Hej! Na policama prodavnica možete pronaći različite vrste mlečnih proizvoda: punomasno i nemasno mleko, pasterizovano, ultrapasterizovano i sterilizovano, kao i piće sa svim vrstama aditiva. Postavlja se logično pitanje: da li su sve vrste proizvoda korisne za naše tijelo.

Danas ćemo se detaljnije dotaknuti teme ultrapasteriziranog mlijeka, jer mnogi ljudi preferiraju da zamijeni svježe mlijeko. Ovo posljednje, nažalost, nije dostupno svima. Bodibilder koji živi na selu i ima priliku da svakodnevno pije prirodno, svježe mlijeko imaće sreće. Pa pogledajmo ultrapasterizirano mlijeko, prednosti i štete ovog proizvoda.

Šta je UHT mlijeko? Zahvalni smo Francuzu Louisu Pasteuru na otkriću ovog procesa prerade pića. Pasterizacija uključuje termičku obradu proizvoda na određenoj temperaturi. Zatim dolazi njegovo brzo hlađenje. Tako svi mikrobi i bakterije u mlijeku umiru.

Međutim, vitamini, minerali i druge tvari koje su korisne za ljude ostaju bez uništenja. Tokom pasterizacije temperatura se kreće od +60 do +130 stepeni.

Zbog različitih temperaturnih uslova dobijamo različite vrste mlijeka:

• 70-74°- pasterizovano mleko; skladištenje - ne više od 10 dana;
• 90° i odležava na ovoj temperaturi 4 sata - pečeno mlijeko, rok trajanja - 1 mjesec;
• 110°- sterilizirani, u koji se dodaju soli i stabilizatori da bi se spriječilo brzo kiseljenje mlijeka; može se čuvati šest meseci;
• 125-130°- ultrapasterizovano. Kod takve termičke obrade važno je intenzivno zagrijavanje i brzo hlađenje do 20 stepeni. Rok trajanja od 4 mjeseca do godinu dana.

Zatim se proizvod sipa u aseptične posude. Pakovanje se sastoji od 3 sloja. Karton za krutost, polietilen od prodiranja vlage i folija koja štiti od svjetlosti i zraka.

Kuhanje UHT mlijeka se ne isplati - već je prošlo toplinsku obradu, a dodatno zagrijavanje uništit će korisne bakterije i mikroorganizme.

Nedavno su se mnogi kupci bojali da ove vrste proizvoda sadrže antibiotike, koji ne dopuštaju da se prirodni proizvod brzo pokvari. Stručnjak Olga Sokolova, istraživač u Centralnoj mikrobiološkoj laboratoriji Sveruskog naučno-istraživačkog instituta za mljekarsku industriju, žuri da umiri ljubitelje mlijeka.

Prema njenim riječima, zaista su u pasterizirano mlijeko prethodno dodavani neki antibiotici i druge supstance. GOST je ovo dozvolio. Ali prema najnovijim revizijama standarda, bilo kakve dodatne supstance u piću su zabranjene.

Također je vrijedno napomenuti da postoji mlijeko različitog stepena sadržaja masti, koje se također može preraditi. Nerijetko se zapitamo kada na pakovanju mliječnih proizvoda vidimo brojke s procentima: šta to znači? Brojevi označavaju sadržaj masti u mleku:

• 3,5% - cela, masna;
• 3,2% - normalan sadržaj masti;
• 4-6% - povećan sadržaj masti;
• 2,5% - smanjen sadržaj masti u proizvodu.

Pasterizovano ili UHT? Koju odabrati?

Rok trajanja proizvoda je drugačiji i čini se da ultrapasterizirano piće, za koje je propisano da se ne pokvari oko godinu dana, može više štetiti našem zdravlju od pasteriziranog mlijeka. Dakle, šta je najbolje uključiti u svoju ishranu?

Prema riječima stručnjaka, jednostavna pasterizacija podrazumijeva duži proces termičke obrade, pa je u takvom mlijeku mnogo manje vitamina i elemenata u tragovima korisnih za ljude. Stoga, UHT mliječni proizvod ima veću vrijednost. Osim toga, proizvodi se od prirodnog punomasnog kravljeg mlijeka najvišeg kvaliteta.

Koja je upotreba proizvoda?

Mnoge studije koje su provele i domaće laboratorije, posebno na Sveruskom naučnoistraživačkom institutu za mljekarsku industriju, i strane, govore da gotovo svi mikroelementi korisni za ljudsko tijelo ostaju u ovoj vrsti pića:

1. Mliječni proteini (kazein 80%, albumin 13%, globulin 7%) - smatra se jednim od najbrže probavljivih proteina. Smanjuje stres na želudac i crijeva. Stoga se mlijeko preporučuje piti nakon fizičkog napora. 250 ml tečnosti sadrži 8 grama proteina.
2. Kalcij pomaže u rastu mišića i povećanju mišićne mase. Povoljno utiče na jačanje koštane mase.
3. Masti mliječnog proizvoda sadrže vitamine grupe A, K, B, E. Ali ovdje bih dodao da se u zrelijoj dobi, nakon 40-50 godina, mliječne masti manje apsorbiraju u tijelu. Stoga je bolje koristiti mlijeko sa niskim udjelom masti.

Nakon treninga mlijeko zadržava vodu i vraća prirodnu ravnotežu vode. Napitak takođe potiskuje glad zbog prisustva sporih masti i proteina. Blokira sposobnost inzulina da pretvara ugljikohidrate u potkožno masnoće.

Zbog ove blokade možete piti mlijeko da dobijete masu, a da se pritom ne bojite gojaznosti. Također, piće se smatra visokokaloričnim proizvodom s energetskom vrijednošću do 500 kalorija.

Bodybuilderi mlijeko nazivaju najjeftinijim proizvodom za masovno prikupljanje. Vrijednost ribe i mesa približno je jednaka svarljivosti mlijeka.

Mnogi bodibilderi konzumiraju proizvod kao dio ugljikohidratnog ili proteinskog šejka. Prema američkim naučnicima, dodavanjem kašike kakaa u zdravu bijelu tečnost možete povećati vrijednost napitka, a zatim razrijeđeno mlijeko vraća snagu sportiste između treninga dvostruko brže.

Osim toga, ova vrsta proizvoda odlično djeluje na kardiovaskularni sistem, normalizira metabolizam. Pomaže i u borbi protiv depresije, stresa, a istovremeno poboljšava san i cjelokupno blagostanje.

Ultrapasterizirani proizvod ima manji sadržaj masti od svježeg mlijeka. Stoga pedijatri preporučuju takvo mlijeko djeci od mjesec dana.

Šteta mliječnih proizvoda

Napitak može naškoditi onima koji imaju intoleranciju na laktozu, šećer u mlijeku. Međutim, postoji izlaz. Oni koji pate od nedostatka laktaze trebali bi pokušati zamijeniti samo mlijeko

Neki naučnici tvrde da takvo piće može izazvati rak kod muškaraca. Razlog se objašnjava činjenicom da se u hranu za krave dodaju određeni hormoni koji su opasni za jaku polovinu čovječanstva.

Malo o kvaliteti

Dakle, koje je najbolje UHT mlijeko za piće i za odrasle i za dijete? Recenzije mnogih kupaca, kao i Rosselkhoznadzor, nude takvu ocjenu kvaliteta proizvoda:

• Mlijeko iz Wimm-Bill-Dann;
• "Sibirsko mlijeko";
• "Timaševski kombinat";
• "Irbitski pogon";
• "Meliorator";
• "Biruli".

Ocjenu "privatnih" kompanija za proizvodnju mliječnih proizvoda, koju je provjerio Rosselkhoznadzor, možete pogledati službena web stranica registra nadziranih objekata "Cerberus".

Napišite u komentarima - koristite li ovaj proizvod i kakvi su vaši utisci o njemu?

comments powered by HyperComments

P.S. Pretplatite se na ažuriranja bloga da ništa ne propustite! Takođe vas pozivam da Instagram

Ranije se na policama trgovina moglo vidjeti mlijeko sa dvije vrste prerade: sterilizirano i pasterizirano. Sada često ljudi vide natpis "ultrapasterizirano" na pakovanjima mlijeka. Za osobu koja kupuje ovaj proizvod neophodan za život važno je da zna šta je to novi način prerade, kako utiče na ukus, svežinu i blagodati mleka.

Šta je UHT mlijeko?

Proces toplinske obrade mlijeka kako bi se produžio rok trajanja, ali uz očuvanje korisnih svojstava, naziva se ultrapasterizacija. Neki ljudi ipak radije kupuju neprerađeni svježi proizvod na tržištu, ali ne razmišljaju o tome koliko je opasan, jer je takvo okruženje odlično tlo za razmnožavanje patogenih mikroorganizama.

Sirovo mlijeko možete prokuhati, ali tada će hranjiva tekućina izgubiti lavovski dio korisnih tvari. Trenutno se koriste sve naprednije metode prerade mliječnih proizvoda. Proizvođač tvrdi da je ultrapasterizirano mlijeko proces u kojem se čuvaju svi vitamini i mikroelementi. Tajna je u tehnici koja se koristi: 4 sekunde se mlečni proizvod izlaže veoma visokoj temperaturi od 135-140°C, a zatim se brzo ohladi na 5°C.

Takav postupak je smrtonosan za patogene bakterije i spore, ali korisne tvari u tako kratkom vremenskom periodu nemaju vremena ni promijeniti svoju strukturu, a da ne spominjemo potpuno uništenje, kao tijekom ključanja. UHT mlijeko zahtijeva posebne sirovine, samo najviše ili ekstra klase. Mliječni proizvod niske kvalitete pod utjecajem ultravisoke temperature će se sklupčati u sterilizatoru i uništiti skupu opremu. Iz tog razloga, kvalitet mlijeka se uzima vrlo ozbiljno, kupujući ga samo od certificiranih dobavljača.

Prije kupovine, mliječni proizvod se laboratorijski testira na usklađenost sa svim standardima i normama. Kako bi se spriječio ulazak bakterija, mlijeko se sipa u posebne Tetra Pak aseptične kartonske vrećice, koje su složen sistem od šest slojeva. Pružaju proizvodu maksimalnu nepropusnost, kao i zaštitu od kisika i svjetlosti. Jedan od slojeva Tetra Paka je folija koja stvara efekat „frižidera“, sprečavajući da se mleko u njemu zagreje.

