Jedno z najbežnejších jedál v tejto oblasti bývalý ZSSR boli čebureky. Známe boli najmä tie krymské. Ako napríklad teraz je trendy pravá talianska pizza. Všetko tam bolo vynikajúce: chrumkavé cesto z vyprážaných cheburek a mäsová plnka s vývarom. Nedali sa odstrániť ani z mužskej dlane, takže ste mohli zjesť jednu z nich, maximálne dve. Názov „cheburek“ pochádza z tureckého „burek“ alebo „borek“, čo znamená „koláč“. Klasické krymské chebureky majú tvar polkruhu; ich veľkosť sa ani nezmestí na mužskú dlaň. Náplň tradičného pečiva je mäso. Môže to byť rôzne: od jahňacieho po kuracie. Chebureks musia byť pripravené vyprážané.
Gairat-aka, tiež rodený Fergana, povedal:
- Stalik, nechaj ma uvariť koláče. Kedysi som pracoval s krymskými Tatármi v obchode s čeburkami oproti bazáru a moje čebureky sú dobré.
- Čo? Pracovali ste v tom slávnom obchode s cheburekmi neďaleko bazáru, ktorý mala najprv tá teta Krymská Tatárka a potom jej syn a ktorý od nich kúpil Kahramon Khoja? Ten obchod s čeburekami, ktorý teraz funguje správne a prináša zisk, a napriek tomu, že v ňom už pätnásť rokov nezostal ani jeden krymský Tatár, vyrába stále presne tie isté čebureky ako pred päťdesiatimi rokmi?
Samozrejme, pripravte to, Gairat-aka! Pamätám si tie čebureky, jedol som ich raz, keď som mal päť-sedem rokov, v čase, keď ma moji ešte mladí rodičia vzali na trh. Pamätám si, ako sme po nákupe vyhladli a otec stál v rade pri okienku, z ktorého rýchlosťou guliek zo samopalu vyletovali piškóty...
- Tam nás osem stálo v jednej výrobnej linke, aby to bolo rýchlo. A keď bolo treba, nainštalovali dve, dokonca tri výrobné linky. Každý mal svoju úlohu: jeden miesi cesto, druhý ho vaľká, jeden krája mäso, druhý krája cibuľu... Predtým sme nesmeli dávať mäso cez mlynček na mäso - ani dvoma nožmi či sekerou. .
- Dobre, dobre, Gairat-aka. Povedz mi, čo je potrebné urobiť?
- To je v poriadku, daj mi dva kilogramy múky, soľ, vodu, vymiesim cesto.
No stretli sme Gairat-aka, kuchára z Fergany, veľkého, silného, milého a usmievavého muža, ktorý kedysi v mladosti, ešte pred armádou a hneď po armáde, pracoval s krymskými Tatármi v cheburechnaji oproti Fergane. bazár a získali silné a slušné vedomosti takpovediac z prvej ruky. Musím ešte raz zopakovať, že čebureky v tom obchode s čeburkami boli jednoducho úžasné, boli jednoducho neporovnateľné s biedou, ktorá sa teraz podáva v slávnom moskovskom obchode s čeburkami na Sucharevke, odpustite mi, Moskovčania a hostia hlavného mesta. Viem, čo hovorím, pretože pred tromi rokmi som podľahol presviedčaniu a spomínal na internetové radovánky bývalých internetových priateľov, robil som si v tomto podniku srandu sám zo seba, ale už nechcem. Navyše vás presviedčam a presviedčam: uvarte si koláčiky sami a nešetrite na to časom ani námahou.
A silu budete potrebovať najmä na miesenie cesta.
Pozrite: dva kilogramy múky. Asi tristo gramov si necháme na posýpku vyvaľkať a zvyšok múky preosejeme na kôpku v strede stola.
Po vytvorení priehlbiny v hornej časti sklíčka vložte soľ a nalejte väčšinu zo 700 ml pripravenej vody.
Začneme miesiť cesto a do jamky postupne pridávame múku.
Rozsypané hrudky vyžmýkame do jediného celku.
