Formula per il successo

Il fatto è che con l'età le ossa diventano più fragili e i muscoli perdono completamente la loro elasticità. D'altra parte, le cellule adipose si sentono benissimo. Gli esperti hanno scoperto che con l'età, una donna si separava facilmente con massa muscolare e ossea, ma non con grasso corporeo. Cosa fare? La conclusione si suggerisce. Prima di tutto, dovresti fare fitness, così puoi costruire muscoli e liberarti del grasso in eccesso. Per accelerare un po' questo processo, dovresti mangiare bene. Come sapete, le proteine ​​contribuiscono a un aumento più rapido della massa muscolare e il calcio, a sua volta, provoca un graduale accumulo di tessuto osseo. Sono questi elementi di base che sono parte integrante di un prodotto come il latte ultra pastorizzato.

Quale prodotto scegliere?

Al momento, c'è una vasta selezione di latte sugli scaffali dei negozi. Gli esperti consigliano di utilizzare il prodotto per questo tipo di dieta quasi subito dopo la mungitura. Tuttavia, nelle grandi aree metropolitane trovare questo prodotto è quasi impossibile. Per quanto riguarda i prodotti da bazar, non possiamo essere sicuri al 100% della loro qualità e l'ebollizione uccide molti oligoelementi utili. C'è solo una via d'uscita: acquistare latte ultra pastorizzato. Contiene un gran numero di sostanze utili, tra cui calcio, proteine ​​e vitamine.

Informazioni utili

Il latte UHT è un prodotto che si scalda per tre secondi (fino a 135 gradi) e poi si raffredda velocemente. La merce viene imballata immancabilmente in condizioni sterili in sacchi di cartone multistrato. È importante notare che in questo caso tutti i batteri e le spore nocivi vengono distrutti e le sostanze utili, al contrario, vengono conservate nella loro forma originale. In una parola, questo prodotto ha solo proprietà utili.

Latte UHT. Danno

Oltre a tutte le qualità positive sopra descritte, ovviamente, questa bevanda ha anche alcune controindicazioni. Quindi, in caso di intolleranza individuale ad uno dei componenti del prodotto, meglio non acquistare latte ultra pastorizzato. In caso contrario, potrebbe svilupparsi una reazione allergica, compariranno problemi con le feci, ecc. D'altra parte, più di una volta sono state espresse opinioni sui pericoli della bevanda a causa dell'alto contenuto di grassi e colesterolo. Tuttavia, in questo caso, i medici raccomandano di bere latte in quantità ragionevoli e quindi i problemi di salute ti aggireranno. Sicuramente tutti sanno che prima questo prodotto veniva utilizzato anche per scopi medicinali. Sulla base di tutto quanto affermato in questo articolo, è sicuro affermare che il latte UHT offre più benefici che danni.

C'è differenza tra latte pastorizzato e UHT? È la qualità del latte che determina il risultato finale del formaggio. Ci sono una serie di regole per quanto riguarda la scelta del latte per la caseificazione e, date queste, puoi cucinare un prodotto buono e di alta qualità. Quali tipi di latte ci sono e quale è meglio dare la preferenza quando si fa il formaggio.

Tipi di latte

Esistono diversi tipi di latte e tutti differiscono tra loro, sia nell'aspetto che nel tipo di trattamento termico. Nella caseificazione tradizionale viene utilizzato il più delle volte latte di vacca. Ma non è raro usare capra, pecora. Qui, come si suol dire, per un dilettante.

A seconda del tipo di trattamento termico, il prodotto caseario è suddiviso in diversi gruppi:

• fuso;
• pastorizzato;
• ultra pastorizzato;
• stilizzato.

Qual è la differenza tra il latte in base al tipo di trattamento termico e quale tipo è più adatto alla caseificazione?

Qual è la differenza tra latte pastorizzato e latte UHT? Per comprendere questo problema, è necessario scoprire in cosa consiste ciascuno di questi processi di lavorazione termica del latte di riserva.

La pastorizzazione è un processo di riscaldamento una tantum di qualsiasi prodotto o sostanza liquida a una temperatura di 60 ° per 1 ora. Inoltre, la pastorizzazione viene eseguita secondo un altro schema: riscaldamento a una temperatura di 70-80 ° C e mantenimento per mezz'ora.

Questa tecnologia è apparsa per la prima volta nel 19° secolo. Il suo fondatore è stato il microbiologo Louis Pasteur - da cui il nome del processo - pastorizzazione.

L'essenza della procedura di pastorizzazione è disinfettare il prodotto alimentare e prolungarne la durata. Ed è per questo che il latte pastorizzato, una volta aperta la confezione del negozio, può essere conservato a lungo.