Korist i šteta

Zašto je bebama zabranjeno unositi svježe kravlje mlijeko u ishranu? Svi pedijatri tvrde da je masnoća i da se dječji organizam ne može nositi s takvim proizvodom. Ljekari preporučuju korištenje nemasnog mlijeka koje je prošlo proces ultrapasterizacije za hranjenje djeteta. Proizvod zadržava sve korisne elemente u tragovima koji su neophodni za razvoj rastućeg organizma. UHT mlijeko je korisno ne samo za djecu svih uzrasta - proizvod ne donosi ništa manje koristi odraslima:

• blagotvorno djeluje na krvne sudove, srce;
• jača koštani sistem;
• normalizira metaboličke procese u tijelu;
• povoljno utječe na funkcionalnost gastrointestinalnog trakta;
• poboljšava san, pomaže u suočavanju sa stresom, depresijom;
• podmlađuje kožu, uklanja iritacije.

Naučna istraživanja su pokazala da su u sastavu mleka koje je prošlo ultrapasterizaciju očuvani vitamini grupe B, PP, A, C, D. Sadrži elemente u tragovima i minerale: sumpor, natrijum, aluminijum, kalijum, kobalt, gvožđe, cink, fosfor, mangan, magnezijum, kalcijum, nezasićene masne i organske kiseline. Kao i svaki drugi proizvod, UHT mlijeko može naštetiti tijelu:

1. Sa individualnom netolerancijom na laktozu. Prema statistikama, ¼ svjetske populacije ima alergijsku reakciju na mliječne proizvode.
2. Kod muškaraca postoji rizik od onkologije. To je zbog činjenice da se na nekim farmama u hranu za krave dodaju hormoni kako bi dobili dobar prinos mlijeka tijekom cijele godine.
3. Pitanje preporučljivosti pijenja mlijeka za starije osobe bilo je i ostaje kontroverzno. Donedavno se vjerovalo da s godinama u ljudskom tijelu nestaju enzimi koji probavljaju mliječne proteine. Neki liječnici tvrde da se korisne tvari ne apsorbiraju kod starijih ljudi kada piju mlijeko.

Razlika između pasteriziranog i UHT mlijeka

Osloboditi mliječne proizvode od patogena i bakterija – to je cilj i pasterizacije i sterilizacije mlijeka. Prvu tehnologiju je sredinom 19. stoljeća otkrio mikrobiolog Louis Pasteur. Kada se pasterizira u mlijeku, vegetativni mikroorganizmi umiru, ali spore ostaju održive. Kada se pojave povoljni faktori, oni se ponovo intenzivno razvijaju, stoga prerađene mliječne proizvode treba čuvati na niskim temperaturama i vrlo kratko.

Postoje duga (30-60 minuta na t 63-65°C), trenutna (na t 98°C nekoliko sekundi) i kratka (0,5-1 minuta na t 85-90°C) pasterizacija. Smatra se da se nutritivna vrijednost proizvoda ne mijenja, ali pasterizirano mlijeko brzo postaje kiselo. Sterilizacija je termička termička obrada, koja se provodi pola sata na t većoj od 100°C. Takvo mlijeko ima dug rok trajanja, jer je potpuno sterilno. Tokom sterilizacije gubi se značajan dio vitamina i elemenata u tragovima.

Glavna razlika između pasteriziranog mlijeka i ultrapasteriziranog mlijeka je duži rok trajanja proizvoda sa očuvanim hranjivim tvarima. Kada se tečnost zagrije na t 135-150 °C samo 2-3 sekunde (ultrapasterizacija), uklanjaju se bakterijske spore i mikroflora, što dovodi do kiselosti, a prirodni elementi se čuvaju uz minimalne gubitke. Visokokvalitetne sirovine, trenutna obrada, pouzdano pakovanje - kao rezultat dobijamo mleko koje ne zahteva prokuvavanje.

Kontroverze oko pravilne upotrebe mlijeka ne jenjavaju se. Neko više voli da pije sirov proizvod, neko veruje da je prokuvavanje najsigurnija opcija, a neko redovno konzumira samo napitke sa mlečnom kiselinom. Najidealnija opcija je nabaviti kravu, pravilno je hraniti i koristiti samo svoje mlijeko. Nemaju svi ljudi takvu priliku, a kupovina sirovog proizvoda od stranaca je rizičan posao.

Prodavnice potrošaču nude dvije opcije: pasterizirano mlijeko i ultrapasterizirano. Prva opcija će se ukiseliti za 2-3 dana, pretvarajući se u jogurt, koji se također jede. UHT se smatra najsvestranijim mlijekom, ali kako biste pravilno koristili proizvod, preporučljivo je uzeti u obzir nekoliko savjeta:

• ultrapasterizirani proizvod ne može se kuhati;
• dugotrajnost mlijeka nije zbog sadržaja konzervansa ili drugih hemijskih komponenti u sastavu, već zbog načina prerade, sterilnih uslova flaširanja, posebnog pakovanja;
• prilikom dugotrajnog skladištenja nakon otvaranja pakovanja mlijeko može biti gorko, ali to ne znači da je proizvod lošeg kvaliteta, to je posljedica ultrapasterizirane obrade;
• mlijeko nakon ultrapasterizacije neće moći ukiseliti, jer ne sadrži fermentacijske bakterije, pa da biste kod kuće napravili kiselo mlijeko ili jogurt, morate dodati bifidobakterije i staviti na toplo mjesto.

Skladištenje

UHT mliječni proizvod, prečišćen od enzima koji izazivaju fermentaciju, spora i mikroorganizama, može se čuvati u Tetra Paku do 6 mjeseci na t od 1 do 25°C. Na višoj temperaturi mlijeko nakon UHT može se čuvati samo mjesec dana. U običnom pakovanju rok trajanja je 6 nedelja. Pakovanje mlijeka se djeci može dati u školu, u šetnju ili ekskurziju ili ponijeti sa sobom na posao.

Treba imati na umu da nakon otvaranja bilo kojeg pakovanja mlijeka, rok trajanja pasteriziranih proizvoda je 48 sati, steriliziranih i ultrapasteriziranih - 96 sati. Mliječni proizvodi se moraju potrošiti u roku od 72 sata nakon otvaranja pakovanja. Ako postoje sumnje u prikladnost otvorenog mliječnog proizvoda, to možete procijeniti ne samo po datumu isteka, već i po vanjskim znakovima:

• svježe mlijeko ne sadrži ljuspice, zalutale grudvice, strane mirise i okuse;
• s visokim sadržajem masti u proizvodu, prihvatljivo je stvaranje filma, koji nestaje nakon miješanja;
• obrano mlijeko može imati plavkastu nijansu.

Obično se mlijeko podvrgava ultrapasterizaciji, koja se na poseban način podvrgava nježnoj toplinskoj obradi. Tokom ovog tretmana mlijeko se zagrijava i hladi za samo nekoliko sekundi, nakon čega se stavlja u unikatnu kartonsku ambalažu, uz zadržavanje apsolutne sterilnosti. Kao rezultat ultrapasterizacije, proizvod u potpunosti zadržava sve svoje korisne tvari, uključujući i one vitalne za ljudski organizam.

UHT mlijeko nije potrebno kuhati jer je bezbedno za zdravlje i spremno za piće.

Nakon ultrapasterizacije, mlijeko flaširano u tvornički zatvorenoj ambalaži može se čuvati nekoliko mjeseci na sobnoj temperaturi. UHT mlijeko se proizvodi samo od svježih i prirodnih mliječnih proizvoda, jer može izdržati ovu toplinsku obradu bez sirenje. Druge vrste mlijeka ne mogu se ultrapasterizirati.

Karakteristike ultrapasteriziranih proizvoda

Mlijeko nakon ultrapasterizacije može se koristiti kao samostalan proizvod, ili kao osnova za pravljenje kiselog mlijeka ili domaćeg svježeg sira. Međutim, takvo mlijeko je lišeno mliječno-kiselinskih bakterija i mikroflore, pa mu je potrebno dodati poseban bakterijski starter. Sadrži Bacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus, koji omogućavaju iz ultrapasteriziranog mlijeka ili drugog mliječnog proizvoda.

Prirodno organsko mlijeko dobiva se samo od krava hranjenih prirodnom hranom bez hormona i antibiotika.

UHT proizvodi su idealni za mališane koji su premladi da piju punomasno kravlje mlijeko. Bebe koje redovno piju mlijeko koje je podvrgnuto takvoj preradi mnogo brže dobijaju na težini i primjetno prednjače u razvoju u odnosu na svoje vršnjake koji konzumiraju pasterizirano mlijeko. Osim toga, UHT mliječni proizvodi sadrže enzime koji pomažu u apsorpciji hranjivih tvari i mliječnih proteina. Bez ovih enzima, bjelančevine se ne probavljaju u tijelu, percipiraju ih kao strane tvari i uzrokuju poremećaje gastrointestinalnog trakta i različite reakcije imunološkog sistema.

Ranije su se na kupovnim pakovanjima mlijeka mogla vidjeti 2 natpisa: sterilizirano i pasterizirano. I sada vrlo često nailazite na pakete sa natpisom - "ultrapasterizovano mleko".

Mlijeko je jedinstven napitak koji ima izuzetan sastav nutrijenata - proteina, masti, vitamina, mineralnih soli, ugljikohidrata. Stoga je veoma važno razumjeti kako se to „izrađuje“. :-)

UHT

UHT(iz latinskog ultra- preko, preko, + pasterizacija) je proces termičke obrade kako bi se produžio rok trajanja prehrambenog proizvoda.

Ova vrsta prerade omogućava proizvodnju visokokvalitetnog mlijeka za piće koje nije potrebno prokuhavati. I kuvano mleko gubi mnoga od svojih lekovitih svojstava. Tokom ključanja dolazi do razlaganja proteina i uništavanja vitamina C koji je osetljiv na toplotu.Kalcijum i fosfor se pretvaraju u nerastvorljiva jedinjenja koja ljudski organizam ne apsorbuje.

Sirovo mlijeko i voćni sokovi se obično podvrgavaju UHT-u. Tečnost se zagreva 2-3 sekunde na temperaturu od 135-150 °C i odmah se hladi na 4-5 °C. U ovom slučaju, patogeni i mikroorganizmi su potpuno uništeni. Mlijeko nakon takvog tretmana čuva se 6 sedmica ili duže na sobnoj temperaturi.

Iz mlijeka se tako uklanja mikroflora i spore bakterija, koji dovode do kiselog mlijeka, i prirodna korisna svojstva se čuvaju uz minimalne gubitke.

Pakovanje mlijeka nakon obrade odvija se u sterilnim uvjetima u zatvorenoj višeslojnoj vrećici. Visokokvalitetne sirovine, plus trenutna obrada i pouzdano pakovanje - takvo mlijeko ne zahtijeva ključanje.

Proces ultrapasterizacije odvija se u zatvorenom sistemu, postoje posebne instalacije. Trajanje je oko dvije sekunde.

Postoje dvije metode ultrapasterizacije:

• kontakt tekućine sa zagrijanom površinom na temperaturi od 125-140 °C;
• direktno mešanje sterilne pare na temperaturi od 135-140 °C.

