1. Crveni trg. Hramovi, spomenici, ljudi

Aleksej Pevnev iz Kalinjingrada aktivno učestvuje u svim tematskim LJ nedeljama. Za rubriku #slovomoskve pripremao je reportaže iz GUM-a i sa Crvenog trga. Prošetaj sa autorom glavnom trgu zemlje. Svaka zgrada ovdje je jedinstven istorijski spomenik.

____________________________

2. Kako živi Moskovski zoološki vrt

Još jedna redovna učesnica tematskih sedmica LiveJournala je Elena Haro. Ona govori o jednom od najstarijih zooloških vrtova u Evropi - Moskvi. Otvoren je 1864. godine i još uvijek je omiljeno mjesto za porodične šetnje.

____________________________

3. Sladoled od kvasa. Recept za Dan grada

Poznati bloger LiveJournal-a, specijalista za rusku kuhinju Pavel Syutkin bio je direktno uključen u organizaciju Dana grada Moskve. Pavel i Olga Syutkin su bili konsultanti u pripremi gastronomskog dijela praznika. Zahvaljujući njima, Moskovljani i gosti glavnog grada počašćeni su starim jelima rekreiranim prema receptima iz različitih stoljeća.

____________________________

4. Taganka očima turista

Andrej Rumjancev je gost prestonice. Imajući vrlo malo vremena u gradu, posjetio je jedan od najstarijih i najomiljenijih okruga Moskovljana - Tagansky. U davna vremena ovdje se nalazilo tatarsko naselje, živjeli su zanatlije. Danas je Taganka jedan od najrazvijenijih okruga Moskve.

____________________________

5. Moskva. Pogled sa vode

Svaki grad izgleda veoma drugačije kada se gleda sa vode. Sergej Talikov objavio je izveštaj sa šetnje duž reke Moskve. Uredne njegovane fasade, mostovi, neboderi, drevna i nova mjesta glavnog grada - poznata, ali neobična Moskva otvorit će vam se na ovim fotografijama.

____________________________

6. Moskovska legenda. Dječiji svijet na Lubjanki

Victoria Kandaurova ponekad dolazi u Moskvu iz Barnaula sa svojom porodicom. Njena priča govori o poseti Dečjem svetu u Lubjanki. Najveća dječija radnja u SSSR-u otvorena je 1957. godine. Bio je to prvi maloprodajni objekat u zemlji koji ispunjava međunarodne standarde. Danas Dječiji svijet ima kolekciju starih i modernih igračaka, vidikovcu, bioskop, kafiće i restorane.

____________________________

Moskva je uvek otvorena za goste. Dođite u glavni grad, prošetajte ulicama, uživajte u jedinstvenoj atmosferi drevni grad. A šta vidjeti i gdje posjetiti, potaknut će vas priče blogera u rubrici "Riječ Moskvi"

Želeo bih da se zahvalim svima koji su odgovorili na post!
Tema književnog plagijata koju su pokrenuli Olga i Pavel Syutkin nije mnoge ostavila ravnodušnima. O čemu svjedoči i činjenica da je objava ponovo štampana 68 LJ korisnici, koji zbirno imaju 141 hiljada Naučite prijatelji.

Tokom diskusije izneta su različita mišljenja. Ali opšta usklađenost sudova, otprilike, poklapa se sa rasponom mišljenja

Ko će se na kraju pokazati u pravu, znaćemo tek kada konačno čujemo odgovor od samih pisaca Sjutkina. Zato što su se striktno pridržavali poštovanja" pravila lepog ponašanja i pristojnosti “, naravno, neće zanemariti želju više od sto četrdeset hiljada korisnika LiveJournala da saznaju istinu, ma koliko ona bila gorka.

U slučaju potrebe, rado ću dati Sjutkinu stranicu u svom dnevniku za to.

Još jednom, puno hvala svima!

S poštovanjem, iz-za-pechki

• Septembar 27th, 2013 09:21 am

Čuda sa tekstovima Sjutkina nastavljaju da se stvaraju i dalje. Kao odgovor na moj prethodni post, na web stranici Pavla Sjutkina pojavio se čudan tekst koji je potpisao Pavel pod čudnim naslovom"Uplašili su ježa golim ... citat" . Ovaj "uplašeni jež" u ime Pavela javlja da se autori svih necitiranih citata koje sam naveo navodno pominju u bibliografskom spisku knjige Sjutkinovih, pa stoga nisu otpisani.

Istovremeno, daju se i skenovi ovog spiska, iz kojih proizilazi da je izjava "uplašenog ježa" potpuno neistinita, jer spisak ne sadrži imena takvih autora kao profesora. I. Chepurnoy, Yu.Goncharov, L. Khoroshkevich, Yu.Eskin, A.Yurganov, S. Perevezentsev, Ph.D. S. Bunina, novinari V. Abarinov i O.Bulanova, kao i anonimni autori sajtova Torzhok.Info, Yandex Encyclopedia i Khronos.Ru, kao knjige akademika M. Tikhomirova "Počeci štampanja knjiga u Rusiji“i pisac P. Melnikov-Pechersky "Broj raskolnika". Ne govorim o tome da pravila etike pisca nalažu ne samo da se knjige citiranih autora navedu u spisku na kraju knjige, već da se pozajmljeni citati označavaju navodnicima i da se navede link do godine. publikaciju i stranicu sa koje je citat preuzet.

Šta se dešava? Ko piše u ime Pavla Sjutkina? Uostalom, on sam ne može napisati tako očiglednu laž, znajući da se ona lako otkriva? Postaje jasno da nije reč o kompjuterskom virusu, ni o „uplašenim lopovima“ i ne o „majmunima koji kucaju“. Ispostavilo se da je željeni uljez izvjesni "Uplašeni jež", koji piše u ime Sjutkinih. Ko je ovaj bitanga? I zašto Olga i Pavel Syutkin ćute, dozvoljavajući nekom "ježu" da besramno laže u njihovo ime?

• 26. septembar 2013. u 11:01 sati

Ova moda nije zaobišla uski krug kulinarskih pisaca, među kojima su istaknuti poznavaoci ruske kuhinje - Olga i Pavel Syutkins. U dvije njegove knjige, LJ-blog, na kulinarskom sajtu Elene Chekalova, u brojnim intervjuima za novine, časopise, radio i televiziju, sa zavidnom postojanošću okrivljuju Williama Vasiljeviča Pokhlebkin za njegov .