La pastorizzazione consente di distruggere le forme vegetative dei microrganismi, ma allo stesso tempo le spore continuano ad esistere lì in uno stato vitale e, non appena si verificano condizioni favorevoli, iniziano a svilupparsi e si moltiplicano intensamente.

Parlando del valore nutritivo del latte pastorizzato, si ritiene che praticamente non cambi dopo tale procedura termica.

La pastorizzazione avviene:

• lungo - la temperatura di riscaldamento raggiunge 63-65 ° C per 30-60 minuti;
• breve: la temperatura di riscaldamento raggiunge 85-90 ° C per 30-60 secondi;
• istantaneo: la temperatura di riscaldamento raggiunge i 98 ° C per 10-15 secondi.

Questo tipo di latte, sebbene mantenga la parte del leone dei componenti utili, non è considerato completamente privo di flora microbica, quindi si inacidisce in tempi relativamente brevi.

Riferimento! A temperatura ambiente, la vita del latte pastorizzato si riduce a poche ore. In frigorifero, questo tipo di latticini è adatto per l'uso per diversi giorni. Successivamente, inizia a svilupparsi la microflora patogena e si sviluppa il processo di acidità.

UHT

Qual è la differenza tra latte UHT e latte pastorizzato? La differenza tra latte UHT e latte pastorizzato è che questo processo termico è finalizzato esclusivamente a prolungare la durata di conservazione del prodotto. Grazie a questo tipo di trattamento termico è possibile ottenere un latte alimentare di alta qualità che non necessita di ulteriore bollitura prima del consumo.

Dire che il latte ultra pastorizzato è più utile del latte pastorizzato sarebbe un errore, perché nel processo di ebollizione le proteine ​​si decompongono e viene distrutta anche la vitamina C termosensibile. Il calcio e il fosforo presenti nel prodotto si trasformano in composti insolubili e essi, a loro volta, non sono più utili, perché non vengono assorbiti dall'organismo.

Ci sono 2 opzioni per l'ultraspaterizzazione:

• contatto liquido con superficie riscaldata, t=125-140°C;
• miscelazione diretta di vapore sterile e liquido, t=135-140°C.

Tutti i succhi e il latte crudo passano attraverso il processo UHT. Lo stesso schema di trattamento termico è il seguente: il liquido viene riscaldato per 2-3 secondi ad una temperatura di 135-150°C e raffreddato istantaneamente a 4-5°C. Grazie all'ultra-pastorizzazione, i prodotti liquidi vengono completamente purificati da agenti patogeni e microrganismi. E a differenza della pastorizzazione, il latte dopo tale trattamento termico è utilizzabile per 6 settimane o più.

Grazie all'ultra-pastorizzazione, tutti i microrganismi patogeni e le spore batteriche, che contribuiscono attivamente all'inacidimento delle materie prime, vengono rimossi dal latte. E, secondo i produttori, dopo tale trattamento termico, è possibile preservare le proprietà utili con una perdita minima.

Sterilizzazione

Qual è la differenza tra latte pastorizzato e latte sterilizzato? La pastorizzazione e la sterilizzazione sono 2 diversi processi di trattamento termico del liquido.

La sterilizzazione è intesa come la purificazione completa di un liquido da tutti i tipi di microrganismi, compresi i batteri e le loro spore, funghi, virioni e proteine ​​prioniche. Il latte sterilizzato si ottiene con diversi metodi:

• termico;
• chimico;
• radiazione;
• filtrazione.

In questo caso, stiamo parlando di sterilizzazione completa: strumenti e inventario, attrezzature, ecc. Parlando in particolare del latte, durante il processo di sterilizzazione, viene mantenuto ad una temperatura superiore ai 100°C per 20-30 minuti. Tale prodotto è completamente sterile e può essere consumato senza previa bollitura.

La durata di conservazione del latte dopo la sterilizzazione raggiunge diverse settimane dal momento dell'apertura della confezione. Ma dovrebbe essere chiaro che non contiene assolutamente batteri, il che significa che tali materie prime non sono adatte per il latte cagliato. Inoltre, durante il processo di sterilizzazione, non solo i batteri e i microbi patogeni vengono rimossi dal latte, ma anche la parte del leone delle sostanze utili, quindi non vi è alcun beneficio in esso.

Rendering

Il prodotto a base di latte fuso subisce un processo di cottura più lungo. Secondo la tecnologia, la materia prima viene mantenuta ad una temperatura di 85-98°C per 3 o più ore fino a quando il prodotto acquisisce una caratteristica sfumatura crema o marrone chiaro.

