Мандаринская, кантонская, шанхайская, хунаньская, сычуаньская… Для непосвященного эти слова звучат, как китайская грамота. На самом деле, это она и есть. Краткий путеводитель от “Шанхайского котелка” поможет Вам освоить китайскую грамоту китайской кухни и разобраться, с чем ее едят.

Кантонская кухня

Если Вы оказались проездом в Гонконге или в провинции Гуандун в южном Китае, прийдя в любой ресторан, Вы встретите там именно ее. Неострая, ароматная, содержащая в своей основе множество морепродуктов, кантонская кухня, как никакая другая, адаптирована под вкусы европейцев, которые не привыкли к местным деликатесам вроде жаренных тараканов или вяленых летучих собак. Обычно блюда кантонской кухни довольно просты в приготовлении и предполагают использование только базовых ингредиентов с добавлением небольшого количества и для обжарки.

Мандаринская кухня

Родина этой кухни - район Пекина. Поскольку до моря тут далеко, то в мандаринской кухне практически не используются морепродукты. Зато во многие блюда в изобилии добавляется рис и всем извесный китайский салат. Получившая широкое распространение еще в те времена, когда Китай был империей, мандаринская кухня обладает всеми особенностями придворной: большинство ее блюд требуют времени и сноровки для приготовления, а их украшение представляет собой целую науку. Довольно часто, блюда мандаринской кухни включают в себя малосочетаемые, на первый взгляд, ингредиенты. Обычно они обладают довольно сложным вкусом, где сладкие нотки перемешиваются с горькими, кислыми или острыми, а запахи бьют в нос и доводят некоторых особенно чувствительных европейцев до настоящего головокружения.

Самое знаменитое блюдо мандаринской кухни - это, конечно, утка по-пекински. Другие распространенные варианты: , фаршированные грибы и так называемая “курица попрошайки”, которая запекается в листях лотоса.

Рецепт мандаринской кухни: курица с яйцами и тофу

Шанхайская кухня

В Китае уверены: жители юго-западных провинций вообще и Шанхая в частности в совершенстве овладели мастерством жарить, парить и тушить еду так, чтобы ее исходный, натуральный вкус по итогам этой работы невозможно было определить. Шанхайская кухня - эта самый полный и насыщенный букет разнообразных приправ, соусов, специй, заправок, какой только можно вообразить. Кроме того, в шанхайском варианте китайской кухни, в отличие от других ее видов, встречается разнообразие различных маринадов и пикулей, поэтому для любителей маринованных огурцов шанхайская кухня, вероятно, покажется самой что ни на есть привычной. Здесь активно используется мясо (свинина и говядина), морепродукты, овощи, а также рисовое кондитерское вино, которое экспортируется по всему миру, а производится именно в этом районе Китая.

Самые популярные блюда шанхайской кухни: разные виды нудлз (соевой лапши), так называемые “пьяные креветки”, курица в рисовом вине, мясные шарики “Львиная голова”, запеченый морской огурец и маринованные овощи со свининой.

Рецепт шанхайской кухни: мясные шарики “Львиная голова”

Сычуаньская кухня

Главный ингредиент сычуаньской кухни - это, конечно же, перец, который местные жители привыкли называть «сычуаньским». Благодаря щедрому использованию этого перца, Сычуаньская кухня довольно остра - поэтому она идеально подходит для холодных зимних вечеров или промозглой осенней погоды. Ну а чтобы жизнь не казалась такой уж горькой (или острой), жители провинции Сычуань придумали, как разнообразить свое меню: во многие блюда они добавляют сахар, получая в итоге довольно оригинальный остро-сладкий вкус. Другие обязательные для сычуаньской кухни вкусы: соленый, горький и кислый. Блюд, которые обладают «чистым» вкусом (например, только кислым или только острым) в сычуаньской кухне практически нет: она вся построена на сочетании несочетаемого с добавлением изрядной доли уксуса.

Хунаньская кухня

Даже многим гурманам не всегда под силу по вкусу определить, к какому виду китайской кухни относится блюдо: к сычуанской или хунаньской. Это - последствие распространение китайской кухни по миру, в результате которого в китайских ресторанах подают все блюда в перемешку, без различия локальных кулинарных традиций. И, конечно, постоянно меняют ингредиенты с учетом вкусов потребителей. Впрочем, и в оригинале хунаньская кухня имеет много общего с сычуаньской. В первую очередь, острые, горячие вкусы блюд, щедро сдобренных перцем. Здесь, как и в сычуаньской кухне, преобладают сложные, многослойные вкусы, построенные на контрастах и изобилие . Отличие - активное использование чеснока, лука-шалота и огромного количества масла. Кроме того, хуханьская кухня еще более острая, нежели сычуаньская: в последней принято добавлять перец во что-то одно (либо в само блюдо, либо в соус), а вот жители Хунани не скупятся класть целые стручки везде, где только можно. Большинство блюд хунаньской кухни готовятся путем обжаривания, а перед этим ингредиенты для них обычно маринуются в специально составленных соусах и маринадах.