I iako sami Sjutkinovi ne koriste termin „plagijat“ u svojim, kako sami pišu, „istragama“, radije koriste reč „posuđivanje“, koja je sličnog značenja, ipak, uzimajući u obzir da „Književna enciklopedija ” smatra, o tome govorimo, ako ne u pravnom, onda barem u etičkom smislu te riječi, što se jasno vidi u retoričkom pitanju kojim se Sjutkinovi više puta obraćaju čitalačkoj publici: “ Zašto ove "istrage"? Nikako nećemo optužiti Williama Vasiljeviča za neku vrstu kompilacije. Čak i ako citati pokazuju prilično tačno podudaranje, može se pretpostaviti da su oba istraživača „išla paralelnim putevima“. Ali, to su samo pravila “dobrog ponašanja”, zar Pokhlebkinu nisu mogli reći da pristojnost zahtijeva ukazivanje na slične i prethodne radove njegovog kolege? ”.

Otvoreno postavljeno, ovo pitanje podstiče čitaoce da uđu u javnu raspravu o Pohlebkinovoj usklađenosti sa pravilima naučne etike u smislu prisvajanja misli i reči drugih ljudi. Što se, po mom mišljenju, samo po sebi može pokazati kao vrlo dobro djelo, jer takva rasprava omogućava ne samo da se cijeli svijet bavi stvarnim prisustvom ili odsustvom ponovljene pozajmice ” u priznatom klasiku istorije ruske kuhinje, ali i u knjigama drugih kulinarskih pisaca, kao i da se zapita da li bilo koja podudarnost misli i reči ima znakove plagijata.

Stoga sam, iako pristrasan, ali redovan čitalac Sjutkinovih, odlučio da prihvatim njihov poziv da učestvujem u diskusiji koju su započeli. Pa, kao primjer, da ne bih otišao daleko, uzeo sam njihovu knjigu" Neizmišljena istorija ruske kuhinje", gdje se nalazi poprilično fraza, pasusa, pa čak i cijelih stranica koje se doslovno poklapaju sa tekstovima drugih autora. Ali ne može biti plagijata među borcima protiv plagijata, zar ne? Shodno tome, brojne koincidencije koje sam pronašao treba da imaju neko drugo objašnjenje, a ne samo sramno varanje.

Ova druga objašnjenja će biti moja priča koju sam, po uzoru na istih Sjutkina, odlučio da postavim u obliku "pitanja publici", kako bi čitalac mogao sam da izvuče zaključke, a da pritom pomogne Sjutkinima shvati u kojim slučajevima" pravila lijepog ponašanja i pristojnosti zahtijevaju da se pozivate na slične i prethodne radove kolega "a koji ne.

(

Kome smo odlučili povjeriti gastro sedmicu u LiveJournalu i dežurstvo na rubrici « Hrana » ? Nije bilo sumnje - Pavel i Olga Sjutkin, nominovani za Neforumove nagrade 2017, nisu samo veliki poznavaoci prošlosti i sadašnjosti ruske kuhinje. Njihova skoro detektivska studija o frižideru sovjetskog čoveka opisana je u bestseleru Istinita priča o sovjetskoj kuhinji, a njihov zajednički blog popunjava praznine u našem znanju o kratkoj istoriji ruskih kotleta, delikatesnosti jela od repe, i tehnologiju uzgoja vegetarijanskog mesa. A pitanje da li je ruska kuhinja zaboravljena u SSSR-u i dalje nas muči.

Olga i Pavel Sjutkin

Prije početka smjene zamolili smo Pavela i Olgu da nam ispričaju nešto o sebi i postavili naša najgoruća pitanja. Svoje možete pitati u komentarima na prvi dežurni post ove sedmice.

Vi ste poznavatelji ruske kuhinje, počnimo s pitanjem koje već dugo muči naše sunarodnjake: knedle i boršč - možemo li ih smatrati našim jelima? A koje je jelo, po vašem mišljenju, obilježje ruske kuhinje?

Naravno da možemo. Oba jela primjeri su uspješne sinteze naše tradicije i posuđenog iskustva. Inače, ovo je i odgovor na vječiti spor Slovena: čiji boršč? - Generale. Boršč je očigledno star ispod hiljadu godina, pa čak i više.

Tada nije postojao niti jedan narod koji tvrdi da je njegov „prvorodje“ – ni Rusi, ni Ukrajinci, ni Poljaci, ni Balti, ni Belorusi.

Istovremeno, svaka od ovih nacija je na kraju razvila svoje prelepe verzije boršč. A moskovski boršč je isto dostignuće nacionalne kulture kao i poltavski i litvanski boršč.

Koliko godina treba jelo biti u kuhinji da bi postalo nacionalno? Pitajte Italijane: "Pasta al pomodoro je vaš specijalitet?". Iako se paradajz pojavio u masovnoj kuhinji Apeninskog poluostrva, dobar je ako prije 250 godina. A kod nas se revnitelji "pokonnosti" sve boraju od krompira - ne naši, kažu, ona.

Ne bih tražio “vizit kartu” ruske kuhinje u srednjem vijeku. Da, postoje jela pogodna za to - medenjaci, kalač, kiseli kupus, botvinja, telnoe.

Ali nije slučajno što danas mnogi naučnici pripisuju fenomen " nacionalna kuhinja više buržoaskoj kulturi novog vremena.

Ovo je logično. Prije toga, kuhinja (pa i naša) nije bila baš bogata. I što je najvažnije, ova kuhinja nije zadovoljstvo, već zasićenje. Ali 19. stoljeće već proizvodi mnogo divnih, i što je najvažnije, danas široko primjenjivih jela - goveđi stroganoff, Guryev kaša, kotleti od vatre, hodgepod ...

Vi ste primjer sretne porodice i uspješnog LJ bloga. Recite nam nešto o svojoj kuhinji – kako je imati jedan blog za dvoje? Ko bira teme? ko piše? Da li ponekad kritikujete jedno drugo? Šta je najteže u zajedničkom stvaranju?

