TO ekstrakti uključuju tvari ekstrahirane iz drveta neutralnim rastvaračima (voda ili organska rastvarača). Ekstraktne supstance se nalaze uglavnom u ćelijskim šupljinama, u međućelijskim prostorima i mogu prožimati ćelijske zidove.

Uprkos malom sadržaju, uloga ekstrakata u drvetu je velika. Daju mu boju, miris, ukus, a ponekad i toksičnost. Ponekad ekstraktivne tvari štite drvo od napada insekata, gljivica i plijesni.

Priroda ekstrakata je raznolika. Oni uključuju gotovo sve klase organskih jedinjenja.

Najvažnije su smole drveća (smolne kiseline), tanini (tanini) i eterična ulja (terpeni i njihovi derivati). Ekstraktne supstance takođe uključuju boje, gume, masti, masne kiseline, proteine i soli organskih kiselina.

Nijedna vrsta drveta ne sadrži cijeli kompleks ekstrakata.

Raspodjela ekstrakata varira unutar samog stabla. Šećeri i rezervne hranljive materije kao što su skrob i masti nalaze se u beljici, dok su fenolne supstance koncentrisane u srcu. Dijelovi drveta kao što su kora i korijenje imaju visok sadržaj ekstrakta.

Postoji razlika u sastavu ekstraktivnih supstanci na mikroskopskom nivou. Masti i masne kiseline nalaze se u ćelijama parenhima, posebno u ćelijama radijalnog parenhima, a smolne kiseline se akumuliraju u smolnim kanalima.

4.2. Klasifikacija ekstrakata

Prema načinu izolacije ekstraktivne tvari se dijele na eterična ulja, smole drveća i tvari topljive u vodi.

Esencijalna ulja– to su vrlo isparljive tvari koje se mogu destilirati vodenom parom. Sadrže monoterpene, terpenoide, hlapljive kiseline, estre i etere, te fenole.

Drvene smole (smole)– to su supstance ekstrahovane iz drveta organskim rastvaračima i ne mogu se rastvoriti u vodi. To su hidrofobne supstance. Smole sadrže kiseline (smole i masne kiseline) i neutralne supstance. Neutralne supstance se dijele na saponificirane (masti, voskovi) i nesaponificirane.

Supstance rastvorljive u vodi ekstrahuje hladnom i toplom vodom. Sadrže fenolne spojeve (tanide, boje), ugljikohidrate, glikozide i rastvorljive soli. Ove tvari također uključuju visokomolekularne spojeve.

Na sl. Slika 20 prikazuje klasifikacionu šemu za ekstrakte.

4.3. Hidrofobni ekstrakti

Smola. Smola drveća uključuje tvari koje su netopive u vodi, ali topljive u organskim rastvaračima. Smola nije pojedinačna supstanca. Uključuje smole i masne kiseline, njihove estre i neutralne supstance.

Smola crnogoričnih i listopadnih vrsta razlikuje se po sastavu. Smola tvrdog drveta ne sadrži smolne kiseline, a sadržaj masti, voskova i masnih kiselina je 60-90%. Smola četinara sadrži 30-40% smolnih kiselina i 40-65% masti i masnih kiselina.

Smola koja se nalazi u smolnim kanalima četinarskog drveta naziva se smola. Istječe prilikom kuckanja po drveću (prirezima). Smola je rastvor smolnih kiselina u terpentinu. Borova smola je od velikog značaja za hemijsku obradu. Od njega se dobijaju destilacijom vodenom parom gumi terpentin(mješavina terpena i srodnih spojeva u eteričnom ulju). Ostatak je primljen kolofonija, koji se sastoji od smolnih kiselina i neutralnih supstanci visokog ključanja.

Terpeni i terpenoidi. Klasificiraju se kao ekstraktivne tvari koje se destiliraju vodenom parom. Svi terpenski ugljovodonici se smatraju produktima polimerizacije izoprena C5H8.

Postoje monoterpeni C 10 H 20, diterpeni C 20 H 32 itd. Monoterpeni uključuju limonen, kamfen, α-pinen, β-pinen (slika 21). Monoterpeni sa sul-

fitinsko kuhanje može djelomično proći izomerizaciju i dehidrogenaciju i pretvoriti se u P-cymol. Umjetni kamfor se dobiva iz kamfena i pinena.

limonen α-pinen β-pinen kamfen

Rice. 21. Predstavnici monoterpena

Smolne kiseline. Njihova opšta formula je C 19 H 29 COOH.

Kada se zagriju, lako se izomeriziraju, pa se smolne kiseline kolofonija razlikuju od smolnih kiselina uljne smole. Razlikuju se smolne kiseline abietičan tip I Pimarova tipa. Glavni predstavnici abietinskih kiselina su abietinska, levopimarna, neoabijetinska i palustrična kiselina. Razlikuju se po položaju dvostrukih veza. Levopimaric acid je glavna kiselina borove smole; kada se zagrije, izomerizira se i pretvara u abietic, koji dominira u smolnim kiselinama kolofonija. Neoabietic I palustrična kiselina sadržane su i u smoli i u smoli. Uz dugotrajno zagrijavanje, djelomično se izomeriziraju u abijetinsku kiselinu.