U literaturi na engleskom jeziku ova metoda pasterizacije naziva se UHT - Ultra-hightemperaturna obrada, u literaturi na ruskom jeziku koristi se izraz "aseptična pasterizacija".

Postoje i druge metode pasterizacije, na primjer, u odnosu na mlijeko - ULT (Ultra Long Time).

UHT vam omogućava da dobijete mleko, apsolutno.

UHT mlijeko ostaje svježe samo u hermetički zatvorenoj, aseptičnoj ambalaži. Nakon otvaranja pakovanja, mlijeko treba čuvati u hladnjaku ne više od 4-5 dana, inače će se pokvariti kao i svako drugo.

Ali. Takvo mlijeko jednostavno užeglo nakon nekog vremena. Mnogi su to primijetili. Ispostavilo se da to nije znak da je sve loše. Tako bi trebalo da bude!

Postoji mišljenje da se domaći jogurt ili svježi sir ne mogu dobiti iz ultrapasteriziranog mlijeka. Možete ga dobiti! UHT mlijeko nema vlastitu mikrofloru, uključujući bakterije mliječne kiseline, pa mu je potrebna pomoć u vidu starter kulture. Na primjer, za jogurte se koristi bakterijski starter koji sadrži bugarsku bakteriju i termofilni streptokok.

Za razliku od uobičajenog i nama poznatog pasterizacija, nakon čega neke bakterije otporne na toplinu i njihove spore i dalje ostaju u mlijeku, ultrapasterizacija (UHT) se odvija na višoj temperaturi - 135-137°C, što omogućava potpuno ubiti bakterije, ali sve korisne materije u mleku su očuvane, jer prerada traje samo 2-4 sekunde! Ovo je posebno važno, jer se u tim uslovima mlečni šećer (laktoza) ne uništava, a mineralne soli (kalcijum, na primer), vitamini i vredni enzimi zadržavaju svoja svojstva.

Sada je ultrapasterizacija (UHT-tehnologija) najnaprednija i najpopularnija metoda prerade mlijeka u svijetu. Američki institut za prehrambenu tehnologiju je 1989. godine nazvao ovaj sistem „najvećim dostignućem prehrambene tehnologije dvadesetog veka“. U Francuskoj, Njemačkoj, Belgiji, Španiji i nekim drugim zemljama ovo mlijeko čini do 90% ukupne potrošnje proizvoda.

UHT mlijeko (ultrapasterizirano) je visokokvalitetan proizvod koji zahvaljujući nauci i jedinstvenoj tehnologiji toplinske obrade nije inferioran u kvaliteti svježem mlijeku, zadržavajući sve korisne tvari potrebne za osobu dugo vremena.

Zašto mlijeko ima gorak okus kada je pokvareno?

Iz komentara Ljudmile, bivše šefice laboratorije mljekare (vidi dolje u komentarima ispod članka):

UHT mleko je najveće dostignuće nauke u mlečnoj industriji, koristite samo ovo mleko, tu su zaista očuvane sve korisne komponente mleka: vitamini, enzimi, veoma, veoma korisni, posebno za decu, proteini: albumin, globulin. I što je najvažnije, ultrapasterizovano mleko ne sadrži mikrobe koji ulaze u mleko tokom muže iz vimena i repa krave. U pasteriziranom mlijeku, čak i prema GOST-u, dopušten je sadržaj bakterija od 150.000 po mililitru, pa se brzo ukiseli čak i u hladnjaku.

Ako mlijeko koje je dugo stajalo u hladnjaku ima gorak okus, to znači da su se u njemu razgradile bakterije propionske kiseline koje razgrađuju mliječne bjelančevine, a ako je okus užegao znači da su bakterije maslačne kiseline koje razgrađuju masti u mleko, razvedeni. Vjerovatno znate da ulje, koje se dugo čuva čak i u zamrzivaču, ima i užegao okus. Užegla su i biljna ulja koja dugo stoje i u mraku, ali ovdje proces više nije zbog mikroba, to je čisto biohemijska razgradnja složenih masnih kiselina na jednostavnije, to se posebno brzo dešava na suncu .

Ultrapasterizirano mlijeko pravi je spas za ljetne stanovnike, možete uzeti nekoliko paketa odjednom, staviti ih u bife i samo jedno započeto pakovanje u hladnjak.

Pokušajte da ne zagrevate mleko u mikrotalasnoj, jer će se tu uništiti i vitamini i enzimi.

Pasterizacija

Pasterizacija- proces za jednokratnu upotrebu zagrijavanje tekućih proizvoda ili tvari na 60 °C tokom 60 minuta ili na 70-80 °C tokom 30 minuta. Ovu tehnologiju je sredinom 19. stoljeća otkrio francuski mikrobiolog Louis Pasteur - otuda i ime. Koristi se za dezinfekciju prehrambenih proizvoda, kao i za produženje njihovog roka trajanja.

Kada se pasterizira u proizvodu vegetativni oblici umiru mikroorganizama, međutim sporovi ostaju u održivom stanju i kada se stvore povoljni uslovi, počinju da se intenzivno razvijaju. Stoga se pasterizirani proizvodi (mlijeko, pivo, itd.) čuvaju na niskim temperaturama samo kratko vrijeme.

Vjeruje se da se nutritivna vrijednost proizvoda tokom pasterizacije praktički ne mijenja, jer su očuvane kvalitete okusa i vrijedne komponente (vitamini, enzimi).

U zavisnosti od vrste i svojstava prehrambenih sirovina, koriste se različiti načini pasterizacije. Razlikovati dugo(na temperaturi od 63-65 °C 30-40 minuta), kratko(na temperaturi od 85-90 °C 0,5-1 minuta) i instant pasterizacija (na 98 °C nekoliko sekundi).

Takvo mlijeko, iako zadržava većinu korisnih sastojaka, nije potpuno bez mikroba, pa se brzo ukiseli. Pasterizacija ne štiti u potpunosti od mikroba i štetnih bakterija – riješivši se nekih, samo druge (spore) čini manje aktivnim. Cekaju svoje vrijeme.

Dakle, pasterizirano mlijeko ne stoji dugo - čak i u zatvorenom obliku i na hladnom može se čuvati samo nekoliko dana. Na sobnoj temperaturi njegov vijek trajanja se smanjuje na nekoliko sati.

Sterilizacija

Sterilizacija- potpuno oslobađanje od svih vrsta mikroorganizama, uključujući bakterije i njihove spore, gljivice, virione, kao i od prionskog proteina. Izvodi se termičkim, hemijskim, radijacionim, filtracionim metodama. Ovdje je riječ o sterilizaciji općenito - uređajima i instrumentima itd.

Mlijeko se tokom sterilizacije drži na temperaturi iznad 100°C 20-30 minuta. Takvo mlijeko je potpuno sterilno i ima dug vijek trajanja, ali gubi značajan dio korisnih komponenti. Ultrapasterizacija je mnogo povoljnija.

živa hrana

Srećom, u Moskvi i drugim gradovima danas možete kupiti normalne proizvode - u trgovinama sa farmskom hranom. Štoviše, 2016. takvi proizvodi su se počeli prodavati čak iu internetskim hipermarketima. Tako možete naručiti knjige, igračke, odjeću, kancelarijski materijal, sve za baštu, a u isto vrijeme i korpa poljoprivrednih proizvoda. Takvi proizvodi su, naravno, samo za Moskovljane, takve delicije, nažalost, ne možete naručiti poštom.

Uključuje mliječne proizvode, primjer:

Osim poljoprivrednih proizvoda, tu su orašasti plodovi i sušeno voće, zanimljive sorte čaja (uključujući i ivan-čaj), začini itd.

Vijest iz RIPI, ruskog instituta za ispitivanje potrošača, odnosi se na mlijeko. Stručnjaci su izvršili ispitivanja UHT mlijeka. Šta je ovo mlijeko i po čemu se razlikuje od pasteriziranog?

I pasterizacija i UHT pomažu da mlijeko duže ostane u našim frižiderima. Istina, u drugoj opciji rok trajanja je mnogo duži, a kada se koristi aseptična ambalaža, mlijeko ne zahtijeva ni hladno mjesto.

Uz pomoć pasterizacije mlijeko se oslobađa od većine patogenih mikroorganizama kada se nekoliko minuta termički obrađuje od 63 do 100 stepeni.

Ultrapasterizacija je složeniji proces, ali također daje više rezultata u smislu uklanjanja patogenih bakterija nego pasterizacija. Mleko se zagreva na 135-150 stepeni 1-2 sekunde, a zatim se naglo ohladi na 4-5 stepeni. Sve se ovo dešava za 4 sekunde.

Ima li još nešto korisnog u UHT mlijeku? Bez sumnje. Čak je pošteno reći da ultrapasterizacija ima najmanje promjena u odnosu na druge metode obrade (pasterizacija, sterilizacija). U sovjetsko vrijeme mlijeko je bilo pasterizovano na 78 stepeni i to je bila najbolja opcija za očuvanje prednosti mlijeka, ali takvo mlijeko nije dugo čuvano.

Šta se menja u mleku tokom ultrapasterizacije:

1. Enzimi su uništeni
2. 10% smanjenje vitamina
3. Vjeverice se malo mijenjaju

Šta ostaje korisno nakon ultrapasterizacije:

1. Kalcijum i drugi važni elementi u tragovima
2. Većina vitamina (iako mlijeko nije vrsta proizvoda za koji se nadamo da će obogatiti tijelo vitaminima)
3. Mliječni proteini i masti - blago mijenjaju svoju strukturu, zadržavajući nutritivnu vrijednost i svarljivost.

Ako trezveno gledate na ultrapasterizaciju, ovim procesom proizvođači štite potrošače od mikroorganizama koji mogu dovesti do ozbiljnih bolesti.

Svo mlijeko u vrtićima je trenutno UHT.

Dakle, pređimo na ono najvažnije - rezultate UHT testa mlijeka. Za ispitivanje su odabrani uzorci 11 marki mlijeka prema GOST 31450-2013 „Mlijeko za piće. Specifikacije". Kupovine su obavljene u Kazanju, Krasnojarsku, Voronježu, Omsku i Ulan-Udeu.

Šta su istraživači tražili:

• Odgovaranje sadržaja masti, zapremine naznačene na pakovanju
• Prisustvo biljnih masti
• Ispravnost informacija navedenih na pakovanju

Prema rezultatima testa: nijedan uzorak mlijeka nije falsifikovan - nisu pronađene nemliječne masti. Sa zapreminom, svi proizvođači su također u redu, a u nekim uzorcima je čak i malo preskupo. Ali postotak masti kod nekih predstavnika bio je potcijenjen. Nazivi takvog mlijeka mogu se pronaći na web stranici RIPI. Stručnjaci su uočili i nedostatke u sadržaju informacija na ambalaži pojedinih proizvođača mlijeka.