Zajednička kreativnost nastala je kod nas prije više od 25 godina - ovo je naša porodica. Ali prva zajednička knjiga objavljena je 2011. "Neizmišljena istorija ruske kuhinje" - tako se zvala. Sada postoji osam takvih knjiga. Ali od samog početka pokušavamo da pratimo ovaj standard – ne da „izmišljamo“ priču, već da striktno pratimo dokumente i izvore. Mnogima se to sviđa, jer ljudi vide da se istorija kuhinje može tretirati kao nauka, a ne kao priče i anegdote. Drugi su ogorčeni što naša autentična istorijska kuhinja nije toliko bogata, duhovna i drevna kao što bi oni želeli da vide.

Zajednički rad nam je i lak i težak. Mora da smo se dugo navikli jedno na drugo.

Zato je pričanje povišenim tonovima o čorbi od kupusa sa omamljenošću (bilo je, bilo je i toga) već prošlost.

A podjela odgovornosti je jednostavna i logična. Ja, kao kandidat istorijskih nauka, bavim se radom sa izvorima, potkrepljujući jedno ili drugo gledište. Olga, kao praktičan kulinarski specijalista, koja odlično poznaje našu drevnu kuhinju - komponentu recepture, potragu za izgubljenim ukusima i njihovu reprodukciju za današnjeg čovjeka.

Ali teme je lako izabrati. Prvo, uvek imamo knjigu u pripremi. Evo, na primjer, nedavno smo završili još jednu o povijesti suzdalske kuhinje. "Hiljadu godina za ruskim stolom", očigledno, tako će se zvati. Jasno je da su mnogi blog postovi u protekloj godini odražavali naše susrete, otkrića, putovanja u ovaj grad. Kasnije su prešli na odgovarajuća poglavlja knjige.

Osim toga, Olga i ja aktivno putujemo po zemlji i svijetu. Poluostrvo Kola, Azov, Udmurtija, Kina, Centralna Azija, Bugarska, Italija, Francuska - kuda su naša kulinarska putovanja otišla poslednjih godina. Mnoge njihove epizode su i stranice našeg bloga.

U njemu se često mogu naći samo radoznale "stvari" iz prošlosti. Nekoliko godina sam vodio rubriku Kulinarska misterija u kojoj su čitatelji zamoljeni da zagonetke o zaboravljenim stvarima, jelima i običajima naše kuhinje.

Općenito, blog također smatramo određenom vrstom načina za diskusiju o aktuelnim temama.

I još jedan naš zaključak u vezi sa temama. Nemojte se plašiti da idete protiv javnog mnjenja. Uostalom, najčešće se ovo mišljenje formiralo na račun najlijenijih i najneznatiželjnijih ljudi. Koji su, videvši neku misao negde na televiziji ili u novinama, odmah spremni da se slože sa njom. Nemojte se plašiti da teme postova budu vezane za kritiku vlasti. Samo ova kritika treba da bude objektivna i opravdana. Evo primjera iz naše prakse. Koliko je "povika" bilo prije nekoliko godina o tome da smo V. Pokhlebkinu zamjerili da je pristrasan i iskrivljuje činjenice. Koliko je ljutih riječi rečeno o tome kako beznačajni Syutkins može kritizirati velikog Pokhlebkina. I šta sad? Sve je sjelo na svoje mjesto.

I nekoliko godina nakon objavljivanja naših radova, mišljenje da je Pokhlebkin vrlo kontroverzan autor u smislu pouzdanosti postalo je općeprihvaćeno.

A naši radovi se navode kao izvori na Wikipediji (uključujući englesku), vodećim ruskim i stranim medijima, uvedeni u naučni promet. Postoji samo jedan zaključak – nemojte se stidjeti u odabiru teme ako ste sigurni da ste u pravu.

- Što mislite zašto je tema hrane postala toliko popularna, a kuhari su se odjednom pretvorili gotovo u rok zvijezde?

Ovo je prirodna želja, koja odražava pažnju na unutrašnji svijet osobe. U Evropi i Americi popularnost kulinarskih časopisa, TV emisija, a potom i blogova raste od 1960-ih. Iz očiglednih razloga, pod SSSR-om, ovaj talas nas je prošao. Nevjerovatno je sjetiti se, ali u socijalizmu nismo imali ni jedan kulinarski program na TV-u.

Danas je kuhanje jedna od najmoćnijih platformi za razmjenu mišljenja, kreativnosti i sporova. Ponekad sam čak i ironičan, govoreći "jedna od posljednjih stranica". Njegova popularnost je slična fudbalu. Kao što znate, svi to razumiju. Tako da je tema "ukusne hrane" svima bliska. Druga stvar je da pristupi i ocjene ovdje mogu biti veoma različiti.

A što se tiče kuhara... Samo morate znati koliko njihov posao može biti iscrpljujući, iscrpljujući. Vrlo je teško naći mjesto za kreativnost iza svakodnevne rutine. A ako neko uspije, možete samo skinuti kapu njegovom uspjehu. Daj Bože da svaka rok zvijezda radi koliko i oni.

- Recite nam nešto o najglasnijem gastronomskom događaju u Rusiji posljednjih godina.

Ovo nije toliko jednokratni događaj. Ali radije, proces koji je započeo dobro poznatim događajima iz 2014. Ovo je zaokret javnog mnijenja prema domaćoj kuhinji. Ali ovaj proces je veoma dvosmislen. Mi, kao ljudi koji se bave istorijom ruske kuhinje, s jedne strane, veoma smo zadovoljni kada vidimo kako naše stare reči postaju „slogan trenutka“.

Pročitajte kako govornici i mediji gotovo doslovno ponavljaju odlomke iz naših publikacija prije tri do pet godina. Činjenica da je naše kuhanje veliki dio nacionalne kulture.

S druge strane, proces neizbježno stvara "praznu pjenu". Čavrljanje poslanika, izlog funkcionera - posledica toga je "faiklor". Običaji izmišljeni iz vedra neba, razlozi za kulinarske praznike sa dijeljenjem palačinki na lopati i pripremanjem pet tona kaše, isisane iz prsta. Prava istorija naše kuhinje je živa, puna pobeda i tragedije, zamjenjuje bezdušni lubok. Ali lubok je "visoko patriotski" i "duhovan", što omogućava da se sastavi veoma zgodna istorija zemlje. Za razliku od onoga što mi radimo, priča je "izmišljena" i fantastična.