Самые популярные блюда хунаньской кухни: острые баклажаны в чесночном соусе, острая рыба, острая жареная утка, острая зеленая фасоль в чесночно-луковом соусе, острая свинина двойной обжарки и .

Еще со времен Конфуция китайцы полагают, что «где есть компания - должна быть и еда». Китайская кухня не зря считается одной из самых лучших в мире, и уж наверняка - самой разнообразной. Именно в Китае приготовление еды возведено в ранг искусства. Пища должна обладать не только вкусом и пользой, но и ласкать взор и согревать душу, поэтому в готовом блюде чрезвычайно ценят цвет и аромат. Чтобы блюдо выглядело привлекательно, обычно берётся сочетание из мяса и овощей контрастных цветов. Ингредиенты могут быть нарезаны ломтиками, соломкой, кубиками или мелко порублены, главное - их можно легко подхватить палочками. (А вы знаете, что вилка и нож в китайской культуре издревле считались оружием, и потому неуместны за обеденным столом?) Разнообразие специй и приправ гарантирует восхитительный аромат, вызывающий аппетит. Основными специями в китайской кухне являются анис, имбирь, сычуаньский перец, перец чили, смеси приправ «5 вкусов» и глютамат натрия.

Важным условием приготовления хорошего блюда является использование исключительно свежих продуктов - никаких заморозок или полуфабрикатов! Только свежее мясо, овощи, свежевыловленная рыба... Стоит отметить, что китайцы практически не едят сырых продуктов, овощи и мясо обязательно проходят термическую обработку.

Великим изобретением китайцев является быстрый способ приготовления пищи stir-fry (жарить, помешивая). Главное условие - ингредиенты должны быть тонко порезаны и обжарены на сильном огне при постоянном помешивании в течение считанных минут. Таким образом, блюдо готовится, сохраняя все витамины.

Существует определенный «набор» стандартных традиционных китайских блюд, которые обязательно предлагают попробовать иностранцу, эти блюда готовят практически в каждом ресторане в любой части Китая, правда, их вкус может немного отличаться в зависимости от местной специфики.
Мои китайские друзья утверждают, что каждый, даже самый маленький, населенный пункт в Китае имеет не только свою собственную языковую особенность - диалект, но и свое собственное особенное блюдо. Поэтому каждый раз, оказавшись в новом месте, я стремлюсь разыскать и отведать именно его, “local specialty”.

Пекинская кухня

Основа китайской кухни, конечно же, пекинская , или северная .
Это, в первую очередь, знаменитая на весь мир Утка по-пекински. (Beijing Kao Ya) . Побывать в Пекине и не отведать знаменитую утку - то же самое, что пропустить экскурсию на Великую Китайскую Стену. Для знакомства с этой особой рекомендую не экономить и разыскать ресторан, специализирующийся на этом блюде (например, ресторан "Бяньифан" - самый первый в Пекине ресторан жареной утки, он был открыт еще в 19 веке). Тогда вы наверняка получите удовольствие не только от трапезы, но и от определенного ритуала. Для правильного приготовления утки необходимо жарить ее в специальной печи на открытом огне, для которого берут только древесину финиковой пальмы, персикового или грушевого дерева. Готовую жареную утку на отдельном столике при вас нарежут на более 100 тонких ломтиков. Филе подадут на стол, а кости унесут. К утке подают специальный соус, темно-коричневого цвета, несколько сладковатый на вкус. Как ее следует есть? Возьмите тонкий пресный блинчик, намажьте его соусом, положите несколько ломтиков мяса, немного лука-порея и огурца, порезанных тонкой соломкой, сверните все это в трубочку и приступайте! Чуть позже вам принесут суп, изготовленный из костей утки.

К популярным блюдам северной кухни также относятся пельмени (дзяоцзы) с разнообразнейшей начинкой. Как правило, они на треть состоят из мяса или рыбы и на две трети - из овощей и зелени. Китайские повара умеют сочетать несочетаемое, поэтому не удивляйтесь начинке из свинины с креветками - это вкусно!

На севере едят много лапши . Особенно славится своей лапшой провинция Шаньси. Здесь ее сотни видов - из пшеничной муки, из рисовой, картофельной, овсяной… Горячая лапша, холодная лапша (лянмьянь ), вареная и жареная (чхаомьянь ), с бульоном и без.