Podlejte trochou zvyšnej vody, nechajte si trochu viac v rezerve.
A s vynaložením maximálneho úsilia miesiť a zbierať extrémne pevné cesto do jednej hrudky.
Tie hrudky, ktoré sa nechceli spojiť do spoločnej hrudky, posypte zvyšnou vodou a mieste cesto, kým nebude vyzerať ako jeden celok.
Cesto preložíme do obálky, zabalíme do potravinovej fólie a necháme asi hodinu odpočívať.
Medzitým začneme s mletým mäsom. Bude to dobre fungovať, ak vezmete rovnaké diely mladého hovädzieho alebo teľacieho a jahňacieho mäsa (spolu 1 kg 200 gramov) a do mletého mäsa pridáte tuk z chvosta (400 gramov).
Viete, ako sekať mleté mäso, všetko je vám tu známe. Iba ak chcete, pridajte vodu do mletého mäsa počas sekania. Chápete, áno, prečo to urobili vo verejnom stravovaní? Naozaj chápete, že k sekanej je lepšie pri miesení pridať dobrý vývar? No vývar ešte bude, len počkajte. Nemali by ste však túto pridanú vodu príliš obviňovať, najmä preto, že s touto akciou je konečný výsledok nepochybne veľmi dobrý.
Pozri ďalej: Cibuľu nakrájame nadrobno ostrým nožom.
Cibuľu osolíme hrubozrnnou soľou a silným lisom z nej vytlačíme šťavu alebo ju rozšľaháme sekerou. Odložte mäso aj cibuľu, kým sa nespojí.
Cesto nakrájajte na tri rovnaké kusy.
Z každého kúska vytiahnite rovnomerné, hrubé pramene.
Zo zväzkov natrhajte päťdesiatgramové kúsky cesta. Pozri, len to odtrhni, nie odrež. Jednou rukou držte škrtidlo presne v mieste roztrhnutia, uchopte koniec škrtidla prstom a potiahnutím asi päť centimetrov prudko posuňte ruku nabok a odtrhnite hrčku.
Pritlačte hrudku na stôl a vytvorte z nej malý plochý koláč.
Sledujte, čo robí Gairat-aka oboma rukami súčasne, sledujte, ako miesi ploché koláče a tvaruje ich na kúsky.
Pozorne sa pozerajte, dávajte si pozor na ruky.
To je všetko! - palec v strede.
Tu sú dve! - okraje do stredu.
Tu sú tri! - rozdrvený.
Tu sú štyri! – zopakoval to isté, otočil obrobok o 90 stupňov. Potom zatlačte dlaňou a hotové kúsky vložte do vrecka, posypte múkou, aby sa nezlepili. Inak, napriek tomu, že cesto bolo miesené extrémne strmo, jeho lepivosť a viskozita sa časom zvyšuje!
Opäť mleté mäso, cibuľa, nasekané bylinky - kôpor a petržlenová vňať - čierne korenie a korenie podľa želania, ale nepreháňajte to a pol litra dobrého vývaru.
Počúvaj, prečo ťa prekvapuje požiadavka pridávať do mletého mäsa vývar? Porazili ste mäso pred mletím? Mali ste ešte kosti, filmy, žily? Tak si z toho pripravte vývar, ten budete potrebovať vždy! A nech vás ani nenapadne, keď kupujete mäso na trhu, požiadate mäsiarov, aby oddelili mäso od kostí a ako pán nechali kosti a odrezky na ich pulte. Po prvé, opúšťate veľmi dôležitú a chutnú časť a po druhé, vyzeráte veľmi hlúpo, prepáčte, že hovorím pravdu.
To je všetko, mleté mäso je pripravené, vezmite si valček a začnite rolovať. Rovnomerne, tenko, pomaly – všetko vám vyjde.
Na polovicu šťavy dáme jeden a pol až dve polievkové lyžice mletého mäsa, zarovnáme, preložíme na polovicu a...
...Nie, prstami nie! S valčekom! Pomocou valčeka zrolujte okraje cesta, aby sa neroztrhlo, neprasklo vo švíku a nepustilo obsah do oleja! Koniec koncov, potom bude potrebné vymeniť olej.