Pimarinske kiseline uključuju Pymarova I izopimarickiseline. Otpornije su na oksidaciju od abijetinskih kiselina.

Masna kiselina. U svježe posječenom drvu najveći dio masnih kiselina je u obliku estera – masti i dijelom voskova. Kada se drvo skladišti, dolazi do djelomične saponifikacije ovih estera kako bi se formirale slobodne masne kiseline.

Masne kiseline se dijele na bogat(često se nalaze stearinska i palmitinska kiselina) i nezasićene kiseline(prevladavaju oleinska i linolna).

Meso je složen proizvod čija je vrijednost određena prisustvom velike količine proteina u njemu, koji se u tijelu koristi kao plastični i energetski materijal. Inače, proteini mesa su po sastavu vrlo bliski proteinima u tkivima ljudskog organizma. Meso sadrži najkompletniji set aminokiselina neophodnih našem organizmu, kao i niz drugih vrijednih materija, masnoću koja sadrži vitamine rastvorljive u mastima (A, D, E, K itd.), mineralne soli tako neophodne za tijelo - kalijum, fosfor, gvožđe i drugi elementi. Stoga, prije nego što odlučite da li ćete jesti meso ili ne, potrebno je sve odrediti svojstva mesa. Prilikom odabira mesa za ishranu treba imati na umu da je nemasno meso manje vrijedno i ima povećan sadržaj nekompletnih proteina – elastina i kolagena, koje tijelo teško probavlja.

Ekstrakti za meso

Pripisuju se veoma važna svojstva mesa ekstrakti. Dajući mesnim proizvodima i čorbi visoka svojstva ukusa, ekstraktivne supstance imaju efekat soka. Kada se kuhaju, iz mesa prelaze u čorbe, a kada se prže, koncentrišu se u koricu koja se stvara na površini mesa. Inače, u mesnim juhama koncentracija ekstraktivnih tvari je 5 puta veća nego u juhama od kostiju. Zbog mesne čorbe su jaki uzročnici želučane sekrecije, nutricionisti preporučuju oprez s njima pri organizaciji obroka za bolesne starije osobe. Takvi ljudi mogu koristiti juhe od koštane srži za pripremu prvih jela. To se prvenstveno odnosi na osobe koje boluju od gastritisa, kao i na one kod kojih se razvija čir na želucu. Povećanje lučenja želudačnog soka pod uticajem ekstrakata iz mesnih juha povećava količinu hlorovodonične kiseline koja deluje iritativno na gastritis i čireve. To su svojstva mesa, odnosno mesne juhe.

Svojstva mesa i njegov sadržaj masti

Količina masti u mesu varira. Nutritivna i biološka svojstva masti zavise od prisustva čvrstih, nezasićenih masnih kiselina u njima. Što više ovih kiselina ima u životinjskoj masti, to je ona vatrostalnija i teže probavljiva. Svinjska mast ima najbolja svojstva, jer sadrži najmanju količinu ograničavajućih masnih kiselina i ima dobar ukus.

Svojstva mesa peradi

Posebno je važno istaći svojstva mesa peradi. Ovo meso je proizvod visokog ukusa, nutritivnih i dijetalnih svojstava. Meso peradi je bijelo meso pilića, pilića, ćuretina i tamno meso vodenih ptica - pataka i gusaka. Bijelo meso ima veći sadržaj proteina i ekstrakta, dok tamno meso ima veći sadržaj masti. Jela od peradi imaju veliku nutritivnu vrijednost, jer sadrže značajnu količinu potpunih proteina i manje proteina niske vrijednosti (elastin, kolagen) koji ne učestvuju u sintezi proteina tkiva. Od posebnog interesa su proteini pilećeg mesa. Sadrže aminokiseline za rast i stoga su neophodne u ishrani djece. Bijelo meso peradi sadrži dosta fosfora (do 320 mg/%), sumpora (do 292 mg/%), gvožđa (2,1-3,8 mg/%). A da bi se maloj deci obezbedila dovoljna količina gvožđa, kao izvor se može koristiti pileće, a posebno ćureće meso. Kao što vidite, svojstva mesa prilično povećavaju njegovu potrebu za rast mladog tijela. Dnevne potrebe za proteinima biće pokrivene konzumacijom do 150 g mesa. Ali ne više. Pričaćemo o ovome kasnije. Uz povećanu konzumaciju mesa, vaša jetra će biti preopterećena, jer će morati neutralizirati više otrova kao što su indol, fenol i skatal koji nastaju prilikom varenja mesa. Čak i nakon neutralizacije ovih otrova, tijelo se ne oslobađa toksina mesnog porijekla. I otrovnije su od biljnih.