Koji se zaključci mogu izvući iz ovoga? Zastrašujuće glasine o kvalitetu mlijeka su pretjerane. Međutim, budnost uvijek spašava laika koji brine o zdravlju svoje porodice. Nasumično uzimanje mlijeka prema svjetlini ambalaže nije najbolje rješenje. Korisnije je raspitati se o reputaciji proizvođača i rezultatima kontrolnih testova sličnih onima koje provodi RIPI.

Mlijeko je traženo u cijelom svijetu. Međutim, kao i većina kvarljivih namirnica, gotovo se nikada ne prodaje svježa. Prije ulaska u prodavnicu mlijeko prolazi obaveznu predtretman u fabrici. Ali ako su svi već dugo navikli na pasteriziranu verziju, onda natpis na pakiranju "ultra-pasterizirano" neke potrošače tjera na razmišljanje. Budući da ova točka može utjecati na korisnost proizvoda, vrijedi detaljnije razumjeti terminologiju.

Šta je to?

UHT mlijeko, mnogima poznato i kao sterilizirano mlijeko, je pitko mlijeko koje je tretirano na visokim temperaturama kako bi se eliminirali svi živi mikroorganizmi. Takav proizvod je pogodan ne samo za konzumaciju u čistom obliku. Uz njegov dodatak možete kuhati i bilo koja jela, peciva. Dozvoljeno im je čak i davati bebe da piju.

Ultrapasterizacija je da se punomasno sveže mleko što je brže moguće zagreje na temperaturu od oko 140 stepeni uz pomoć posebnog aparata, koju mora da izdrži oko 15-20 sekundi. Nakon toga, proizvod se hladi istom maksimalnom brzinom do temperature na kojoj se može čuvati u frižideru. Takve operacije znače da sve žive komponente mlijeka, kojih je u originalu bilo dosta, umiru. Ostaje samo okus i korisni elementi u tragovima, koji, naravno, nikuda ne nestaju.

U isto vrijeme, neki mikroorganizmi koji su umrli uslijed zagrijavanja mogli bi koristiti osobi, ali je njihova smrt na svoj način opravdana, jer se takvo mlijeko može čuvati u zatvorenom obliku do šest mjeseci.

U velikoj zemlji sa mnogo udaljenih regiona, ultrapasterizacija je jedini način da se mleko isporuči u slabo naseljena područja.

Korist i šteta

Možda je bilo koja druga vrsta mlijeka ili fermentiranih mliječnih proizvoda nešto zdravija od UHT verzije. Ipak, odsustvo bakterija mliječne kiseline, koje igraju važnu ulogu u poboljšanju probave, i nekih drugih komponenti, utječe. Ipak, ne treba potcijeniti ni korisnost takvog mlijeka, jer se većina korisnih elemenata u tragovima ne razgrađuje od zagrijavanja do 140 stepeni.

Osim toga, zahvaljujući takvoj obradi, postaje moguće prenijeti ih do potrošača, čuvajući ih na duži period.

U pravilu, u ultrapasteriziranoj sorti, postotak sadržaja masti je nešto manji nego u svježem mlijeku, pa je ova opcija poželjnija za bebe. Konačno, značajno zagrijavanje je dostojna zamjena za dodavanje konzervansa. Stoga, kada birate UHT mlijeko, barem jasno razumijete zašto se ono ne kvari i možete biti sigurni da ne sadrži nepotrebne dodatke.

Što se tiče štete, korištenje UHT mlijeka je gotovo nemoguće uzrokovati. Takav proizvod nije kvarljiv, pa je čak i vjerojatnost trovanja pokvarenim pićem svedena na minimum. Stoga možemo reći da je jedina opasnost individualna netolerancija na laktozu, uzrokovana nedostatkom enzima u odraslom tijelu za probavu ove tvari. Postoje čitave nacije (na primjer, Kinezi ili mnogi narodi Sjevera) kod kojih je ovakav problem masivan, ali među našim sugrađanima je relativno mali postotak osoba s intolerancijom na laktozu.

Po čemu se razlikuje od pasterizovanog?

Za mnoge potrošače, "ultrapasterizirano" je samo lijep naziv za pasterizirano mlijeko koje bi trebalo da se dopadne potrošaču. U stvari, razlika je očigledna. Prije svega, to leži u procesu proizvodnje. Svaka domaćica vjerovatno zna da se seosko mlijeko prije pijenja mora zagrijati (dovesti do stanja blizu ključanja, ali ipak ne prokuvati). Ovo rješenje vam omogućava da uništite većinu štetnih mikroorganizama, uz zadržavanje svih ili gotovo svih blagodati pića. Zapravo, ovo je pasterizacija, samo kod kuće.

U fabrici se pasterizovano mleko proizvodi na temperaturi od 60 do 98 stepeni. Što je temperatura viša, vrijeme grijanja je kraće (u prosjeku od 14 minuta do sat vremena). Kao što je već spomenuto, proces ultrapasterizacije je u principu vrlo sličan, pa čak i obrnuti obrazac je očuvan, samo se brojke jako razlikuju u smjeru povećanja temperature i smanjenja vremena obrade.

Kao rezultat toga, razlika utječe na sastav, prednosti i rok trajanja proizvoda. Pasterizirano mlijeko je zdravije, ali se, kao i svi ostali proizvodi prirodnog porijekla uz minimalnu obradu, čuva u najboljem slučaju nekoliko dana. Ultrapasterizacija vam omogućava da produžite vek pakovanja mleka do šest meseci, isporučujući ga čak i najudaljenijim regionima. Međutim, korist je kao rezultat nešto manja, jer i korisni mikroorganizmi umiru tokom obrade.

Kao što je već spomenuto, pasterizirano mlijeko sadrži vitamine i minerale, kao i korisne bakterije mliječne kiseline, dok UHT verzija ne sadrži potonju komponentu.

Karakteristike skladištenja i upotrebe

GOST ne postavlja jasno opisane zahtjeve za ultrapasterizirano mlijeko, pa se može malo razlikovati za svakog proizvođača. Poznato je da se takav proizvod može čuvati nekoliko mjeseci, ali čak ni prvo mjesto u ocjeni roka trajanja među mliječnim proizvodima ne znači da je proizvod konzerviran u punom smislu. Poput običnog pakovanja pasterizovanog mleka, ultrapasterizovano mleko se čuva striktno u frižideru. Međutim, i ovi uvjeti skladištenja ukazuju na značajno ubrzanje procesa fermentacije ako se pakiranje otvori, iako se zbog više temperature obrade mlijeko iz otvorenog pakovanja može piti oko četiri dana. Naravno, ove brojke su približne, stoga se vrijedi fokusirati uglavnom na datum isteka naveden na pakiranju određenog proizvoda.

Odvojeno, vrijedi napomenuti da je besmisleno kuhati ultrapasterizirano mlijeko prije pijenja. Već je industrijski zagrijana na temperaturu iznad tačke ključanja, a ponovnom obradom se preostale korisne supstance mogu jednostavno "dovršiti".

Saznajte više o UHT mlijeku u sljedećem videu.

Ranije se na policama trgovina moglo vidjeti mlijeko sa dvije vrste prerade: sterilizirano i pasterizirano. Sada često ljudi vide natpis "ultrapasterizirano" na pakovanjima mlijeka. Za osobu koja kupuje ovaj proizvod neophodan za život važno je da zna šta je to novi način prerade, kako utiče na ukus, svežinu i blagodati mleka.

Šta je UHT mlijeko?

Proces toplinske obrade mlijeka kako bi se produžio rok trajanja, ali uz očuvanje korisnih svojstava, naziva se ultrapasterizacija. Neki ljudi ipak radije kupuju neprerađeni svježi proizvod na tržištu, ali ne razmišljaju o tome koliko je opasan, jer je takvo okruženje odlično tlo za razmnožavanje patogenih mikroorganizama.

Možete prokuvati sirovo mlijeko, ali tada će hranljiva tekućina izgubiti lavovski dio hranljivih materija. Trenutno se koriste sve naprednije metode prerade mliječnih proizvoda. Proizvođač tvrdi da je ultrapasterizirano mlijeko proces u kojem se čuvaju svi vitamini i mikroelementi. Tajna je u tehnici koja se koristi: 4 sekunde se mlečni proizvod izlaže veoma visokoj temperaturi od 135-140°C, a zatim se brzo ohladi na 5°C.

Takav postupak je smrtonosan za patogene bakterije i spore, ali korisne tvari u tako kratkom vremenskom periodu nemaju vremena ni promijeniti svoju strukturu, a da ne spominjemo potpuno uništenje, kao tijekom ključanja. UHT mlijeko zahtijeva posebne sirovine, samo najviše ili ekstra klase. Mliječni proizvod niske kvalitete pod utjecajem ultravisoke temperature će se sklupčati u sterilizatoru i uništiti skupu opremu. Iz tog razloga, kvalitet mlijeka se uzima vrlo ozbiljno, kupujući ga samo od certificiranih dobavljača.

Prije kupovine, mliječni proizvod se laboratorijski testira na usklađenost sa svim standardima i normama. Kako bi se spriječio ulazak bakterija, mlijeko se sipa u posebne Tetra Pak aseptične kartonske vrećice, koje su složen sistem od šest slojeva. Pružaju proizvodu maksimalnu nepropusnost, kao i zaštitu od kisika i svjetlosti. Jedan od slojeva Tetra Paka je folija koja stvara efekat „frižidera“, sprečavajući da se mleko u njemu zagreje.

Korist i šteta

Zašto je bebama zabranjeno unositi svježe kravlje mlijeko u ishranu? Svi pedijatri tvrde da je masnoća i da se dječji organizam ne može nositi s takvim proizvodom. Ljekari preporučuju korištenje nemasnog mlijeka koje je prošlo proces ultrapasterizacije za hranjenje djeteta. Proizvod zadržava sve korisne elemente u tragovima koji su neophodni za razvoj rastućeg organizma. UHT mlijeko je korisno ne samo za djecu svih uzrasta - proizvod ne donosi ništa manje koristi odraslima:

• blagotvorno djeluje na krvne sudove, srce;
• jača koštani sistem;
• normalizira metaboličke procese u tijelu;
• povoljno utječe na funkcionalnost gastrointestinalnog trakta;
• poboljšava san, pomaže u suočavanju sa stresom, depresijom;
• podmlađuje kožu, uklanja iritacije.