В мире бытуют стереотипы, что «китайцы едят все, что движется». Могу вас заверить, что на севере Китая вы можете абсолютно бесстрашно заказывать любые блюда, здесь вам не подсунут личинок насекомых или мясо змеи - для них это такая же экзотика, как и для нас с вами.

Сычуаньская кухня

Чрезвычайно популярна Сычуаньская кухня , причем не только в Китае, но и во всем мире. Это самый плодородный и густонаселённый регион Китая. Для блюд этой провинции характерны более острые блюда, в которые добавляется жгучий перец и очень много чеснока. Самыми знаменитыми блюдами сычуаньской кухни считаются рисовая лапша мисьянь , приготовленная в остром бульоне, с овощами, мясом, жареным арахисом и перцовой пастой. Традиционно ее готовят на печи в чугунном горшке, и прямо в нем же подают на стол.

В любом китайском ресторане мира вам приготовят сычуаньского цыпленка Гунбао с арахисом под острым соусом (Gong bao ji ding ) и «Мясо с ароматом рыбы» (Yu Xiang Rou Si) . Да, забыла еще упомянуть, что, помимо цвета, вкуса и аромата, для блюда чрезвычайно важно еще и иметь красивое название. В этом блюде не используется ни рыба, ни ее аромат, но название сохранилось с древних времен именно в таком виде.

Кантонская кухня

Южно-китайская кухня — кантонская - отличается сладковатым вкусом, а для приготовления блюд часто используются морепродукты. Знаменитые блюда этой кухни:
Свинина в кисло-сладком соусе. (Tang Cu Li Ji)
Пожалуй, самое известное в мире китайское блюдо. Тонкие ломтики мяса под хрустящей карамелью кляра - при одном воспоминании у меня разыгрывается нешуточный аппетит.

Дим-Сум - разнообразные закуски, которые обычно готовят в бамбуковом сите на пару. Самые знаменитые Дим-сумы - это Хар Гоу, «прозрачные» пельмени из крахмального теста с креветками; Шао Май - маленькие, открытые сверху пельмешки со свининой в тонкой оболочке из пресного теста.

Родом с юга и широко известные Spring rolls, или весенние блинчики (Чун Цзюан) - различные овощи, иногда с добавлением мяса, нарезают соломкой и заворачивают в тонкие блинчики из пшеничной или рисовой муки, а затем обжаривают во фритюре.
И именно на юге можно встретить те самые блюда, наводящие ужас на любого европейца - приготовленные из мяса собак, кошек, крыс, муравьев, змей, улиток, насекомых…

Во время нашего путешествия в Гуанчжоу я первым делом поинтересовалась, какое блюдо является «истинно местным», им оказалось «Битва Дракона с Тигром» - жаркое из змеи и кошки. Надо ли говорить, что тут я не стала следовать своей традиции дегустировать главное местное блюдо?

Ну, и еще хотелось бы развеять очередной миф о том, что китайцы едят «тухлые» яйца. Они, хоть они и называются «тысячелетними яйцами» , на самом деле всего лишь законсервированы особым образом в специальном соусе. У готовых яиц белок становится черным, полупрозрачным, а желток - темно-зеленым. На мой вкус, их лучше всего обмакивать в рисовый уксус перед тем, как отправить в рот.

Если вы гурман и готовы к новым кулинарным открытиям, то, несомненно, попытаетесь объять необъятное и перепробовать как можно больше знаменитых китайских блюд. И при этом вам вовсе не придется объезжать полстраны. Практически в любом более-менее крупном городе можно найти все разновидности региональной кухни.

Рестораны громоздятся один на другой, в какую бы часть города вы не забрели. Рестораны, кафе, закусочные, уличные забегаловки заполнены посетителями. Китайцы едят шумно и весело. Со стороны может показаться, что у них дома вообще не принято готовить. В ресторанах встречаются с друзьями (приглашать гостей домой не принято), обсуждают дела с партнерами по бизнесу, отмечают семейные торжества и просто утоляют голод.

Если же вы, бродя по какой-нибудь узенькой кривой улочке, преодолеете природную брезгливость и зайдете в одну из многочисленных мини-забегаловок, сядете за обшарпанный стол, где вместо салфеток будет стоять рулон туалетной бумаги, а вместо приборов - одноразовые палочки, и закажете то же самое, что едят за соседними столиками, причмокивая и отдуваясь, какой-нибудь рабочий или даже какой-то бизнесмен, забежавший сюда на быстрый ланч, то у вас есть шанс узнать ту самую, настоящую, домашнюю китайскую кухню. В таких местечках обычно готовятся два-три блюда местной кухни, рецепты которых передаются из поколения в поколение, и которые являются отчасти визитной карточкой данной местности. Они, как правило, необычайно просты и вкусны, и при этом стоят каких-нибудь 3 -5 юаней за порцию.