Uticaj mesa na zdravlje

U posljednje vrijeme sve češće viđamo skeptične osmehe slušalaca na javnim predavanjima: kažu, loše je s mesom, pa se zalažete da ga jedete manje. Naivnost! Zdravlje stoji iza ovog problema. Odbacite sumnje i odvažite činjenice. I oni su sljedeći. Prvi je eksperiment sa psima i biohemijska analiza krvi operisanih i neoperisanih pasa hranjenih mesnom i biljnom hranom, o čemu je bilo reči u članku o. Drugi je eksperiment sproveden u Japanu. Stvorena grupa izvlačenja rikše dobrovoljno je prebačena na eksperimentalnu, besplatnu hranu. Tri puta dnevno ljudi su dobijali mesna jela. Svakodnevno su pregledani i davali informacije o njihovom blagostanju. U roku od nedelju dana, vozači rikše primetili su da se brže umaraju, a nakon dve nedelje to se odrazilo na njihove prihode. Ubrzo su bili primorani da napuste eksperiment. Treće su domaće informacije. Gerontološki institut je objavio zanimljive rezultate svojih zapažanja, pozivajući da se djeca zaštite od prekomjernog konzumiranja mesa. Dugogodišnja zapažanja su pokazala da djeca koja su odrasla uz povećanu konzumaciju mesa brže doživljavaju pubertet. Mladići koji su odrasli u takvim porodicama pokazali su više visoka seksualna potencija. Reci mi: šta je loše u tome? Nema ništa u ovome. Nešto drugo je loše. Takvi muškarci su vrlo rano izgubili seksualnu potenciju. U svakom slučaju, mnogo brže od onih muškaraca koji su konzumirali normalne ili smanjene količine mesa. Zato odlučite sami. Vaš život, život i zdravlje vaše djece i unuka su u vašim rukama. Dijeleći mišljenje da je meso, kao i šećer, ekstreman proizvod, engleski psiholog S. Muller smatra da ono negativno utječe ne samo na emocionalno, već i na seksualno ponašanje ljudi: "Meso stimuliše seksualnu želju i otupljuje osjetljivost, dok šećer povećava fantaziju i smanjuje vitalnost. Krajnji rezultat je jaka želja i čudne ideje u seksu. Ova dijeta hrani nezdravo seksualno interesovanje, pornografiju i razne devijacije.". Čuvši o negativnim efektima prekomjerne konzumacije mesa, neki bježe u drugu krajnost – potpuno ga napuštaju i prelaze na mliječne proizvode, znajući da oni sadrže puno proteina, a osim toga, proteina u mliječnim proizvodima ima i životinjskog porijekla. Nadamo se da vam je ovaj članak pomogao da shvatite koja su svojstva mesa korisna za vas ili, naprotiv, štetna. Preporučujemo:

Ekstrakti su organski neproteinski azotni i bezazotni spojevi ekstrahovani vodom iz životinjskih i biljnih tkiva. Ekstraktne supstance imaju snažno fiziološko dejstvo. Ekstrakti iz mesa i povrća povećavaju lučenje želudačnog soka. Među životinjskim tkivima, mišićno tkivo je posebno bogato ekstraktivnim materijama. Ekstraktne supstance uključuju adenozin trifosfornu kiselinu, kreatin, glutamin i glutaminsku kiselinu u relativno velikim količinama. Ostale aminokiseline se javljaju u vrlo malim količinama. Izuzetak su tkiva nižih životinja i riba. Riblji mišići sadrže velike količine raznih slobodnih aminokiselina. Male količine sadrže ureu, mokraćnu kiselinu, slobodne purine, adenozin difosfornu, adenilnu (vidi Adenilne kiseline) i inozinske kiseline, holin i acetilholin. Specifične komponente skeletnih mišića su dipeptidi koji sadrže imidazol - karnozin (vidi) i anserin (vidi), kao i karnitin - metilirani derivat u-amino-β-hidroksimaslačne kiseline. Sadržaj karnozina i anserina u mišićima različitih životinja uvelike varira. Ljudsko mišićno tkivo je relativno siromašno dipeptidima, koji sadrže samo karnozin. Fiziološka funkcija karnitina povezana je sa stvaranjem acil derivata masnih kiselina, njihovim transportom u mitohondrije i njihovom oksidativnom transformacijom. Kreatin se prvenstveno nalazi u obliku kreatin fosfata, spoja sa fosfornom kiselinom. Odnos između slobodnog kreatina i kreatin fosfata zavisi od funkcionalnog stanja tkiva. Mišići većine beskičmenjaka sadrže arginin umjesto kreatina, od čega je većina u kombinaciji s fosfornom kiselinom - arginin fosfatom. Fiziološka funkcija arginina kod beskičmenjaka je ista kao i kreatina kod kičmenjaka. Ekstrakti bez dušika uključuju glikogen, glukozu, međuproizvode metabolizma ugljikohidrata - fosforne derivate glukoze i fruktoze, mliječne i pirogrožđane kiseline. Sadržaj glikogena u mišićima zavisi od njihovog fiziološkog stanja. Sadržaj glikogena opada sa denervacijom i mišićnom distrofijom. Sastav ekstraktivnih tvari biljnih tkiva uključuje različite organske kiseline (limunska, jabučna, oksalna).