No, strihajte to kučeravým kolieskom pozdĺž švu.
A zložte cestoviny, ale nie dlho. Nie je potrebné, aby dlho ležali, bez ohľadu na to, aké elastické a tesné je vaše cesto.
Vyprážajte. Nešetrite olejom. Pri výbere oleja neľutujte, neberte ten najlacnejší, vezmite si slušný, ktorý nemá výrazný vlastný zápach, s bodom zadymenia aspoň 240 stupňov. Je to dôležité, pretože chebureky sa musia vyprážať vo veľmi horúcom hlbokom tuku. Zohriali sme ho na 220 stupňov a na tejto teplote udržiavali – našťastie indukčný varič pod wok takéto ovládanie umožňuje cez senzor nad vyžarovacím telesom a priamo pod wok. Pri tejto teplote sa chebureki vyprážajú nie dlhšie ako tri minúty a sú úplne uvarené. Samozrejme, pred vyprážaním ich treba otriasť od prebytočnej múky, aby sa prihorením nepokazila chuť oleja. Nebude potrebné ukladať chebureki na obrúsky, aby z nich mohol odtiecť prebytočný olej - jednoducho tam nebude žiadny prebytočný olej, uisťujem vás. Zároveň sme do woku naliali jeden a pol litra oleja, aby sa paštéty pri vyprážaní nedotýkali dna, ale neustále plávali. Berte to do úvahy pri výbere jedál na vyprážanie koláčov, dobre?
Mimochodom, wok alebo široký, ale nie hlboký kotol je najvhodnejším riadom na vyprážanie koláčov. Nepočúvajte tých, ktorí hovoria o „divokej kultúre“, oni sami nie sú veľmi vzdialení od polokrvných divochov, pretože sú pripravení pokloniť sa na kolenách a bozkávať nohy „bielym“ a zaobchádzať so všetkým „ázijským“; s pohŕdaním, neuvedomujúc si, že tí istí „bieli“ “, šikovní a praktickí ľudia, s veľkým záujmom a úžitkom pre seba, si z Ázie požičali to, čím je dnes ich varenie známe.
Dobre, nehovorme o zlých, nehovorme o zlých ľuďoch, radšej hovorme o dobrých.
Neuveríte: keď sa už pripravovali naše krymské čebureky, môj blízky priateľ mi zavolal z letiska a povedal, že prišiel.
- Okamžite poď ku mne! - Zakričal som. - Vyskúšajte chebureks! Prisahám, že to neoľutujete!
Enver, ferganský občan, krymský Tatár, virtuózny gitarista, oslavujúci ferganský aj krymskotatársky ľud, muž veľkej duše a úžasných vlastností, prišiel práve včas, keď bol hotový prvý tanier čeburekov.
Viete ako dopadli?
Bublinkový, ľahký, vzdušný. Tenká, chrumkavá zlatá kôrka, ktorá sa časom nerozmočí. Najtenšie cesto pod kôrkou. Šťavnaté, voňavé mleté mäso - skúste ho zjesť znova, aby ste sa nepoškvrnili! Všetko s mierou, všetko je chutné ako in ľudová kuchyňa keď sa majstri pustia do práce, nie rečníci.
A hádaj čo? Ak si myslíte, že chebureky prichádzajú iba s „päťdesiatym tretím“ portveshokom a „chashmou“ nesúcou ovocie, mýlite sa. Nalejte svoje grand cru a rezervy do karaf, nalejte víno do dobrých pohárov tenké sklo- to bude dôstojný sprievod k našim cheburekom! Ten bude sprevádzať dlhý letný večer neďaleko Moskvy – veď traja muži rôznych národností, narodení a vyrastaní v tom istom meste, si vždy nájdu niečo, o čom sa porozprávajú.
Aké jedlo môže byť rovnako chutné v každom ročnom období – v zime aj v lete. Raňajky v horúcom dni alebo večera v chladnom dni zimný večer- toto úžasné jedlo vždy poteší vašu chuť. Toto je cheburek - jedinečne chutný koláč, chutný a aromatický, chrumkavý a šťavnatý s nádhernou náplňou, ktorý sa veľmi často považuje za jedlo ázijskej kuchyne.