- Koje ruske kuvare pratite? Koje lokalne restorane volite?

U poslednje vreme gledamo sa osmehom novi trend- naglo povećanje broja "velikih ruskih kuvara". Izraz "sjajno" me uvijek izmami osmehom kada se primeni na živog lika. Odnosno, razumijem da, recimo, Pelevina ili Sorokina, mnogi mogu nazvati "velikim". Ali ne mogu zamisliti da neko od njih to shvati ozbiljno. Pa, kao, "Da, super sam, šta ti možeš?".

U kulinarstvu je sve drugačije.

"Veliki" kuvari i "titani" ruske kuhinje odnedavno se razmnožavaju kao zečevi. I očigledno, ovi likovi istinski uživaju u ovim karakteristikama.

Ali ozbiljno, poznajem zaista velike ruske kuvare - Beljajeva, Filina, Komma, Muhina, Berezuckog.

Što se naše pažnje tiče, sa interesovanjem pratimo kako iskusne kuvare Maksima Tarusina, Rustama Tangirova, tako i njihove mlade kolege - Maksima Ribakova, Aleksandra Volkova-Medvedeva. Čini mi se da vrlo suptilno hvataju glavni trend naše kuhinje - da se koriste tradicionalni okusi i proizvodi, ali da se od njih prave moderna svijetla jela.

- Hoće li Rusija moći postaviti gastronomske trendove na međunarodnom nivou?

Moramo prvo da se pozabavimo sobom. Da li uopšte težimo međunarodnom priznanju? Ili je Rusija iznad ovoga i mišljenje nekih [uobičajeni uvredljivi termini traju] Evropljana i Amerikanaca je prema nama ravnodušno? Ili je u politici indiferentan, a u gastronomskom smislu veoma važan? „Pre svega, nemojmo biti neiskreni.

U suštini, zemlja je proteklih godina tražila ideal svoje budućnosti. Red „Domostrojevski“, „autokratija, pravoslavlje, nacionalnost“, poštovanje prema očinskim navikama... Ali zašto se čudimo što zbog toga slika Rusije u inostranstvu postaje medved sa balalajkom, palačinkama i votkom? To je, uostalom, upravo ono čemu i sami „stremimo“!

Popularnost naše kuhinje u inostranstvu je sporna tema. Da, na ruskim kulturnim festivalima redaju se redovi za palačinke i pite. Da, postoje primjeri uspješnih koncepata koji rade u inostranstvu – od Teremoka u New Yorku do MariVanne u Londonu. Ali za sada su to sretni izuzeci.

Tipična slika ruskog restorana u inostranstvu je sovjetska kuhinja iz 1970-ih sa ruskom salatom, želeom, piletinom Kijev, slanicom i kolačem od meda.

I to često u veoma tužnoj izvedbi. Nije iznenađujuće što ove ustanove postaju uglavnom utočište za emigrante koji svoja najbolja sjećanja vezuju za sovjetsku mladost.

S druge strane, mnoga međunarodna kulinarska takmičenja posljednjih godina izvukla su naše mlade kuhare na prva mjesta. Ali tamo ne pobjeđuju s kašama "Domostrojevskog", supom od kupusa i kurnikom. I sa sjajnom i talentovanom maštom, kombinujući tradiciju sa novitetom. Ovdje, po mom mišljenju, leži recept za naš uspjeh.

- Za šta ste se pripremili Nova godina kod kuce? Ko u vašoj porodici obično stoji za šporetom?

Često nas pitaju: „Da li kuvate samo rusku kuhinju za sebe?“. Nema ništa smješnije nego čuti to. Volimo da kuvamo ukusnu hranu, i nije važno šta će biti - ruska, ukrajinska, italijanska ili francuska. Dugi niz godina putovali smo u Austriju - radi posla, rekreacije, skijanja. Ova austrijsko-bavarska kuhinja postala nam je gotovo domaća. Gulaš supa, štrudla, Sacher torta česti su gosti na našim trpezama. Prije mnogo godina otkrili su italijansku "zaleđe" - Toskanu, Liguriju, Lombardiju. I bili su opčinjeni time. Sa kulinarskog putovanja u Provansu, dugo smo imali ulje od tartufa u ormaru, a pregača iz restorana Paula Bocusea u Lyonu visi na udici.

Novogodišnji hodgepodge zaista vraća život

Što se tiče Nove godine, uz uobičajeni olivije (koji se svaki put drugačije radi, na primjer, sa lososom), Olga i njena kćerka Vasilisa su skuhale patku sa sosom od brusnice, narandže, ruma, aleve paprike i cimeta. Za desert - stollen natopljen likerom. A ujutro 1. januara - tradicionalna oživljavajuća riblja mješina s kaparima i maslinama.

Da li Rusi treba da se odreknu, recimo, majoneza i griza? Zašto se naša kuhinja tako često kritikuje kao nezdrava?

Danas je ruska kuhinja u teškoj situaciji. Ovdje se postavljaju najmanje dva ozbiljna pitanja. Prvi je percepcija ruske kuhinje od strane javnog mnijenja. Pitajte prvu osobu koju sretnete šta je ruska kuhinja. I dobićete odgovor: žitarice, supa od kupusa, palačinke, masno meso, puno kalorija itd.

Možda se ne slažete sa ovim. Ali takvo je masovno mišljenje o našem kuhanju. Veoma je važno da se borite protiv toga. Ali ignorisati ovu činjenicu, praviti se da narod nije takav percepcija ruske kuhinje, je glupo. I prije svega, za izglede same ruske kuhinje.

Međutim, postoji još jedan problem. I to je povezano samo ne sa vanjskim okolnostima. Pređimo naprijed 200 godina. Početak 19. vijeka.

Rusko plemstvo preferira "udovicu Clicquot", ostrige i "strazburške pite". Ali, ruska kuhinja ponekad zaista „uspori“, zaostaje za istorijskim razvojem.

A početkom XIX to je postalo očigledno. Ljudi koji su imali priliku da uporede, upoznaju se sa stranom kuhinjom, napravili su svoj izbor. Druga stvar je da je prošlo pola veka, a trudom ruskih kuvara naša gastronomija je dostigla svetski nivo.