Naučna istraživanja su pokazala da su u sastavu mleka koje je prošlo ultrapasterizaciju očuvani vitamini grupe B, PP, A, C, D. Sadrži elemente u tragovima i minerale: sumpor, natrijum, aluminijum, kalijum, kobalt, gvožđe, cink, fosfor, mangan, magnezijum, kalcijum, nezasićene masne i organske kiseline. Kao i svaki drugi proizvod, UHT mlijeko može naštetiti tijelu:

1. Sa individualnom netolerancijom na laktozu. Prema statistikama, ¼ svjetske populacije ima alergijsku reakciju na mliječne proizvode.
2. Kod muškaraca postoji rizik od onkologije. To je zbog činjenice da se na nekim farmama u hranu za krave dodaju hormoni kako bi dobili dobar prinos mlijeka tijekom cijele godine.
3. Pitanje preporučljivosti pijenja mlijeka za starije osobe bilo je i ostaje kontroverzno. Donedavno se vjerovalo da s godinama u ljudskom tijelu nestaju enzimi koji probavljaju mliječne proteine. Neki liječnici tvrde da se korisne tvari ne apsorbiraju kod starijih ljudi kada piju mlijeko.

Razlika između pasteriziranog i UHT mlijeka

Osloboditi mliječne proizvode od patogena i bakterija – to je cilj i pasterizacije i sterilizacije mlijeka. Prvu tehnologiju je sredinom 19. stoljeća otkrio mikrobiolog Louis Pasteur. Kada se pasterizira u mlijeku, vegetativni mikroorganizmi umiru, ali spore ostaju održive. Kada se pojave povoljni faktori, oni se ponovo intenzivno razvijaju, stoga prerađene mliječne proizvode treba čuvati na niskim temperaturama i vrlo kratko.

Postoje duga (30-60 minuta na t 63-65°C), trenutna (na t 98°C nekoliko sekundi) i kratka (0,5-1 minuta na t 85-90°C) pasterizacija. Smatra se da se nutritivna vrijednost proizvoda ne mijenja, ali pasterizirano mlijeko brzo postaje kiselo. Sterilizacija je termička termička obrada, koja se provodi pola sata na t većoj od 100°C. Takvo mlijeko ima dug rok trajanja, jer je potpuno sterilno. Tokom sterilizacije gubi se značajan dio vitamina i elemenata u tragovima.

Glavna razlika između pasteriziranog mlijeka i ultrapasteriziranog mlijeka je duži rok trajanja proizvoda sa očuvanim hranjivim tvarima. Kada se tečnost zagrije na t 135-150 °C samo 2-3 sekunde (ultrapasterizacija), uklanjaju se bakterijske spore i mikroflora, što dovodi do kiselosti, a prirodni elementi se čuvaju uz minimalne gubitke. Visokokvalitetne sirovine, trenutna obrada, pouzdano pakovanje - kao rezultat dobijamo mleko koje ne zahteva prokuvavanje.

Kontroverze oko pravilne upotrebe mlijeka ne jenjavaju se. Neko više voli da pije sirov proizvod, neko veruje da je prokuvavanje najsigurnija opcija, a neko redovno konzumira samo napitke sa mlečnom kiselinom. Najidealnija opcija je nabaviti kravu, pravilno je hraniti i koristiti samo svoje mlijeko. Nemaju svi ljudi takvu priliku, a kupovina sirovog proizvoda od stranaca je rizičan posao.

Prodavnice potrošaču nude dvije opcije: pasterizirano mlijeko i ultrapasterizirano. Prva opcija će se ukiseliti za 2-3 dana, pretvarajući se u jogurt, koji se također jede. UHT se smatra najsvestranijim mlijekom, ali kako biste pravilno koristili proizvod, preporučljivo je uzeti u obzir nekoliko savjeta:

• ultrapasterizirani proizvod ne može se kuhati;
• dugotrajnost mlijeka nije zbog sadržaja konzervansa ili drugih hemijskih komponenti u sastavu, već zbog načina prerade, sterilnih uslova flaširanja, posebnog pakovanja;
• prilikom dugotrajnog skladištenja nakon otvaranja pakovanja mlijeko može biti gorko, ali to ne znači da je proizvod lošeg kvaliteta, to je posljedica ultrapasterizirane obrade;
• mlijeko nakon ultrapasterizacije neće moći ukiseliti, jer ne sadrži fermentacijske bakterije, pa da biste kod kuće napravili kiselo mlijeko ili jogurt, morate dodati bifidobakterije i staviti na toplo mjesto.

Skladištenje

UHT mliječni proizvod, prečišćen od enzima koji izazivaju fermentaciju, spora i mikroorganizama, može se čuvati u Tetra Paku do 6 mjeseci na t od 1 do 25°C. Na višoj temperaturi mlijeko nakon UHT može se čuvati samo mjesec dana. U običnom pakovanju rok trajanja je 6 nedelja. Pakovanje mlijeka se djeci može dati u školu, u šetnju ili ekskurziju ili ponijeti sa sobom na posao.

Treba imati na umu da nakon otvaranja bilo kojeg pakovanja mlijeka, rok trajanja pasteriziranih proizvoda je 48 sati, steriliziranih i ultrapasteriziranih - 96 sati. Mliječni proizvodi se moraju potrošiti u roku od 72 sata nakon otvaranja pakovanja. Ako postoje sumnje u prikladnost otvorenog mliječnog proizvoda, to možete procijeniti ne samo po datumu isteka, već i po vanjskim znakovima:

• svježe mlijeko ne sadrži ljuspice, zalutale grudvice, strane mirise i okuse;
• s visokim sadržajem masti u proizvodu, prihvatljivo je stvaranje filma, koji nestaje nakon miješanja;
• obrano mlijeko može imati plavkastu nijansu.

Mnogi koji su na sebi već isprobali razne dijete odbijaju vjerovati u laku "svjetlu" budućnost. Međutim, nedavno su naučnici otkrili da najčešće ultrapasterizirano mlijeko omogućava brzo i bezbolno uklanjanje viška kilograma. Šta je suština takve dijete?

Formula za uspeh

Stvar je u tome da s godinama kosti postaju krhkije, a mišići potpuno gube elastičnost. Sa druge strane, masne ćelije se osećaju odlično. Stručnjaci su otkrili da se s godinama žena lako rastaje od mišićne i koštane mase, ali ne i od tjelesne masti. šta da radim? Zaključak se nameće sam od sebe. Prije svega, trebali biste se baviti fitnesom – kako biste izgradili mišiće i riješili se viška masti. Da biste malo ubrzali ovaj proces, trebali biste jesti ispravno. Kao što znate, protein doprinosi bržem povećanju mišićne mase, a kalcij, zauzvrat, izaziva postupno nakupljanje koštanog tkiva. Upravo su ovi osnovni elementi sastavni dio takvog proizvoda kao što je ultrapasterizirano mlijeko.

Koji proizvod odabrati?

Trenutno na policama prodavnica postoji veliki izbor mleka. Stručnjaci preporučuju korištenje proizvoda za ovu vrstu prehrane gotovo odmah nakon muže. Međutim, u velikim gradskim područjima pronaći ovaj proizvod je gotovo nemoguće. Što se tiče bazarskih proizvoda, ne možemo biti 100% sigurni u njihov kvalitet, a kuhanjem se ubija mnogo korisnih elemenata u tragovima. Postoji samo jedan izlaz - kupiti ultrapasterizirano mlijeko. Sadrži veliki broj korisnih tvari, uključujući kalcij, proteine ​​i vitamine.

Korisne informacije

UHT mlijeko je proizvod koji se zagrijava tri sekunde (do 135 stepeni), a zatim brzo hladi. Roba se bez greške pakuje u sterilnim uslovima u višeslojne kartonske kese. Važno je napomenuti da se u ovom slučaju sve štetne bakterije i spore uništavaju, a korisne tvari, naprotiv, ostaju očuvane u svom izvornom obliku. Jednom riječju, ovaj proizvod nosi samo korisna svojstva.

UHT mlijeko. Šteta

Uz sve gore opisane pozitivne kvalitete, naravno, ovo piće ima i neke kontraindikacije. Dakle, u slučaju individualne netolerancije na jednu od komponenti proizvoda, bolje je ne kupiti ultrapasterizirano mlijeko. U suprotnom se može razviti alergijska reakcija, problemi sa stolicom i sl. S druge strane, više puta su iznošena mišljenja o opasnosti napitka zbog visokog sadržaja masti i holesterola. Međutim, u ovom slučaju liječnici preporučuju pijenje mlijeka u razumnim količinama, a onda će vas zdravstveni problemi zaobići. Sigurno svi znaju da se ranije ovaj proizvod koristio čak i u medicinske svrhe. Na osnovu svega navedenog u ovom članku, slobodno se može reći da od UHT mlijeka ima više koristi nego štete.

Postoji li razlika između pasteriziranog i UHT mlijeka? Kvaliteta mlijeka određuje konačni rezultat sira. Postoji niz pravila u vezi s izborom mlijeka za proizvodnju sira i s obzirom na njih možete skuhati dobar, kvalitetan proizvod. Koje vrste mlijeka postoje i kojem je bolje dati prednost pri pravljenju sira.

Vrste mlijeka

Postoji nekoliko vrsta mlijeka i svi se međusobno razlikuju, bilo po izgledu, bilo po vrsti termičke obrade. U tradicionalnoj proizvodnji sira najčešće se koristi kravlje mlijeko. Ali nije neuobičajeno koristiti kozu, ovcu. Ovdje, kako kažu, za amatera.

U zavisnosti od vrste termičke obrade, mlečni proizvod se deli u nekoliko grupa:

• rastopljeni;
• pasterizirano;
• ultrapasterizirano;
• stilizovano.

Koja je razlika između mlijeka prema vrsti termičke obrade i koja je vrsta najprikladnija za proizvodnju sira?

Koja je razlika između pasteriziranog mlijeka i UHT mlijeka? Da bismo razumjeli ovo pitanje, potrebno je saznati koji je svaki od ovih procesa termičke obrade mlijeka iz skladišta.

Pasterizacija je proces jednokratnog zagrijavanja bilo kojeg tekućeg proizvoda ili tvari na temperaturu od 60 ° u trajanju od 1 sata. Također, pasterizacija se provodi prema drugoj shemi: zagrijavanje na temperaturu od 70-80 ° C i držanje pola sata.

Ova tehnologija se prvi put pojavila u 19. veku. Njegov osnivač je bio mikrobiolog Louis Pasteur - otuda i naziv procesa - pasterizacija.

Suština postupka pasterizacije je dezinfekcija prehrambenog proizvoda, kao i produženje roka trajanja. I upravo iz tog razloga pasterizirano mlijeko, nakon otvaranja ambalaže trgovine, može se dugo čuvati.

Pasterizacija vam omogućava da uništite vegetativne oblike mikroorganizama, ali u isto vrijeme spore nastavljaju postojati tamo u održivom stanju, a čim se stvore povoljni uvjeti, počinju se intenzivno razvijati i razmnožavati.

Govoreći o nutritivnoj vrijednosti pasteriziranog mlijeka, vjeruje se da se ona nakon takvog termičkog postupka praktično ne mijenja.