A causa della prolungata esposizione ad alta temperatura del liquido, si verifica un cambiamento significativo nella sua struttura e componenti. Tale trattamento termico porta alla denaturazione delle proteine ​​del siero di latte, alla distruzione delle vitamine e all'aumento della frazione di massa del grasso nel latte, ciò è dovuto all'evaporazione dell'acqua durante il processo di cottura.

Tale latte viene conservato a lungo, ma praticamente non contiene quei componenti utili per i quali acquistiamo questa bevanda.

Latte in caseificazione: quale è meglio scegliere

Quale latte pastorizzato o ultra è più adatto alla caseificazione? Secondo molti casari, la scelta migliore nel processo di produzione dei formaggi è il latte naturale, imbottigliato negli allevamenti e non ancora lavorato. Come mai? È questo prodotto caseario che si caratterizza per il miglior gusto e struttura.

Inoltre, il latte fatto in casa produrrà molto più formaggio del latte pastorizzato. Vale anche la pena notare qui che l'assenza di un processo di pastorizzazione indica che nel prodotto possono essere presenti batteri patogeni. Prediligendo quindi il latte naturale, non pastorizzato, cercate di renderlo il più fresco e testato possibile per quanto riguarda la purezza.

Consigli! Acquista latte solo da venditori di fiducia, agricoltori. La qualità del formaggio finito, la sua struttura e il gusto, rispettivamente, dipendono dalla qualità del prodotto caseario.

Oltre al naturale, nella caseificazione si utilizza anche il latte pastorizzato una volta, dal momento dell'imbottigliamento del quale non sono trascorsi più di 3-4 giorni.

Il processo di pastorizzazione può essere effettuato autonomamente, il latte viene sottoposto a riscaldamento ad una temperatura superiore a 75°C. Solo una tale temperatura dà la certezza che la microflora patogena viene eliminata e la proteina del latte, grazie alla quale viene creato il coagulo di formaggio necessario, non viene danneggiata. In questo caso, però, andrebbe utilizzato anche il cloruro di calcio, grazie al quale viene assicurata la necessaria coagulazione del latte, nonché una netta separazione del siero di latte.

È estremamente indesiderabile utilizzare un prodotto caseario ultra pastorizzato nel processo di produzione del formaggio, poiché la sua struttura non consentirà mai di ottenere lo stesso grumo di formaggio.

Ora qualche parola sul contenuto di grassi del latte. L'opzione più preferita sarebbe un prodotto ricco di grassi - 4-6%. Ma poiché è estremamente raro trovare nei negozi latte pastorizzato ad alto contenuto di grassi, il latte con un contenuto di grassi del 3,2% è adatto anche per la produzione di formaggio. Ma quando il prodotto caseario è fatto in casa e non diluito con acqua, ha sicuramente almeno il 4% di grassi.

Come scegliere il latte giusto per fare il formaggio

Se sei riuscito a trovare un agricoltore da cui è conveniente acquistare materie prime, dovresti verificarne la qualità:

1. Il latte non deve essere pastorizzato. Parliamo dell'assenza di pastorizzazione in fabbrica. In linea di principio, 9 agricoltori su 10 vendono latte non pastorizzato. Ma anche una delicata pastorizzazione effettuata dall'agricoltore per prolungare la durata di conservazione del latte non rovinerà molto la ricetta del futuro formaggio.
2. Acquistiamo solo latte fresco. Il prodotto di ieri o uno che ha già più di 12 ore è altamente indesiderabile da utilizzare nel processo di produzione del formaggio. Dovrebbero trascorrere 4-5 ore dal momento in cui il latte esce alla luce fino alla preparazione del formaggio.
3. Le materie prime casearie devono essere visivamente pulite, prive di sostanze estranee.
4. Sembra banale, ma il latte dovrebbe odorare di latte! Gli odori estranei verranno trasferiti al futuro formaggio.
5. Il latte non deve essere congelato, particolarmente importante in inverno.
6. E niente acqua! Questo è ciò che peccano molti contadini senza scrupoli.

Parlando della scelta del latte acquistato in negozio per il formaggio, prestiamo attenzione alle seguenti sfumature:

1. Preferiamo il prodotto racchiuso in una confezione opaca: le vitamine vengono conservate più a lungo.
2. Verifichiamo la tenuta della confezione. La violazione dell'integrità del contenitore è segno di merce stantia.
3. Assicurati, ripetiamo, assicurati di guardare la data di produzione e la durata di conservazione.
4. Bene, non dovresti comprare un prodotto quando non c'è etichetta o è in una lingua straniera.