Málokto však vie, že skutočné – správne chebureky – sa dajú variť iba v ich historickej domovine, Tatári boli prví, ktorí s týmto jedlom prišli, vyrobili ho a pomohli ho rozšíriť do krajín a potom aj do regiónov nádherná šťavnatá pochúťka stále dôstojne reprezentuje krymské kulinárske tradície medzi mnohými jedlami medzinárodnej kulinárskej vedy.
Ale len na prvý pohľad sa zdá, že správne robiť paštéty vie každý. Mnoho začínajúcich kuchárov verí, že v jednoduchom procese prípravy nekvaseného cesta alebo mäsovej náplne, z ktorej sa neskôr stane vyprážaný koláč, nemôžu byť žiadne ťažkosti. Recepty na takéto jedlá boli testované po stáročia a mnohými generáciami kuchárov - to však absolútne neznamená, že sme študovali všetky zložitosti vytvárania cheburek naplno. Nie, táto pochúťka má veľa tajomstiev, ktoré ju umožňujú považovať za skutočný zázrak, testujúc úroveň kulinárskej zručnosti, trpezlivosti a usilovnosti.
Prirodzene, na svete existuje viac ako jeden recept na chebureks - a rozdiel v ich príprave spočíva v niektorých špeciálnych tajomstvách, vďaka ktorým je toto jedlo jedinečné, na rozdiel od ničoho iného. Príprava plnky a výrobkov na ňu, prísady do cesta a spôsoby jeho miesenia, ako aj iný tvar Prípravky Cheburek a spôsoby ich vyprážania. Niektoré body však zostávajú nezmenené - potreba použiť veľké množstvo rastlinného oleja na vyprážanie, použitie elektrickej fritézy ako náčinia na prípravu jedla, ktorá vám umožní piecť pirôžky pri optimálnej teplote, rovnomerne ich vyprážať a na krátku dobu.
Ak chcete potešiť svoju rodinu alebo priateľov týmto výnimočným jedlom, nezabudnite: musíte prísne dodržiavať recept. Napríklad recept na pirôžky vyrobené z choux pečiva zahŕňa: mleté mäso - najlepšie pripravené, dôkladne zmiešané s jemne nakrájanou cibuľou, soľou a korením (500 g), múkou (800 g), soľou (15 g). Najprv musíte pripraviť cesto - zamiešať horúca voda(350 ml.) Trochu menej ako polovicu dávky múky, posypte soľou a počkajte, kým voda nezačne chladnúť. Potom môžete do zmesi pridať zvyšnú múku a cesto dôkladne vymiesiť. Ďalej by ste mali rozdeliť hmotu na niekoľko kúskov a dôkladne rozvinúť, kým nezískate tenké, široké koláče. Potom recept na chebureks zahŕňa prípravu náplne, na ktorú nalejte vodu (100 ml) do mletého mäsa, dobre osoleného, zmiešaného s cibuľou a korením a dôkladne premiešajte.
Ďalšou fázou prípravy je konečná montáž Produkty. Na jednu časť tenkého chleba môžete dať trochu náplne (30 - 40 gramov) a opatrne ju zarovnať, potom zložiť kúsok cesta na polovicu, stlačiť okraje a predtým ich namazať studená voda alebo vaječný bielok a prebytočné cesto odrežte špeciálnym nožom. Ak použijete tento, nezabudnite, že základ pre ne je veľmi tenký, takže ich príprava nezaberie príliš veľa času. Takáto miska by sa mala na niekoľko minút ponoriť do dobre zahriateho rastlinného oleja - dostatočne dlho, aby cheburek zhnedol na oboch stranách a pokryl jemnú zlatú kôrku, chrumkavú a chutnú. Voňavé koláče potom môžeme položiť na papierový obrúsok, aby sa zbavili prebytočného oleja, a podávať ešte horúce.