Inače, istorija se ponavlja, a isto se desilo i krajem osamdesetih i početkom devedesetih godina prošlog veka. Kada se propadajuća sovjetska kuhinja toliko umorila od većine naših sugrađana da su pohrlili na sve ove talase francuskih, italijanskih, japanskih jela koji su nas preplavili.

Zato kritikuju našu kuhinju, ponekad i poslovno. Ali naš posao je da ga pretvorimo u istinski modernu gastronomiju. Koja će, bez napuštanja tradicije i ukusa prošlosti, odgovarati današnjim konceptima ukusne i zdrave hrane.

- Šta vas još inspiriše osim hrane?

Zadnje dvije godine - unuk. Što će, nadamo se, dobiti snažno kulinarsko okorjeljenje u porodici. Mali čovjek je za nas ozbiljan test. Ali i velika radost.

Uredništvo LJ raduje se početku dežurstva Pavla i Olge i želi im puno uspjeha!

Od urednika:

- istoričari ruske kuhinje, učesnici raznih kulinarskih festivala i TV emisija, autori knjiga o prošlosti i sadašnjosti ruske kuhinje: " Neizmišljena istorija ruske kuhinje"(2011.)" Neizmišljena istorija sovjetske kuhinje"(2013.)" Neizmišljena istorija ruskih proizvoda od Kijevske Rusije do SSSR-a"(2014.)" CCCP kuharska knjiga» (2015). U svojim knjigama, par istražuje rusku kuhinju u kontekstu postojećih ideja o njoj, pokušavajući da shvate šta je u ruskoj kuhinji izvorno naše, a šta je posuđeno. Pavel i Olga su takođe koautori knjige “ Kuhinja Rusije: regionalna i moderna“, objavljen posebno za Svjetsku izložbu 2015. Pavel i Olga također vode blog u LiveJournalu "Istorija ruske kuhinje", koji je posebno ocijenjen među ruskim korisnicima. Prvi dio intervjua s Pavlom prenosimo web stranici Ruske vjere. Saznat ćete, na primjer, zašto strani putnici ponekad nisu voljeli rusku kuhinju i mnoge druge zanimljive stvari.

Kao što znate, u davna vremena jeli su se samo sezonski darovi prirode. Prekomorski ili staklenici nisu bili tako uobičajeni kao danas. Recite nam šta je uglavnom bilo na stolu ruskog naroda srednje klase prije 100-200 godina.

Naravno, ruska srednjovekovna kuhinja je bila dosta drugačija od današnje. Ako uzmemo u obzir period od prije 100-200 godina, onda razlike možda i nisu bile toliko značajne, ali ako se odmaknemo od vremena Domostroja, a to je sredina 16. stoljeća, shvatit ćemo da je mnogo toga promijenio.

Često čujemo kako je ruska kuhinja nekada bila dobra i kako bi bilo sjajno da je oživimo. Da li bismo danas htjeli sve ono što se služilo, na primjer, za carskim stolom Ivana Groznog? Činjenica je da su se tokom istorijskog perioda od nekoliko vekova naši ukusi prilično ozbiljno promenili. Procijenimo, na primjer, šta je bilo za stolom bogatog vladara, i shvatimo kako bi to odgovaralo našoj današnjoj kuhinji.

Ako se nije radilo o postu, onda su se zasigurno služila razna variva: bogati uši s ribom, mesom, ribom ili gljivama, čija su glavna komponenta bili kiseli krastavci. (Usput, riječ "ukha" u to vrijeme uopće nije značila baš riblje jelo, uho je moglo biti i od piletine). Glavna prednost ovih jela je njihov sadržaj masti i bogatstvo, a ne neki prefinjen ukus. To je zbog načina života osobe tog doba: trebalo je uložiti ogroman fizički napor, rad se uglavnom odvijao na svježi zrak. A hrana je morala zamijeniti te kalorije. Na stolu je bilo raznih prženih jela, ali prženih na poseban način. Pečene su na roštilju (ražnju), otprilike kako se danas peče roštilj ili cijela ptica. Prženi labudovi bili su posebna poslastica.

Prema piscu-lovcu S. T. Aksakova, labudovo meso" toliko žilav da je i pored prethodnog dvodnevnog namakanja bilo teško žvakati, "a ukus" je bio poput divlje guske, ali je guska mnogo mekša, sočnija i ukusnija(S.T. Aksakov. Bilješke lovca na pušku u Orenburškoj guberniji). Ali za kraljevskim stolovima, labud je bio glavno svečano jelo. "Kako su ga skuvali?", upitao je Aksakov i, ne nalazeći odgovor, pretpostavio je da je nekako dugo natopljen, a zatim dugo dinstan u rerni. Danas je ovaj recept praktično nestao.

Mnogi strani putnici koji su nam dolazili u 16.-17. vijeku, na primjer, Sigismund Herberstein, Adam Olearius, ostavili su vrlo različite utiske o ruskoj srednjovjekovnoj kuhinji. Inače, to im se nije mnogo svidjelo, a za to su postojala dva glavna razloga: ogromna količina bijelog i luka u posudama i kvalitet ulja.

U našoj tadašnjoj kuhinji bijeli luk i luk su praktično zamijenili evropske začine. U srednjem vijeku začini nakon svega izvršio 3 zadatka. Prvo je, naravno, diverzificirati okus ne previše rafiniranih jela. Tehnike kuhanja u to vrijeme bile su jednostavne - kuhano, prženo i dinstano, jer umaci u današnjem smislu nisu postojali. Drugi je očuvanje hrane, čak bih rekao, korekcija okusa ne baš svježe hrane, odnosno maskiranje blago pokvarenih proizvoda. I treće - neka vrsta medicinske, farmaceutske svrhe. Sve ove poslove u našoj kuhinji obavljao je bijeli luk. Bio je toliko raširen da se čak davao kao plata državnim službenicima. Stavljaju ga bilo gdje i svuda. Naravno, ovaj uporni snažan miris bijelog luka bio je prilično neprijatan za one ljude koji nisu živjeli u Rusiji i nisu bili bliski njenoj kulinarskoj tradiciji. Mislim da je to danas, inače, vrlo kontroverzna karakteristika ruske kuhinje.