Risultato

Riassumendo tutto quanto sopra, vorrei dire quanto segue:

1. Esistono diversi tipi di latte e ci sono molte differenze tra loro. I formaggi sono fatti con il latte di mucche, capre, pecore e altri animali artiodattili. Ma, per quanto riguarda il tipo di trattamento termico, non tutte le categorie sono adatte alla caseificazione.
2. Se si sceglie tra latte pastorizzato e ultra pastorizzato, ovviamente, pastorizzato è la priorità. Ha più proteine ​​e sostanze nutritive.
3. Tuttavia, il latte naturale è considerato l'opzione più adatta: contiene al massimo sostanze utili, vitamine e proteine. Ma qui vale la pena capire che, a differenza del latte naturale pastorizzato, non è privo di microflora patogena, il che significa che può essere pericoloso. Tuttavia, il latte naturale può essere pastorizzato da solo riscaldandolo ad una temperatura di 75°C.
4. Quando scegli il latte per fare il formaggio fatto in casa, dai la preferenza a prodotti di qualità e collaudati. Se è latte naturale, dovrebbe essere fresco, non diluito e profumato. Quando la pastorizzata acquistata in negozio viene utilizzata come materia prima, assicurarsi di controllare le date di scadenza, la tenuta della confezione.

Scegli solo materie prime di alta qualità, e poi il formaggio risulterà delizioso e di alta qualità!

Il latte UHT è gustoso e nutriente.

Latte UHT: amato da grandi e piccini

La pastorizzazione è stata inventata dal francese Louis Pasteur, glorificando così il suo nome per secoli. Il processo si basa sul riscaldamento del prodotto a una certa temperatura e quindi sul suo rapido raffreddamento. Di conseguenza, tutti i microbi patogeni muoiono, ma le vitamine e i nutrienti non hanno il tempo di collassare.

Quando si prepara il latte pastorizzato, si riscalda all'istante. Questa è la sua differenza rispetto alla versione sterilizzata. L'intervallo di temperatura può variare da +65 a +100 gradi.

Cosa significa latte UHT? Questo è un prodotto intero e utile che ha subito uno speciale trattamento termico. Viene riscaldato per alcuni secondi a una temperatura di +137 gradi, quindi raffreddato istantaneamente a +20 gradi. Il latte preparato con questa tecnologia viene versato in confezioni asettiche in condizioni sterili.

Ogni contenitore è composto da tre strati. Cartone, che fornisce rigidità e idoneità al trasporto. Polietilene, che impedisce la penetrazione dell'umidità. Pellicola protettiva da aria e luce. Di conseguenza, nel negozio possiamo acquistare un prodotto che viene conservato a lungo (fino a sei mesi) con il contenuto di tutte le sostanze utili e senza il sapore dell'ebollizione.

Il latte UHT va bollito? Questo non è necessario, nemmeno quando si tratta di pappe. Dopotutto, la bollitura (sterilizzazione) è uno degli strumenti per disinfettare un prodotto. Tuttavia, il processo richiede diversi minuti, durante i quali muoiono non solo i batteri, ma anche le sostanze utili. Inoltre, la bevanda ha un gusto specifico.

I vantaggi del latte UHT

Molti sostenitori del latte fresco non ne prendono sul serio altre varietà. Tuttavia, ci sono ancora vantaggi dal latte ultra pastorizzato. Giudica tu stesso:

· il latte contadino mantiene le sue proprietà organolettiche durante le prime 2-4 ore. E dopo l'ultra pastorizzazione, il prodotto si conserva per circa 6 mesi (chiuso), fino a 4 giorni (aperto);

Il latte UHT è meno grasso del latte fresco. Pertanto, i pediatri lo raccomandano per l'alimentazione dei bambini;

Questo prodotto non contiene conservanti. Dopotutto, non avrebbero resistito a un simile trattamento termico e il latte si sarebbe coagulato.

Di recente sono circolate troppe polemiche intorno al latte, alcuni sostengono che sia salutare e sia la principale fonte di calcio per l'organismo umano, mentre altri, al contrario, trovano prove dell'inutilità di questo prodotto e addirittura dannoso. Comunque sia, non si può negare il fatto che per diversi mesi bambini e piccoli animali mangiano solo latte. Dà loro tutti i nutrienti e le sostanze nutritive per un buon sviluppo e una buona salute.

Se consideriamo la domanda su quale tipo di latte è meglio bere, molti risponderanno inequivocabilmente: latte fresco. Ma bisogna ammettere che il latte vaccino è del tutto inadatto ai bambini piccoli, perché troppo grasso. Ecco perché è apparso il latte ultra pastorizzato prodotto con una tecnologia speciale. È completamente sicuro e molto utile per i bambini. È stato riscontrato che i bambini alimentati con latte UHT aumentano di peso e si sviluppano molto più velocemente rispetto ai bambini alimentati con latte UHT.