Mnohí z nás milujú chebureky, no málokto si to dovolí kvôli použitiu fritovania. Ale yantyki je v skutočnosti veľmi diétne jedlo. Yantyki sú suché cestoviny. To znamená, že sa pripravujú presne ako bežné pirôžky, až na to, že sa vyprážajú na úplne suchej panvici.
O pôvode receptu. Medzi ľuďmi je veľa príbehov, že do cesta na chebureky treba pridať maslo, cukor či dokonca vodku. Krymskí Tatári sa v odpovedi smejú: Moslimovia v zásade nepijú vodku, takže vodka v čeburekoch je výlučne ruský výklad. O tento recept sa so mnou podelila majiteľka krymskotatárskej reštaurácie, žena s výnimočnou srdečnosťou a kulinárskym umením, samozrejme krymská tatárka. Presne toto používam na prípravu yantiki doma. Ukazujú sa veľmi chutné a ľahké. Varím len s jednou zmenou: jahňacie mäso do náplne nepoužívam kvôli vysokému obsahu kalórií. Robím s kuracím filé, ale, samozrejme, bude veľmi chutný aj s hovädzím mäsom.
Recept.
1. Ostrým nožom na doske nakrájajte kuracie filé a cibuľu v pomere 1:1 (udržanie pomeru je predpokladom šťavnatého mletého mäsa!). Je vhodné nepoužívať mlynček na mäso, pretože vďaka tomu bude mleté mäso šťavnatejšie. A zomelieme to takto: najprv si nakrájame mäso, potom keď sa už zmenilo na mleté mäso, pridáme k nemu polovicu cibule a pokračujeme v mletí oboch ingrediencií. Potom sa do hotového mletého mäsa pridá zvyšná cibuľa, bylinky, soľ, mleté čierne korenie a trochu vody pre šťavnatosť. Mleté mäso by nemalo byť veľmi husté, trochu tekuté.
2. Vymiesime cesto - múku, vodu a pol lyžičky soli. Pomery múky a vody sú vždy nasledovné: 2 diely múky, 1 diel vody Cesto by malo byť pevné, ale elastické. Nechajte pri izbovej teplote odpočívať 15-20 minút. Potom cesto vyvaľkajte na klobásu, nakrájajte na niekoľko častí a každú guľku mieste asi ďalšiu minútu.
3. Rozvaľkajte, posypte stôl múkou. Cesto nie je potrebné vyvaľkať na tenko, inak sa môže pri vyprážaní roztrhnúť a uvoľniť mleté mäso. Ale tiež by to nemalo byť hrubé. Jeho ideálna hrúbka je niekoľko milimetrov.
4. Pridajte plnú polievkovú lyžicu plnky a rovnomerne ju rozdeľte na cesto. Okraje prištipneme špeciálnym nožom alebo prstami.
5. Yantyki sa vyprážajú na suchej panvici - 3-4 minúty na každej strane. Po prevrátení prikryjem pokrievkou. Potom sa po jednom položia na misku, každý yantik v origináli sa vymastí maslo(ale väčšinou nemažem). Yantyki sa podáva s
katyk (ajran, kefír) a šalát z čerstvej zeleniny.
Tajomstvo.
Mnoho južných krymských Tatárov pridáva do náplne čerstvú mätu. Ale to nie je pre každého))
Dobrú chuť!
Chir chir – krymské chebureky. O tento recept sa so mnou podelila kamarátka z Krymských Tatier. Teraz varím chebureky len podľa tohto receptu.
Cesto je jemné a zároveň chrumkavé, možno si myslíte, že krymské chebureks sú vyrobené z lístkového cesta, ale nie je to tak. Cesto je vlastne najbežnejšie: múka, rastlinný olej, voda, soľ. IN originálny recept jahňacie je používané, ale mám . Moja rodina ich miluje, sú sýte a dajú sa pripraviť počas pôstu.