Drugi razlog zašto strani putnici ponekad nisu voljeli rusku kuhinju danas je relevantan za nas. Sve do sredine 19. vijeka ghee se jasno zvalo rusko ulje. Maslac se, naravno, pravio i tih dana, ali se zbog nedostatka frižidera brzo pokvario i mogao se jesti bukvalno do kraja dana. A ghee je, nažalost, imao lošu osobinu: brzo je užegli, a prilično kvalitetna jela ponekad su bila zasićena ovim okusom. Stoga isti Herberstein napominje da su gotovo sva jela koja su mu poslana s kraljevskog stola imala takav okus, a mogao je jesti samo ono što je prženo direktno na vatri.

Istina, do 18. - 19. stoljeća svi ovi nedostaci ruske kuhinje su izglađeni, u Rusiji se pojavilo takozvano "čuhonsko ulje", tj. Baltic. To je bilo već pod Petrom I, kada je Rusija otišla na Baltičko more. Lokalno stanovništvo puter razlikovala od naše, prvo po tome što je bila oprana i čistija, a drugo po tome što je bila soljena. To je omogućilo da se obični puter čuva mnogo duže. Ali to je osnova za daljnji razvoj visoke kuhinje: svi umaci, sva ukusna lijepa jela izgrađena su na upotrebi maslaca.

Do kraja 18. veka Rusija je bila prilično dobro integrisana u evropski život. Kuvari su počeli da stižu iz Evrope. Ovaj proces je posebno intenziviran nakon Francuske revolucije 1789. godine, kada je za mnoge kuhare Rusija izgledala kao ostrvo mira u olujnom moru evropskih revolucija. Naša aristokratska gastronomija s početka 19. stoljeća je u velikoj mjeri francuska.

Uglavnom, srednjovjekovna kuhinja bila je bogata i raznolika, ali je bila u skladu sa svojim vremenom. Dakle savremeni čovek ta jela neće uvek biti doživljena kao prijatna i ukusna. Međutim, dok smo pričali o kuhinji manje-više imućne osobe.

Pogledajmo sada svakodnevnu seljačku kuhinju. Ovdje treba naglasiti jednu stvar. Sve do 16. veka trpeza običnog seljaka i, recimo, bojara bila je po mnogo čemu slična. Svi su pripremljeni od istog seta prirodnih proizvoda: povrće i voće uzgojeno u bašti, meso, živina. Razlika je bila samo u broju posluženih obroka. Ako je za seljaka bilo dobro kada se meso pojavi na stolu 1-2 puta tjedno, onda se za večerom moglo servirati 20-30 jela svakog dana na plemenitom stolu. Međutim, izgled hrane, kulturni kodeks hrane i bojari i seljaci bili su vrlo bliski.

Razlike između običnih seljačkih i elegantnijih kuhinja počinju kasnije. Postali su dostupni novi prekomorski proizvodi, začini, kuharske navike i došlo je do razmjene kulinarskih iskustava. Jasno je da su sve ove inovacije postale poznatije imućnim ljudima koji su sebi mogli priuštiti putovanje, podršku stranim kuharima i kupovinu začina. A svijet jednostavne ruske kuhinje donekle je ostao isti, nastavio je postojati na stari način.

To, naravno, ne znači da je naša seljačka kuhinja bila nekako siromašna i jadna. Takvo shvatanje bi bilo potpuno pogrešno. Ogroman dio ove ishrane činile su razne žitarice, mahunarke, povrće, divlje povrće i začinsko bilje. Naprotiv, na srednjovjekovnom stolu bojara, meso, živina i drugi skupi proizvodi, od kojih su se pripremala masna, bogata jela, uvijek su bili pokazatelj bogatstva. Bilo koja repa, repa, kopriva smatrani su ispod dostojanstva bogatih slojeva stanovništva. Ali ovdje je paradoks. Ova nategnuta samosuzdržanost lišila je aristokratsku kuhinju jednostavnih vitamina i nutrijenata - od povrća, začinskog bilja, biljne hrane, žitarica, mahunarki - neophodnih u ishrani.

Neverovatna posledica ovoga bila je da je sredinom 18. veka, za vreme vladavine Elizabete, Katarine, rusko plemstvo zahvatila čitava epidemija apopleksije. Riječ je o moždanom udaru koji se najčešće javlja zbog nepravilne prehrane, zbog obilja masne, nezdrave hrane. Dakle, prelazak naše aristokratije na lakšu, da kažemo, francusku hranu do kraja 18. vijeka, za ovu aristokratiju je također nosio put ka zdravijem načinu života.

A seljačka kuhinja je, u međuvremenu, uključivala set jela koja su bila zadivljujuća po svojoj jednostavnosti i ukusu: raznovrsno povrće, začinsko bilje, kopriva, giht, divlji beli luk. Iznenađujuće, ovo je još jedna zaboravljena strana naše srednjovjekovne kuhinje, za koju se, pobliže, ispostavi da nije komadić primitivnog kamenčića, već površina nebrušenog dijamanta ispunjenog unutrašnjim svjetlom, zbirka iskustva generacija. Nažalost, ovo iskustvo je izgubljeno, pokazalo se da nije bilo traženo u novom vremenu, kada su nam stigle južne mekane biljke, povrće, salate, koje nisu zahtijevale dugu obradu i pripremu; kada je sve postalo jednostavnije i lakše; kada su ruski kuvari iznenada za sebe otkrili nove ukuse i kombinacije proizvoda, mnogo izražajnije nego što je to ranije bilo prihvaćeno. Ali propustili su ono što je Evropa započela s primitivnim okusom repe, rotkvice i kiselice, poboljšavši ga do neprepoznatljivosti. A mi nismo sačuvali svoju baštinu.

Mokrenje, soljenje, fermentacija. Jesu li ovi načini kuhanja isključivo tradicionalni ruski?

Mislim da ne postoji jasan odgovor na ovo pitanje. Iskreno govoreći, mnoga jela i kulinarske tehnike su mnogo starija od svih današnjih nacija i naroda. Na primjer, poznati spor o tome čiji boršč, ruski, ukrajinski, bjeloruski ili poljski, zapravo je besmislen, jer je boršč nastao mnogo ranije od ovih istih nacionalnosti koje se oko njega svađaju.