Il latte UHT è un prodotto di alta qualità che ha subito forti shock termici. La lavorazione dura solo 2-4 secondi ad una temperatura di 135°C. Questo è abbastanza per uccidere tutto e salvare sostanze e vitamine utili. Con una corretta conservazione, un tale prodotto conserva le sue proprietà per molto tempo. L'imballaggio antisettico può mantenerlo fresco per un anno intero, quindi molte persone dubitano delle sue proprietà benefiche e affermano che il latte ultra pastorizzato danneggia il nostro organismo.

Questa opinione è fondamentalmente sbagliata, perché sono stati condotti molti studi che hanno dimostrato che quasi tutte le sostanze utili sono immagazzinate in tale latte, ma non esiste una microflora dannosa. La maggior parte delle vitamine e dei microelementi viene distrutta non a causa dell'elevata temperatura, ma a causa della sua esposizione prolungata. Ecco perché, che richiede più tempo per il trattamento termico rispetto al latte ultra pastorizzato, ci sono molti meno nutrienti.

Tale latte viene conservato in un imballaggio asettico, che non consente la penetrazione di luce, ossigeno e batteri all'interno. Una parte importante di tale imballaggio è la pellicola, che fornisce l'effetto di un frigorifero e impedisce il riscaldamento del prodotto. Grazie ad esso, il latte rimarrà fresco anche ad una temperatura di +25°C.

Alcune persone credono che il latte UHT sia prodotto con materie prime di bassa qualità, ma non è assolutamente così. Un tale prodotto è composto solo da latte di alta qualità, altrimenti si raggomitolerà semplicemente con un forte riscaldamento. I produttori non possono permetterselo, perché l'attrezzatura è piuttosto costosa, quindi la selezione delle materie prime viene effettuata sotto stretto controllo.

Il latte UHT non ha bisogno di essere bollito, è già pronto da bere. Cosa non si può dire di ciò che si acquista sul mercato, in quanto potrebbe contenere batteri patogeni dannosi per la salute umana e causare intossicazioni alimentari.

Il latte UHT è un prodotto salutare che può essere somministrato anche ai bambini piccoli senza alcun timore. L'imballaggio speciale lo mantiene a lungo e la lavorazione speciale uccide i germi e preserva i nutrienti.

Da bambini non sapevamo cosa fosse la pastorizzazione, ma sapevamo che il latte doveva essere bollito prima di essere bevuto. Altrimenti puoi ammalarti. E ora, guardando un cartone di latte e vedendo queste parole, non capiamo del tutto se sia possibile berlo in questo momento o dobbiamo compiere ulteriori truffe?

Ho amato il latte fin dall'infanzia. Il piacere più grande è stato quello di versare un'intera tazza da una bottiglia appena portata dal negozio. Ma la manovra di solito non ha funzionato: la nonna gliel'ha strappato di mano, l'ha fatta sedere al tavolo e ha ordinato di aspettare. Lei stessa prese un pentolino, vi versò del latte e lo scaldò. Lo ha spiegato dicendo che se bevi il latte appena comprato senza farlo bollire, puoi ammalarti. Cosa, non ha detto. È vero, il latte in seguito non divenne una bevanda così desiderabile: era necessario rimuovere la schiuma odiata.

L'abitudine è così radicata nel cervello che anche adesso voglio prima metterla sul fornello. E solo allora capisci cosa significano queste parole: "pastorizzato", "ultra pastorizzato" e "normalizzato".

Così, pastorizzazioneè il processo di riscaldamento di prodotti o sostanze liquide una volta a 60 °C per 60 minuti o ad una temperatura di 70-80 °C per 30 minuti. Ciò è necessario per la disinfezione e per prolungarne la durata.Cioè, si scopre che il latte che veniva acquistato dalle nonne nei villaggi, e poi bollito prima di essere versato nei boccali, ha praticamente subito il processo di pastorizzazione.

La fase successiva e il tipo di pastorizzazione sono UHT. Durante esso, il latte viene sottoposto a temperature molto elevate per un tempo molto breve - 1-2 secondi a 135-150 ° C. Quindi subito raffreddato a 4-5 °C.

Proprio perché vengono uccisi tutti i microrganismi nocivi e le spore che causano l'inacidimento del latte, dopo l'ultra-pastorizzazione può essere conservato per sei mesi, ea temperatura ambiente. Naturalmente, questo vale solo per le bottiglie non aperte.

Utilizziamo l'ultra-pastorizzazione specifica per, che bevono i bambini dai 3 anni. Puoi portarlo facilmente con te durante una lunga passeggiata o un viaggio. E in estate, non temere per la qualità del prodotto se non puoi utilizzare il frigorifero.