EKSTRAKTIVI- 1) ranije se ovaj naziv koristio u hemiji za sve vrste nekristalnih, rastvorljivih, biljnih ili životinjskih supstanci. 2) hemijska supstanca izdvojena iz tela. Rečnik stranih reči uključenih u ruski jezik...... ... Rečnik stranih reči ruskog jezika

ekstrakti- vodotopive niskomolekularne organske tvari ekstrahirane iz tkiva ... Veliki medicinski rječnik

Ekstrakti- tako su se zvale one organske supstance koje su se u prošlosti dobijale u rastvoru pri tretiranju životinjskih i biljnih tkiva običnim rastvaračima, kao što su voda, alkohol i etar, a koje se nisu mogle izolovati jedna od druge.... . .. Enciklopedijski rječnik F.A. Brockhaus i I.A. Efron

ekstrakti za hranu bez azota- Organska tvar, određena razlikom između mase hrane za životinje i mase vode, sirovih proteina, sirovih vlakana, sirovog pepela i sirove masti sadržanih u njoj. Teme hrane za životinje Opšti pojmovi vrste hrane za životinje Sinonimi za BEV ... Vodič za tehnički prevodilac

Udio ugljikohidrata i organskih kiselina u hrani za životinje, rastvorljivih u vodi i razrijeđenim kiselinama, određen razlikom u masi hrane za životinje i masi vode, sirovih proteina, sirovih vlakana, sirovog pepela i sirove tvari koja se u njima nalazi... Vodič za tehnički prevodilac

ekstrakti bez dušika (proizvodi za životinje)- 35 ekstrakata bez azota (proizvoda za životinje): Dio ugljikohidrata i organskih kiselina proizvoda za životinje, rastvorljivih u vodi i razrijeđenim kiselinama, određen razlikom u masi proizvoda za životinje i masi sadržanih... Rječnik uslovi normativne i tehničke dokumentacije

Mješavina raznih organskih supstanci bez dušika u proizvodu za životinje, koja nije klasifikovana kao sirova mast i koja se otapa kada se kuha u slabim kiselinama i lužinama. Njihova količina se određuje oduzimanjem od 100 delova stočne hrane... ... Poljoprivredni rečnik-priručnik

EKSTRAKTIVI BEZ DUŠIKA- (BEV), naziv velike grupe organskih tvari bez dušika. u (sa izuzetkom masti i vlakana), produktima metabolizma ugljikohidrata u biljnim i životinjskim organizmima. U BEV grupu spadaju šećeri (glukoza, fruktoza, saharoza, maltoza, laktoza), skrob... Poljoprivredni enciklopedijski rečnik

Ekstraktne tvari bez dušika u proizvodima za životinje- Ekstrakti bez dušika (proizvodi za životinje): dio ugljikohidrata i organskih kiselina hrane za životinje, rastvorljiv u vodi i razrijeđenim kiselinama, određen razlikom u masi hrane za životinje i masi sadržanoj u ... ... Službeno terminologiju

OKUSI- UKUSNE TVARI, u pravom smislu te riječi, takve tvari koje su, uprkos nedostatku bilo kakve značajnije količine osnovnih nutrijenata u njima, vrijedne za našu ishranu zbog činjenice da imaju ... ... Veliki medicinski Encyclopedia

Osnova štede kemikalija je ograničenje u ishrani hrane i jela, snažno:

poticanje lučenja želuca, iritacija njegove sluzokože;
povećava fermentaciju i truljenje u crijevima i negativno utječe na druge probavne organe;
povećanje ekscitabilnosti autonomnog nervnog sistema.

To su proizvodi bogati ekstraktima, purinima, holesterolom, oksalnom kiselinom, esencijalnim uljima i proizvodima oksidacije masti koji nastaju tokom prženja. Stoga je u dijetama koje zahtijevaju štedu kemikalija ograničena potrošnja ovih proizvoda ili se koriste kulinarske tehnike koje smanjuju količinu ovih tvari u gotovom proizvodu.

Ekstrakti- prirodna niskomolekularna organska jedinjenja rastvorljiva u vodi, koja se lako ekstrahuju iz proizvoda životinjskog porekla. Oni su azotni i bez azota.

Azotna jedinjenja uključuju slobodne aminokiseline, dipeptide, karbamid (ureu), derivate gvanidina (kreatin i kreatinin), purinske baze itd.
Ekstrakti bez dušika uključuju glikogen, šećere (glukoza, fruktoza, riboza), kiseline (mliječna, mravlja, sirćetna, buterna, mezoinozitol).

U sastavu azotnih ekstraktivnih supstanci životinjskog mesa prevladavaju slobodne aminokiseline - do 1% mase mišićnog tkiva, kreatin je na drugom mjestu - do 0,5%; Karnozin i anserin se nalaze u mišićnom tkivu u količini od 0,2-0,3%, uree - oko 0,2%. Sadržaj purinskih baza i drugih jedinjenja kreće se od 0,05 do 0,15%.