Для любителей вечерних прогулок - уличная еда во всем ее разнообразии. Барбекю (Шао-као) - на деревянных шпажках нанизаны разнообразные полуфабрикаты - овощи, грибы, рыбные шарики, мясо и субпродукты, даже хлеб. Все это готовится при вас и посыпается ароматным кумином и красным перцем.

Разнообразные жареные лепешки, блинчики с начинкой, рисовая лапша с добавками из овощей и грибов, которую при вас сварят в кипящем бульоне.

Отдельного упоминания заслуживает «Вонючий тофу» (Чоу Доуфу) . Помнится, когда продавец сего блюда со своей передвижной плитой-тележкой приходил на нашу улицу, мне приходилось плотно закрывать окна - название говорит само за себя, отвратительнейший запах разносился на несколько кварталов. У меня и в мыслях не было пробовать что-то настолько ужасно пахнущее, пока одна моя подруга не принесла мне и себе по порции кубиков тофу с плесенью, жареных в кипящем масле и приправленных соусом и свежей кинзой. Ну что ж, решила я, от запаха уже все равно не скрыться, придется попробовать. Тофу оказался нежнейшим на вкус! Я вмиг уничтожила свою небольшую порцию и пошла за добавкой.

И напоследок мой самый любимый вид ресторанов - Хуо Гуо . По-русски его обычно называют китайским фондю или китайским самоваром. Идеально для холодной зимы - компания сидит за столом, в центре которого - котел с кипящим бульоном. Зачастую котел разделен на две части - одна для острого бульона, вторая - для неострого. Из обширнейшего меню вы выбираете те ингредиенты, которые желаете сами сварить в своем котле. Мясо подают нарезанным на тончайшие прозрачные ломтики, поэтому оно готовится не больше минуты. Помимо мяса вы можете добавить любые овощи, так же тонко нарезанные; грибы, морепродукты, рыбу, лапшу, много видов тофу (мой любимый - замороженный тофу, пористый, как белый хлеб). Из всего этого бурлящего разнообразия вы палочками вылавливаете, что повкуснее, и, самое главное - обмакиваете в специальный соус непосредственно перед едой. Самый популярный соус для фондю - кунжутный (неразведенный он напоминает на вкус арахисовую пасту). Не советую, однако, идти в Хуо-Гуо ресторан в первые дни вашего пребывания в Китае, вашему желудку необходимо привыкнуть к местной кухне, а вашему сознанию - к тому, что сочетать мясо, курицу, рыбу и морепродукты за одним столом не только возможно, но еще и необычайно вкусно!

Очень разнообразна. На севере, юге, западе и востоке Китая она имеет свои особенности, связанные с климатом, географическим положением, степенью удаленности от моря, культурными обычаями, национальными традициями и прочими факторами.

Сильные различия в кухнях в разных частях страны - одно из главных отличий китайской кухни от кухонь других азиатских стран, например, японской или тайской кухни .

На юге Китая едят больше риса, чем мучного. Кроме рисовой крупы используют клейкий рис и рисовую муку. Вкус блюд пряный, добавляется много специй. Популярны морепродукты и домашняя птица (в отличие от севера, где больше едят говядину и баранину). На севере Китая сравнительно много едят мучного, это пельмени цзяозы 饺子 , пирожки, приготовленные на пару с начинкой из мяса и соевой пасты баоцзы 包子 , пампушки 馒头 , хворост 油条 , лапша и т.д. Блюда отличаются соленым и сладким вкусами.

Блюдом северных народов Китая считается Китайский самовар хого 火锅 , его готовят из различного мяса и овощей. Сейчас оно популярно в Китае повсеместно. Когда Хого распространился и на юг, его стали готовить и из морепродуктов. Кафе и рестораны с вывеской 火锅 можно встретить на каждом шагу. Здесь из меню Вы можете выбрать бульон с различными специями, острый или не острый, который принесут в кастрюльке и поставят на плиту, установленную на Вашем столе. Из меню можно выбрать ингредиенты, которые принесут в сыром виде. Это различное мясо, овощи, морепродукты. Все это Вы варите сами. Все ингредиенты очень тонко порезаны, поэтому варятся очень быстро. Под конец трапезы в наваристом бульоне обычно варят лапшу.

В отличие от русской привычки после плотного обеда попить чайку вприкуску с десертом, а также добавлять в чай сахар, лимон, молоко и другие ингредиенты, в Китае чаепитие - это отдельная церемония и искусство. Когда пьют чай, не используют никаких добавок и закусок, так как они могут исказить уникальный вкус, которым обладает каждый вид китайского чая .