Qual è il vantaggio della pastorizzazione e ultra-pastorizzazione del latte?

Immagina, hai comprato una bottiglia di latte da tua nonna in paese, fresco, come si suol dire, "direttamente da sotto la mucca". Sai con cosa è stato nutrito l'animale e come è stato accudito? Questo, tra l'altro, influenzerà direttamente il gusto e la qualità del latte. Inoltre, la bevanda può contenere molti microrganismi invisibili all'occhio umano, che, nella migliore delle ipotesi, influenzeranno la più rapida acidità del latte e, nella peggiore delle ipotesi, possono diventare una fonte di malattie.

Il modo più semplice per disinfettare il latte è farlo bollire, come facevano le nostre nonne. È vero, dopo non ci saranno benefici: durante l'ebollizione, le vitamine e i minerali di cui abbiamo bisogno vengono distrutti. E la pastorizzazione e l'ultra-pastorizzazione vengono eseguite in condizioni sterili, influenzano la microflora patogena, ma trattengono in misura maggiore le proteine ​​del latte e la composizione minerale.

concetto latte "normalizzato". non si applica affatto al trattamento termico. E molti pensano che questo non sia un prodotto naturale. Ho pensato allo stesso modo fino a quando non ho iniziato a lavorare in un negozio online. Ma invano, perché il latte normalizzato è vero latte, ma con un contenuto di grassi ridotto o aumentato.

C'è differenza tra latte pastorizzato e UHT? È la qualità del latte che determina il risultato finale del formaggio. Ci sono una serie di regole per quanto riguarda la scelta del latte per la caseificazione e, date queste, puoi cucinare un prodotto buono e di alta qualità. Quali tipi di latte ci sono e quale è meglio dare la preferenza quando si fa il formaggio.

Tipi di latte

Esistono diversi tipi di latte e tutti differiscono tra loro, sia nell'aspetto che nel tipo di trattamento termico. Nella caseificazione tradizionale viene utilizzato il più delle volte latte di vacca. Ma non è raro usare capra, pecora. Qui, come si suol dire, per un dilettante.

A seconda del tipo di trattamento termico, il prodotto caseario è suddiviso in diversi gruppi:

• fuso;
• pastorizzato;
• ultra pastorizzato;
• stilizzato.

Qual è la differenza tra il latte in base al tipo di trattamento termico e quale tipo è più adatto alla caseificazione?

Qual è la differenza tra latte pastorizzato e latte UHT? Per comprendere questo problema, è necessario scoprire in cosa consiste ciascuno di questi processi di lavorazione termica del latte di riserva.

La pastorizzazione è un processo di riscaldamento una tantum di qualsiasi prodotto o sostanza liquida a una temperatura di 60 ° per 1 ora. Inoltre, la pastorizzazione viene eseguita secondo un altro schema: riscaldamento a una temperatura di 70-80 ° C e mantenimento per mezz'ora.

Questa tecnologia è apparsa per la prima volta nel 19° secolo. Il suo fondatore è stato il microbiologo Louis Pasteur - da cui il nome del processo - pastorizzazione.

L'essenza della procedura di pastorizzazione è disinfettare il prodotto alimentare e prolungarne la durata. Ed è per questo che il latte pastorizzato, una volta aperta la confezione del negozio, può essere conservato a lungo.

La pastorizzazione consente di distruggere le forme vegetative dei microrganismi, ma allo stesso tempo le spore continuano ad esistere lì in uno stato vitale e, non appena si verificano condizioni favorevoli, iniziano a svilupparsi e si moltiplicano intensamente.

Parlando del valore nutritivo del latte pastorizzato, si ritiene che praticamente non cambi dopo tale procedura termica.

La pastorizzazione avviene:

• lungo - la temperatura di riscaldamento raggiunge 63-65 ° C per 30-60 minuti;
• breve: la temperatura di riscaldamento raggiunge 85-90 ° C per 30-60 secondi;
• istantaneo: la temperatura di riscaldamento raggiunge i 98 ° C per 10-15 secondi.

Questo tipo di latte, sebbene mantenga la parte del leone dei componenti utili, non è considerato completamente privo di flora microbica, quindi si inacidisce in tempi relativamente brevi.

Riferimento! A temperatura ambiente, la vita del latte pastorizzato si riduce a poche ore. In frigorifero, questo tipo di latticini è adatto per l'uso per diversi giorni. Successivamente, inizia a svilupparsi la microflora patogena e si sviluppa il processo di acidità.