Pasterizacija se dešava:

• dugo - temperatura grijanja dostiže 63-65 ° C u trajanju od 30-60 minuta;
• kratko - temperatura grijanja doseže 85-90 ° C za 30-60 sekundi;
• instant - temperatura zagrijavanja dostiže 98 ° C za 10-15 sekundi.

Ova vrsta mlijeka, iako zadržava lavovski dio korisnih sastojaka, ne smatra se potpuno lišenim mikrobne flore, pa relativno brzo kiseli.

Referenca! Na sobnoj temperaturi, vijek trajanja pasteriziranog mlijeka se smanjuje na nekoliko sati. U frižideru, ova vrsta mlečnog proizvoda je pogodna za upotrebu nekoliko dana. Nakon toga u njemu se počinje razvijati patogena mikroflora i razvija se proces kiseljenja.

UHT

Koja je razlika između UHT mlijeka i pasteriziranog mlijeka? Razlika između UHT mlijeka i pasteriziranog mlijeka je u tome što je ovaj termički proces usmjeren isključivo na produženje roka trajanja proizvoda. Zahvaljujući ovoj vrsti termičke obrade moguće je dobiti visokokvalitetno mlijeko za piće koje ne treba dodatno prokuhavati prije konzumiranja.

Reći da je ultrapasterizovano mleko korisnije od pasterizovanog bilo bi pogrešno, jer se u procesu ključanja proteini razlažu, a uništava se i vitamin C osetljiv na toplotu. Kalcijum i fosfor prisutni u proizvodu pretvaraju se u nerastvorljiva jedinjenja, a oni, pak, više nisu korisni, jer ih tijelo ne apsorbira.

Postoje 2 opcije za ultraspaterizaciju:

• kontakt tečnosti sa zagrejanom površinom, t=125-140°C;
• direktno mešanje sterilne pare i tečnosti, t=135-140°C.

Svi sokovi i sirovo mlijeko prolaze kroz UHT proces. Sama shema termičke obrade je sljedeća: tekućina se zagrijava 2-3 sekunde do temperature od 135-150°C i trenutno se hladi na 4-5°C. Zahvaljujući ultrapasterizaciji, tekući proizvodi su potpuno pročišćeni od patogena i mikroorganizama. I za razliku od pasterizacije, mlijeko nakon takve termičke obrade je upotrebljivo 6 sedmica ili duže.

Zahvaljujući ultrapasterizaciji, iz mlijeka se uklanjaju svi patogeni mikroorganizmi i spore bakterija koje aktivno doprinose ukiseljenju sirovina. I, prema proizvođačima, nakon takve toplinske obrade moguće je sačuvati korisna svojstva uz minimalne gubitke.

Sterilizacija

Koja je razlika između pasteriziranog mlijeka i steriliziranog mlijeka? Pasterizacija i sterilizacija su 2 različita procesa termičke obrade tekućinom.

Sterilizacija se podrazumijeva kao potpuno pročišćavanje tekućine od svih vrsta mikroorganizama, uključujući bakterije i njihove spore, gljivice, virione i prionske proteine. Sterilizovano mleko se dobija na nekoliko metoda:

• termalni;
• hemijski;
• zračenje;
• filtracija.

U ovom slučaju je riječ o potpunoj sterilizaciji - instrumenti i inventar, oprema itd. Što se tiče mlijeka posebno, tokom procesa sterilizacije ono se drži na temperaturi iznad 100°C 20-30 minuta. Takav proizvod je potpuno sterilan i može se konzumirati bez prethodnog prokuhavanja.

Rok trajanja mlijeka nakon sterilizacije dostiže nekoliko sedmica od trenutka otvaranja pakovanja. Ali treba shvatiti da u njemu nema apsolutno nikakvih bakterija, što znači da takve sirovine nisu prikladne za sirenje mlijeka. Osim toga, tokom procesa sterilizacije iz mlijeka se ne uklanjaju samo patogene bakterije i mikrobi, već i lavovski udio korisnih tvari, pa od toga nema nikakve koristi.

Rendering

Otopljeni mlečni proizvod se duže kuva. Prema tehnologiji, sirovina se drži na temperaturi od 85-98°C 3 ili više sati dok proizvod ne dobije karakterističnu kremastu ili svijetlosmeđu nijansu.

Zbog dužeg izlaganja tečnosti visokoj temperaturi dolazi do značajne promene u njenoj strukturi i komponentama. Takva toplinska obrada dovodi do denaturacije proteina sirutke, uništavanja vitamina i povećanja masenog udjela masti u mlijeku - to je zbog isparavanja vode tokom procesa kuhanja.

Takvo mlijeko se čuva dugo vremena, ali praktički ne sadrži one korisne komponente zbog kojih kupujemo ovo piće.

Mlijeko u proizvodnji sira: koje je bolje odabrati

Koje pasterizirano ili ultra mlijeko je pogodnije za proizvodnju sira? Prema mnogim proizvođačima sira, najbolji izbor u procesu proizvodnje sireva je prirodno mlijeko, flaširano na farmama i još nije prerađeno. Zašto? Upravo ovaj mliječni proizvod odlikuje se najboljim okusom i strukturom.

Osim toga, domaće mlijeko će proizvesti mnogo više sira od pasteriziranog mlijeka. Ovdje je također vrijedno napomenuti da izostanak procesa pasterizacije ukazuje da u proizvodu mogu biti prisutne patogene bakterije. Stoga, dajući prednost prirodnom, a ne pasterizovanom mlijeku, pokušajte da bude što svježije i provjereno u pogledu čistoće.

Savjet! Kupujte mlijeko samo od provjerenih prodavaca, farmera. Kvaliteta gotovog sira, njegova struktura i okus, odnosno, ovise o kvaliteti mliječnog proizvoda.

Osim prirodnog, u proizvodnji sira koriste se i pasterizovano mlijeko jednokratno, od trenutka flaširanja koje nije prošlo više od 3-4 dana.

Proces pasterizacije može se provesti samostalno, mlijeko se podvrgava zagrijavanju na temperaturi iznad 75 ° C. Samo takva temperatura daje sigurnost da je patogena mikroflora eliminirana, a mliječni protein, zbog kojeg se stvara potreban ugrušak sira, nije oštećen. Međutim, u ovom slučaju treba koristiti i kalcijum hlorid, zahvaljujući kojem je osigurana neophodna koagulacija mlijeka, kao i čisto odvajanje surutke.

Izuzetno je nepoželjno koristiti ultrapasterizirani mliječni proizvod u procesu proizvodnje sira, jer vam njegova struktura nikada neće omogućiti da dobijete isti ugrušak sira.

Sada nekoliko riječi o sadržaju masti u mlijeku. Najpoželjnija opcija bi bio proizvod s visokim udjelom masti - 4-6%. Ali, kako je u prodavnicama izuzetno retko naći pasterizovano mleko sa visokim sadržajem masti, za pravljenje sira je pogodno i mleko sa udelom masti od 3,2%. Ali kada je mliječni proizvod domaći i nije razrijeđen vodom, onda definitivno ima najmanje 4% masti.

Kako odabrati pravo mlijeko za pravljenje sira

Ako ste uspjeli pronaći farmera od kojeg je zgodno kupiti sirovine, onda biste trebali provjeriti njegovu kvalitetu:

1. Mlijeko se ne smije pasterizirati. Govorimo o odsustvu fabričke pasterizacije. U principu, 9 od 10 farmera prodaje nepasterizovano mleko. Ali čak i nježna pasterizacija koju obavlja farmer kako bi se produžio rok trajanja mlijeka neće mnogo pokvariti recept za budući sir.
2. Kupujemo samo sveže mleko. Jučerašnji proizvod ili onaj koji je već star više od 12 sati krajnje je nepoželjan za upotrebu u procesu pravljenja sira. Od trenutka kada mlijeko izađe na svjetlo do pripreme sira treba proći 4-5 sati.
3. Mliječne sirovine moraju biti vizualno čiste, bez stranih tvari.
4. Zvuči otrcano, ali mleko bi trebalo da miriše na mleko! Strani mirisi će se prenijeti na budući sir.
5. Mlijeko se ne smije zamrzavati – posebno je važno zimi.
6. I bez vode! To je ono što mnogi beskrupulozni farmeri griješe.

Govoreći o izboru mlijeka za sir iz trgovine, obraćamo pažnju na sljedeće nijanse:

1. Preferiramo proizvod u neprozirnom pakovanju - vitamini se u njemu duže čuvaju.
2. Provjeravamo nepropusnost pakovanja. Povreda integriteta kontejnera znak je ustajale robe.
3. Budite sigurni, ponavljamo, obavezno pogledajte datum proizvodnje i rok trajanja.
4. Pa, ne treba kupovati proizvod kada nema etikete na njemu ili je na stranom jeziku.

Ishod

Sumirajući sve navedeno, želio bih reći sljedeće:

1. Postoji nekoliko vrsta mlijeka i među njima postoje mnoge razlike. Sirevi se proizvode od mlijeka krava, koza, ovaca i drugih artiodaktilnih životinja. Ali, što se tiče vrste termičke obrade, nisu sve kategorije prikladne za proizvodnju sira.
2. Ako birate između pasteriziranog i ultrapasteriziranog mlijeka, onda je, naravno, prioritet pasterizirano. Ima više proteina i hranljivih materija.
3. Međutim, prirodno mlijeko se smatra najprikladnijom opcijom - ono maksimalno sadrži korisne tvari, vitamine i proteine. Ali ovdje vrijedi shvatiti da, za razliku od pasteriziranog, prirodno mlijeko nije lišeno patogene mikroflore, što znači da može biti opasno. Međutim, prirodno mlijeko se može napraviti pasterizirano samo zagrijavanjem na temperaturu od 75°C.
4. Prilikom odabira mlijeka za izradu domaćeg sira, dajte prednost kvalitetnim, provjerenim proizvodima. Ako se radi o prirodnom mlijeku, onda bi trebalo biti svježe, ne razrijeđeno i mirisno. Kada se kao sirovina koristi pasterizirano kupljeno u trgovini, obavezno provjerite rokove trajanja, nepropusnost pakovanja.

Birajte samo visokokvalitetne sirovine, a onda će sir ispasti ukusan i kvalitetan!

UHT mlijeko je ukusno i hranljivo.

UHT mlijeko: vole odrasli i djeca

Pasterizaciju je izmislio Francuz Louis Pasteur, veličajući tako svoje ime stoljećima. Proces se zasniva na zagrijavanju proizvoda na određenu temperaturu, a zatim njegovom brzom hlađenju. Kao rezultat toga, svi patogeni mikrobi umiru, ali vitamini i hranjive tvari nemaju vremena za kolaps.

Prilikom pravljenja pasteriziranog mlijeka ono se trenutno zagrijava. To je njegova razlika u odnosu na steriliziranu verziju. Raspon temperature može varirati od +65 do +100 stepeni.