Riblje meso odlikuje se većim sadržajem azotnih ekstraktivnih materija u odnosu na meso zaklanih životinja.

Mišićno tkivo oceanskih riba sadrži ih više nego meso slatkovodnih riba.

Poseban specifičan okus ribe objašnjava se ne samo prisutnošću ekstraktivnih dušičnih tvari u njoj, već i originalnošću njihovog sastava. Tako među slobodnim aminokiselinama ima vrlo malo glutaminske kiseline, a dosta cikličkih (histidin, fenilalanin, triptofan) i aminokiselina koje sadrže sumpor.

Azotni ekstrakti ribe sadrže male količine kreatina i kreatinina. Istovremeno, metilgvanidin, koji se ne nalazi u mesu životinja za klanje i slatkovodne ribe, pronađen je u mesu oceanskih riba od supstanci ove grupe. U velikim količinama ova supstanca je otrovna.

Meso većine riba sadrži male količine purinskih baza, derivata imidazola i holina. Na primjer, meso goveda sadrži 300 mg% karnozina, a meso slatkovodne ribe sadrži do 3 mg%, holin - do 110 i 2,5 mg%, respektivno.
Karakteristična karakteristika ekstrakata ribljeg mesa je značajan sadržaj azotnih baza, čiji su glavni predstavnici trimetilamin oksid, kao i tri- i dimetilamin.

Sa fiziološke tačke gledišta, posebna uloga u ishrani imaju ekstraktivne azotne supstance.

Sa aspekta ishrane, ekstraktivne azotne supstance imaju niz značajnih nedostataka. Ekstrakti koji sadrže dušik imaju lokalni i opći iritirajući učinak. Stimulacijom želučanih žlijezda i probavne funkcije pankreasa, pospješuju bolju apsorpciju hrane, prvenstveno proteina i masti.

Istovremeno, ove iste supstance (direktno ili indirektno) deluju stimulativno na nervni sistem, što, po pravilu, negativno utiče na tok mnogih bolesti sistema cirkulacije, nervnog sistema, gastrointestinalnog trakta i bubrega.

Osim toga, purinske baze su direktno povezane s metaboličkim procesima, čiji se poremećaj očituje zadržavanjem mokraćne kiseline u tijelu i taloženjem njenih soli u tkivima. Konkretno, giht i urolitijaza su gotovo uvijek posljedica poremećaja u metabolizmu purinskih supstanci.

Stoga se za nježnu ishranu smanjuje količina ekstraktivnih dušičnih tvari različitim tehnološkim metodama.

Količina ekstraktivnih materija koja se ekstrahuje zavisi od načina i načina termičke obrade. Najveća količina rastvorljivih materija ekstrahuje se iz mišićnog tkiva tokom procesa prokuvavanja u vodi. Tako pri kuvanju mesa od 51 do 63% ukupnog kreatinina prelazi u čorbu, pa po svom sadržaju juha po pravilu nadmašuje kuvano meso.

Način termičke obrade ima veliki uticaj na sadržaj kreatinina i kreatina u mesu: u poširanom mesu njihov sadržaj je 1,5 puta veći nego u kuvanom mesu.

Prilikom kuhanja živine 0,68% ekstraktivnih tvari prelazi u juhu (u težinskim %), od čega 0,5-0,6 kreatina i kreatinina. Iz bijelog mesa u bujon prelazi 10-15% više rastvorljivih materija nego iz crvenog mesa.
S obzirom na veliku akumulaciju ekstraktivnih tvari u mediju za kuhanje, čorbe se ne koriste u dijetama koje zahtijevaju štedu kemikalija. Unatoč prijenosu značajne količine ovih tvari u juhu, čak i nakon toplinske obrade, ekstraktivne dušične tvari ostaju u mesu, stoga se u tehnologiji kuhanja koriste metode koje smanjuju njihovu količinu.

Količina ekstraktivnih supstanci izdvojenih iz mišićnog tkiva tokom kuvanja zavisi od:

temperatura kuvanja,
odnos proizvoda i vode,
stepen mlevenja proizvoda.

Potrebno je uzeti u obzir ove faktore kako bi se ispravno procijenila dijetalna svojstva kuhanog mesa i dobivene juhe.

1. U tradicionalnoj tehnologiji, meso se kuha potapanjem u vruću vodu. U tom slučaju tečnost u mesu prati kapilare u pravcu toplotnog toka, tj. do centra proizvoda. Prilikom potapanja u hladnu vodu i naknadnog kuhanja, kada je temperatura mesa i vode gotovo sve vrijeme ista, mišićni sok sa otopljenim tvarima iz mesa „teče“ u vodu već od prvih minuta kuhanja. Stoga, kako bi se smanjila količina ekstraktivnih tvari, meso prilikom kuhanja treba staviti u hladnu vodu. Istovremeno se opaža i ravnomjernije zagrijavanje proizvoda.