Ingrediencie
výnos - 14 cheburek
pastovité cesto:
- 2,5 lyžice. múky
- 1 polievková lyžica. voda
- 0,5 lyžičky soľ
- 3 polievkové lyžice. zeleninový olej.
náplň do cheburekov:
- 500 g mletého mäsa
- 2 veľké cibule
- 2 strúčiky cesnaku
- soľ a čierne korenie podľa chuti
- 50 ml vývaru alebo vody
Spôsob varenia
Najprv pripravte cesto, preosejte múku a pridajte do nej vodu, soľ a rastlinný olej. Cesto vymiesime do hladka, malo by byť dosť tuhé. Cesto necháme 20-30 minút odpočívať.
Tentokrát si urobíme náplň do cheburekov. Cibuľu nakrájame nadrobno, pridáme k mletému mäsu, soľ a korenie. Ak sa náplň ukáže ako veľmi suchá, nezabudnite pridať vývar alebo vodu.
Cesto rozdeľte na rovnaké kúsky. Cesto veľmi tenko vyvaľkáme na kruhy s priemerom 15 cm na jednu polovicu vyvaľkaného cesta. Zakryte ho druhou polovicou a pomocou špeciálneho kolieska vytvorte zubatý okraj.
Vyprážame krymské chebureky veľké množstvá horúci olej 2 minúty z každej strany. Najdôležitejšie je, aby cheburek neprišiel do kontaktu s dnom nádoby, v ktorej sa varí.
Položte koláče na papierovú utierku, aby ste odstránili prebytočný tuk. Pirohy zakryte miskou na 1 minútu a podávajte. Teraz si môžete byť istí, že ste sa naučili variť krymské chebureks - chir-chir! Naozaj to nie je ťažké a chuť je jednoducho úžasná.
Koláčiky vyprážané bez oleja - Yantyk
Yantyk je veľmi chutný, bez mastných striekancov slnečnicového oleja, špinavého sporáka a zápachu v kuchyni. Na záver tu mám recept na chebureky, ktoré sa vyprážajú na suchej panvici bez oleja.
Ingrediencie
- Pšeničná múka 2-2,5 šálky
- Voda (vriaca voda) 120 ml
- Slnečnicový olej 1 polievková lyžica. l.
- Soľ 0,5 lyžičky.
- Kuracie vajce 1 ks.
- Vodka 1 polievková lyžica. l.
Spôsob varenia
Preosejte 1/2 šálky múky do hlbokej misky. Pridajte olej a soľ. Múku zalejeme vriacou vodou a vidličkou rýchlo prehnetieme chouxové cesto. Nalejte 1 polievkovú lyžicu do choux cesta. vodka a miešajte. Vodku je možné nahradiť 1 lyžičkou. prášok do pečiva, ale pridajte ho do väčšiny múky.
Pridajte vajíčko (voliteľné) a múku do cesta z choux. Vymiesime cesto. Vajcia + múka + choux pečivo. Vymiesime cesto. Cesto na yantik by malo byť mäkké.
Cesto z choux zabaľte do fólie a vložte na 30 minút do chladničky. Na plnku nakrájame 150 g cibule a zväzok petržlenovej vňate.
Pripravte si 350 g mletého mäsa. Do mletého mäsa pridajte zeleninu a cibuľu. Soľ, korenie, dobre premiešajte. Pridajte 100 g kefíru a všetko premiešajte. Cesto rozdeľte na 8 častí.
Na tenko vyvaľkáme a na polovicu cesta položíme mäsovú plnku v tenkej vrstve. Okraje cesta môžeme potrieť žĺtkom alebo vajíčkom.
Okraje cesta je dobré formovať vidličkou. Všetky kúsky cesta rozvaľkáme a vytvarujeme.
Umiestnite yantik na suchú rozpálenú panvicu a opečte na miernom ohni z oboch strán.
Keď sú yantiki hotové, pomastíme ich horúcim maslom a poukladáme na seba.
Horúce jantiky zabaľte do fólie a nechajte 15 minút pôsobiť. Lahodný bez oleja - yantyk s krémovou chuťou a šťavnatou mäsovou náplňou.
Na Kryme mám rád nielen koláčiky, ale aj chutné belyashi pripravené podľa tohto receptu http://www.koptim-sami.ru/belyachi.php. Sú veľmi chutné, skúste ich pripraviť - budú sa vám páčiť.