Šta znači UHT mlijeko? Ovo je cjelovit i koristan proizvod koji je prošao posebnu toplinsku obradu. Zagreva se nekoliko sekundi na temperaturu od +137 stepeni, a zatim se odmah hladi na +20 stepeni. Mlijeko pripremljeno ovom tehnologijom sipa se u aseptična pakovanja u sterilnim uslovima.

Svaki kontejner se sastoji od tri sloja. Karton, koji daje krutost i pogodnost za transport. Polietilen, koji sprečava prodiranje vlage. Folija za zaštitu od zraka i svjetlosti. Kao rezultat toga, u trgovini možemo kupiti proizvod koji se čuva dugo (do šest mjeseci) sa sadržajem svih korisnih tvari i bez okusa ključanja.

Treba li UHT mlijeko prokuhati? Ovo nije neophodno, čak ni kada je u pitanju hrana za bebe. Uostalom, kuhanje (sterilizacija) je jedan od alata za dezinfekciju proizvoda. Međutim, proces traje nekoliko minuta, a za to vrijeme ne umiru samo bakterije, već i korisne tvari. Osim toga, piće ima specifičan ukus.

Prednosti UHT mlijeka

Mnogi pristalice svježeg mlijeka druge njegove sorte ne shvaćaju ozbiljno. Međutim, još uvijek postoje prednosti ultrapasteriziranog mlijeka. Procijenite sami:

· seosko mlijeko zadržava svoja organoleptička svojstva tokom prva 2-4 sata. A nakon ultrapasterizacije, proizvod se može čuvati oko 6 mjeseci (zatvoreno), do 4 dana (otvoreno);

UHT mlijeko je manje masno od svježeg mlijeka. Stoga ga pedijatri preporučuju za hranjenje beba;

Ovaj proizvod ne sadrži konzervanse. Uostalom, ne bi izdržale takvu termičku obradu, a mlijeko bi se podsirilo.

U posljednje vrijeme oko mlijeka kruži previše kontroverzi, neki tvrde da je ono zdravo i da je glavni izvor kalcija za ljudski organizam, dok drugi, naprotiv, nalaze dokaze o beskorisnosti ovog proizvoda, pa čak i štetnosti. Kako god bilo, ne može se poreći činjenica da nekoliko mjeseci djeca i male životinje jedu samo mlijeko. Daje im sve hranjive tvari i hranjive tvari za dobar razvoj i dobro zdravlje.

Ako razmotrimo pitanje kakvo je mlijeko najbolje piti, mnogi će nedvosmisleno odgovoriti - svježe mlijeko. Ali mora se priznati da je kravlje mlijeko potpuno neprikladno za malu djecu, jer je previše masno. Zato se pojavilo ultrapasterizirano mlijeko proizvedeno posebnom tehnologijom. Potpuno je siguran i vrlo koristan za djecu. Utvrđeno je da bebe hranjene UHT mlijekom dobijaju na težini i razvijaju se mnogo brže od beba hranjenih UHT mlijekom.

UHT mlijeko je visokokvalitetan proizvod koji je podvrgnut jakom termičkom šoku. Obrada traje samo 2-4 sekunde na temperaturi od 135°C. Ovo je sasvim dovoljno da se sve ubije i sačuvaju korisne tvari i vitamini. Uz pravilno skladištenje, takav proizvod zadržava svojstva dugo vremena. Antiseptička ambalaža može ga održati svježim cijelu godinu, pa mnogi sumnjaju u njegova korisna svojstva i kažu da ultrapasterizirano mlijeko šteti našem organizmu.

Ovo mišljenje je u osnovi pogrešno, jer su provedena mnoga istraživanja koja su dokazala da se u takvom mlijeku pohranjuju gotovo sve korisne tvari, ali nema štetne mikroflore. Većina vitamina i mikroelemenata se uništava ne zbog visoke temperature, već zbog dužeg izlaganja. Zbog toga, čije termička obrada traje duže od ultrapasterizovanog mleka, ima mnogo manje hranljivih materija.

Takvo mlijeko se skladišti u aseptičnoj ambalaži, koja ne dozvoljava da svjetlost, kisik i bakterije prodru unutra. Važan dio takvog pakovanja je folija koja daje efekat frižidera i sprečava zagrevanje proizvoda. Zahvaljujući njemu, mleko će ostati sveže čak i na temperaturi od +25°C.

Neki ljudi vjeruju da se UHT mlijeko proizvodi od nekvalitetnih sirovina, ali to apsolutno nije tako. Takav proizvod je napravljen samo od visokokvalitetnog mlijeka, inače će se jednostavno sklupčati jakim zagrijavanjem. Proizvođači si to ne mogu priuštiti, jer je oprema prilično skupa, pa se odabir sirovina vrši pod strogom kontrolom.

UHT mlijeko nije potrebno kuhati, već je spremno za piće. Ono što se ne može reći o onome što se kupuje na tržištu, jer može sadržavati patogene bakterije koje su štetne po zdravlje ljudi i izazivaju trovanje hranom.

UHT mlijeko je zdrav proizvod koji se bez straha može davati i maloj djeci. Posebno pakovanje čuva ga dugo vremena, a posebna obrada ubija klice i čuva hranljive materije.

Kao djeca nismo znali šta je pasterizacija, ali smo znali da se mlijeko mora prokuvati prije pijenja. U suprotnom, možete se razboljeti. I sada, gledajući u kutiju mlijeka i gledajući ove riječi, ne razumijemo u potpunosti da li ga je moguće popiti upravo sada ili trebamo vršiti dodatne prevare?

Od detinjstva volim mleko. Najveći užitak je bio sipati cijelu kriglu iz boce upravo donesene iz radnje. Ali manevar obično nije uspevao - baka joj ga je otela iz ruku, posadila za sto i naredila da čeka. Ona je sama uzela malu šerpu, sipala u nju mlijeko i zagrijala. Ona je to objasnila time da ako pijete svježe kupljeno mlijeko bez prokuvavanja, možete se razboljeti. Šta, nije rekla. Istina, mlijeko kasnije nije postalo tako poželjno piće - bilo je potrebno ukloniti omraženu pjenu.

Navika je toliko ukorijenjena u mozgu da čak i sada želim da je prvo stavim na šporet. I tek onda shvatite šta znače ove riječi: "pasterizirano", "ultrapasterizirano" i "normalizirano".

dakle, pasterizacija je proces jednokratnog zagrijavanja tekućih proizvoda ili tvari na 60 °C u trajanju od 60 minuta ili na temperaturi od 70-80 °C u trajanju od 30 minuta. To je neophodno za dezinfekciju i produženje roka trajanja.Odnosno, ispostavilo se da je mlijeko koje je kupovano od baka po selima, a zatim prokuvano prije prelivanja u krigle, praktično prošlo kroz proces pasterizacije.

Sljedeća faza i vrsta pasterizacije je UHT. Tokom toga, mlijeko se vrlo kratko izlaže vrlo visokim temperaturama - 1-2 sekunde na 135-150°C. Zatim se odmah ohladi na 4-5 °C.

Upravo zato što su svi štetni mikroorganizmi i spore koje uzrokuju kiseljenje mlijeka ubijene, nakon ultrapasterizacije može se čuvati šest mjeseci, i to na sobnoj temperaturi. Naravno, ovo se odnosi samo na neotvorene boce.

Koristimo ultrapasterizaciju specijalno za koju piju deca od 3 godine. Lako ga možete ponijeti sa sobom na dugu šetnju ili putovanje. A ljeti, nemojte se bojati za kvalitet proizvoda ako ne možete koristiti hladnjak.

Koja je korist od pasterizacije i ultrapasterizacije mlijeka?

Zamislite, kupili ste flašu mlijeka od svoje bake na selu, svježe, kako se kaže, „pravo ispod krave“. Da li znate čime se životinja hranila i kako se o njoj brinulo? To će, inače, direktno uticati na ukus i kvalitet mleka. Osim toga, napitak može sadržavati mnogo mikroorganizama nevidljivih ljudskom oku, koji će u najboljem slučaju utjecati na brže kiseljenje mlijeka, au najgorem mogu postati izvor bolesti.

Najlakši način za dezinfekciju mlijeka je prokuhavanje, kao što su to radile naše bake. Istina, nakon toga neće biti nikakve koristi: tokom kuhanja uništavaju se vitamini i minerali koji su nam potrebni. A pasterizacija i ultrapasterizacija se provode u sterilnim uvjetima, utječu na patogenu mikrofloru, ali u većoj mjeri zadržavaju mliječne proteine ​​i mineralni sastav.

koncept "normalizovano" mleko se uopšte ne odnosi na termičku obradu. I mnogi misle da ovo nije prirodan proizvod. Razmišljao sam na isti način dok nisam počeo raditi u online prodavnici. Ali uzalud, jer je normalizirano mlijeko pravo mlijeko, ali sa smanjenim ili povećanim sadržajem masti.

Postoji li razlika između pasteriziranog i UHT mlijeka? Kvaliteta mlijeka određuje konačni rezultat sira. Postoji niz pravila u vezi s izborom mlijeka za proizvodnju sira i s obzirom na njih možete skuhati dobar, kvalitetan proizvod. Koje vrste mlijeka postoje i kojem je bolje dati prednost pri pravljenju sira.

Vrste mlijeka

Postoji nekoliko vrsta mlijeka i svi se međusobno razlikuju, bilo po izgledu, bilo po vrsti termičke obrade. U tradicionalnoj proizvodnji sira najčešće se koristi kravlje mlijeko. Ali nije neuobičajeno koristiti kozu, ovcu. Ovdje, kako kažu, za amatera.

U zavisnosti od vrste termičke obrade, mlečni proizvod se deli u nekoliko grupa:

• rastopljeni;
• pasterizirano;
• ultrapasterizirano;
• stilizovano.

Koja je razlika između mlijeka prema vrsti termičke obrade i koja je vrsta najprikladnija za proizvodnju sira?

Koja je razlika između pasteriziranog mlijeka i UHT mlijeka? Da bismo razumjeli ovo pitanje, potrebno je saznati koji je svaki od ovih procesa termičke obrade mlijeka iz skladišta.

Pasterizacija je proces jednokratnog zagrijavanja bilo kojeg tekućeg proizvoda ili tvari na temperaturu od 60 ° u trajanju od 1 sata. Također, pasterizacija se provodi prema drugoj shemi: zagrijavanje na temperaturu od 70-80 ° C i držanje pola sata.

Ova tehnologija se prvi put pojavila u 19. veku. Njegov osnivač je bio mikrobiolog Louis Pasteur - otuda i naziv procesa - pasterizacija.