В каждой провинции Китая есть свои особенности приготовления блюд, своя кухня. В Китае обычно выделяют «Восемь больших кулинарных школ» «中国八大菜系» . В эту восьмерку входят: шаньдунская 鲁菜 , сычуаньская 川菜 , гуандунская (кантонская) 粤菜 , фуцзяньская 闽菜 , кухня провинции Цзянсу 苏菜 , чжэцзянская 浙菜 , хунаньская 湘菜 и аньхойская кухня 徽菜 .

Шаньдунская кухня . Провинция Шаньдун 山东 располагается на полуострове между морем Бохай и Желтым морем, здесь мягкий благоприятный климат. Провинция занимает третье место по производству пищевых продуктов, а производство фруктов занимает лидирующую позицию в стране. Популярны супы, например, из плавников акулы 鱼翅汤 .

Также распространен суп из ласточкиных гнезд 燕窝汤 . Хотя гнезда эти совсем не ласточкины, а птиц вида саланган, похожих на ласточек. Гнезда они вьют на скалах у моря из того, что в нем найдут – моллюсков, икры рыб и т.д. Скрепляют все это своей слюной. Блюдо это придумали, когда на Китай напала армия Чингисхана. Китайская армия была заблокирована врагами на скалистом острове. Провиант у них закончился, а в этой местности поживиться было особо нечем, лишь только птицы вили гнезда на скалах. Армия стала варить из этих гнезд суп, и он оказался на удивление вкусным. С тех пор суп из ласточкиных гнезд стал популярным блюдом.

Сычуаньская кухня . Провинция Сычуань 四川 располагается на юго-западе Китая. Кухня здесь очень разнообразная и известна во всем мире. Блюда в основном очень острые. Самые знаменитые: свинина с чесноком 蒜泥白肉 , острый Дофу 麻婆豆腐 , когти феникса 泡椒凤爪 . Про эту кухню китайцы говорят «一菜一格，白菜百味», что значит, у каждого блюда свой неповторимый вкус, сто блюд - сто вкусов.

Гуандунская (кантонская) кухня. В провинции Гуандун 广东 блюда экзотические и не жирные и отличаются разнообразной техникой приготовления. Всеядность кантонцев шокирует. В пищу употребляется все, что движется: змеи, кошки, мыши, еноты, собаки, крокодилы, обезьяны, черепахи и т.д. Сами китайцы говорят: «除了四个腿儿的桌子不吃，其他什么都吃，这就是广东人», что переводится «Кантонцы едят все, что имеет четыре ноги, кроме стола». Известные блюда этой кухни: курица тушеная со змеёй 鸡烩蛇 , бой дракона с тигром 龙虎斗 (в состав блюда входит кошачье и змеиное мясо), суп из мозгов обезьяны 猴脑汤 . В провинции активно выращиваются различные виды фруктов, среди которых есть и экзотические фрукты , чему способствует южный климат провинции.

Фуцзяньская кухня . Провинция Фуцзянь 福建 богата сырьевыми ресурсами, располагается у побережья моря, поэтому не удивительно, что здесь сырьем для приготовления блюд являются в основном морепродукты. Длинная мелководная береговая линия богата рыбой, креветками, мидиями и т.д. Так же здесь выращивают рис, сахарный тростник, овощи и фрукты. Особенность – долгая готовка и тонкая нарезка. Вкус блюд в основном кисло-сладкий или соленый. Особое внимание уделяется оформлению.

Популярные блюда: Будда перепрыгивает через стену 佛跳墙 , пьяные свиные ребра 醉排骨 , мясо с личжи 荔枝肉 . Блюдо «Будда перепрыгивает стену» получило свое название из-за дивного аромата. Говорят, что даже Будда бы перепрыгнул через стену, чтобы отведать этого блюда. Он готовится из 18 видов сырья, включая плавник акулы, кальмары, морские гребешки, морские огурцы, куриное мясо и т.д., а так же в него добавляют огромное количество различных специй и пряностей.

Кухня провинции Цзянсу 江苏 . В приготовлении блюд широко используются морепродукты, а так же дары рек и озер. Здесь так же популярны вегетарианские блюда. Основной способ приготовления блюд – тушение. Здесь при приготовлении блюда делается акцент на вкусе самого продукта, специй используется не много. Наиболее известные блюда: прощай моя наложница 霸王别姬 (готовится из черепахи и курицы), нищий цыпленок 叫花鸡 .