2. Stepen ekstrakcije ekstraktivnih materija u velikoj meri zavisi od temperature na kojoj se proizvod kuva do kuvanja.

Nakon što voda proključa, možete održavati dva načina rada: temperatura ključanja ili niska temperatura (oko 90 ° C). U drugom slučaju, mišićni proteini se u manjoj mjeri zbijaju, zbog čega u mesu ili ribi ostaje više vlage i ekstraktivnih tvari.
Ovako kuhani proizvodi ispadaju sočniji i ukusniji, u njima ostaje oko 20% više ekstraktnih tvari nego kada se kuhaju u kipućoj vodi. Stoga se u praksi medicinskog kuhanja koristi kuhanje mesa i ribe u kipućoj vodi u slučajevima kada je iz njih potrebno što je moguće više ukloniti ekstraktne tvari.

3. Na stepen uklanjanja ekstraktivnih materija u velikoj meri utiče količina vode u kojoj se proizvod kuva. Kada se odnos mesa i vode promeni sa 1:1 na 1:3, količina rastvorljivih materija koje se vare iz mesa povećava se za 25%. To se objašnjava činjenicom da se povećanjem količine vode u odnosu na masu proizvoda stvaraju bolji uvjeti za difuziju topljivih tvari iz nje, jer se povećava razlika u njihovim koncentracijama u proizvodu i vodi.

4. Količina ekstraktivnih supstanci izdvojenih iz mesa zavisi od njegovog mlevenja. Što su komadi mesa manji, to je veća površina kontakta između mesa i vode i povoljniji su uslovi za difuziju ekstraktivnih materija iz njega. Mali komadi mesa (0,5 kg) oslobađaju 10-15% više ekstraktivnih materija tokom kuvanja od velikih komada (2,5 kg).

Tokom prženja U mesu, peradi i ribi ekstrakcijske tvari se oslobađaju u manjim količinama, jer ovim načinom toplinske obrade najveći dio vlage oslobođene zbijanjem mišićnih proteina isparava, a tvari otopljene u njoj ostaju u proizvodu.

Prilikom gašenja proizvodi životinjskog porijekla pripremaju se u jela od umaka čija je tečna osnova čorba. Budući da je koncentracija ekstraktivnih dušičnih tvari u umaku i samim proizvodima visoka, pri kemijskom štedenju gastrointestinalnog trakta isključuje se dinstanje kao metoda toplinske obrade i dinstana jela od mesa, ribe i peradi.

Stoga se u dijetama s štetnim hemikalijama prednost daje kuhanim proizvodima, u kojima količina dušičnih ekstrakcijskih tvari ostaje minimalna u odnosu na druge metode toplinske obrade.

Osim toga, u nježnim dijetama zabranjena upotreba:

mesne, riblje i pileće čorbe, jer sadrže visoku koncentraciju ekstraktivnih supstanci i jaki su stimulansi lučenja želučanog soka.
gljive i dekocije od gljiva, budući da njihove dušične ekstraktne tvari sadrže veliku količinu slobodnih aminokiselina. U gljivama su identifikovane 23 aminokiseline koje su u slobodnom stanju. Njihov sadržaj se kreće od 14 do 37% ukupne količine aminokiselina. Vrganje su posebno bogate slobodnim aminokiselinama (8,6% suhe tvari).

Dakle, da bi se ograničio sadržaj ekstraktivnih azotnih supstanci kada štedenje hemikalija isključeni iz dijete:
mesne i riblje čorbe bogate ekstraktivnim materijama, dekocije od gljiva i povrća;
sva pržena hrana;
meso, riba i perad dinstana u vlastitom soku;
umaci od mesa, ribe, pečuraka i čorbe od peradi.

4.1. Opće informacije

Uprkos malom sadržaju, uloga ekstrakata u drvetu je velika. Daju mu boju, miris, ukus, a ponekad i toksičnost. Ponekad ekstraktivne tvari štite drvo od napada insekata, gljivica i plijesni.

Priroda ekstrakata je raznolika. Oni uključuju gotovo sve klase organskih jedinjenja.

Nijedna vrsta drveta ne sadrži cijeli kompleks ekstrakata.

Prema načinu izolacije ekstraktivne tvari se dijele na eterična ulja, smole drveća i tvari topljive u vodi.

Esencijalna ulja– to su vrlo isparljive tvari koje se mogu destilirati vodenom parom. Sadrže monoterpene, terpenoide, hlapljive kiseline, estre i etere, te fenole.

Na sl. Slika 20 prikazuje klasifikacionu šemu za ekstrakte.

Terpeni i terpenoidi. Klasificiraju se kao ekstraktivne tvari koje se destiliraju vodenom parom. Svi terpenski ugljovodonici se smatraju produktima polimerizacije C5H8 izoprena.

Postoje monoterpeni C10H20, diterpeni C20H32 itd. Monoterpeni uključuju limonen, kamfen, α-pinen, β-pinen (slika 21). Monoterpeni sa sul-

fitinsko kuhanje može djelomično proći izomerizaciju i dehidrogenaciju i pretvoriti se u P-cymol. Umjetni kamfor se dobiva iz kamfena i pinena.

limonen α-pinen β-pinen kamfen

Rice. 21. Predstavnici monoterpena

Smolne kiseline. Njihova opća formula je C19H29COOH.