Isto je i sa ovim kulinarskim tehnikama. Imaju svoje korijene hiljadama godina unazad. Neki od ovih metoda su tipični za stanovništvo istočne Evrope, za Slovene. Na primjer, prave kiseli kupus i namaču jabuke, kao kod nas, još u Bjelorusiji i Poljskoj. Ali ako općenito govorimo o tehnologijama mokrenja, kiseljenja itd., onda su one nastale paralelno u potpuno različitim civilizacijama. Na primjer, postoji korejski kupus "kimchi", ali način na koji se fermentira, kao što razumijete, razlikuje se od starog ruskog. Odnosno, ovim stvarima je vladao cijeli svijet, cijelo čovječanstvo je postepeno doraslo do njih. Baš kao i ponovno izmišljanje točka, vjerovatno u mnogim regijama u isto vrijeme.

Nije tajna da u našoj klimi povrće i voće sazrijevaju kasnije od evropskog, koje se kupa na suncu, a ponekad je inferiorno u svom ukusnost, pa su morali biti prethodno obrađeni. Ali kao? Odavde su se u Rusiji pojavile takve poznate metode: sol, kiselo, namočenje u kvasu - rotkvica sa kvasom, krastavci natopljeni kvasom, kiseli kupus. Osim toga, ovo je odličan način za očuvanje za dugu zimu.

Koji su se začini i začini za jela koristili u Drevnoj Rusiji?

Naravno, najčešći, dostupni bukvalno svima, su češnjak i luk. Ali generalno, biber, so, strani začini su odavno na našem stolu - azijski šafran, korijander, koji smo zvali i "creva", đumbir, karanfilić, cimet, muškatni oraščić. Na jugu su minirani na našem lokalitetu, doneseni negdje izdaleka. Druga stvar je da je i tada sol bila veoma skupa. Nije slučajno da je sam znak da ako prospete so, onda je ovo svađa. Jasno je da ako je domaćica prosula sol, onda će porodica neko vrijeme jesti neslani gulaš.

Na ruskom stolu bilo je i drugih načina posluživanja ovih začina. Bar u doba Domostroja, u 15.-16. stoljeću, nije bilo uobičajeno dodavati začine jelima, osim soli. Odnosno, jela su servirana na stolu, a začini su stavljeni jedan pored drugog. Možda zato što su bili skupi, možda zato što je svako mogao dodati po svom ukusu. Pored ovakvih evropskih i azijskih začina, imali smo i neke svoje dodatke, sastojke koji su imali ulogu poboljšanja ukusa i njegove raznovrsnosti. To je bilo razno ukiseljeno, natopljeno povrće. Obično se, na primjer, natopljena šljiva ili slano grožđe servira uz pticu, koja je jednostavno stajala u blizini. Naravno, poslužili su se kiseli krastavci i kisele jabuke.

Također je potrebno napomenuti takvu stvar kao što su eksplozije. Ovo je neka vrsta analoga umaka ili sosa u staroj ruskoj kuhinji. Pripremao se od bobičastog voća ili povrća, na primjer, čorba od brusnice, čorba od brusnice, čorba od kupusa. Luk se stavljao u čorbu od povrća, kuhao dok se ne zgusne i dobijao se sos prokuhan do konzistencije vrhnja ili pavlake, koji se dodavao raznim jelima, sipao u meso, perad i ribu. Kao ovi aditivi za ukus postojao u toj staroj ruskoj kuhinji.

U kom periodu se supa pojavila u Rusiji u svojoj ogromnoj raznolikosti varijacija?

Sama reč "supa" pojavljuje se oko 18. veka, u postpetrovsko doba, kada je evropska kulinarska kultura već počela da prodire u naše živote. A prije toga, jela slična supi u ruskoj kuhinji zvala su se drugačije: gulaš, uho, kalja - supa sa kiselim krastavcima. Štaviše, uho, kao što sam već rekao, moglo bi biti najrazličitije po svom sastavu: od ribe, od piletine, od mesa, od gljiva. Naravno, spremala se naša ruska čorba od kupusa i boršč. Međutim, boršč se u srednjovjekovnoj ruskoj kuhinji pripremao bez cvekle. Na više mjesta dodavano mu je i lišće svinje, što mu je davalo kiselkast ukus. Možda odatle potiče naziv "boršč". Ali ovo nije "sosnovsky hogweed" koji danas raste uz puteve, već njegova druga sorta koja se može jesti.

Očigledno, raznolikost supa u ruskoj kuhinji postojala je još u predpetrinsko doba, prije pojave riječi "supa". Bilo je na desetine naziva ovih supa.

Pripremale su se odlične hladne supe - okroška, ​​botvinja. Neki naši savremenici možda nisu čuli za nju. U međuvremenu, botvinja je supa od dobre, skupe ribe, repa, svježih krastavaca, jaja, tu su se mogli dodati vratovi rakova (svako je na svoj način pristupio pripremi ovog jela), a sve se zalijevalo kvasom. Ovo je tako hladna, ali prilično bogata po ukusu i aromi supa. Naravno da ih je bilo više jednostavne opcije botvini. Na primjer, nedavno smo se vratili sa poluostrva Kola, gdje smo proučavali kuhinju Pomora. Tako je u njihovoj kuhinji sačuvano takvo jelo - riba s kvasom. Bakalar se uzimao, skuvao, rastavljao na sitna vlakna, dodavao luk i zalivao hljebnim kvasom.

Ako govorimo o elegantnoj aristokratskoj kuhinji Rusije 18.-19. stoljeća, onda su se čorbe u njoj, naravno, promijenile. Prvo, postali su manje masni, ljepši i tanji, u juhi su počeli cijeniti ne sadržaj masti, već zasićenost, aromu, okus. Čorba je čak bila posebno "prozirna", pokušali su joj dati elegantnu nijansu. Bili su različite tehnologiječišćenje juhe, na primjer, korištenjem jaja, mljevenog mesa, pa čak i crnog kavijara. Kavijar je stavljen u čorbu kao odlaganje, uzeo je sve nepotrebne suspenzije, a zatim se izvadio i bacio.