Нищего цыпленка готовят так: фаршируют грибами и овощами, обмазывают глиной и запекают в печи. Когда цыпленок готов, застывшую глиняную корку ломают при помощи молоточка. По легенде, император Цин Цяньлун инкогнито решил посетить Цзяннань (правобережная область реки Янцзы). Чтобы его никто не узнал, он решил переодеться в бедняцкую одежду, и в таком образе пустился в путь. По видимому, при подборе костюма император немного переусердствовал, поскольку нищий, которого он встретил на пути, проникся к нему искренней жалостью и поделился своей последней едой - цыпленком. Император, изрядно проголодавшийся к тому моменту, нашел блюдо чрезвычайно вкусным и спросил, как оно называется. Нищий хотел было сказать, что это "нищий цыпленок", но, решив похвастать, сказал, что блюдо называется "богатый цыпленок". Император не мог найти слов восхищения. Позже все узнали, что тот бродяга на самом деле был императором. И, благодаря его устам, блюдо стало очень знаменитым.

Чжэцзянская кухня . В провинции Чжецзян 浙江 популярны морепродукты, такие как осьминог, окунь, омар, устрицы, креветки и т.д., а так же пресноводная рыба из озера Тайху. Чжецзян славится своей ветчиной цзиньхуа 金华火腿 . Популярные блюда: свинина Дунпо 东坡肉 , рыба с уксусом из озера Сиху 西湖醋鱼 , жаренный в масле колокольчик 干炸响铃 (вегетарианское блюдо).

Хунаньская кухня . В провинции Хунань 湖南 кухня острая, кислая и ароматная. В этой местности хорошие природные и климатические условия для животноводства, рыболовства, сельского хозяйства, поэтому кухня отличается своим многообразием. В исторических записках об этой провинции есть запись «Здесь можно не бояться голода». Знаменитые блюда: трепанг, приготовленный на пару 海参盆蒸 , красный запеченный плавник акулы 红煨鱼翅 , денежная рыба 金钱鱼 , сто птиц, превратившихся в фениксов 百鸟朝凤 .

Аньхойская кухня 安徽 [ān huī]. В этой кухне преобладают блюда из дичи. Знаменитые блюда: мясо Юньу云雾肉 , зимний фазан 雪冬山鸡 , тушеный голубь Хуаншань 黄山炖鸽 .

Выделяются ещё несколько кухонь, которые не входят в «большую восьмерку», но также имеют свои неповторимые особенности:

Пекинская кухня 京菜 считается дворцовой, самое известное пекинское блюдо – это Утка по-пекински 北京烤鸭 и баранина, сваренная в китайском самоваре 涮羊肉 .

Харбинская кухня 哈尔滨菜 . На кухню Харбина оказало большое влияние присутствие российской культуры. Кухня близка к русской, вкус блюд соленый. Так как Харбин – северный город, здесь для сохранения продуктов используют квашение, маринование и т.д. Здесь варят московский борщ 莫斯科红菜汤 . Здешние пельмени по вкусу напоминают русские. Здесь едят копченую колбасу 熏红肠 и черный хлеб 大列巴 .

В шанхайской кухне 上海菜 используется много специй, соевый соус. Предпочтение отдается морепродуктам и свинине. При приготовлении в блюда часто добавляют спиртное, поэтому блюда часто называются «пьяными», например пьяный краб 醉螃蟹 , пьяные креветки 醉虾 и т.д.

Синьцзяно-уйгурский район 新疆维吾尔自治区 исповедует ислам, население в основном состоит из уйгуров, китайцев и казахов. Это отражается и на синьцзянской кухне , она очень отличается от кухонь других провинций Китая. Здесь готовят и едят манты, лагман, плов, байнарин (пирог с кониной), самсу. Из сладостей популярен щербет.

Особенностью тибетской кухни 西藏菜 является умеренность и сбалансированность. Здесь не злоупотребляют специями, едят мясо и овощи в большом количестве. Мясо – это в основном як и баранина. Из молока яка изготавливают сыр, простоквашу. Популярно ячье масло. Из зерновых широко используется ячмень, из его прожаренных зерен делают муку. Популярные блюда: цампа (лепешка из ячменной муки, размоченная в чае), момо (пельмени из ячменной муки с начинкой из мяса), якша (сушеное мясо яка), шемдре (картофель с мясом яка).

Часто говорят, что – это «царство кулинарии». И в этом нет никакого преувеличения. Например, в Китае есть дворцовая , кухни различных национальных меньшинств, мусульманская, вегетарианская и множество других кухонь. Ну, а если говорить о вкусах, то в такой огромной стране, как Китай, вкусы жителей различных районов конечно сильно отличаются. Жители Северо-Западного Китая любят есть кислые блюда, Юго-Западного – острые, Северного Китая – соленые, а Восточного – сладкие. Однако сегодня наш разговор будет посвящен только «сычуаньской кухне», являющейся самой настоящей кухней острых блюд.