UHT

Qual è la differenza tra latte UHT e latte pastorizzato? La differenza tra latte UHT e latte pastorizzato è che questo processo termico è finalizzato esclusivamente a prolungare la durata di conservazione del prodotto. Grazie a questo tipo di trattamento termico è possibile ottenere un latte alimentare di alta qualità che non necessita di ulteriore bollitura prima del consumo.

Dire che il latte ultra pastorizzato è più utile del latte pastorizzato sarebbe un errore, perché nel processo di ebollizione le proteine ​​si decompongono e viene distrutta anche la vitamina C termosensibile. Il calcio e il fosforo presenti nel prodotto si trasformano in composti insolubili e essi, a loro volta, non sono più utili, perché non vengono assorbiti dall'organismo.

Ci sono 2 opzioni per l'ultraspaterizzazione:

• contatto liquido con superficie riscaldata, t=125-140°C;
• miscelazione diretta di vapore sterile e liquido, t=135-140°C.

Tutti i succhi e il latte crudo passano attraverso il processo UHT. Lo stesso schema di trattamento termico è il seguente: il liquido viene riscaldato per 2-3 secondi ad una temperatura di 135-150°C e raffreddato istantaneamente a 4-5°C. Grazie all'ultra-pastorizzazione, i prodotti liquidi vengono completamente purificati da agenti patogeni e microrganismi. E a differenza della pastorizzazione, il latte dopo tale trattamento termico è utilizzabile per 6 settimane o più.

Grazie all'ultra-pastorizzazione, tutti i microrganismi patogeni e le spore batteriche, che contribuiscono attivamente all'inacidimento delle materie prime, vengono rimossi dal latte. E, secondo i produttori, dopo tale trattamento termico, è possibile preservare le proprietà utili con una perdita minima.

Sterilizzazione

Qual è la differenza tra latte pastorizzato e latte sterilizzato? La pastorizzazione e la sterilizzazione sono 2 diversi processi di trattamento termico del liquido.

La sterilizzazione è intesa come la purificazione completa di un liquido da tutti i tipi di microrganismi, compresi i batteri e le loro spore, funghi, virioni e proteine ​​prioniche. Il latte sterilizzato si ottiene con diversi metodi:

• termico;
• chimico;
• radiazione;
• filtrazione.

In questo caso, stiamo parlando di sterilizzazione completa: strumenti e inventario, attrezzature, ecc. Parlando in particolare del latte, durante il processo di sterilizzazione, viene mantenuto ad una temperatura superiore ai 100°C per 20-30 minuti. Tale prodotto è completamente sterile e può essere consumato senza previa bollitura.

La durata di conservazione del latte dopo la sterilizzazione raggiunge diverse settimane dal momento dell'apertura della confezione. Ma dovrebbe essere chiaro che non contiene assolutamente batteri, il che significa che tali materie prime non sono adatte per il latte cagliato. Inoltre, durante il processo di sterilizzazione, non solo i batteri e i microbi patogeni vengono rimossi dal latte, ma anche la parte del leone delle sostanze utili, quindi non vi è alcun beneficio in esso.

Rendering

Il prodotto a base di latte fuso subisce un processo di cottura più lungo. Secondo la tecnologia, la materia prima viene mantenuta ad una temperatura di 85-98°C per 3 o più ore fino a quando il prodotto acquisisce una caratteristica sfumatura crema o marrone chiaro.

A causa della prolungata esposizione ad alta temperatura del liquido, si verifica un cambiamento significativo nella sua struttura e componenti. Tale trattamento termico porta alla denaturazione delle proteine ​​del siero di latte, alla distruzione delle vitamine e all'aumento della frazione di massa del grasso nel latte, ciò è dovuto all'evaporazione dell'acqua durante il processo di cottura.

Tale latte viene conservato a lungo, ma praticamente non contiene quei componenti utili per i quali acquistiamo questa bevanda.

Latte in caseificazione: quale è meglio scegliere

Quale latte pastorizzato o ultra è più adatto alla caseificazione? Secondo molti casari, la scelta migliore nel processo di produzione dei formaggi è il latte naturale, imbottigliato negli allevamenti e non ancora lavorato. Come mai? È questo prodotto caseario che si caratterizza per il miglior gusto e struttura.

Inoltre, il latte fatto in casa produrrà molto più formaggio del latte pastorizzato. Vale anche la pena notare qui che l'assenza di un processo di pastorizzazione indica che nel prodotto possono essere presenti batteri patogeni. Prediligendo quindi il latte naturale, non pastorizzato, cercate di renderlo il più fresco e testato possibile per quanto riguarda la purezza.