Suština postupka pasterizacije je dezinfekcija prehrambenog proizvoda, kao i produženje roka trajanja. I upravo iz tog razloga pasterizirano mlijeko, nakon otvaranja ambalaže trgovine, može se dugo čuvati.

Pasterizacija vam omogućava da uništite vegetativne oblike mikroorganizama, ali u isto vrijeme spore nastavljaju postojati tamo u održivom stanju, a čim se stvore povoljni uvjeti, počinju se intenzivno razvijati i razmnožavati.

Govoreći o nutritivnoj vrijednosti pasteriziranog mlijeka, vjeruje se da se ona nakon takvog termičkog postupka praktično ne mijenja.

Pasterizacija se dešava:

• dugo - temperatura grijanja dostiže 63-65 ° C u trajanju od 30-60 minuta;
• kratko - temperatura grijanja doseže 85-90 ° C za 30-60 sekundi;
• instant - temperatura zagrijavanja dostiže 98 ° C za 10-15 sekundi.

Ova vrsta mlijeka, iako zadržava lavovski dio korisnih sastojaka, ne smatra se potpuno lišenim mikrobne flore, pa relativno brzo kiseli.

Referenca! Na sobnoj temperaturi, vijek trajanja pasteriziranog mlijeka se smanjuje na nekoliko sati. U frižideru, ova vrsta mlečnog proizvoda je pogodna za upotrebu nekoliko dana. Nakon toga u njemu se počinje razvijati patogena mikroflora i razvija se proces kiseljenja.

UHT

Koja je razlika između UHT mlijeka i pasteriziranog mlijeka? Razlika između UHT mlijeka i pasteriziranog mlijeka je u tome što je ovaj termički proces usmjeren isključivo na produženje roka trajanja proizvoda. Zahvaljujući ovoj vrsti termičke obrade moguće je dobiti visokokvalitetno mlijeko za piće koje ne treba dodatno prokuhavati prije konzumiranja.

Reći da je ultrapasterizovano mleko korisnije od pasterizovanog bilo bi pogrešno, jer se u procesu ključanja proteini razlažu, a uništava se i vitamin C osetljiv na toplotu. Kalcijum i fosfor prisutni u proizvodu pretvaraju se u nerastvorljiva jedinjenja, a oni, pak, više nisu korisni, jer ih tijelo ne apsorbira.

Postoje 2 opcije za ultraspaterizaciju:

• kontakt tečnosti sa zagrejanom površinom, t=125-140°C;
• direktno mešanje sterilne pare i tečnosti, t=135-140°C.

Svi sokovi i sirovo mlijeko prolaze kroz UHT proces. Sama shema termičke obrade je sljedeća: tekućina se zagrijava 2-3 sekunde do temperature od 135-150°C i trenutno se hladi na 4-5°C. Zahvaljujući ultrapasterizaciji, tekući proizvodi su potpuno pročišćeni od patogena i mikroorganizama. I za razliku od pasterizacije, mlijeko nakon takve termičke obrade je upotrebljivo 6 sedmica ili duže.

Zahvaljujući ultrapasterizaciji, iz mlijeka se uklanjaju svi patogeni mikroorganizmi i spore bakterija koje aktivno doprinose ukiseljenju sirovina. I, prema proizvođačima, nakon takve toplinske obrade moguće je sačuvati korisna svojstva uz minimalne gubitke.

Sterilizacija

Koja je razlika između pasteriziranog mlijeka i steriliziranog mlijeka? Pasterizacija i sterilizacija su 2 različita procesa termičke obrade tekućinom.

Sterilizacija se podrazumijeva kao potpuno pročišćavanje tekućine od svih vrsta mikroorganizama, uključujući bakterije i njihove spore, gljivice, virione i prionske proteine. Sterilizovano mleko se dobija na nekoliko metoda:

• termalni;
• hemijski;
• zračenje;
• filtracija.

U ovom slučaju je riječ o potpunoj sterilizaciji - instrumenti i inventar, oprema itd. Što se tiče mlijeka posebno, tokom procesa sterilizacije ono se drži na temperaturi iznad 100°C 20-30 minuta. Takav proizvod je potpuno sterilan i može se konzumirati bez prethodnog prokuhavanja.

Rok trajanja mlijeka nakon sterilizacije dostiže nekoliko sedmica od trenutka otvaranja pakovanja. Ali treba shvatiti da u njemu nema apsolutno nikakvih bakterija, što znači da takve sirovine nisu prikladne za sirenje mlijeka. Osim toga, tokom procesa sterilizacije iz mlijeka se ne uklanjaju samo patogene bakterije i mikrobi, već i lavovski udio korisnih tvari, pa od toga nema nikakve koristi.

Rendering

Otopljeni mlečni proizvod se duže kuva. Prema tehnologiji, sirovina se drži na temperaturi od 85-98°C 3 ili više sati dok proizvod ne dobije karakterističnu kremastu ili svijetlosmeđu nijansu.

Zbog dužeg izlaganja tečnosti visokoj temperaturi dolazi do značajne promene u njenoj strukturi i komponentama. Takva toplinska obrada dovodi do denaturacije proteina sirutke, uništavanja vitamina i povećanja masenog udjela masti u mlijeku - to je zbog isparavanja vode tokom procesa kuhanja.

Takvo mlijeko se čuva dugo vremena, ali praktički ne sadrži one korisne komponente zbog kojih kupujemo ovo piće.

Mlijeko u proizvodnji sira: koje je bolje odabrati

Koje pasterizirano ili ultra mlijeko je pogodnije za proizvodnju sira? Prema mnogim proizvođačima sira, najbolji izbor u procesu proizvodnje sireva je prirodno mlijeko, flaširano na farmama i još nije prerađeno. Zašto? Upravo ovaj mliječni proizvod odlikuje se najboljim okusom i strukturom.

Osim toga, domaće mlijeko će proizvesti mnogo više sira od pasteriziranog mlijeka. Ovdje je također vrijedno napomenuti da izostanak procesa pasterizacije ukazuje da u proizvodu mogu biti prisutne patogene bakterije. Stoga, dajući prednost prirodnom, a ne pasterizovanom mlijeku, pokušajte da bude što svježije i provjereno u pogledu čistoće.

Savjet! Kupujte mlijeko samo od provjerenih prodavaca, farmera. Kvaliteta gotovog sira, njegova struktura i okus, odnosno, ovise o kvaliteti mliječnog proizvoda.

Osim prirodnog, u proizvodnji sira koriste se i pasterizovano mlijeko jednokratno, od trenutka flaširanja koje nije prošlo više od 3-4 dana.

Proces pasterizacije može se provesti samostalno, mlijeko se podvrgava zagrijavanju na temperaturi iznad 75 ° C. Samo takva temperatura daje sigurnost da je patogena mikroflora eliminirana, a mliječni protein, zbog kojeg se stvara potreban ugrušak sira, nije oštećen. Međutim, u ovom slučaju treba koristiti i kalcijum hlorid, zahvaljujući kojem je osigurana neophodna koagulacija mlijeka, kao i čisto odvajanje surutke.

Izuzetno je nepoželjno koristiti ultrapasterizirani mliječni proizvod u procesu proizvodnje sira, jer vam njegova struktura nikada neće omogućiti da dobijete isti ugrušak sira.

Sada nekoliko riječi o sadržaju masti u mlijeku. Najpoželjnija opcija bi bio proizvod s visokim udjelom masti - 4-6%. Ali, kako je u prodavnicama izuzetno retko naći pasterizovano mleko sa visokim sadržajem masti, za pravljenje sira je pogodno i mleko sa udelom masti od 3,2%. Ali kada je mliječni proizvod domaći i nije razrijeđen vodom, onda definitivno ima najmanje 4% masti.

Kako odabrati pravo mlijeko za pravljenje sira

Ako ste uspjeli pronaći farmera od kojeg je zgodno kupiti sirovine, onda biste trebali provjeriti njegovu kvalitetu:

1. Mlijeko se ne smije pasterizirati. Govorimo o odsustvu fabričke pasterizacije. U principu, 9 od 10 farmera prodaje nepasterizovano mleko. Ali čak i nježna pasterizacija koju obavlja farmer kako bi se produžio rok trajanja mlijeka neće mnogo pokvariti recept za budući sir.
2. Kupujemo samo sveže mleko. Jučerašnji proizvod ili onaj koji je već star više od 12 sati krajnje je nepoželjan za upotrebu u procesu pravljenja sira. Od trenutka kada mlijeko izađe na svjetlo do pripreme sira treba proći 4-5 sati.
3. Mliječne sirovine moraju biti vizualno čiste, bez stranih tvari.
4. Zvuči otrcano, ali mleko bi trebalo da miriše na mleko! Strani mirisi će se prenijeti na budući sir.
5. Mlijeko se ne smije zamrzavati – posebno je važno zimi.
6. I bez vode! To je ono što mnogi beskrupulozni farmeri griješe.

Govoreći o izboru mlijeka za sir iz trgovine, obraćamo pažnju na sljedeće nijanse:

1. Preferiramo proizvod u neprozirnom pakovanju - vitamini se u njemu duže čuvaju.
2. Provjeravamo nepropusnost pakovanja. Povreda integriteta kontejnera znak je ustajale robe.
3. Budite sigurni, ponavljamo, obavezno pogledajte datum proizvodnje i rok trajanja.
4. Pa, ne treba kupovati proizvod kada nema etikete na njemu ili je na stranom jeziku.

Ishod

Sumirajući sve navedeno, želio bih reći sljedeće:

1. Postoji nekoliko vrsta mlijeka i među njima postoje mnoge razlike. Sirevi se proizvode od mlijeka krava, koza, ovaca i drugih artiodaktilnih životinja. Ali, što se tiče vrste termičke obrade, nisu sve kategorije prikladne za proizvodnju sira.
2. Ako birate između pasteriziranog i ultrapasteriziranog mlijeka, onda je, naravno, prioritet pasterizirano. Ima više proteina i hranljivih materija.
3. Međutim, prirodno mlijeko se smatra najprikladnijom opcijom - ono maksimalno sadrži korisne tvari, vitamine i proteine. Ali ovdje vrijedi shvatiti da, za razliku od pasteriziranog, prirodno mlijeko nije lišeno patogene mikroflore, što znači da može biti opasno. Međutim, prirodno mlijeko se može napraviti pasterizirano samo zagrijavanjem na temperaturu od 75°C.
4. Prilikom odabira mlijeka za izradu domaćeg sira, dajte prednost kvalitetnim, provjerenim proizvodima. Ako se radi o prirodnom mlijeku, onda bi trebalo biti svježe, ne razrijeđeno i mirisno. Kada se kao sirovina koristi pasterizirano kupljeno u trgovini, obavezno provjerite rokove trajanja, nepropusnost pakovanja.

Birajte samo visokokvalitetne sirovine, a onda će sir ispasti ukusan i kvalitetan!