Родиной «сычуаньской кухни» является, как вы догадались, провинция Сычуань, что находится в юго-западной части Китая.

Главной отличительной чертой «сычуаньской кухни» является наличие резких пряностей и острота. В особенности острота блюд. Провинция Сычуань расположена во впадине, здесь очень сырой климат. Поэтому люди считают перец самым лучшим средством для повышения жара в теле. Местные жители употребляют перец в пищу уже многие века; они полюбили его и привыкли есть острые блюда. Здесь почти каждый человек умеет есть острое, даже 8-9 летние ребятишки нисколько не боятся острых блюд.

Блюда «сычуаньской кухни» в основном отличаются пряным вкусом и остротой, они приятны на вкус, свежи и аппетитны. Можно сказать, что «сычуаньская кухня» занимает первое место среди восьми главных кухонь Китая. Многие блюда «сычуаньской кухни» пользуются большой любовью среди китайцев, например, куриное филе а ля гунбао, острый соевый творог, или, как его еще называют, «творог рябой тетушки», мясо, подогретое в остром соусе и другие.

Сычуаньская кухня имеет более чем 2000-летнюю историю. Продолжая развиваться, она к настоящему времени насчитывает свыше 4000 разновидностей блюд. Сычуаньская кухня еще отличается тем, что в ней используется практически всё, что дает природа. Готовятся все блюда очень тщательно. Кухня эта изысканная и имеет богатую вкусовую гамму. Есть соленые, приятные на вкус, чуть острые домашние блюда. Есть соленые, сладкие, кислые, острые, ароматные блюда, которые имеют рыбный привкус. Есть также и блюда с букетом всех этих вкусов. Такие блюда странноваты на вкус для обычно человека. В общем, существует от 30 до 40 различных вкусовых гамм, отличающихся лишь наличием красного острого масла, черного перца, белого перца и т.д. Но большинство блюд похожи своей самой заметной особенностью, а именно – остротой. Когда накрывают на стол, то не бывает ни одного похожего блюда. Как говорят сычуаньцы, «сто блюд, сто вкусов».

СЫЧУАНЬСКАЯ кухня славится своими обжигающе острыми блюдами. Провинция Сычуань расположена в самом центре Китая. Климат здесь достаточно влажный, поэтому местные жители привыкли спасаться от сырости крепко приправленной пищей. Жгучий красный стручковый перец, черный перец, имбирь присутствуют во всех сычуаньских блюдах, придавая им характерную остроту. Провинция - житница страны, богата тучными плодородными землями и природными ресурсами, за что и получила красивейшее название «Земной рай».

После XIII века из Пекина в Сычуань присылали чиновников, которых солровождали столичные повара. Поэтому при формировании сычуаньской кулинарной школы на нее оказывала влияние пекинская кухня. Многие из приезжавших поваров селились в Сычуани и открывали там свои рестораны.

Наиболее известные сычуаньские блюда: Тонкие брусочки свинины пикантного вкуса, Куриные кубики с арахисом под жгучим соусом, Зажаренный сухой карась, Отвар из белого древесного гриба.

Про обитателей Сычуани говорят, что они так остры на язык из-за того, что едят самый острый чили. Провинция Сычуань считается сердцем Китая, откуда вся страна снабжается рисом и специями. Укрытый горными отрогами Красный Бассейн - центр провинции, он простирается от Чэнду, столицы провинции, на восток. Это самый плодородный и густонаселённый регион Китая.

Кухню юго-запада - провинций Сычуань, Хунань , Гуйчжоу и Юньнань - определяет острота стручков чили. Пусть буддизм и вегетарианство две тысячи лет назад сюда завезли миссионеры из Индии, пусть затем за ними последовали торговцы и привезли индийские пряности и травы, но все же ещё более древние источники повествуют, что и до индийского влияния здесь ценили некоторую остроту блюд. В «Элегиях юга», сборнике стихов из древнего города Чу в районе сегодняшнего Хунаня, повествуется, что уже в 300 году до н.э. для приготовления пищи использовали сычуаньский перец, кассию (китайскую корицу), полынь и другие специи. Тексты из гробниц эпохи Хань (260 г. до н.э. - 220 г. н.э.) описывают изобильные, разнообразные и изысканные трапезы со множеством приправ. В XVII веке португальцы завезли в Китай перец чили, который с тех времен стал важной составляющей сычуаньской кухни. Сегодня чили и чеснок заменили некоторые специи прежних времен, но сычуаньский перец, кассия, звездчатый анис , порошок из пяти специй и зелень кориандра (кинза) по-прежнему характеризуют специфическую региональную кухню.