Pimarinske kiseline uključuju Pymarova I izopimarickiseline. Otpornije su na oksidaciju od abijetinskih kiselina.

Masne kiseline se dijele na bogat(često se nalaze stearinska i palmitinska kiselina) i nezasićene kiseline(prevladavaju oleinska i linolna).

Ekstrakcija ekstraktivnih materija iz mesa i ribe

Brenz M. Ya. i Sizova N. P. "Tehnologija za pripremu dijetalnih jela"
Udžbenik priručnik za tehn. odeljenja tehničkih škola - M.: Ekonomija, 1978

Knjiga je data sa nekim skraćenicama

Ekstrakti mišićnog tkiva su veoma raznovrsni. Njihov kvalitativni sastav je približno isti i kod toplokrvnih životinja i kod riba. Osim rastvorljivih soli i proteina, mišićno tkivo sadrži azotne i neazotne ekstraktivne supstance.
Azotni ekstrakti uključuju slobodne aminokiseline, dipeptide, ureu, derivate gvanidina (kreatin i kreatinin) i purinske baze. Slobodne aminokiseline čine značajan dio dušičnih ekstrakata. U mišićnom tkivu krupne i male stoke njihova količina može doseći 1%.
Dipeptidi - karnozin i anserin - sadržani su u mišićnom tkivu u količini od 0,2-0,3%, urea - ne više od 0,2%, derivati gvanidina: kreatin - 0,5% i kreatinin - 0,01%. Sadržaj purinskih baza kreće se od 0,05 do 0,15%.
Ekstrakti bez dušika uključuju glikogen, šećere i organske kiseline.
Ekstraktne supstance se oslobađaju iz mišićnog tkiva mesa, peradi i ribe tokom njihove termičke obrade. Najveća količina rastvorljivih materija ekstrahuje se iz mišićnog tkiva tokom procesa prokuvavanja u vodi. Meso goveda (bez kostiju), kada se kuva u vodi u komadima od 0,6-2,3 kg, oslobađa u proseku oko 2% (od svoje težine) rastvorljivih materija, od čega su 1,5% organske ekstraktivne materije i oko 0,5% mineralne materije. Tokom kuvanja, cijeli pileći trupovi bez crijeva oslobađaju topljive tvari u prosjeku 1,65% svoje mase, uključujući minerale - 0,25%. U procesu krivolova iz porcioniranih komada ribe oslobađa se oko 1,4% rastvorljivih materija, uključujući minerale oko 0,3%.
U procesu prženja mesa, peradi i ribe, ekstraktivne tvari se oslobađaju u manjim količinama, jer ovim načinom toplinske obrade najveći dio vlage istisnut zbijanjem mišićnih proteina isparava, ostavljajući tvari otopljene u njoj u proizvodu. Poširanje, dinstanje i kuhanje na pari zauzimaju međupoziciju između ključanja u vodi i prženja u smislu količine ekstraktivnih supstanci ekstrahovanih iz proizvoda.
Količina ekstraktivnih supstanci koje se ekstrahuju iz mišićnog tkiva tokom kuvanja ne zavisi samo od njihovog sadržaja u tkivu, već i od tehnoloških faktora - temperature kuvanja, odnosa proizvoda i vode, stepena mlevenja proizvoda. Uzimajući u obzir utjecaj ovih faktora, potrebno je pravilno procijeniti dijetalna svojstva kuhanog mesa i dobivene juhe.

Popularni recepti na našoj stranici

Goveđi odrezak

Gotovo svaka nacija ima svoj recept za pravljenje odreska. Nabrojimo neke od njih, počevši, kao i obično, od ruske kuhinje. Da biste pripremili odrezak na seoski način sa lukom za 1 porciju, trebat će vam...

Možete li smršati pomoću đumbira?

Ne tako davno, ananas i ekstrakt ananasa su se reklamirali kao najbolje sredstvo za borbu protiv viška kilograma. Nakon njega, zeleni čaj je proglašen panaceom. Sada je red na đumbir. Da li je moguće smršaviti đumbirom ili su to slomljene nade onih koji mršave?

Glavni ekstrakti drveta su smole, tanini i gume. Kada se ove supstance ekstrahuju iz drveta, struktura i sastav ćelijskih zidova ne podležu značajnijim promenama, usled čega se ekstrahovano drvo može koristiti za naknadnu obradu, baš kao i prirodno drvo. Smolaste supstance.