Pojavile su se supe-pire od povrća, piletine. Jasno je da tada nije bilo mljevenja mesa, pa su se sastojci za supu usitnjavali, mljeli u mužaru ili trljali kroz sito. Može se reći da su pored pojave raznih novih supa, naša stara jela dotjerana i do novog razumijevanja. Kao rezultat toga, na primjer, stara ruska kalja, koja se priprema od kiselih krastavaca, postepeno se pretvorila u današnji kiseli krastavčić. Sredinom 19. veka već je bio uobičajen moskovski kiseli krastavčić, koji je bio elegantno jelo od mesa, od prilično skupog korena.

A već u sovjetsko vrijeme pretvorio se u takozvani lenjingradski kiseli krastavčić. Stari kuhari su mi pričali kako su, nakon revolucije 1917. godine, stručnjaci iz Narpita osmislili neki novi meni za masovne menze. Naravno, tada je došlo do nedostatka hrane, te je predloženo da se korijenje zamijeni ječmom, skupo meso s iznutricama. Tako je nastalo jelo, koje je kasnije u svim sovjetskim menzama postalo poznato kao kiseli krastavci u Lenjingradu.

Avaj. Nisam htela, ali moram. Još jednom napišite post o Pavlu Sjutkinu i Olgi Sjutkini. O ovom porodičnom paru simpatičnih lažova, šarmantnih mediokriteta i zavidnika koji su svojim klevetama i intrigama već umorili čitavu kulinarsku zajednicu.

Dozvolite mi da pređem direktno na stvar, bez dalje preambule. Jer slučaj se počeo vrtjeti toliko zanimljivo da kakvi predgovori postoje...

Dakle, pre svega.

Pavel Syutkin i njegova najdraža supruga žele sudskim putem od mene povratiti novac za „materijalnu štetu“ koju im je navodno nanio moja skromna osoba.

Šta je tačno šteta? I evo šta.

Smijao sam se Sjutkinima. Dao sam u svojim objavama link do briljantnog razotkrivanja njihove "kreativnosti" koju je napravila treća strana - koja ne ostavlja kamen na kamenu u njihovim "istorijskim" aktivnostima. Dao je link na analizu njihovih knjižica, koja se sastoji od dobrog dijela pozajmica od drugih autora - bez linkova i citata. Za one od vas koji ovo još niste pročitali, pogledajte ovdje:

Šta mislite šta se dalje dogodilo? A onda su, prema Sjutkinovim, počeli da trpe strašne materijalne gubitke. U tužbi se pominje raskinuti ugovor između ove preduzetničke porodice i izvesnog farmera Klimova. Ko je Klimov? I evo ga, baš juče se ponovo istakao:

Klimov i Sjutkinovi prijatelji su dugo vremena, to je poznato svima koji su im nekako poznati.

I odjednom, zamislite - takvo iznenađenje - raskid nekog ozbiljnog ugovora (između farmera i "istoričara", da).

Kako se ovo moglo dogoditi?

Postoje dvije verzije. Jedan je baziran na verziji Sjutkina. Farmer Klimov, slučajno pročitavši moj post, ogorčeno je prekinuo sve odnose, kao poštena osoba, ne želeći dalju saradnju sa takvim osobama.

Drugi je malo drugačiji. I to podrazumijeva neku vrstu dogovora, uz naknadnu podjelu dividendi...

Ali ne, ti i ja još nismo izgubili vjeru u čovječanstvo i nikada nećemo vjerovati u tako strašni dosluh najpoštenijih ljudi! Iako kažu da su Sjutkinovi i Klimov i dalje veoma prijateljski raspoloženi, uprkos ...

Znate li koliko su Sjutkinovi izgubili od mojih otkrića i koliko sada traže od mene preko suda? Skoro tri miliona rubalja. Klimov i njegovi drugovi nisu im dali baš toliki iznos, bezobzirno vjerujući u ono što sam napisao o Sjutkinovim.

Poštovani poljoprivredniku Klimov, lično Vam se obraćam! Dirnuti, da tako kažem, povjerenjem! Nije šala raskinuti sa starim prijateljima i bacati ih za novac zbog spominjanja ovih luzera u par mojih publikacija. Razvedri se, Klimov! Poslaću ti zdjelu domaćeg gulaša od sočiva ako mi se ukaže prilika.

Ali to nije sve.

Na kraju - svako zarađuje za život nego što može. Na primjer, radim puno - u različitim gradovima Rusije. Pokušavam da oživim i povećam rusku kuhinju (istu rusku kuhinju koju sami Sjutkini proglašavaju beznačajnom i nepotrebnom). A neko - izabran je lažni put, takođe nije nov.

Ovo me je više iznenadilo.

Sjutkinovi, odlučivši da me uklone sa stranice, okrenuli su se staroj i pouzdanoj metodi.

Prate sva mjesta na mapi na kojima se pojavljujem i odmah napišu (nećete vjerovati) političke optužbe o meni.

Oni pružaju veze na web stranice uprave Primorskog teritorija, Tverske regije, na televizijske kanale itd. o mojoj političkoj nepouzdanosti. Povjerljivo prijavljivanje mog politički stavovi, nimalo ne mareći da svoje optužbe potvrde barem nekim dokazima.

Bog s njima, sa dokazima.

Samo razmisli! U naše vreme. Da bi se ušutkao protivnik - šalje se prijava na njegovo radno mjesto - kažu, taj i taj, pozvan na vašu teritoriju, pobornik je političkih ideja, s kojima naša sadašnja vlast nije na putu. I ne radi se o političkom strategu, već o kuharu, samo nešto...

Neko je pitao za one koji su tridesetih pisali hiljade denuncijacija? Da, takvi sjutkini su ih napisali. Zatim - da bi sebi izbio poziciju, dobio tuđi stan, ili samo iz osvete. A sada Sjutkinovi pišu o mojoj nepouzdanosti radi pojavljivanja na TV ekranu, to čini razliku. A to su najliberalniji ljudi, vječiti posjetioci demokratskih skupova - meso od mesa kreativne klase, mrzitelji svake vrste diktature.

Naravno, ne mogu biti siguran da će svjetski sud sve razumjeti u potpunosti. Moguće je da ću, prema njegovoj odluci, morati ovoj porodici baciti nešto novca za sljedeće plastična operacija. Pa čak i ugostiti službenu objavu s nekim ritualnim riječima.

Ali možete platiti za sve, uključujući i zadovoljstvo da lažove i prevarante javno nazivate lažljivcima i prevarantima.