Consigli! Acquista latte solo da venditori di fiducia, agricoltori. La qualità del formaggio finito, la sua struttura e il gusto, rispettivamente, dipendono dalla qualità del prodotto caseario.

Oltre al naturale, nella caseificazione si utilizza anche il latte pastorizzato una volta, dal momento dell'imbottigliamento del quale non sono trascorsi più di 3-4 giorni.

Il processo di pastorizzazione può essere effettuato autonomamente, il latte viene sottoposto a riscaldamento ad una temperatura superiore a 75°C. Solo una tale temperatura dà la certezza che la microflora patogena viene eliminata e la proteina del latte, grazie alla quale viene creato il coagulo di formaggio necessario, non viene danneggiata. In questo caso, però, andrebbe utilizzato anche il cloruro di calcio, grazie al quale viene assicurata la necessaria coagulazione del latte, nonché una netta separazione del siero di latte.

È estremamente indesiderabile utilizzare un prodotto caseario ultra pastorizzato nel processo di produzione del formaggio, poiché la sua struttura non consentirà mai di ottenere lo stesso grumo di formaggio.

Ora qualche parola sul contenuto di grassi del latte. L'opzione più preferita sarebbe un prodotto ricco di grassi - 4-6%. Ma poiché è estremamente raro trovare nei negozi latte pastorizzato ad alto contenuto di grassi, il latte con un contenuto di grassi del 3,2% è adatto anche per la produzione di formaggio. Ma quando il prodotto caseario è fatto in casa e non diluito con acqua, ha sicuramente almeno il 4% di grassi.

Come scegliere il latte giusto per fare il formaggio

Se sei riuscito a trovare un agricoltore da cui è conveniente acquistare materie prime, dovresti verificarne la qualità:

1. Il latte non deve essere pastorizzato. Parliamo dell'assenza di pastorizzazione in fabbrica. In linea di principio, 9 agricoltori su 10 vendono latte non pastorizzato. Ma anche una delicata pastorizzazione effettuata dall'agricoltore per prolungare la durata di conservazione del latte non rovinerà molto la ricetta del futuro formaggio.
2. Acquistiamo solo latte fresco. Il prodotto di ieri o uno che ha già più di 12 ore è altamente indesiderabile da utilizzare nel processo di produzione del formaggio. Dovrebbero trascorrere 4-5 ore dal momento in cui il latte esce alla luce fino alla preparazione del formaggio.
3. Le materie prime casearie devono essere visivamente pulite, prive di sostanze estranee.
4. Sembra banale, ma il latte dovrebbe odorare di latte! Gli odori estranei verranno trasferiti al futuro formaggio.
5. Il latte non deve essere congelato, particolarmente importante in inverno.
6. E niente acqua! Questo è ciò che peccano molti contadini senza scrupoli.

Parlando della scelta del latte acquistato in negozio per il formaggio, prestiamo attenzione alle seguenti sfumature:

1. Preferiamo il prodotto racchiuso in una confezione opaca: le vitamine vengono conservate più a lungo.
2. Verifichiamo la tenuta della confezione. La violazione dell'integrità del contenitore è segno di merce stantia.
3. Assicurati, ripetiamo, assicurati di guardare la data di produzione e la durata di conservazione.
4. Bene, non dovresti comprare un prodotto quando non c'è etichetta o è in una lingua straniera.

Risultato

Riassumendo tutto quanto sopra, vorrei dire quanto segue:

1. Esistono diversi tipi di latte e ci sono molte differenze tra loro. I formaggi sono fatti con il latte di mucche, capre, pecore e altri animali artiodattili. Ma, per quanto riguarda il tipo di trattamento termico, non tutte le categorie sono adatte alla caseificazione.
2. Se si sceglie tra latte pastorizzato e ultra pastorizzato, ovviamente, pastorizzato è la priorità. Ha più proteine ​​e sostanze nutritive.
3. Tuttavia, il latte naturale è considerato l'opzione più adatta: contiene al massimo sostanze utili, vitamine e proteine. Ma qui vale la pena capire che, a differenza del latte naturale pastorizzato, non è privo di microflora patogena, il che significa che può essere pericoloso. Tuttavia, il latte naturale può essere pastorizzato da solo riscaldandolo ad una temperatura di 75°C.
4. Quando scegli il latte per fare il formaggio fatto in casa, dai la preferenza a prodotti di qualità e collaudati. Se è latte naturale, dovrebbe essere fresco, non diluito e profumato. Quando la pastorizzata acquistata in negozio viene utilizzata come materia prima, assicurarsi di controllare le date di scadenza, la tenuta della confezione.

Scegli solo materie prime di alta qualità, e poi il formaggio risulterà delizioso e di alta qualità!