Sadržaj ekstraktivnih materija kore topole

E.N. Lubysheva, S.V. Državna obrazovna ustanova visokog stručnog obrazovanja Soboleva "Sibirski državni tehnološki univerzitet" Topola je jedna od najbrže rastućih vrsta drveća u umjerenom pojasu Rusije. Povećano interesovanje za njega objašnjava se njegovim biološkim karakteristikama i ekonomskom vrednošću. Kada se beru i uglavnom koriste, kora ostaje u preduzećima drvoprerađivačke i industrije celuloze i papira u količini od 15% prerađenog drveta. U literaturi postoji veliki broj radova posvećenih proučavanju ekstraktivnih supstanci biomase topole upotrebom različitih ekstrakata (aceton, etil i izopropil alkohol), ali podataka o izolaciji praktički nema.
ekstraktivne supstance kore topole Populus balsamifera.
Zanimljive su jer su bogate biološki aktivnim supstancama koje ispoljavaju antimikrobna i antifungalna svojstva, pa se od davnina koriste u narodnoj medicini kao protuupalni lijekovi.

Svrha ovog rada bila je utvrditi sezonsku dinamiku sadržaja ekstraktivnih tvari u kori topole. Kao ekstrahant korišćen je etanol različitih koncentracija (60 i 96%).

Kora Populus balsamifera korišćena je kao predmet proučavanja. Uzorkovanje je izvršeno ručno u oktobru, februaru, aprilu u okrugu Kirovsky u Krasnojarsku (postrojenje SibTyazhMash) i na teritoriji prirodnog rezervata Stolby. Na zraku osušena kora je usitnjena do veličine čestica od 3-5 mm i dobiven je vodeno-alkoholni ekstrakt. Sadržaj ekstraktivnih supstanci određivan je dobro poznatom metodom u hemiji drveta (gubitkom mase supstance), vlažnost - metodom sušenja u peći na temperaturi od 105 °C.

Za dobijanje ekstrakata preporučljivo je da se kora ubere u martu-aprilu, jer tokom ovog perioda sadrži maksimalnu količinu ekstrakata. Za najpotpuniju ekstrakciju ekstrakata bolje je koristiti 96% etanol, čime se postiže prinos od 43,5%. Trajanje ekstrakcije ne bi trebalo da prelazi 5 sati na temperaturi od 80 °C. Dalje povećanje vremena i temperature procesa ekstrakcije ne dovodi do povećanja prinosa ekstrakata. Dalja istraživanja hemijskog sastava dobijenih ekstrakata su neophodna da bi se odredio opseg primene.

Ekstraktne tvari uključuju tvari ekstrahirane iz drva neutralnim otapalima (voda ili organska otapala). Nalaze se uglavnom u ćelijskim šupljinama i međućelijskim prostorima, a mogu prožimati i ćelijske zidove.

Sadržaj ekstraktivnih materija u drvetu značajno varira, od 1 do 40% (npr. u drvu quebracho) pa čak i više, a uglavnom zavisi od vrste, starosti, uslova rasta drveta itd. Kod naših običnih vrsta drveća, sadržaj ekstraktivnih materija mali, u prosjeku 2-4%. Izuzetak. je hrast čije drvo sadrži značajnu količinu tanina. ,

Uprkos malom sadržaju, uloga ekstrakata u drvetu je vrlo velika. Daju mu boju, miris, ukus, a ponekad i toksičnost. Prisutnost ekstraktivnih tvari određuje otpornost drveta na napade insekata, gljivične napade i truljenje.

Priroda ekstrakata je veoma raznolika. Oni uključuju gotovo sve klase organskih jedinjenja.
Ponekad ekstraktivne tvari uzrokuju poteškoće u proizvodnji (na primjer, poteškoće sa smolom u proizvodnji celuloze i papira), ali češće nalaze primjenu i daju vrijedne proizvode.

Najvažnije su smole drveća (smolne kiseline), tanini (tanini) i eterična ulja (terpeni i njihovi derivati). Osim toga, ekstraktivne tvari uključuju boje, gume (jedinjenja ugljikohidrata topiva u vodi), tropolone, masti i masne kiseline, fitosterole, alifatske ugljovodonike, ciklične alkohole, alkaloide, proteine, soli organskih kiselina itd.

U drvetu posječenog drveća, posebno u smoli panja (u panjevima koji su stajali u zemlji nekoliko godina nakon sječe), sastav smolastih tvari značajno se razlikuje od sastava uljane smole. Osim smolnih kiselina i terpenskih ugljikovodika, sadrže produkte njihove oksidacije (oksidirane smolne kiseline i terpenski alkoholi), kao i masne kiseline. Ekstrakcija ekstraktivnih smolastih supstanci iz osmola organskim rastvaračima (obično benzinom) i njihova prerada u kolofonij i terpentin odvija se u ekstrakcijskoj proizvodnji. Smolaste supstance se takođe mogu ekstrahovati iz osmola pomoću razblaženog rastvora natrijum hidroksida. U tom slučaju smolne kiseline se saponificiraju alkalijom i prelaze u lužinu u obliku kolofonijskog sapuna, koji se zatim iz otopine soli kuhinjskom soli. Ova metoda je vrlo jednostavna, nezapaljiva i ranije je testirana u nekim fabrikama, ali se nije opravdala zbog izuzetno niske kvalitete proizvoda. Saponifikacija smolastih supstanci alkalijom se također javlja u proizvodnji celuloznog sulfata.