Новичку рекомендуется погружаться в сычуаньскую кухню постепенно, ведь многие её блюда дьявольски остры, это касается, прежде всего, ещё не адаптированной крестьянской пищи. И не очень-то экономное употребление чеснока требует некоторой привычки, здесь чеснока столько, что даже в Южной Франции или в Италии это было бы немыслимо.

Костяк сычуаньской кухни состоит из риса, вермишели, свинины, капусты, белой редьки, пресноводной рыбы и соевого творога тофу. В близлежащих горах, покрытых бамбуковыми зарослями живут медведи панда , символ Сычуани, которые едят бамбуковые ростки так же охотно, как и их двуногие собратья. Все виды грибов, в том числе и «китайские сморчки», дикорастущие травы и лесные коренья обогащают стол и меню. Не так давно начали успешно выращивать кукурузу, крестьяне изобретают из неё вкуснейшие лепёшки или вермишель, которые вместе с консервированными овощами и остро-пикантными соусами превращаются в полный обед. В этом горном регионе растёт множество видов орехов, среди них грецкие, орехи гинкго, орешки пинии.

Долгие суровые зимы в горах Сычуани вызвали необходимость консервировать овощи. Сычуаньцы - большие знатоки в этом деле, будь то консервирование в соли, уксусе, масле, с чили и в комбинации с ними, сухими, острыми или более нежными. По идее, в горах можно было бы ожидать вяленого мяса или колбас, как это традиционно происходит в альпийских странах Австрии и Швейцарии. В Сычуани Вы будете искать эти продукты напрасно. Мясо едят относительно редко, даже если едят - то в минимальных количествах: здесь по религиозным соображениям соблюдают, в основном, вегетарианство.

Горы, такие, как священная гора Эмей Шань, высочайшая из четырёх священных гор буддизма, веками были центрами верующих, из 200 монастырей и храмов которых культурную революцию - хвала Будде! - пережили только двадцать. Связанное с буддизмом вегетарианское питание распространилось среди населения Сычуани намного шире, чем сама буддийская вера.

Экономное употребление мяса с одной стороны компенсируется рыбой, которую разводят в сети многочисленных озёр, прудов, рек и оросительных каналов, с другой стороны - благодаря тофу, также изобретённому буддистами.

Звёздчатый анис, корица, имбирь, сычуаньский перец здесь имеются в изобилии, к ним добавляются сильно пахнущие растения, такие, как цветы лилии («золотые иглы»). Но столпами кулинарного искусства Сычуани остаются острый чили и чеснок, они иногда составляют добрую половину всего блюда.

Острый красный чили в душно-влажном климате открывает поры и создаёт себе систему охлаждения. Холодной зимой он согревает изнутри. Чили заставляет кровь быстрее циркулировать, способствует обмену веществ, ускоряет пищеварение. Из-за того, что в этом тёплом климате белок быстрее портится, чили просто незаменим для уничтожения бактерий. Кажется, что в Сьчуани нет ни клочка земли, где не выращивали бы чили.

При приготовлении типичных сычуаньских блюд сушёный или свежий чили часто поджаривают в растительном масле, что способствует выделению капсаицина, вещества, которое обусловливает остроту чили. Даже любимый всем Китаем суп вонтон в Сычуани имеет красный цвет чили. Если здесь зайти в ресторан, то на столиках можно увидеть мисочки с чили, с порошком чили в масле или мелко нарезанный чили в пасте из ферментированных соевых бобов. Это чтобы каждый мог дополнительно «разогреться».

Настоящая традиционная сычуаньская кухня зиждется на крестьянской пище, в которой, кстати, можно обнаружить и более нежные, не столь остро приправленные блюда. Кулинарные традиции тоже подверглись влиянию Западной Азии. Это направление дало выпечку, халву или ореховую пасту и любовь к бобовым. Пусть провинция Сычуань и укрыта горами и довольно изолирована от остального Китая, всё же на протяжении веков она подверглась довольно сильному влиянию извне. Это связано с торговыми отношениями. Множество горных перевалов на севере связывали Сычуань с Великим шёлковым путём. Таким образом эта провинция имела доступ к богатствам всего Китая.

В сычуаньской кухне широко используется соевый творог -«доуфу » - продукт из заквашенного особым способом соевого молока. В руках искусного мастера этот обычный для Китая продукт превращается в такие деликатесы, как Соевый творог с рубленой свининой, Соевый творог рябой женщины. Последнее блюдо было изобретено несколько десятилетий назад рябой женой повара Чэнь Сэньфу из города Чэнду , центра провинции Сычуань. Соевый творог с добавлением рубленой говядины и красного перца кипит на слабом огне.